Churchkhela : composition, propriétés bénéfiques et recettes de préparation

Un bâton de churchkhela peut rassasier pendant une demi-journée. Cette friandise géorgienne est non seulement nutritive et savoureuse, mais aussi bénéfique. Le produit, contenant des substances biologiquement actives, exerce une action antioxydante sur l'organisme et soutient les fonctions des systèmes cardiovasculaire, nerveux, respiratoire et urogénital.

Churchkhela : qu'est-ce que c'est, variétés, de quoi est-elle faite et quel est son goût

Trésor national géorgien, la churchkhela est constituée de noix et de fruits secs enfilés sur un fil, recouverts d'une croûte dure et dense à base de jus de fruits ou de baies (souvent du raisin) réduit et mélangé à de la farine.

Histoire d'origine

L'histoire de la churchkhela a commencé au XIIe siècle sous le roi David, qui s'était fixé pour objectif d'unifier les principautés éparses. Les dirigeants locaux n'étaient pas prêts à renoncer volontairement au pouvoir, et des guerres intestines interminables ont éclaté. Les soldats géorgiens avaient besoin d'un aliment nutritif et de longue conservation pour maintenir leur force. C'est ainsi qu'est apparue la churchkhela, qui n'a pas perdu sa pertinence aujourd'hui.

En Géorgie, une légende raconte que les moines ont préparé cette friandise pour la première fois. Ils y ont été conduits par la faute d'un garçon qui avait accidentellement laissé tomber un chapelet dans un chaudron de bouillie au jus de raisin. En guise de punition, l'un des moines a proposé au garçon de manger l'objet de culte. Le chapelet a été accroché à une branche d'arbre. Une fois la croûte en surface sèche, le garçon l'a goûtée et a déclaré n'avoir jamais rien mangé de plus délicieux.

Qui l'a inventée

On ne sait pas exactement qui a inventé cette friandise populaire du Caucase. Les habitants de Kakhétie en Géorgie orientale, les Abkhazes, les Ossètes et les Arméniens revendiquent la paternité de ce « Snickers géorgien ». On peut supposer que ce produit calorique a été préparé par une femme du Caucase lorsqu'elle envoyait son mari ou son fils en expédition lointaine.

Officiellement, le brevet de production de la churchkhela est enregistré en Géorgie, où elle est considérée comme un trésor national au même titre que le khachapuri, le suluguni et d'autres plats de la cuisine géorgienne.

Comment se traduit

La friandise tire son nom des particularités de sa technique de préparation. Le nom du produit, composé des deux mots « tchkhur » (froid) et « tchkher » (chaud), désigne le changement de température lorsque les noix sont d'abord plongées dans du jus chaud, puis refroidies.

De quoi est-il fait

La churchkhela se compose d'une partie intérieure principale et d'une enveloppe extérieure. Traditionnellement, la garniture est constituée de noyaux crus de noix. Dans d'autres variétés, ils sont remplacés par des noix du Brésil, des noix de cajou, des cacahuètes, des noisettes, des amandes, des graines de citrouille ou des noyaux d'abricots et de pêches trempés et cuits dans du sirop. De plus, on peut enfiler sur un fil des fruits secs sans noyaux — abricots secs, agrumes, figues, pruneaux, raisins secs, kakis ou un mélange de fruits secs et de noix.

Pour que la gourmandise prenne sa forme finale, on plonge le fil dans un jus de baies ou de fruits réduit avec l'ajout de farine de blé. Dans la recette classique, on utilise du jus de raisin blanc, dans d'autres, du jus de raisins rouges, de grenade, de framboise, de pomme, d'orange, de prune, de cerise, d'abricot, de cassis. Pour améliorer le goût, on ajoute de la cannelle et du miel.

Espèces

Les variétés kakhétienne, imérétienne, gourienne, mingrélienne, lechkhoumienne, kartlienne de churchkhela sont nommées d'après les régions où la recette de leur préparation est née :

Kakhétienne classique
Elle est fabriquée à partir de noix et de jus de raisins blancs. Le liquide est bouilli pendant une demi-heure, déposé, puis chauffé à nouveau avec la farine ajoutée. Les noix enfilées sur un fil sont plongées plusieurs fois dans le sirop jusqu'à ce que la couche superficielle atteigne une épaisseur de deux centimètres.

Imérétienne
Cette variété de friandise est faite à partir du jus de raisin imérétien Krahun, de noisettes et de fruits secs. La différence avec la kakhétienne est un goût moins sucré avec une pointe d'acidité et une enveloppe plus fine.

Gourienne
La technique de fabrication prévoit l'utilisation de jus de raisin blanc et rouge, qui est bouilli en continu pendant deux heures. La base est constituée de noix, de noisettes allongées, de fruits secs dénoyautés. Comme épaississant, on utilise de la farine de maïs. La valeur énergétique du bâton sucré gourien est trois fois supérieure à celle de la version classique.

Mingrélienne
La garniture de la churchkhela mingrélienne est plus complexe, elle est composée d'un mélange de noix (noyers, noisettes, amandes), de noyaux de pêche et d'abricot. Lors de la cuisson du jus de raisin frais, on ajoute de la farine de marbre dans le récipient pour réduire l'acidité. La friandise est faite d'une longueur allant jusqu'à 80 cm, pliée en son centre et séchée au four.

Lechkhoumienne
En plus des noix et des fruits secs, la base comprend des graines de citrouille. Le jus de raisin rouge donne à la friandise une couleur vive et intense. Le sirop est réduit jusqu'à ce que le goût de la farine, ajoutée en début de cuisson, disparaisse.

Kartlienne
Les ingrédients de la friandise sont : noix, raisins secs, jus de raisin, farine de blé, craie pilée pour neutraliser l'acidité du jus frais. Extérieurement, la churchkhela kartlienne ressemble à la kakhétienne, mais elle pèse moins en raison de la présence de raisins secs.

Quel est son goût

La churchkhela géorgienne est comparée à un caramel mou aux noix avec un goût de baies et de fruits. Cette friandise à base de produits naturels est astringente, modérément sucrée avec une pointe d'acidité ; on y ressent le goût vif du raisin et des noix.

Composition chimique et apport calorique

La churchkhela contient des phytostérols, des polysaccharides, des vitamines A, PP, du groupe B, du tocophérol, du potassium, du phosphore, du manganèse, du fer. Cette gourmandise est riche en fibres, en composés phénoliques, en acides aminés essentiels et non essentiels, en acides gras insaturés oméga-3, 6 et 9.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g : protéines 5 g, lipides 15 g, glucides 63 g. La valeur énergétique de la churchkhela classique (au raisin) est de 410 kcal.

En quoi la churchkhela est-elle bénéfique

Bienfaits généraux

Bienfaits généraux de cette gourmandise géorgienne à base de noix, de jus de raisin et de farine :

1. Stimule l'activité cérébrale.
2. Renforce la mémoire et améliore la concentration.
3. Réduit le taux de cholestérol et prévient l'athérosclérose.
4. Augmente le taux d'hémoglobine.
5. Soutient le fonctionnement du système cardiovasculaire, normalise la pression artérielle et le métabolisme.
6. Calme rapidement la faim et procure une sensation de satiété durable.
7. Améliore la digestion et le péristaltisme intestinal.
8. Prévient les cancers et les dysfonctionnements thyroïdiens.
9. Régule le système nerveux central, élimine l'irritabilité et l'excitabilité excessive.
10. Renforce le système immunitaire et protège contre les infections saisonnières.
11. Atténue les douleurs migraineuses et réduit l'intensité des symptômes des maladies respiratoires.
12. Élimine l'excès de liquide interstitiel et réduit les œdèmes.
13. Minéralise le tissu osseux.
14. Calme les inflammations.
15. Augmente l'endurance.

Il est recommandé d'inclure la churchkhela dans l'alimentation en cas de goutte, de cancer, de maladie coronarienne, de problèmes hépatiques ou de gastrite.

Pour les femmes

Les anthocyanes présents dans les jus de fruits ont une action antioxydante et empêchent le développement du cancer de l'utérus et du sein. Ces pigments hydrosolubles ralentissent le vieillissement cellulaire et augmentent la capacité de conception chez la femme.

La churchkhela sans sucres raffinés :

• moins néfaste pour la silhouette ;
• élimine les déchets et les toxines ;
• réduit l'intensité des symptômes du syndrome prémenstruel et des douleurs menstruelles.

Une consommation excessive de ce produit sucré peut entraîner des problèmes de peau et un surpoids.

Pour les hommes

Les hommes souffrent plus souvent que les femmes de maladies cardiaques, d'accidents vasculaires, de stress et de charges physiques. Cette gourmandise aux noix peut restaurer l'énergie dépensée après le sport ou un travail physique intense. Les noix contenues dans le produit, riches en potassium et magnésium, régulent la pression artérielle et élargissent la lumière des vaisseaux.

La churchkhela augmente la résistance au stress, soutient la santé masculine et réduit la durée de récupération après une maladie, une blessure ou une intervention chirurgicale.

Pour la perte de poids

En quantité limitée, ce produit naturel peut être consommé par les personnes au régime comme dessert ou en-cas pour calmer la faim.

En cas de déséquilibre alimentaire, la churchkhela aide à lutter contre la dysbiose, les brûlures d'estomac et autres troubles digestifs. Cette gourmandise apaise, améliore l'humeur, élimine l'irritabilité et combat la fatigue chronique.

Méfaits et contre-indications

Cette gourmandise calorique, riche en glucides complexes et simples, est contre-indiquée en cas d'obésité, de cirrhose du foie, de tuberculose, de diabète sucré et pendant la grossesse (2ᵉ et 3ᵉ trimestres).

La churchkhela aux noix peut provoquer des réactions allergiques. Une concentration élevée de minéraux dans le produit est nocive pour les personnes souffrant de pathologies rénales.

Comment choisir et conserver

Conseils pour choisir la churchkhela :

1. Évitez les douceurs qui présentent des fissures en surface, des traces de moisissure ou un dépôt blanc. La couleur blanche n'est pas du sucre, comme l'affirment les vendeurs, mais un excès de farine. La moisissure et les fissures indiquent que les bâtonnets sucrés ne sont pas frais et que les conditions de conservation ont été compromises.
2. Si la churchkhela est naturelle, elle ne doit pas contenir de conservateurs ni de stabilisants. Une douceur qui se plie comme du caoutchouc aura le même goût. Sa consistance normale est modérément ferme.
3. Lors de la dégustation d'une friandise de qualité, on perçoit un goût de raisin légèrement acide. Il est important que les noix à l'intérieur soient fraîches et séchées, et non rances et grillées.

La durée de conservation de la churchkhela naturelle, stockée à une température de 15 à 22 °C, avec une faible humidité dans un endroit aéré, est illimitée. En Géorgie, on la consomme jusqu'à la nouvelle récolte de raisin. Le produit du commerce, additionné de sucre et de conservateurs sous vide, ne se détériore pas pendant 6 mois, mais après ouverture du paquet, il durcit en 1 à 2 semaines.

Réduisent la durée de conservation : les défauts dans la technique de préparation, les matières premières de mauvaise qualité, le long transport jusqu'au point de vente.

À la maison, on conserve la douceur géorgienne enveloppée dans du papier sulfurisé, de la gaze ou un torchon en coton. Dans des sacs en cellophane, le produit « étouffe » et des moisissures s'y développent. La churchkhela est suspendue au plafond dans un cellier sombre ou placée sur une étagère d'un placard de cuisine dont la porte est fermée.

Malgré une durée de conservation illimitée et des conditions optimales, au bout de 2 mois maximum, le produit sèche au point qu'il est difficile de le mordre et de le mâcher.

Peut-on le congeler

Au réfrigérateur, comme dans une cave, la churchkhela enveloppée dans du papier ou un tissu en coton peut être conservée jusqu'à deux mois, à condition qu'il n'y ait pas d'aliments à forte odeur à proximité. Au congélateur, en revanche, le produit durcit rapidement et perd son arôme et son goût.

Où acheter et combien ça coûte

Le produit s'achète dans les grandes surfaces, les épiceries arméniennes, sur les marchés alimentaires chez des vendeurs caucasiens ou sur les plateformes de vente en ligne. Le prix moyen pour un emballage sous vide de 100 grammes est de 1,20 € à 2,00 €.

Comment préparer la churchkhela à la maison

Pour déguster le « Snickers géorgien », il n'est pas nécessaire de chercher le produit dans les magasins et les marchés. Si l'on étudie la technique de préparation et que l'on se procure des ingrédients de qualité, il est facile de faire soi-même sa churchkhela à la maison.

Recette classique aux noix

Pour préparer la churchkhela kakhétienne, il vous faudra : 4 litres de jus de raisin, 700 cerneaux de noix fraîches de couleur paille, 2 verres de farine de blé, du fil résistant, un dé à coudre, une aiguille.

Préparation :

1. Enfilez les demi-cerneaux sur une aiguille et du fil, en les enfilant comme des perles pour obtenir un boudin de 20 cm de long. Attachez une allumette ou un cure-dent à l'extrémité inférieure du fil. N'oubliez pas de laisser une extrémité libre pour suspendre et sécher. Faites-en une boucle.
2. Divisez le jus en deux parties égales. Mettez la première sur le feu, faites-la bouillir un quart d'heure. Dans la seconde, ajoutez la farine par petites portions en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
3. Ajoutez au jus frais bouillant le mélange de farine en un mince filet, mélangez. Continuez à faire réduire le liquide jusqu'à épaississement.
4. Dans la gelée de raisin prête, plongez un fil de noix à la fois jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert de la masse épaisse, suspendez immédiatement pendant une demi-heure pour séchage.
5. Répétez l'opération jusqu'à ce que les noix soient recouvertes d'une enveloppe de 1,5 à 2 cm d'épaisseur.

La friandise sera prête après deux semaines de séchage dans un endroit sombre, lorsque la couche supérieure sera solidifiée et que les noix resteront molles.

Comment la mange-t-on correctement

La norme de consommation de la friandise est de 50 g par jour. Sans conséquences pour la silhouette, on la mange avant le déjeuner comme une collation séparée.

Questions-Réponses

Les amateurs de friandises géorgiennes se demandent comment sauver un produit moisi ou desséché, et s'il est sans danger pour la santé s'il est acheté de seconde main.

Faut-il la laver après l'achat ?

Le produit acheté chez des vendeurs réguliers et fiables ne se lave pas. En cas de doute sur la qualité, rincez la friandise à l'eau froide et séchez-la rapidement avec une serviette en papier.

Que faire si elle moisit ?

En cas d'apparition de moisissure en surface, il est préférable de se débarrasser du produit, car on ne sait pas à quelle profondeur les spores ont pénétré.

Si vous avez du mal à jeter la friandise, vous pouvez essayer de la réanimer. Pour cela, lavez la surface à l'eau tiède jusqu'à élimination complète du dépôt, séchez-la, placez-la au congélateur. Après quelques semaines, sortez-la et chauffez-la 2 minutes au micro-ondes.

Que faire si elle sèche ?

Pour ramollir l'enveloppe, on place le tchourtchkhela dans un récipient avec du pain frais, dans de l'eau tiède, quelques secondes dans un sac en plastique au micro-ondes, ou on le tient au-dessus de la vapeur en tournant le bâtonnet autour de son axe.

Peut-on transporter la churchkhela en avion ?

On peut transporter la friandise dans un avion. L'essentiel est que son poids ne dépasse pas le poids autorisé des bagages à main (5 kg). Pour le transport, enveloppez le produit dans un tissu, du papier sulfurisé ou placez-le dans un sac en papier. Il est important de limiter l'accès à la lumière pour éviter un durcissement prématuré.

Si on consomme le produit avec modération, le tchourtchkhela géorgien naturel apportera non seulement un plaisir gastronomique sans conséquences pour la silhouette, mais aidera aussi à préserver la santé et la jeunesse.

Photo de tchourtchkhela