Champignons coréens enoki : bienfaits, comment les cuisiner

Les enoki sont les champignons les plus consommés actuellement. Cela s'explique non seulement par leur goût doux et agréable, mais aussi par un ensemble unique de composants et leurs effets bénéfiques sur l'organisme.

Qu'est-ce que le champignon enoki ?

« Enoki » ou « Enokitake » se traduit du japonais par « perce-neige japonais », « champignons sous la neige », « champignons nouilles ». Il a été découvert pour la première fois dans les forêts japonaises sur des troncs d'arbres. Il était très populaire auprès des anciens guérisseurs qui incluaient les champignons dans leurs potions. Au bout d'un certain temps, en Asie de l'Est, on a appris à les cultiver sur des arbres.

Ce petit champignon discret appartient au genre Flammulina, à la famille des Physalacriaceae, et est considéré comme l'un des mets les plus appréciés au Japon, en Chine et en Corée. Il a également été apprécié dans d'autres pays. C'est pourquoi il est cultivé à la fois pour le marché intérieur et extérieur.

À quoi il ressemble

Les champignons enoki ou flammulines d'hiver sont des champignons fins et longs avec de petits chapeaux blancs ou jaune pâle. Ils ressemblent en apparence aux champignons des bois ordinaires. Dans des conditions naturelles, ils poussent un peu plus gros, les chapeaux sont plus foncés, jusqu'à 10 centimètres de diamètre. Par temps humide, une substance visqueuse apparaît sur les chapeaux, et les vieux champignons présentent des taches brunes.

Où pousse-t-il ?

Le berceau de ces champignons est considéré comme le Japon, la Chine et la Corée. On peut également trouver des champignons en Russie, dans l'Altaï, l'Oural, les régions de Léningrad et d'Arkhangelsk.

La croissance des enoki commence pendant les périodes de dégel hivernal. Si l'on regarde les charpentes chinoises et l'écorce des arbres de pierre, on peut voir de petits groupes d'enokitake serrés les uns contre les autres. Loin des villes, dans les forêts, ils poussent avec des tiges plus grosses et épaisses et des chapeaux plus foncés que les enoki cultivés par l'homme.

Quel est le goût de l'enoki ?

En goût, les enoki ne sont pas aussi prononcés que d'autres champignons, ils se rapprochent beaucoup du jaune d'œuf. Leur texture croquante ainsi que leur goût et arôme doux et agréables ont permis aux flammulines de devenir un ingrédient populaire dans les plats chauds, les salades et les entrées.

Espèces

Il existe une grande variété de champignons enoki, allant du blanc au brun. La variété la plus claire, avec une tige fine et un petit chapeau, est vendue dans les magasins. C'est une espèce cultivée dans l'obscurité totale dans des bouteilles, prenant la forme du contenant dans la partie inférieure de la tige. Certaines variétés ressemblent à des fils d'or avec des chapeaux. D'où les noms « Golden needles » et « Snow ruffs ».

Les enokis sauvages ont une tige épaisse et veloutée, ce qui leur a valu le surnom de « Velvet foot » à l'étranger. Les chapeaux sont généralement de couleur dorée, brune ou brun foncé.

Composition et valeur calorique

Grâce à leur faible teneur en calories (22 kcal) et à leur haute teneur en protéines, ces champignons conviennent à une alimentation diététique en l'absence de contre-indications. Les enokis contiennent des vitamines du groupe B, des vitamines D, D2, E, du sélénium. Ces champignons contiennent également des oligo-éléments : fer, potassium, calcium, polysaccharide flammuline.

En quoi les champignons enoki sont-ils bénéfiques ?

1. Il a été observé au Japon dès les années 1960 que les habitants d'une province, consommant régulièrement des champignons enoki, souffraient moins de cancers.
2. Les enokis améliorent la digestion. Pour les végétariens, ces champignons sont un excellent substitut à la viande, car ils contiennent beaucoup de protéines.
3. Les champignons aident à lutter contre la tension nerveuse, réduisent la fatigue et les symptômes de stress grâce aux vitamines du groupe B, et le sélénium est un antioxydant.
4. La consommation d'enokis a un effet positif sur le système cardiovasculaire, élimine le mauvais cholestérol et réduit la fréquence des contractions cardiaques.

Méfaits et contre-indications

Les champignons enoki ne présentent aucun danger, mais les personnes de certaines catégories doivent les consommer avec prudence. Ils peuvent provoquer une réaction allergique en cas d'intolérance individuelle. Les enokis sont contre-indiqués aux femmes enceintes et aux enfants, car ils sont considérés comme un produit difficile à digérer. Il est également préférable d'éviter les enokis en cas de problèmes gastro-intestinaux.

Propriétés médicinales des champignons enoki

Les cellules du corps se renouvellent constamment, mais en raison d'un dysfonctionnement à n'importe quelle étape du processus, des néoplasmes peuvent apparaître. Si le système immunitaire est affaibli, les lymphocytes ne parviennent pas à détecter et à détruire les cellules atypiques. Un fonctionnement instable des lymphocytes peut être provoqué par des médicaments puissants, le stress ou des intoxications par des toxines. Grâce à la présence du polysaccharide flammuline dans les enokis, ces champignons permettent de lutter contre les tumeurs malignes et de résister aux cellules cancéreuses. La flammuline stimule l'immunité, augmente le nombre de lymphocytes et améliore leur activité cytologique. Cela permet de se débarrasser plus rapidement du cancer à un stade précoce.

Pour les personnes souffrant d'hypertension, les bienfaits des champignons enoki sont difficiles à surestimer. Grâce au potassium, la pression artérielle diminue et se normalise.

Les enokis sont consommés à des fins médicinales sous deux formes : teinture et boisson en poudre.

La teinture se prend deux fois par an en cure pouvant aller jusqu'à 60 jours. Elle contient les ingrédients suivants :

• vodka — 100 ml ;
• poudre d'enoki — 10 g.

Elle est infusée pendant deux semaines, puis prise à raison d'une cuillère à soupe 2 à 3 fois par jour.

La boisson en poudre se boit deux fois par jour : le matin 1 heure avant le repas et le soir dans l'heure suivant le repas. La poudre est diluée à raison de quatre cuillères doseuses pour 200 ml d'eau.

De nombreuses études confirment que, grâce aux propriétés uniques du champignon enoki, de plus en plus de vies sont sauvées, en particulier celles de patients atteints de cancer.

Utilisation en cosmétologie

De nombreuses personnes sous-estiment l'effet bénéfique des différents représentants du monde fongique, alors qu'il s'agit d'un véritable trésor de substances utiles. L'huile d'enoki est utilisée efficacement dans les procédures relaxantes. De plus, tous les types de champignons contiennent des antioxydants glutathion et ergothionéine, permettant à la peau de rester jeune et belle plus longtemps.

La médecine traditionnelle orientale s'est depuis longtemps imposée comme la plus puissante dans l'utilisation des champignons. Certaines personnes ont peur de s'empoisonner avec les champignons et les excluent complètement de leur alimentation. Les cosmétiques à base d'extrait d'enoki (en l'absence de contre-indications et de réactions allergiques) conviendront dans ce cas même à ceux qui souffrent de mycophobie.

La composition des champignons enokitake contient un acide qui aide à lutter contre les éruptions cutanées et les taches pigmentaires causées par le soleil.

Malgré leur popularité, il faut être attentif et prudent lors du choix de produits cosmétiques, comme pour tout autre produit, et d'abord tester sa peau pour s'assurer de l'absence d'allergie.

Comment bien choisir et conserver les enoki

En choisissant les champignons, il faut savoir que dans la nature, ils fructifient de l'automne au printemps. Les enokis sont résistants aux basses températures. Les variétés cultivées, quant à elles, sont récoltées presque toute l'année. Lors du choix des champignons, il faut prêter attention à l'aspect des chapeaux et à l'arôme. Les champignons de bonne qualité ont une odeur agréable, une chair ferme sans dommages et sans taches sombres sur le chapeau. La présence de mucus indique également que les champignons sont périmés. Si vous ne trouvez pas d'enokis frais de bonne qualité, vous pouvez utiliser des enokis marinés.

Les enokis frais peuvent être conservés une semaine au réfrigérateur, enveloppés dans du papier et placés dans un récipient hermétique. Congelés, ils sont comestibles jusqu'à 1 an. Pour éviter que les champignons n'absorbent les odeurs d'autres aliments, il est préférable de les conserver séparément, dans des contenants hermétiques.

Comment cuisiner les champignons enoki : recettes

Avant la cuisson, les enokis doivent être soigneusement lavés à l'eau et la base spongieuse retirée. Les champignons se préparent de presque toutes les manières. Chaque façon souligne le raffinement du plat. Quelques recettes simples le prouveront.

Comment faire sauter les enoki

La méthode la plus simple, avec un minimum d'ingrédients, est de faire sauter les enokis dans du beurre pendant 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps. Pour éviter que les champignons ne deviennent caoutchouteux, il est déconseillé de les cuire plus de 10 minutes. En fin de cuisson, ajouter de la sauce soja, du sel, des épices selon votre goût.

Poulet braisé aux champignons

Préparer le poulet braisé dans du lait de coco avec de l'ail et du citron vert n'est pas plus compliqué. Les ingrédients suivants sont nécessaires :

• champignons enoki — 150 g ;
• filet de poulet — 450 g ;
• lait de coco — 65 ml ;
• ail — 7 gousses moyennes ;
• gingembre — 60 g ;
• citron vert — 1 pièce ;
• huile d'olive — 2-3 cuillères à soupe ;
• sel, poivre — selon votre goût.

Épluchez l'ail, divisez-le en deux parties : écrasez une partie avec un couteau et coupez l'autre. Épluchez le gingembre et écrasez-le également. Coupez les champignons en morceaux de deux à trois centimètres. Préparez le poulet en le coupant en cubes. Versez de l'huile d'olive dans une poêle chaude. Lorsqu'elle bouillonne, ajoutez l'ail et le gingembre. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirez-les de la poêle. Mélangez le poulet avec le jus d'un demi-citron vert et mettez-le dans la poêle. Remuez pendant quelques minutes, puis ajoutez les champignons, du poivre et du sel. Baissez le feu et mélangez. Après quelques minutes, ajoutez l'ail, mélangez à nouveau et réduisez le feu au minimum. Versez le lait, mélangez et laissez mijoter couvert pendant environ 6 minutes. Ajoutez le reste du citron vert avec la pulpe, mélangez et laissez cuire encore une minute sans couvrir. Le plat est prêt.

Salade aux bâtonnets de crabe

L'une des plus courantes est la salade de bâtonnets de crabe.

Ingrédients :

• champignons enoki — 400 g ;
• haricots verts — 100 g ;
• bâtonnets de crabe — 100 g ;
• concombre frais — 1 unité ;
• oignon — 1 unité ;
• poivron — 1 unité ;
• huile végétale — 2 cuillères à soupe ;
• vinaigre balsamique — 1 cuillère à soupe ;
• basilic, poivre noir moulu, sel — selon le goût.

Lavez les haricots verts, faites-les cuire 5 minutes, puis refroidissez-les dans de l'eau froide. Coupez environ 1 centimètre de la base des champignons et faites-les cuire 10 minutes maximum. Hachez tous les ingrédients, assaisonnez avec le vinaigre et l'huile. Ajoutez les épices, les assaisonnements et le basilic selon votre goût.

Œufs au plat aux enoki

Pour le petit-déjeuner ou une collation rapide, vous pouvez préparer des œufs brouillés aux armillaires. Ingrédients de la recette :

• Champignons enoki — 150 g ;
• Œufs de poule — 3 unités ;
• Beurre, sel, tiges d'oignon vert selon le goût.

Préparez les enoki en coupant la base avec les racines, séparez-les et plongez-les 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Faites chauffer une poêle et faites fondre le beurre. Versez les œufs battus dans la poêle en remuant régulièrement. Ajoutez les champignons cuits dans la poêle, puis les épices et assaisonnements selon votre goût. Continuez à faire revenir pendant une minute. Servez immédiatement.

Soupe aux enoki

En Chine, la soupe est traditionnellement servie dans de grandes soupières afin que chacun puisse se servir exactement ce qu'il désire. Ce plat universel, adapté à tout moment de la journée, ne gâchera pas votre silhouette. De plus, les soupes sont simples à préparer.

Pour préparer la soupe, il faut préparer :

• eau — 1,5 litre ;
• champignons enoki — 200 g ;
• filet de poulet — 150 g ;
• chou blanc — 150 g ;
• œufs de poule — 2-3 unités ;
• gingembre — 30 g ;
• ail — 2 gousses ;
• oignon — 1 unité ;
• huile végétale — 3 cuillères à soupe ;
• piment rouge — 1 unité ;
• pâte de soja, coriandre, sel selon le goût.

Commencez par préparer les ingrédients. Coupez le poulet en cubes. Lavez et coupez la partie inférieure inutile des champignons, puis séparez-les en filaments. Réservez une partie des enoki pour la présentation. Faites cuire et écalez les œufs. Coupez le chou en cubes. Hachez finement le gingembre et l'ail. Coupez le piment en fines lamelles. Émincez l'oignon finement dans le sens des fibres.

Dans une poêle à haut bord, faites revenir à feu doux dans de l'huile végétale l'ail, l'oignon et le gingembre pendant environ 2 minutes. Ajoutez ensuite la viande et le chou. Faites revenir jusqu'à ce que la viande change de couleur. Versez de l'eau, portez à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire environ 10 minutes. Ajoutez les enoki, la pâte de soja et les épices. Éteignez le feu immédiatement après l'ébullition.

Servez la soupe prête, garnie de champignons frais, d'un demi-œuf, de coriandre et de piment fort.

Poulet aux champignons enoki

Passons maintenant à une recette plus complexe. Ce plat est non seulement parfumé, mais aussi copieux. Selon la recette, il vous faudra :

• Cuisses de poulet — 2 pièces.
• Champignons enoki — 300 g.
• Ail — 1 tête
• Racine de gingembre — 2 c. à café
• Farine de riz — 1 c. à café
• Eau — 150 ml
• Sucre — 1/2 c. à café
• Huile de sésame — 3 c. à soupe
• Clou de girofle — 1 pièce
• Badiane — 1/2 étoile
• Poivre du Sichuan — c. à café
• Graines de fenouil — c. à café
• Fécule — 1 c. à café
• Cannelle moulue — une pincée
• Menthe, oignon vert, sel au goût.

Pelez les cuisses de poulet, retirez la viande des os et coupez-la en petits morceaux. Lavez les champignons, coupez les racines, séparez les fibres. Faites revenir la viande dans l'huile de sésame avec les épices jusqu'à cuisson, ajoutez le gingembre râpé et l'ail dans la poêle. Faites frire encore 2 minutes. Ajoutez ensuite les enoki et faites-les sauter 4 minutes. Versez dans la poêle le mélange d'eau, de sucre, de fécule et de sauce soja. En accompagnement, vous pouvez servir du riz et des herbes.

Salade de champignons enoki

Ingrédients :

• Champignons enoki — 500 g.
• Ail — 2 gousses
• Gingembre — 2 tranches
• Oignon vert, coriandre au goût
• Piment rouge fort — 1 pièce
• Sucre — 1 c. à café
• Sel au goût
• Sauce soja — 1 c. à soupe
• Sauce d'huître — 1 c. à soupe
• Huile de sésame — c. à café
• Huile végétale — 2 c. à soupe

Préparez les champignons en coupant la partie inférieure, divisez-les en petits morceaux, en bouquets. Lavez soigneusement. Hachez l'ail, le gingembre, la partie blanche de l'oignon vert. Ciselez la coriandre. Coupez le piment rouge épépiné et débarrassé de ses membranes en lanières.

Plongez les champignons dans l'eau bouillante et faites-les cuire 1 minute. Transférez-les dans une assiette. Faites revenir dans l'huile végétale la partie blanche de l'oignon, le gingembre et l'ail jusqu'à ce qu'ils dégagent une odeur. Ajoutez le piment dans la poêle, puis le sucre, la sauce soja et la sauce d'huître. Faites sauter quelques minutes et éteignez le feu. Versez cette préparation sur les champignons. Salez, ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame et la coriandre. Il ne reste plus qu'à refroidir la salade, et elle est prête.

Où acheter et combien coûtent les enoki

Les champignons sauvages ne peuvent être achetés que dans leur pays d'origine — en Chine, au Japon, en Corée. Dans les magasins, on trouve des champignons enoki cultivés artificiellement. Les enoki asiatiques sont exportés par centaines de tonnes. Récemment, ils sont cultivés non seulement dans leur pays d'origine, mais aussi dans d'autres pays et régions où ils sont prisés.

Le prix moyen des enoki varie selon la région. Ces champignons ne coûtent guère plus cher que les champignons de Paris.

Comment cultiver les enoki à la maison

Les champignons enoki sont relativement peu exigeants et faciles à cultiver chez soi. Il existe même des kits prêts à l'emploi avec des blocs de plantation et du mycélium. Généralement, on cultive les enoki dans des récipients cylindriques, en recouvrant le sol de sciure de bois. Les enoki n'aiment pas la lumière. La pièce où ils sont cultivés doit être fraîche, très humide et aérée, car ils s'étirent vers l'air frais lorsqu'ils poussent. Il faut périodiquement nourrir les champignons avec des substrats pour stimuler leur croissance.

Les premiers fruits, à l'instar de leurs parents sauvages, apparaîtront probablement en automne et au printemps, et si les conditions nécessaires sont maintenues, on pourra à terme récolter presque toute l'année.

Faits intéressants

1. L'enoki est le champignon le plus souvent utilisé en cuisine.
2. Les enoki que l'on voit en magasin ont des pieds fins comme des fils et de petits chapeaux.
3. Ils entrent dans la composition de plats depuis plus de trois cents ans.
4. L'enoki est le remède naturel le plus connu pour lutter contre le cancer.
5. Le plus souvent, les champignons enoki sont ajoutés crus aux salades. Dans d'autres recettes, leur cuisson est minimale. Ils n'ont pas de goût prononcé, donc ils absorbent la saveur et l'arôme des autres ingrédients.

Les champignons enoki — sont vraiment un produit unique, alliant fantastiquement bienfaits et saveur. Mais l'essentiel — est de ne pas en abuser, comme avec tout autre aliment.

Photo de champignons enoki