Tricholomes : propriétés bénéfiques et recettes de préparation

D'après leur nom, il n'est pas difficile de deviner qu'ils poussent en rangées. On rencontre des individus isolés, mais c'est une exception. Le plus souvent, ils se disposent en groupes – parfois peu nombreux, parfois si grands qu'un cueilleur de champignons débutant, les rencontrant pour la première fois, pourrait être effrayé, tant le tableau semble irréel. On peut voir non seulement des rangées, mais des colonies entières – les champignons ne se localisent pas en une seule rangée, mais en plusieurs. De plus, ces groupes de champignons s'étendent confortablement sur une assez grande surface, formant des cercles entiers que le peuple appelle « cercles de sorcières ».

À quoi ressemblent les tricholomes et où poussent-ils

Aujourd'hui, la famille des Tricholomatacées, dont le tricholome est le représentant typique, compte plus de 2 500 espèces. Parmi elles, certaines sont comestibles, d'autres comestibles sous condition et d'autres vénéneuses.

Les tricholomes sont des champignons à lamelles. Les jeunes chapeaux ont la forme d'une demi-sphère ; en grandissant, ils s'aplatissent et deviennent plats, leur diamètre atteint en moyenne 10 cm. La surface du chapeau peut être sèche et fibreuse, ou bien veloutée et écailleuse, y compris visqueuse. Les teintes des champignons sont très variées : du gris clair au brun foncé, du jaune et du vert au presque rouge vif. Au fur et à mesure de la croissance du champignon, sa couleur peut également changer.

Sous le chapeau du tricholome se trouvent des lamelles qui peuvent également avoir un aspect et une disposition différents : tantôt denses et fines, tantôt espacées et charnues. Les lamelles sont généralement de la même couleur que le chapeau. Le pied du champignon est robuste, dense, situé exactement au centre du chapeau, il peut être couvert d'écailles ou lisse. Il existe des tricholomes avec de minuscules « jupes » sous le chapeau.

La diversité des tricholomes est si grande que dans de nombreuses zones climatiques, poussent leurs propres espèces caractéristiques de la zone. En Russie, on peut les trouver partout, les régions méridionales du pays en sont particulièrement riches. On les trouve également au Japon, en Chine, en Afrique du Nord, en Europe centrale, dans les pays scandinaves, en Amérique du Nord. Ils préfèrent un climat tempéré et des sols sablonneux ou calcaires.

Voisins du tricholome, on trouve le plus souvent des conifères – pins ou épicéas, un peu moins souvent ces champignons s'installent dans les zones de forêts mixtes, et les territoires purement feuillus sont beaucoup plus rarement leur refuge. Ils ne se cachent pas dans les fourrés, les endroits qui leur sont familiers sont le long des sentiers et dans les clairières forestières.

Espèces

À ce jour, plus de 2 500 variétés de tricholomes ont été décrites. Parmi elles, certaines sont parfaitement comestibles et d'autres comestibles sous condition, mais il y a aussi beaucoup de toxiques. Seulement environ 80 espèces de tricholomes sont courantes, les autres sont rares et peu connues. Les espèces comestibles incluent le tricholome gris, le tricholome du peuplier (ou popinier), le tricholome de mai, le tricholome géant, le tricholome jaune-brun, le tricholome terreux, le tricholome écailleux, le tricholome massif, le tricholome à pied violet, le tricholome jaune, le tricholome géant, le tricholome aggloméré, le tricholome jaune-rouge, et le matsutake.

Les tricholomes tirent souvent leur nom chez les cueilleurs de champignons de leur couleur. Ainsi, le tricholome à pied violet est appelé violet en raison de la couleur violette de son chapeau. Le tricholome gris a un chapeau gris pâle (parfois avec une teinte violette), il a reçu le nom populaire de grisette – tout comme le tricholome vert, qui est appelé verdette ou verdoie. Ce sont surtout le gris, le vert et le tricholome à pied violet qui sont les plus répandus sur le territoire de l'ex-URSS.

Comment distinguer un tricholome comestible d'un non comestible

Il n'est pas facile pour un cueilleur débutant de distinguer un tricholome comestible d'un toxique, mais c'est possible.

1. Premièrement – les chapeaux. Chez les comestibles, ils sont sphériques ou en forme de «maison», tandis que chez les toxiques, ils sont soit complètement plats, soit avec une bosse prononcée au milieu. De plus, les chapeaux des toxiques semblent parfaits – beaux, sans aucun défaut, même les insectes ou les limaces ne les endommagent pas.
2. Deuxièmement – les lamelles sous le chapeau. Chez les toxiques, elles sont fines, fragiles, souvent translucides, de couleur grise. Chez les comestibles, elles sont plus charnues, épaisses, et leur teinte est la même que la couleur principale du chapeau.
3. Troisièmement – les pieds. Chez les bons champignons, ils sont solides, charnus, élastiques, tandis que chez les toxiques, ils sont plus fins.
4. Quatrièmement – l'odeur. Tout le monde n'aime pas l'odeur des tricholomes comestibles. Mais leur odeur n'est pas très forte, plutôt discrète. Les toxiques, en revanche, ont une odeur si désagréable et piquante qu'en les sentant, les gens grimacent et se détournent.

Composition et valeur calorique

Les tricholomes ont une valeur calorique minimale – 22 kcal pour 100 g de produit. Leur composition chimique est complexe et riche. La majeure partie du volume – environ 90%, comme pour la plupart des champignons, est constituée d'eau. Glucides – 3,26%, protéines – 3,9%. Les 2% restants sont des fibres.

De nombreux minéraux et vitamines essentiels à l'homme sont des composants du tricholome. Il y a particulièrement beaucoup de protéines, de vitamines du groupe B, de potassium, de cuivre, de manganèse et de zinc. De plus, on trouve 18 types d'acides aminés, du glucose, des flavonoïdes, des vitamines A, C, K, PP, D2 et D7, et de la bétaïne. Parmi les minéraux, on trouve également du magnésium, du sodium, du phosphore, du calcium, du fer et du sélénium, ainsi que les antibiotiques naturels clitocybine et fomécine.

Propriétés bénéfiques du tricholome

Une riche combinaison de substances bénéfiques a un effet très favorable sur le corps humain, ajuste le fonctionnement de tous les systèmes dans le bon mode, stimule les processus métaboliques. Grâce à leur faible teneur en calories, les tricholomes sont parfaits pour les régimes alimentaires, y compris pour les végétariens.

Pour les femmes

Sans des composants tels que le phosphore et le potassium, il est impossible d'obtenir des ongles forts et résistants. Les vitamines du groupe B, contenues en grande quantité dans le tricholome, sont responsables de la santé et de la beauté des dents, de la peau et des cheveux. Par conséquent, pour les femmes qui s'examinent minutieusement dans le miroir, le tricholome sera une aide non négligeable dans leur routine de soins. Pour les aider, il existe une lotion pour le visage à base de poudre de tricholomes séchés, utilisée en cosmétologie contre l'acné et l'excès de sébum. Et l'acide nicotinique présent dans le tricholome prévient le développement des varices, car c'est un agent qui renforce les parois des vaisseaux sanguins.

Pour les hommes

L'un des composants du tricholome est le zinc. Non seulement il confère aux champignons la capacité de réguler le fonctionnement des systèmes endocrinien et respiratoire et d'améliorer les processus hématopoïétiques, mais il participe également à la synthèse de plusieurs enzymes. En particulier, il peut stimuler la production de testostérone – une hormone qui, fondamentalement, influence la constitution masculine. Car le niveau de testostérone détermine en grande partie non seulement l'apparence du corps masculin – fort et musclé ou flasque et affaissé – mais aussi l'activité du comportement sexuel, puisque sans cette hormone, la formation des spermatozoïdes est impossible. Par conséquent, pour améliorer la puissance, les hommes ne devraient pas ignorer le tricholome. Et le sélénium qu'il contient peut constituer un bon moyen de prévention contre le cancer de la prostate.

Pendant la grossesse

La plupart des gynécologues estiment qu'il vaut mieux ne pas prendre de risques pendant la grossesse et éviter la consommation de champignons en général, et du tricholome en particulier, en dépit de sa valeur nutritive et de la multitude de composants bénéfiques qu'il contient.

Mais comme, pendant la période d'attente du bébé, les futures mamans éprouvent souvent une envie presque irrésistible de manger quelque chose d'inhabituel, il se peut que ce « quelque chose » soit des tricholomes. Dans ce cas, il vaut mieux céder à ce désir pressant que de s'énerver et de souffrir.

Mais il faut être particulièrement attentif à la préparation des champignons. Tout d'abord, après un nettoyage minutieux, laver le tricholome, le faire tremper au moins une heure dans de l'eau froide, puis le rincer à nouveau. Ensuite, le faire bouillir : une fois l'eau à ébullition, le laisser bouillir 5 à 10 minutes, puis jeter cette eau de cuisson. Laver les champignons une fois de plus, les recouvrir d'eau et les faire cuire à nouveau – mais cette fois environ une demi-heure. Ce n'est qu'après cette préparation que l'on peut faire sauter les tricholomes, en faire une soupe ou les mijoter avec des pommes de terre.

Il vaut mieux oublier les tricholomes salés ou marinés, car les aliments épicés et salés sont généralement déconseillés pendant la grossesse en raison du risque d'hypertension artérielle, d'apparition d'œdèmes et de complications rénales. Et si la future maman décide de s'accorder une portion de tricholomes mijotés, il est préférable de les consommer dans la journée, et non le soir.

Pendant l'allaitement

Les femmes qui allaitent doivent comprendre que les tricholomes, comme les autres champignons sauvages, sont très dangereux en raison de leur toxicité, car ils extraient du sol des sels de métaux lourds. En consommant une délicieuse soupe aux champignons, la mère transmet des substances dangereuses au bébé par le lait maternel. C’est une épreuve difficile pour son système digestif encore fragile, surtout durant les premiers mois de la vie. Les coliques intestinales sont le moindre des désagréments qui menacent le nourrisson. Des allergies et une intoxication grave sont également possibles, surtout si les champignons ont été achetés sur le marché et que leur lieu de provenance est inconnu.

La mère qui allaite doit patienter et ne pas essayer de mettre un délicieux petit champignon dans sa bouche jusqu’à ce que l’enfant ait au moins six mois, et idéalement pas avant 10 à 12 mois. Mais il faut tout de même respecter scrupuleusement les règles de préparation des tricholomes et introduire le produit progressivement : la première fois, n’en goûter que cinq ou six morceaux et observer comment le corps du bébé réagit. Si des troubles digestifs apparaissent (selles liquides, ballonnements), il faut emmener l’enfant chez le médecin d’urgence. Si le ventre du bébé réagit normalement, on peut se permettre de déguster des tricholomes de temps en temps, mais pas plus d’une fois toutes les deux semaines.

Pour les enfants

Les pédiatres s’opposent unanimement à ce que les enfants en âge de crèche et de maternelle mangent des champignons sauvages. On peut faire goûter des tricholomes à un enfant au plus tôt à 7 ans, et de nombreux médecins prudents affirment qu’il ne faut pas leur offrir ces dons de la forêt avant 10 ans — surtout si l’enfant a des problèmes de santé. Parce que la chitine contenue dans les tricholomes, comme dans tous les champignons, n’est même pas assimilée par un organisme adulte, et pour un organisme enfantin, elle est encore plus dangereuse et peut très bien avoir un effet toxique.

C’est seulement lorsque l’enfant aura grandi et sera plus fort qu’on pourra lui donner progressivement de petites portions de tricholomes à goûter. De plus, les médecins conseillent de ne préparer que les chapeaux pour les enfants.

Les champignons salés et marinés doivent être interdits pour l’enfant. Il ne sert à rien de surcharger son organisme en pleine croissance et encore en développement avec du sel et du vinaigre.

Pour la perte de poids

Pour ceux qui souffrent de surpoids et souhaitent perdre du poids, les tricholomes sont un produit idéal. Grâce à leur faible teneur en calories, ils sont inclus dans les programmes de perte de poids. Mais il faut garder à l’esprit que ces champignons n’ont une faible teneur en calories que lorsqu’ils sont bouillis. Pendant la friture, ils absorbent toutes les graisses comme une éponge, ce qui augmente considérablement l’apport calorique du plat fini.

Si l’on prépare correctement les tricholomes et qu’on les combine avec les bons aliments, ces champignons peuvent tout à fait occuper une place de choix sur la table. Ils sont très nutritifs, calment la faim parfaitement et durablement, et grâce à leur teneur en zinc, ils réduisent l’envie de manger quelque chose de sucré.

Pour ceux qui vivent selon le principe « Mangez et maigrissez », il vaut mieux ne pas frire les tricholomes, mais les mijoter ou en faire des soupes. Comme partenaires sains et harmonieux, il faut choisir du sarrasin, des pâtes de blé dur, des légumes (mais pas de pommes de terre), du riz. Il est également bénéfique pour ceux qui maigrissent d’assaisonner les plats de tricholomes avec du poivre noir, des clous de girofle, du laurier et de la coriandre.

Utilisation en médecine

Grâce à la grande quantité de minéraux, de vitamines et d'acides aminés, la liste des propriétés bénéfiques du tricholome utilisées en médecine est vaste. Ainsi, les composants du tricholome entrent dans la composition de médicaments contre le diabète, deviennent une substance dérivée dans la fabrication d'antibiotiques, notamment ceux qui luttent contre le bacille tuberculeux. Le tricholome violet est utilisé comme matière première pour la fabrication de médicaments utilisés pour les maladies du foie, des voies urinaires et génitales, et les rhumatismes. Le mycélium du champignon est la substance de départ pour la fabrication d'un extrait utilisé comme soutien dans le traitement du cancer du sein, du col de l'utérus et du sarcome.

Les enzymes participent à la normalisation du fonctionnement du système digestif et du cerveau, augmentent la résistance à la fatigue chronique, aux maladies infectieuses, renforcent les parois des vaisseaux sanguins. Les vitamines des groupes B, PP, C et A sont indispensables en cas de surmenage mental.

Les extraits de tricholome facilitent le traitement des maladies rénales et hépatiques. Ils participent au processus de régénération des cellules hépatiques, nettoient l'organisme en stimulant les processus d'élimination des déchets et de neutralisation des radicaux libres.

Pour réduire le cholestérol, les médecins recommandent des poudres ou des extraits chauds de tricholome, ils prescrivent ce champignon pour l'hypertension, le diabète sucré, le déséquilibre du système nerveux. Et la médecine populaire utilise activement le tricholome pour fabriquer des cataplasmes et des pommades afin de traiter les maladies de la peau.

Méfaits et contre-indications

Pour un adulte en bonne santé, le tricholome ne présente aucun danger à condition que les champignons ne soient pas vieux et que le cueilleur ne les ait pas confondus avec des champignons vénéneux ou ne les ait pas ramassés près d'une route ou en ville, où ils absorbent du sol et de l'air des substances dangereuses et toxiques, abondamment fournies par les gaz d'échappement des voitures.

Les champignons vénéneux sont si perfides que certains spécialistes les considèrent comme plus dangereux que les amanites : ils provoquent inévitablement une terrible intoxication de l'organisme. En conséquence, la personne pâlit rapidement, perd soudainement ses forces, son cœur se met à battre violemment, elle a mal et vertiges, des nausées, des vomissements et des troubles intestinaux surviennent par vagues.

Mais même les tricholomes comestibles normaux peuvent causer des désagréments si on en mange excessivement, à satiété. Une lourdeur dans l'estomac et même des douleurs, parfois très vives, ainsi que des flatulences sont garanties.

Et pour ceux qui souffrent de maladies du système digestif, il faut réfléchir cent fois avant de se jeter sur les tricholomes. Si une personne a une gastrite, une inflammation ou un dysfonctionnement de la vésicule biliaire, une pancréatite, etc., elle ne peut consommer des tricholomes qu'en quantités limitées.

Quand les cueillir et comment conserver les tricholomes

Les tricholomes sont des champignons d'automne, ils ravissent les cueilleurs de champignons les tout derniers de la saison. Ils commencent à apparaître à la fin du mois d'août (si l'été n'est pas chaud) et continuent de pousser en septembre, octobre et même novembre, tant que le temps le permet – jusqu'aux gelées. Les passionnés de la chasse aux champignons, même après les premières gelées, rapportent chez eux des champignons tellement gelés qu'ils peuvent les cogner les uns contre les autres. Mais la période la plus favorable pour eux reste octobre, lorsque la température diurne descend en dessous de +15 degrés. Dans certaines régions, comme en Crimée, les tricholomes peuvent être ramassés toute l'année, mais les plus robustes restent ceux d'automne.

Les tricholomes fraîchement récoltés ne se gâtent pas au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Pour les conserver plus longtemps, les stocker, vous pouvez congeler les champignons, les saler, les mariner ou les sécher. Congelés ou salés, ils conservent leurs qualités gustatives pendant six mois ; marinés ou séchés, un an.

Peut-on les congeler ?

À la question « Peut-on congeler le tricholome ? » la réponse est claire – oui ! Il ne perdra pas ses qualités bénéfiques ni sa qualité. La seule condition : les champignons doivent être jeunes, fermes et sains.

Pour congeler des tricholomes en réserve, il faut soigneusement nettoyer les chapeaux des feuilles, aiguilles et autres débris forestiers collés et couper les pieds à moitié. Recouvrir les champignons d'eau froide et les laisser reposer au moins une heure pour que la saleté restante se détache. Les rincer, les déposer dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les faire cuire pendant une demi-heure à partir de l'ébullition, puis égoutter l'eau en les passant au chinois. Lorsque l'eau restante s'est écoulée, vous pouvez répartir les champignons dans des contenants ou des sacs en plastique et les placer au congélateur.

Quand il sera temps de préparer une soupe ou un autre plat, il suffira simplement de mettre les champignons dans une casserole ou une poêle.

Peut-on la sécher

Concernant le séchage du tricholome, deux opinions existent. Certains cueilleurs affirment qu'on peut le sécher, d'autres soutiennent avec véhémence que le tricholome séché n'a rien de comestible. Les deux ont raison. Tout dépend de l'espèce de champignon.

Ainsi, le tricholome à pied violet est tout à fait adapté au séchage. Mais des espèces comme le tricholome du peuplier, le gris (ou sérouchka) et le vert (ou zélénouchka) ne conviennent pas très bien au séchage – ils deviennent trop secs et durs. Peut-être que la sage nature a décidé ainsi : puisque le tricholome à pied violet pousse principalement dans les steppes sans arbres, où il n'y a pas une grande diversité, que les habitants de ces régions aient la possibilité non seulement de saler, mariner et congeler, mais aussi de sécher. Et pour ceux qui vivent dans les régions boisées, il y aura toujours une multitude d'autres champignons à sécher pour l'hiver.

Avant le séchage, le tricholome ne se lave pas ; on nettoie simplement soigneusement toute la saleté collée : sable, terre, aiguilles, particules de mousse. On peut utiliser une brosse à dents pour cela. Ensuite, on frotte tout aussi soigneusement avec une éponge en mousse légèrement imbibée d'huile végétale, et pour finir, avec un chiffon humide.

Vous pouvez sécher le tricholome aussi bien dans un séchoir électrique spécial que dans un four – l'important est de ne pas fermer complètement la porte du four pendant le processus. Et pour éviter que les champignons ne sèchent trop et ne deviennent trop cassants, vous devez les toucher périodiquement vers la fin du séchage et retirer du four ceux qui sont déjà prêts. Les champignons correctement séchés peuvent être pliés avec un peu d'effort et cassés avec un effort plus important.

Comment nettoyer les tricholomes

Nettoyer le tricholome n'est pas difficile. Vous devez d'abord enlever les aiguilles et les feuilles collées, gratter le sable ou la terre adhérente. Si de la saleté, une limace ou un insecte se trouve entre les lamelles du chapeau, vous devez les retirer. Ensuite, coupez la tige de moitié, coupez les parties du chapeau qui sont foncées, pourries ou mangées par les habitants de la forêt.

Après cela, vous pouvez retirer la peau du chapeau. Ce processus n'est pas rapide, elle ne se retire pas aussi facilement que, par exemple, celle des bolets granulés. On dit que cela rend le tricholome moins amer. Mais si après les avoir nettoyés de la saleté, vous faites tremper les champignons pendant 1 à 2 jours dans de l'eau froide salée, en la changeant de temps en temps, l'amertume disparaîtra d'elle-même et il ne sera pas nécessaire de vous livrer au travail minutieux de retrait de la peau.

Après le trempage, rincez les tricholomes à l'eau courante.

Comment cuisiner les tricholomes

Le tricholome est un champignon universel. Vous pouvez le faire bouillir, frire, braiser, saler, mariner. Mais quel que soit le plat que vous préparerez finalement, il est impératif de faire bouillir le tricholome ! C'est la première étape indispensable du traitement culinaire. Les tricholomes bouillis acquièrent une belle couleur gris clair. Ensuite, vous pouvez les ajouter aux soupes, les frire avec des pommes de terre, les braiser avec de la viande, du riz, des céréales, des légumes, préparer des salades : avec le tricholome, les œufs, le poivron doux, l'ail, l'oignon (cru ou frit), la mayonnaise s'harmonisent merveilleusement.

Comment faire bouillir

Pour bouillir les Riadovka, vous devez porter à ébullition une grande casserole d'eau froide sur la cuisinière, verser les champignons et les faire cuire à feu doux. Au bout de 5 à 10 minutes, égouttez l'eau et faites bouillir les champignons une seconde fois dans de l'eau nouvelle, en ajoutant du sel. La proportion est la suivante : pour 1 kg de champignons frais, prenez 1 litre d'eau et 1 cuillère à soupe de sel. 10 à 15 minutes après l'ébullition, ajoutez les épices : poivre noir parfumé, feuille de laurier, clou de girofle.

À l'aide d'une passoire, égouttez l'eau des champignons et utilisez-les pour la cuisson ultérieure.

Comment faire frire

Coupez un oignon de taille moyenne en quarts d'anneaux. Faites-le revenir dans une poêle avec de l'huile de tournesol, ajoutez les tricholomes et continuez à faire frire pendant 10 à 15 minutes, en remuant environ toutes les deux minutes. Maintenez le feu moyen sous la poêle. Salez les champignons presque à la fin de la friture, c'est une règle générale, et poivrez. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques cuillères de crème fraîche. Laissez cuire encore un peu – et c'est prêt, les champignons sont cuits ! Vous pouvez les manger avec un accompagnement (légumes ou céréales) ou ajouter des pommes de terre frites, laissez la poêle sur le feu une minute ou deux de plus pour que les produits imprègnent leurs arômes et jus, et invitez les membres de votre famille à table !

On peut faire frire les tricholomes dans une poêle avec de l'huile végétale, en ajoutant des noix concassées au mortier. Dans ce cas, le temps de cuisson sera un peu plus long – environ 25 minutes. Ces champignons peuvent être refroidis, transférés dans des bocaux d'un demi-litre et placés au réfrigérateur. Servir froids, avec des pommes de terre.

Comment les mariner

Il existe de très nombreuses recettes pour mariner les tricholomes. Chaque ménagère a sa méthode éprouvée, héritée de sa grand-mère, de sa mère, de sa tante. Il y a des recettes très simples ou classiques, où les ingrédients principaux de la marinade, en plus de l'eau, sont le sel, le sucre, le vinaigre et les épices, et des recettes particulières.

On marine les tricholomes les plus courants – les petits gris (Tricholoma terreum), les verdettes (Tricholoma equestre) et les tricholomes du peuplier (Tricholoma populinum) – par des méthodes simples ou classiques. L'ajout de noix de muscade à la marinade mettra parfaitement en valeur le goût des tricholomes violets. L'important est de ne pas oublier que la marinade des tricholomes n'est autorisée qu'après une précuisson !

Alors, quelle marinade appelle-t-on la plus simple ? Pour 1 litre d'eau, on prend 2 cuillères à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 3 cuillères à soupe de vinaigre à 9 %, 3 feuilles de laurier, 6-7 clous de girofle, 3-5 grains de poivre noir. C'est la dose pour 1 kg de tricholomes. Mélanger l'eau avec le sel et le sucre dans une casserole, chauffer jusqu'à ébullition, verser les champignons préparés, faire cuire environ 10 minutes, ajouter les épices avec lesquelles continuer la cuisson encore 15 minutes, puis c'est le tour du vinaigre. Avec le vinaigre, la marinade doit bouillir encore environ 10-15 minutes. Ensuite, disposer les champignons dans des bocaux chauds stérilisés, les fermer avec les couvercles, retourner les bocaux fond en l'air, les envelopper dans une couverture sous laquelle les conserves refroidissent.

Dans la marinade préparée selon la recette classique, en plus des épices déjà nommées, on ajoute aussi de l'ail et de l'aneth (en ombelles).

Quand dans la cave se trouvent des bocaux de tricholomes marinés à la noix de muscade, les hôtes ne seront pas pris au dépourvu par la visite soudaine d'invités imprévus : il y aura toujours de quoi les régaler et les surprendre. Pour préparer cette marinade inhabituelle, pour 2 kg de champignons il faudra 1 litre d'eau, 3-5 g de noix de muscade moulue, 40 g de gros sel gemme, autant de sucre en poudre, 5 gousses d'ail, 5-7 grains de poivre noir, 3-5 feuilles de laurier, 70 ml d'acide acétique.

Mettre les champignons cuits dans l'eau dans laquelle on a déjà ajouté le sel et le sucre. Placer sur le feu et faire bouillir 15 minutes à partir de l'ébullition. Ajouter les autres ingrédients sauf l'ail, mélanger et cuire à feu doux encore environ 15 minutes. L'ail coupé en très fines lamelles, déposer au fond des bocaux chauds stérilisés.

Répartir les champignons avec la marinade dans les bocaux, puis les fermer avec les couvercles, retourner fond en l'air, envelopper dans une couverture et laisser jusqu'à complet refroidissement, soit environ 24 heures.

Comment les saler

Les tricholomes peuvent être salés aussi bien par méthode à froid que par méthode à chaud.

Salage à froid
Pour que les tricholomes soient aussi croquants que des cornichons, vous devez faire des efforts, prendre du temps et vous armer de patience afin d'attendre qu'ils soient prêts. Pour cela, pour 2 kg de tricholomes, prenez 6 gousses d'ail, autant de feuilles de raifort, 20 à 25 grains de poivre noir, des ombelles d'aneth, 100 g de gros sel.

Au fond de bocaux stérilisés de trois ou cinq litres, mettez les feuilles de raifort, puis les tricholomes blanchis, en les saupoudrant de sel couche par couche et en les intercalant avec de l'ail que vous aurez préalablement coupé en tranches. La dernière couche est constituée d'ombelles d'aneth. Fermez avec des couvercles en plastique ou en verre et placez au réfrigérateur ou à la cave pendant un mois et demi. Avant cette période, il ne faut pas les manger – les champignons n'ont pas encore eu le temps de fermenter. Mais ensuite, vous obtiendrez un excellent apéritif qui conserve ses qualités gustatives pendant un an.

Salage à chaud
Les tricholomes recouverts de saumure chaude sont prêts à être consommés beaucoup plus rapidement – en seulement une semaine. Pour 2 kg de champignons, prenez 3 L d'eau de puits, 150 g de gros sel, 6 feuilles de laurier, 10 baies de piment de la Jamaïque et autant de clous de girofle, 20 grains de poivre noir.

Mettez les champignons blanchis dans une casserole avec de l'eau, du sel et des épices. Portez à ébullition, réduisez le feu, couvrez et laissez cuire 45 minutes.

Lavez soigneusement les bocaux et séchez-les au four (ou stérilisez-les de la manière habituelle et pratique), versez-y les champignons avec la saumure, fermez avec des couvercles en plastique et, après refroidissement, mettez-les au frais. Le produit est prêt au bout d'une semaine, mais si vous attendez les mêmes 45 jours que dans la recette précédente, les champignons, comme on dit, atteindront la condition souhaitée et surprendront par leur goût riche et intense.

Que peut-on préparer avec les tricholomes : recettes

Caviar de tricholome violet

Pour 1 kg de champignons, prenez 300 g d'oignons, 3 cuillères à soupe d'huile végétale, 3 gousses d'ail, du sel – selon votre goût.

Dans une poêle, faites revenir l'oignon coupé, puis ajoutez les tricholomes dans la poêle et faites-les revenir pendant au moins une demi-heure sous un couvercle. Avant la fin de la cuisson, ajoutez l'ail et le sel, puis mixez la préparation avec un mixeur. S'il est prévu que le caviar se conserve longtemps, faites-le revenir à nouveau, répartissez-le chaud dans des bocaux stérilisés, fermez avec les couvercles, retournez-les et enveloppez-les d'une couverture.

Caviar de tricholomes des peupliers

Prenez 1 kg 200 g de tricholomes du peuplier blanchis et faites-les cuire dans une nouvelle eau pendant environ 1,5 à 2 heures, puis égouttez l'eau. Hachez finement les champignons avec un couteau bien aiguisé, mettez-les dans une cocotte et laissez mijoter à feu doux pour évaporer l'eau. Émincez finement 200 g d'oignons et râpez 150 g de carottes sur une râpe moyenne, puis faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits, et ajoutez cette préparation aux champignons. Ajoutez encore un peu d'huile, mettez du persil haché, 15 à 20 g de gros sel, 15 g de sucre semoule et saupoudrez de poivre du moulin. Laissez mijoter encore 20 minutes, versez 2/3 de cuillère à café d'essence de vinaigre, mélangez, répartissez dans des bocaux chauds stérilisés, fermez hermétiquement, retournez-les et enveloppez-les. Conservez dans un endroit frais.

Soupe au poulet et aux tricholomes

Pour un demi-kilo de champignons, prenez un blanc de poulet. Coupez la viande en petits morceaux et mettez-la dans une casserole avec les champignons déjà cuits et 3-4 pommes de terre coupées en dés. Mettez à cuire. Dans une poêle, préparez un sauté : 1 carotte, 2 oignons moyens et un demi-poivron doux, coupés en julienne, faites-les revenir dans de l'huile végétale pendant 5 à 7 minutes. 20 minutes après le début de l'ébullition du poulet et des champignons, ajoutez le sauté à la soupe et laissez cuire encore 5 à 7 minutes. Au moment de servir, saupoudrez généreusement la soupe d'herbes hachées. Vous pouvez ajouter de la crème fraîche.

Soupe aux nouilles

Faites revenir les tricholomes précuits (0,5 kg), coupés en morceaux, dans une poêle avec du beurre fondu jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Coupez en dés 3-4 pommes de terre moyennes, une carotte et une racine de persil, mettez-les dans un bouillon de poule bouillant, faites cuire 10 minutes et ajoutez les tricholomes revenus. Pendant que la soupe continue de cuire, dans la même poêle où les champignons ont été sautés, faites revenir un oignon également coupé en dés. Dès qu'il devient doré, ajoutez-le à la soupe, laissez cuire encore 5 minutes, salez, ajoutez les nouilles dans la casserole et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. À la dernière minute, ajoutez du persil et couvrez. Après 10 minutes, la soupe peut être servie.

Faits intéressants

1. Le tricholome séché contient plus de 30 % de protéines, soit plus que la viande.
2. En Chine, au Japon et dans plusieurs autres pays, pousse le tricholome matsutake. Au Japon, on est prêt à dépenser des sommes énormes pour l'obtenir – jusqu'à 100 dollars pièce. C'est le même prix qu'une truffe dans les pays européens.
3. Les amateurs expérimentés de la chasse silencieuse affirment que chaque espèce de tricholome a son goût unique et inimitable, et ils invitent même à ne pas être paresseux et à essayer de préparer des soupes, des caviars et d'autres plats de toutes les variétés, l'une après l'autre, pour apprécier les qualités de chacune.
4. Si on le veut, on peut cultiver soi-même des tricholomes chez soi. La technique est similaire à celle utilisée pour cultiver les champignons de Paris.
5. Dans les pays d'Europe, du Japon et d'Afrique du Nord, pousse le tricholome géant. Le diamètre de son chapeau atteint souvent 20 cm.

Photos de tricholomes