Sauce soja : valeur calorique, propriétés bénéfiques et contre-indications

La sauce soja est un produit de la cuisine orientale qui s'est parfaitement intégré dans les conditions russes. C'est un assaisonnement de consistance liquide et de couleur très foncée. Il se distingue par une odeur caractéristique qui peut sembler forte à certaines personnes. Cependant, c'est précisément la présence de cet arôme qui indique que le consommateur a devant lui un produit naturel de qualité. En effet, cette odeur est le résultat d'un long processus de fermentation des fèves de soja et de grains de blé ou d'orge torréfiés d'une manière particulière. Bien que tous les ingrédients de la recette traditionnelle chinoise ou japonaise ne soient pas disponibles dans le commerce, il est théoriquement possible de préparer la sauce à la maison.

De quoi est faite la sauce soja

La recette traditionnelle de la sauce soja implique un long processus de fermentation qui dure environ deux ou trois mois. Dans la version chinoise, seules les fèves de soja y participent. Dans la version japonaise, ce sont les grains de blé mentionnés, qui donnent à la sauce une légère saveur acidulée. Le processus de fermentation est effectué sous l'action du champignon koji.

Plus le processus de fermentation est long, plus la sauce soja devient riche et harmonieuse. Bien sûr, dans les conditions modernes, il n'est pas possible de passer beaucoup de temps à sa production. Pour cette raison, de nombreuses entreprises utilisent une autre méthode – l'hydrolyse des protéines de soja. Le processus est alors beaucoup plus rapide, et au lieu de plusieurs mois, il ne faut que quelques jours pour être prêt. Cela permet de réduire considérablement le coût final du produit. Cependant, le goût ne sera pas aussi riche qu'avec la préparation traditionnelle.

Il existe des fabricants qui mélangent la sauce obtenue par hydrolyse avec une petite quantité de sauce naturelle. Elle coûte un peu plus cher, mais elle est plus aromatique et savoureuse.

Ainsi, dans la sauce japonaise classique, il ne doit y avoir que quatre ingrédients principaux : le principal étant les fèves de soja, les supplémentaires étant le blé ou l'orge, l'eau et le sel. Autrefois, la sauce soja était produite à la main à partir de ces composants. Aujourd'hui, le processus de fermentation se déroule en milieu industriel, et les entreprises tentent d'améliorer et d'automatiser la production même en utilisant la recette traditionnelle.

Le processus se déroule de la manière suivante : les graines de soja sont longuement trempées, puis braisées ou bouillies. Les grains de blé sont légèrement grillés, puis broyés pour déclencher le processus de fermentation. On ajoute du sel à l'eau jusqu'à l'obtention d'une solution de la consistance souhaitée.

Mais il est impossible de préparer une sauce soja classique sans aspergillus – des champignons microscopiques. On les ajoute au mélange de blé déjà broyé et de soja préparé. Ces champignons créent les conditions idéales pour le processus de fermentation. Autrefois, ce processus ne pouvait tout simplement pas donner un résultat prévisible, car le mélange était simplement laissé dans des cuves au soleil. Aujourd'hui, la sauce est produite dans des usines où des paramètres environnementaux strictement définis sont fixés pour que le processus se déroule correctement et que le produit ait le même goût et le même arôme, indépendamment du lot de fabrication.

Lorsque le moût (appelé koji) est considéré comme prêt, il est placé dans des cuves et on ajoute une solution saline. Le tout est soigneusement mélangé. Dans la tradition japonaise, le moût obtenu est appelé moromi, et sa durée de fermentation est de plusieurs mois. Cependant, il serait plus exact de dire qu'il se produit non seulement une fermentation alcoolique, mais aussi une fermentation lactique. Chez la plupart des producteurs, cela prend plusieurs mois, mais pour les marques haut de gamme qui fournissent la sauce à la cour impériale, cela peut aller jusqu'à six mois.

Ensuite, le second moût est pressé, transvasé dans d'autres récipients, filtré, et le résidu est pressé à l'aide d'une presse. On obtient ainsi une sauce brute, qui est laissée dans une cuve pendant quelques jours pour que les suspensions microscopiques restantes se déposent. Ensuite, la sauce est chauffée, sinon le processus de fermentation ne s'arrêterait pas. D'ailleurs, à ce stade, elle reste encore transparente.

Pourquoi la sauce soja est-elle salée

Beaucoup pensent que la sauce soja est simplement salée en raison du sel contenu dans les produits. En réalité, comme nous l'avons déjà dit plus haut, on ajoute toujours une petite quantité de sel à la sauce. Cela n'est pas nécessaire pour le goût, mais pour empêcher la prolifération de micro-organismes pathogènes. C'est précisément parce que la sauce a un goût prononcé et contient un peu de sel que cela permet de moins saler les plats préparés avec elle.

Cependant, il existe actuellement sur le marché une sauce soja à teneur réduite en sel – on y ajoute moins de sel. On trouve également une sauce sucrée, à laquelle on ajoute du vinaigre et du sucre. Certains fabricants proposent une variété spéciale pour les sushis et les sashimis. Cette sauce contient des assaisonnements particuliers pour les fruits de mer. Il n'est donc pas obligatoire que son goût soit salé.

Composition et valeur calorique

La sauce soja se caractérise par une faible valeur énergétique. Elle ne représente que 60 à 70 kcal pour 100 g selon les ingrédients spécifiques. En même temps, elle contient de nombreux ingrédients bénéfiques, notamment des protéines, des vitamines et d'autres substances actives.

Dans l'ensemble, la composition de la sauce peut être présentée comme suit :

1. Protéines – jusqu'à 7%. De plus, la sauce soja contient une grande quantité d'acides aminés essentiels que l'organisme ne peut pas synthétiser lui-même, mais qui sont nécessaires à son bon fonctionnement.
2. Glutamate monosodique. Bien que la majorité pense qu'il s'agit simplement d'un exhausteur de goût, et assez nocif, il s'agit en réalité d'un acide aminé libre. En petite quantité, il ne cause aucun dommage, et à ce jour, aucune étude n'a confirmé son effet négatif sur l'organisme en cas de consommation modérée.
3. Isoflavones de soja. Ce sont plusieurs substances – glycitéine, génistéine et daidzéine avec leurs glycosides. Elles ont globalement un effet bénéfique sur l'activité cardiovasculaire et même sur le fonctionnement du cerveau.
4. Antioxydants. Ils remplissent plusieurs fonctions, notamment accélérer les processus métaboliques, réduire l'inflammation et ralentir le vieillissement.

En outre, la sauce soja contient de l'acide ascorbique, des vitamines du groupe B et PP. Ils normalisent les processus métaboliques et réduisent le taux de « mauvais » cholestérol.

En quoi la sauce soja est-elle bénéfique

Ce produit, grâce à sa composition chimique, est bénéfique aussi bien pour les hommes que pour les femmes. On souligne principalement son effet positif sur les systèmes cardiovasculaire et reproducteur.

Pour les femmes

On s'est interrogé sur les bienfaits de la sauce soja pour les femmes lorsque des études ont montré que les Japonaises supportent beaucoup mieux la ménopause que les femmes d'autres nationalités. Une étude plus approfondie a permis de découvrir que cela est dû à la consommation de sauce soja. En particulier, des chercheurs de l'Université de Tokyo ont mené une étude montrant que chez les Japonaises dont le régime alimentaire comprend de la sauce soja, la substance S-équol est activement produite pendant la ménopause. Par ses propriétés, elle compense partiellement la diminution de la production d'œstrogènes pendant cette période.

La sauce soja et d'autres produits à base de soja, comme on l'a découvert, aident à éliminer divers symptômes désagréables de la ménopause, par exemple les bouffées de chaleur, ainsi que les douleurs articulaires périodiques.

Des études ont montré que la génistéine mentionnée ci-dessus aide à lutter contre l'ostéoporose et même à la prévenir (pourtant cette maladie touche principalement les femmes, chez qui l'élimination du calcium des os se produit à un rythme assez rapide pendant la ménopause).

De même, une consommation modérée et régulière de sauce soja réduit le risque de développer un cancer du sein.

Pour les hommes

Les représentants du sexe fort sont plus souvent confrontés aux maladies cardiovasculaires. C'est pourquoi la propriété de la sauce soja de réduire le risque de développer ces pathologies est plus importante pour eux. Grâce à la présence d'isoflavones, le produit nettoie les parois des vaisseaux sanguins des accumulations de cholestérol qui pourraient se transformer en plaques d'athérosclérose. De plus, ces substances normalisent la tension artérielle.

La teneur élevée en antioxydants de la sauce soja contribue à renforcer l'immunité. Leur activité anti-inflammatoire permet de prévenir la prostatite, en réduisant le risque de cancers de la prostate et d'autres organes du système reproducteur.

Cependant, les hommes doivent faire preuve de prudence : la sauce soja contient des phytohormones, c'est-à-dire des substances d'origine végétale analogues aux hormones. Mais leurs propriétés les rapprochent davantage des œstrogènes, c'est-à-dire des hormones sexuelles féminines. En cas de consommation excessive de produits à base de soja, la production d'hormones sexuelles masculines peut diminuer, ce qui entraîne des conséquences désagréables.

Pendant la grossesse

Pour les futures mamans, cette sauce est bénéfique car elle permet d'ajouter moins de sel aux plats. Cela signifie que le risque d'œdèmes et d'hypertension est réduit. De plus, la sauce soja contient de nombreuses substances qui seront utiles aux futures mamans. Par exemple, des acides aminés essentiels, des vitamines du groupe B, dont l'acide folique, des antioxydants, du fer, etc. Enfin, le produit permet de réguler le processus de digestion.

Mais il faut faire attention, et si la future maman avait déjà des crises de gastrite aiguë ou de pancréatite avant la grossesse, il vaut mieux s'en abstenir.

Pendant l'allaitement

En période post-partum, la sauce soja permet de rétablir rapidement l'équilibre hormonal, de renforcer les os, de normaliser l'activité cardiovasculaire. Mais elle peut, dans certains cas, provoquer une augmentation des gaz chez le bébé. Par conséquent, jusqu'à ce que l'enfant ait 4 mois, il est déconseillé de consommer cette sauce. Si même après cet âge, la mère constate des coliques ou une réaction allergique chez son nourrisson, elle devra renoncer à la sauce soja.

Pour les enfants

Il ne faut pas donner de sauce soja aux enfants de moins de 3 ans. Cela vaut d'ailleurs pour tous les assaisonnements, car le système digestif de l'enfant n'est pas encore assez développé. Mais on peut progressivement introduire la sauce soja en petite quantité dans l'alimentation de l'enfant. Pour les écoliers, elle est bénéfique car elle favorise le développement musculaire.

Peut-on consommer de la sauce soja lors d'un régime amaigrissant

Grâce à sa teneur réduite en sel, la sauce soja réduit les œdèmes, ce qui permet de perdre les kilos superflus. De plus, ce produit a lui-même une faible valeur énergétique. Mais grâce à son goût et son arôme prononcés, il remplace des sauces et assaisonnements beaucoup plus gras et caloriques. Par exemple, la crème fraîche ou la mayonnaise du commerce qui, contrairement à la mayonnaise maison, représente une menace sérieuse pour le cœur et la silhouette. Si vous le souhaitez, vous pouvez même remplacer l'huile d'olive ou de tournesol, mais une certaine quantité de graisses est tout de même nécessaire.

Dans le même temps, il faut se rappeler que la sauce soja ne peut être consommée qu'en petite quantité. Elle contient du glutamate de sodium, qui stimule l'appétit, et il existe donc toujours un risque de manger plus que ce qui est recommandé (selon les normes médicales).

La sauce soja en médecine

Actuellement, la sauce soja est étudiée par les médecins – car, au même titre que d'autres ingrédients de la cuisine orientale, elle contribue à la longévité des Japonais et à l'excellent état de santé des personnes âgées.

En cas de diabète sucré

Pour cette maladie, vous ne pouvez consommer que des aliments à faible indice glycémique. Celui de la sauce soja n'est que de 20 unités, ce qui permet de l'inclure dans l'alimentation, mais seulement s'il s'agit d'un produit naturel de qualité. Il est impératif de lire la composition de la sauce et de s'assurer qu'elle ne contient rien d'autre que des graines de soja, du blé et du sel. Même la présence d'épices supplémentaires est extrêmement déconseillée, sans parler de la présence de conservateurs (un tel produit ne ferait que nuire en cas de diabète sucré).

En cas de pancréatite

Pour cette maladie, la sauce soja peut avoir un effet négatif sur le pancréas. En effet, son goût légèrement salé et acidulé peut stimuler la production de suc gastrique et renforcer la fonction sécrétoire du pancréas. Par conséquent, sa consommation aura un impact négatif sur l'état de santé. Et cela concerne même la recette classique de la sauce, qui ne contient pratiquement aucun ingrédient autre que des graines de soja et du blé.

Quant aux recettes dans lesquelles on ajoute du vinaigre, diverses épices et de l'ail à la sauce soja, ces compositions peuvent considérablement aggraver les processus inflammatoires du pancréas. Par conséquent, ces sauces sont absolument contre-indiquées pour toute forme de pancréatite.

La sauce soja naturelle, obtenue par une longue fermentation naturelle, peut être bénéfique car elle contient de nombreuses vitamines et antioxydants aux propriétés anti-inflammatoires. Mais elle ne peut pas non plus être consommée en cas de pancréatite aiguë, d'exacerbation d'une maladie chronique ou de rémission instable. En petites quantités, la sauce soja ne peut être introduite dans l'alimentation que pendant une période de rémission prolongée. Mais dès les premiers signes d'aggravation ou même d'inconfort, vous devrez à nouveau l'exclure.

En cas de gastrite

Puisque la sauce soja, comme tout autre assaisonnement, stimule la production de suc gastrique, vous devez y renoncer non seulement au stade aigu de la maladie, mais aussi pendant la phase de rémission. Mais cela ne concerne que la gastrite à forte acidité. En cas d'acidité faible, vous pouvez consommer le produit en petites quantités.

En cas de goutte

Concernant la consommation de sauce soja en cas de goutte, les médecins n'ont pas d'avis unanime. Certains chercheurs estiment que le soja, comme les autres légumineuses, ne fera qu'augmenter la quantité de purines qui provoquent cette maladie. D'autres pensent qu'après la fermentation, la sauce soja réduira justement la quantité de purines. Dans tous les cas, il est préférable de ne pas prendre de risques et d'inclure le produit dans l'alimentation seulement de temps en temps et en petite quantité.

En cas de cholécystite

Pour cette maladie, vous devez réduire la consommation de sel et d'épices. Vous pouvez tout à fait les remplacer par une sauce de qualité composée uniquement des quatre ingrédients énumérés ci-dessus. Mais vous devez renoncer à la sauce soja avec des additifs épicés.

La sauce soja en cosmétologie

La composition chimique unique de la sauce soja permet de l'utiliser également en cosmétologie. Grâce à sa teneur élevée en antioxydants, elle ralentit le processus de vieillissement et rend la peau plus élastique. De plus, elle améliore l'état des cheveux et contribue à les rendre plus volumineux.

En cosmétologie domestique, la sauce soja est souvent utilisée comme agent blanchissant pour éliminer les taches de rousseur. Pour ce faire, il est recommandé de se laver le visage matin et soir avec une sauce brune, mais pas noire, sans ajout d'épices.

Une autre recette est utilisée pour se débarrasser de l'acné. Pour cela, prenez 1 cuillère à soupe de sauce soja, mélangez-la avec la même quantité d'huile d'olive et un jaune d'œuf frais. Appliquez ce mélange sur le visage pendant 25 minutes, puis lavez-vous soigneusement le visage.

Pour des cheveux épais et volumineux, réalisez ce masque : mélangez 2 cuillères à café de sauce soja avec la même quantité d'huile d'olive, battez avec un jaune d'œuf et répartissez uniformément sur toute la longueur des cheveux. Laissez agir une heure, puis rincez avec un shampoing ordinaire.

Utilisation en cuisine

La sauce soja est un ingrédient indispensable de la cuisine orientale. Cependant, elle fait aujourd'hui également partie de la tradition culinaire européenne, remplaçant souvent l'huile d'olive ou la mayonnaise. On l'ajoute à diverses salades, ainsi qu'aux plats de viande et de poisson.

Par exemple, vous pouvez mélanger la sauce soja avec de l'huile d'olive et un peu de jus de citron frais – cela fera une excellente vinaigrette pour toute salade de légumes. Il est bon d'y ajouter également un peu de sésame. Vous pouvez aussi la mélanger avec de la sauce aux champignons, de la moutarde, de la sauce aux crevettes.

La sauce plus claire est considérée comme universelle ; elle peut être utilisée avec tous les aliments, tandis que la sauce foncée accompagne les plats de viande.

Vous pouvez ajouter la sauce soja aux plats de viande et de légumes en mijotage, ainsi qu'à la soupe pendant la cuisson. Mais il faut le faire 10 minutes avant la fin de la cuisson pour que l'arôme se développe. Soyez prudent : n'ajoutez pas plus d'une cuillère à café de sauce soja par casserole de soupe. La même quantité peut être utilisée pour les plats de riz.

À base de sauce soja, de citron et d'herbes, vous pouvez préparer des marinades pour la viande et le poisson. Cet assaisonnement est également excellent dans les plats aux œufs. Par exemple, vous pouvez battre une omelette avec de la crème fraîche mélangée à un peu de sauce soja. Le plat sera moelleux, avec une belle teinte dorée et une saveur subtile.

Par quoi peut-on remplacer la sauce soja

Pour remplacer cet ingrédient, il faut trouver un assaisonnement qui recrée les notes orientales dans le plat. Le choix dépend de l'usage du sauce. Si c'est pour une marinade, prenez de la mayonnaise ordinaire, ajoutez la même quantité d'eau, du poivre rouge et noir, le jus d'un citron et mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène. C'est une excellente marinade pour les brochettes.

S'il s'agit de sauce soja dans une salade, pour la remplacer, on utilise du vinaigre, de préférence balsamique, car ces notes inhabituelles y sont déjà présentes. Vous pouvez le mélanger avec de l'huile d'olive et ajouter de la moutarde (de préférence en poudre).

Une autre option de vinaigrette pour salade est l'huile végétale mélangée avec du vinaigre de cidre, de l'ail et des épices. Pour reproduire non seulement le goût mais aussi la couleur, on porte l'huile à ébullition, puis on ajoute l'ail écrasé. Ce n'est qu'après refroidissement que vous pourrez ajouter les autres ingrédients.

Méfaits et contre-indications

Les méfaits de la sauce soja sont relatifs ; en général, tous les effets indésirables sont liés soit à une consommation excessive, soit à un produit de mauvaise qualité acheté sur le marché. La quantité maximale autorisée de sauce soja est de 30 g par jour. Dépasser cette quantité entraîne au minimum des flatulences et des troubles digestifs.

Mais même la sauce de la meilleure qualité a ses contre-indications. Parmi elles, on trouve :

1. Maladies du tube digestif, principalement comme l'ulcère, la colite, etc., car la sauce peut irriter les parois intestinales enflammées.
2. Allergies et maladies hormonales causées par un excès d'œstrogènes.

Certains chercheurs estiment également que la sauce soja ne doit pas être consommée en cas de migraine, car elle ne fera qu'aggraver les maux de tête.

Symptômes de l'allergie à la sauce soja

Les signes d'une réaction allergique sont les mêmes que pour toute autre intolérance alimentaire. Il s'agit de symptômes dyspeptiques, nausées, vomissements, douleurs abdominales, apparition d'éruptions cutanées, en particulier sur les mains et le visage. Face à ces signes, vous devez commencer à prendre des médicaments antihistaminiques.

Comment choisir et conserver la sauce soja

Il est impératif de lire la composition au magasin. En règle générale, on peut distinguer une sauce naturelle d'une sauce synthétique rien qu'en comparant les prix. Un produit de qualité ne contiendra que 4 ingrédients, et la teneur en protéines doit être indiquée entre 6 et 8 %. Et même si sa fermentation a été accélérée artificiellement, c'est mieux qu'une sauce avec des colorants, exhausteurs de goût et arômes. Chez les producteurs malhonnêtes, la composition peut également contenir de l'acide chlorhydrique ou sulfurique. Mais en réalité, ils ne devraient pas être présents.

La sauce de qualité est toujours vendue exclusivement en bouteilles en verre. Elle doit avoir une teinte brune prononcée, il faut l'examiner par transparence – le liquide doit être clair, sans sédiment. L'étiquette doit indiquer qu'il s'agit d'une fermentation naturelle. Le produit artificiel a un aspect trouble et peut avoir une consistance proche du sirop. En bouche, la sauce chimique semble plus agressive et salée, elle peut laisser un arrière-goût désagréable, mais bien sûr, il n'est pas possible de goûter le produit en magasin.

Conservez la sauce conformément aux recommandations du fabricant. Le récipient scellé peut être conservé dans un placard de cuisine. Après ouverture de la bouteille, placez-la au réfrigérateur. Il est déconseillé de la garder ouverte plus de deux mois.

Comment faire de la sauce soja maison

Bien qu'aujourd'hui dans les magasins il existe de nombreuses variétés de sauce soja, il n'y a aucune garantie que tout cela soit un produit de qualité, fabriqué sans conservateurs ni colorants. Mais vous pouvez préparer de la sauce soja à la maison pour être sûr qu'elle ne contient pas d'ingrédients nocifs.

Pour cela, vous aurez besoin de 120 g de graines de soja, 2 c. à soupe de beurre ramolli, 1 c. à soupe de farine de blé, 50 ml de bouillon de champignons, du sel de mer selon votre goût. Vous devez faire cuire les graines de soja et les réduire en purée au mixeur, puis y ajouter les autres ingrédients et mettre le mélange sur le feu. Laissez mijoter la sauce jusqu'à ébullition, puis éteignez le feu et laissez refroidir.

Peut-on consommer de la sauce soja pendant le carême

La sauce soja ne contient pas d'ingrédients d'origine animale. Pendant le jeûne, vous pouvez la consommer avec des plats de légumes pour varier votre table.

Faits intéressants

Bien que le Japon et la Chine se disputent la paternité de la préparation de la sauce soja, elle est tout de même arrivée en Europe depuis le Pays du Soleil-Levant. De plus, les Européens ne connaissaient pas encore le soja à cette époque. Et jusqu'au début du XXe siècle, dans la plupart des langues, le mot « soja » désignait la sauce et non les graines.

La couleur caractéristique de cette sauce est le résultat de transformations chimiques, appelées réaction de Maillard. C'est elle qui rend la pâtisserie dorée, forme une croûte appétissante sur un morceau de viande grillée, etc. Au cours de ce processus, les sucres réagissent avec les acides aminés (dans le cas de la sauce, il y en a près d'une vingtaine). La saveur et la couleur obtenues sont entièrement dues à cette réaction, et non au type de matière première initiale.

Photo de sauce soja