Mu-Err (Auricularia auricula-judae) : description et bienfaits

Le champignon mu-er (champignon arboricole noir chinois) a conquis le marché depuis longtemps. Et tout cela grâce à une multitude de propriétés bénéfiques. La légende raconte que le champignon est apparu sur l'arbre où Judas, qui a trahi Jésus, s'est pendu. Les gens ont vu une ressemblance avec une oreille et l'ont appelé Oreille de Judas.

Qu'est-ce que ce champignon mu-er

Ce n'est que dans son pays d'origine que ce mets délicat s'appelle mu-er, dans d'autres pays, c'est « l'oreille d'arbre », « l'oreille de Judas ». Du japonais, il se traduit par « méduse d'arbre ». À l'origine, il était au Japon dans le cadre des plats servis lors des réceptions impériales. Le lys tigré combiné avec le mu-er était considéré comme le summum du raffinement.

Les Chinois, en tant qu'amateurs d'exotisme, utilisent le champignon depuis l'antiquité. Plus tard, en commerçant avec l'Orient, les pays européens — Écosse, Irlande, Allemagne — ont commencé à acheter le produit.

À quoi il ressemble

Ce champignon arboricole noir est mince et fragile, ressemble aux pleurotes. À première vue, on dirait du papier brûlé ou une oreille. L'auricularia auricula-judae pousse tout contre l'arbre, car son pied est court. La chair gélatineuse est très fine et translucide. À l'extérieur, le champignon est rugueux, à l'intérieur lisse. Il mesure jusqu'à 10 centimètres. En séchant, il diminue légèrement de taille et durcit. Les spores de couleur blanche ont une forme elliptique.

En fait, le mu-er a deux variétés : poilu et auriculaire. Mais le plus connu est le second, il est plus attrayant extérieurement. Le premier a une partie supérieure duveteuse gris-brun avec une chair gris-blanc.

Où pousse-t-il ?

On trouve le plus souvent les champignons dans les forêts de Chine, de Thaïlande, du Vietnam, plus rarement dans l'est de la Russie. Ils préfèrent les arbres de la famille des aulnes : chêne, aulne, érable, sureau. Le mu-er parasite les arbres affaiblis et morts. Il pousse rarement seul, c'est généralement une colonie étendue.

Quel est le goût du mu-er

C'est un champignon avec une chair sucrée et croquante et une légère odeur de fumée. En raison de son goût neutre, le mu-er se marie parfaitement avec de nombreux produits. On l'ajoute dans les salades froides et les hors-d'œuvre, les soupes et les plats principaux, mais on ne le prépare pas comme plat principal en raison de sa neutralité gustative.

Composition et valeur calorique

En termes de teneur en protéines, les champignons ne le cèdent pas à la viande et peuvent la remplacer. Le Mu-er peut être inclus dans une alimentation diététique, car il est faible en calories (30 kcal) et contient tout un éventail de vitamines (C, D, groupe B), d'acides aminés, de calcium, de potassium et de phosphore qui préviennent l'avitaminose.

Propriétés bénéfiques des champignons mu-er

Grâce à sa teneur en protéines, les végétariens et les personnes qui mènent un mode de vie sain peuvent consommer ce produit dans n'importe quel plat sans culpabilité. En ce qui concerne l'iode, essentiel au bon fonctionnement de la glande thyroïde, il n'est pas inférieur au chou marin, aux algues sibuki et chuka. De plus, c'est un bon antioxydant naturel qui contribue à l'élimination des radicaux libres. L'acide nicotinique aide l'organisme à récupérer et à se renouveler plus rapidement. Les enzymes contenues dans le Mu-er empêchent la formation de caillots sanguins. Les polysaccharides renforcent l'immunité et réduisent le risque de maladies oncologiques.

Les champignons sont bénéfiques en cas de diabète, d'anémie, d'obésité, d'hypertension, car ils réduisent le cholestérol et améliorent le fonctionnement du cœur et des vaisseaux. L'héparine empêche la coagulation du sang et combat les caillots. La consommation fréquente de Mu-er soulage l'irritation de la muqueuse gastrique et normalise son acidité. Ce produit aide à lutter contre les œdèmes et le vieillissement prématuré.

Méfaits et contre-indications

Le champignon n'est pas toxique et on ne peut pas le confondre avec des espèces vénéneuses. Mais ce spécimen a aussi ses inconvénients.

1. Le Mu-er est dangereux et contre-indiqué pour les personnes souffrant de maladies du foie.
2. Chez les allergiques, il peut provoquer une forte réaction sous forme de dermatite cutanée et d'eczéma.
3. Le champignon est contre-indiqué pour les enfants car, à cet âge, l'organisme manque d'enzymes permettant d'assimiler la chitine.
4. Il n'est pas recommandé aux femmes enceintes et allaitantes.
5. Il ne faut pas oublier que dans la nature, les Mu-er peuvent absorber des substances qui provoquent des intoxications et des troubles alimentaires.

Utilisation des champignons mu-er en médecine

La médecine orientale est réputée pour sa volonté d'utiliser le plus possible de ressources naturelles pour diverses teintures et onguents médicinaux.

1. Les préparations à base de Mu-er traitent les maladies de la peau et ont également un effet cicatrisant.
2. Connaissant depuis longtemps les propriétés bénéfiques de ce mets délicat, les guérisseurs chinois traitaient avec lui les maladies de la gorge et des yeux. Ils l'utilisaient comme un antibiotique léger agissant sur les voies respiratoires supérieures.
3. Le champignon, ayant des propriétés absorbantes, peut constituer une alternative au charbon actif en cas d'intoxication grave. Il est utilisé pour prévenir les maladies du tube digestif.
4. Le Mu-er est même utilisé pendant la période de convalescence après une chimiothérapie et une radiothérapie.
5. L'Auricularia combat les caillots sanguins et empêche leur formation.

Comment bien choisir et conserver le mu-er

Le plus souvent, les champignons sont vendus séchés dans les magasins d'épices orientales à des prix tout à fait raisonnables. Il est important qu'ils soient secs, sans humidité sur l'emballage. Une couleur uniforme noire ou gris foncé est considérée comme idéale. Mais le plus souvent, on trouve des variétés claires dans le commerce. Le produit n'est pas bon si des taches blanches et vertes sont visibles. Très probablement, à une étape de l'emballage ou du transport, de l'humidité est entrée dans le sachet et de la moisissure s'est formée.

Lors du stockage de champignons séchés dans un endroit sec, la durée de conservation peut atteindre 5 ans. Si, après la préparation des plats, il reste une certaine quantité de muer réhydratés, il est préférable de les utiliser dans les 2-3 jours.

Comment préparer les champignons mu-er : recettes

Le fait est que ce mets délicat n'a presque pas de goût de champignon, mais on peut le faire frire, le bouillir, le mariner. On peut l'ajouter cru aux salades. Avant la cuisson, il faut le faire tremper pendant plusieurs heures car les champignons sont vendus séchés. Il se marie avec de nombreux aliments. Passons maintenant à quelques recettes.

Entrées froides

Les restaurants japonais sont célèbres pour leurs entrées froides à base de muer, et elles rencontrent un énorme succès. C'est pourquoi on les sert dans de nombreux restaurants chinois, aussi bien en Chine que dans le monde entier. En Chine, ce mets est servi avant les premiers plats.

Le plus souvent, les apéritifs contiennent du gingembre, de l'ail, de la coriandre et du vinaigre de riz noir. La combinaison de ces ingrédients éveille l'appétit et facilite la digestion.

Grâce à leur présentation et à leur goût inhabituels, ce type d'entrées s'est également implanté en Russie.

Elles sont simples à préparer, économiques, et chacun peut donc se faire plaisir avec les délices de la cuisine orientale.

Pour une entrée froide d'« oreilles chinoises », il vous faut :

• champignons séchés — 5 pièces ;
• vinaigre de soja noir — 1 c. à soupe ;
• sauce soja claire — 2 c. à soupe ;
• huile de sésame — 1 c. à café ;
• sucre — 1 c. à café ;
• ail — 3 gousses ;
• coriandre — 3 branches ;
• gingembre — 3 rondelles ;
• sel, piment chili selon le goût.

Tout d'abord, il faut préparer les champignons pour qu'ils ramollissent et retrouvent leur élasticité. Cela peut se faire de deux manières :

1. Faire tremper dans de l'eau tiède pendant une nuit.
2. Faire tremper pendant une demi-heure, puis blanchir dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, égoutter et rincer à l'eau froide.

Pendant que les muer refroidissent, préparez la sauce. Mélangez l'huile de sésame, le vinaigre de riz noir, la sauce soja claire et le sucre. Une fois le sucre dissous, la vinaigrette est prête.

Épluchez l'ail, pelez le gingembre, rincez la coriandre et le piment. Hachez le gingembre et l'ail le plus finement possible. Hachez finement les feuilles et les tiges de coriandre. Coupez quelques rondelles de piment chili. Plus il y en a, plus le plat est épicé.

Pressez les champignons pour les égoutter, coupez la partie dure, coupez-les en lanières. Là, c'est selon les goûts — on peut les faire plus larges ou plus fines.

Transférez le muer coupé dans un saladier. Assaisonnez avec la vinaigrette. Ajoutez le gingembre, l'ail, le piment et la coriandre hachés. Mélangez le tout, couvrez d'un film plastique. Pour que l'entrée s'imprègne et refroidisse, placez-la au réfrigérateur.

Après avoir mélangé une fois de plus, disposez sur une assiette et décorez avec le reste de sauce, le piment et la coriandre. Vous pouvez alors déguster.

Pâtes aux champignons et à la poitrine de poulet

Pour préparer ce plat, il vous faudra :

• Muer — 15 g.
• Poitrine de poulet — 3 pièces
• Pâtes — 130 g.
• Paprika fumé, poivre noir moulu, khmeli-suneli — 1 c. à café de chaque
• Oignon — 1 pièce
• Huile végétale.
• Fécule de maïs — 2 c. à café
• Lait — 50 ml

Préparation :

1. Versez de l'eau bouillante sur les champignons et laissez reposer une heure.
2. Coupez les poitrines en lanières, hachez finement l'ail et l'oignon, râpez la carotte. Mettez les ingrédients dans un bol, versez le lait, ajoutez la fécule, le sel, les épices. Le tout doit mariner.
3. Lorsque les 'oreilles' ont grossi de 7 à 8 fois, rincez-les sous l'eau courante et coupez-les grossièrement.
4. Ensuite, faites revenir les poitrines hachées dans de l'huile végétale en remuant. Faites cuire les pâtes, égouttez-les dans une passoire. Mélangez-les ensuite avec les poitrines et les champignons. Laissez mijoter le tout pendant encore 5 à 7 minutes et servez.

Aubergines aux champignons mu-er dans une sauce au sésame

Le plat se compose de :

• Aubergine — de taille moyenne.
• Poivron rouge — de taille moyenne.
• Champignons muer — 20 g.
• Sauce soja — 4 c. à s.
• Pâte de sésame — 3 c. à s.
• Vinaigre de riz — 2 c. à s.
• Sucre — 5 c. à c.
• Fécule — 3 c. à s.
• Ail — 4 gousses.
• Eau chaude — 150 g.
• Huile végétale ou d'olive pour la friture.
• Coriandre et oignon vert — selon le goût pour la décoration.
• Sel — selon le goût.

Préparation :

1. Lavez le poivron, l'aubergine, l'oignon vert, épluchez l'ail. Versez de l'eau bouillante sur les champignons et mettez-les à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
2. Coupez l'aubergine en gros dés, salez-la pour qu'elle ne soit pas amère.
3. Coupez le poivron en gros morceaux. Râpez l'ail sur une râpe fine. Sortez les 'oreilles' de la casserole.
4. Si vous n'avez pas de pâte de sésame, vous pouvez en préparer vous-même à partir de graines de sésame et d'huile végétale ou d'olive. Pour cela, faites d'abord revenir les graines de sésame crues dans une poêle sèche bien chaude, en remuant et sans les brûler, afin qu'elles ne deviennent pas amères dans la pâte. Broyez-les dans un moulin à café ou un mixeur, mélangez avec de l'huile d'olive. Ce mélange peut être conservé dans un récipient hermétiquement fermé pendant environ 2 semaines. La pâte de sésame prête contient des vitamines E, C, A, du groupe B, des acides aminés, ainsi que du phosphore, du fer, du calcium, du zinc, du cuivre, des oméga.
5. Hachez les champignons en retirant les parties dures. Lavez l'aubergine, séchez-la sur du papier absorbant, saupoudrez-la de fécule. Faites-la revenir uniformément. Faites cuire rapidement le poivron à feu vif. Égouttez les deux légumes sur du papier absorbant.
6. Dans une poêle chauffée, versez un peu d'huile végétale, ajoutez et remuez constamment l'ail, la partie blanche de l'oignon vert, le sucre, la sauce soja, le vinaigre de riz, la pâte de sésame. Ajoutez les champignons, laissez mijoter 2 minutes, puis le poivron et les aubergines. Versez l'eau. Portez à ébullition, faites cuire quelques minutes en remuant. Servez en saupoudrant de coriandre et d'oignon vert.

Le plat est délicieux aussi bien chaud que froid.

Soupe aux champignons arboricoles

Ingrédients pour quatre portions :

• Champignons — 15 g.
• Filet de poulet — 400 g.
• Eau — 1 litre.
• Huile d'arachide — 15 g.
• Gingembre — 25 g.
• Vin — 50 ml.
• Sauce soja — 60 ml.
• Poivre blanc — 1 g.
• Pousses d'ail.

Comment préparer :

1. Rincez le filet, coupez-le en gros morceaux, mettez-le dans une casserole, couvrez d'eau, placez sur le feu et portez à ébullition. Faites cuire jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
2. Épluchez le gingembre et coupez-le finement. Coupez grossièrement les pousses d'ail.
3. Chauffez l'huile d'arachide. Faites revenir le gingembre pendant deux minutes. Transférez dans le bouillon, versez le vin et la sauce soja. Laissez cuire encore 5 à 10 minutes. Retirez du feu. La soupe est prête.

Porc frit aux champignons

Ingrédients :

• Porc — 150 g.
• Champignons muer — 25 g.
• Oignon — 150 g.
• Huile végétale pour friture — 0,5 litre.
• Sauce soja — 20 g.
• Glutamate monosodique — 2 g.
• Vin ou cognac — 10 g.
• Vinaigre — 5 g.
• Fécule — 75 g.
• Gingembre — 5 g.
• Ail — 10 g.
• Sel, selon votre goût.

Comment préparer :

1. Coupez le porc en tranches de 3 mm d'épaisseur et d'environ 3 cm de long. Placez-les dans un bol et salez. Ajoutez quelques cuillères d'eau et de vin. Incorporez la fécule, le glutamate monosodique, l'oignon coupé en quartiers triangulaires et les champignons en tranches.
2. Dans un récipient séparé, mélangez la sauce soja, le vinaigre, le glutamate monosodique, le sel et la fécule diluée dans de l'eau.
3. Faites griller chaque morceau de porc jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
4. Égouttez presque toute l'huile, en laissant un peu pour faire revenir l'oignon, les champignons, l'ail et le gingembre. Ajoutez et mélangez les épices. Laissez mijoter jusqu'à épaississement. Ajoutez ensuite le porc grillé. Mélangez bien le tout. Servez chaud.

Amuse-bouche aux champignons arboricoles avec des vermicelles de riz

Pour ce plat, vous aurez besoin de :

• Champignons — 20 g.
• Funchose — 120 g.
• Carotte — 1 moyenne.
• Oignon — 1 moyen.
• Filet de poulet fumé — 250 g.
• Ail — 3 gousses.
• Concombre — 1 moyen.
• Huile végétale — pour la friture.
• Sel, sucre, sauce soja.

Recette :

1. Faites tremper les champignons au préalable. Émincez l'oignon en rondelles. Râpez la carotte grossièrement. Coupez le mu-er en gros morceaux. Faites revenir ces légumes dans une poêle avec de l'huile en remuant. Hachez le poulet. Faites cuire le funchose. Râpez le concombre.
2. Laissez refroidir les nouilles et les légumes, puis mélangez. Assaisonnez avec la sauce soja, l'ail haché et les épices.
3. Placez au réfrigérateur pendant quelques heures. Ce plat est parfait pour une table de fête.

Vermicelles de riz au mu-er, au bœuf dans du lait de coco

Cette délicatesse conviendra aux amateurs de plats aigres-doux.

Ingrédients :

• Mu-er — 40 g.
• Bœuf — 350 g.
• Lait de coco — 200 ml.
• Funchose — 250 g.
• Oignon — 1 moyen.
• Poivron rouge — 1 pièce.
• Sel, poivre — selon votre goût.
• Herbes — pour la décoration.

Recette étape par étape :

1. Faites tremper les champignons pendant 3 heures. Coupez la viande en lanières, faites-la revenir dans une poêle avec des épices, ajoutez l'oignon coupé en demi-rondelles. Coupez les « oreilles » et le poivron en lanières, ajoutez-les dans la poêle. Versez le lait de coco, salez. Laissez mijoter à feu doux en remuant pendant environ 20 minutes.
2. Faites cuire le funchose pendant 4 minutes. Égouttez l'eau, transférez-le avec la viande. Parsemez d'herbes.

Comment cultiver le mu-er à la maison

Faites deux incisions dans les bûches et préparez-les en les trempant pendant une semaine dans l'eau. Placez ensuite le mycélium du champignon sur ces branches. Utilisez pour cela des essences de feuillus, car les mu-er ne poussent pas sur les conifères dans la nature. Il est préférable d'utiliser des branches d'environ un mètre avec un diamètre moyen d'environ 15 centimètres. Plantez généralement au printemps, en avril-mai. Les champignons germent en trois mois à une température moyenne de 20 degrés. Après l'apparition des pousses, déplacez les bûches dans un endroit à l'abri du soleil.

Si l'été a été humide et chaud, la première récolte apparaîtra en fin de saison. Vous pouvez récolter le mu-er lorsque des pores blancs apparaissent au bas du chapeau. Dans des conditions favorables, les champignons fructifieront pendant environ 6 ans.

Faits intéressants

1. Le mu-er gonfle pratiquement dix fois lorsqu'il est mis dans l'eau. Ce fait vous sera utile en cuisine. Le « xianggu » est la seule espèce qui ne gonfle que légèrement, seulement trois fois, et ressemble à un parapluie.
2. Les champignons sonnent très inhabituellement dans différentes langues : en vietnamien — « mok nhi », en mandarin — « mu-er », en catalan — « van yee ».
3. Les « oreilles » sont vendues dans des boîtes de la taille d’une boîte d’allumettes.
4. L'odeur de fumée dans la forme séchée disparaît après le trempage.
5. Plus le muer est vieux, plus il devient dur. La couleur change également. Les jeunes champignons sont violets, les « plus âgés » sont brun-violet.
6. Le champignon chinois fluidifie le sang plus fortement que les médicaments. Il aide même en cas de troubles gastriques, en exerçant un effet astringent.

Photos de champignons muer