Morille : photo, description, bienfaits et contre-indications

Champignon précoce du printemps très poreux, il absorbe comme une éponge les substances bénéfiques et toxiques. La morille est considérée comme comestible sous condition, car avant consommation elle nécessite un traitement thermique minutieux.

Le champignon morille : à quoi ressemble-t-il, où pousse-t-il et quand le récolter

La morille (Morchella) appartient à la famille des Morchellacées, classe des Pezizomycètes. Genre mal étudié, il représente un complexe sans limites spécifiques claires. Les espèces connues ne sont pas tout à fait indépendantes. Certaines d'entre elles sont des sous-espèces ou des noms différents d'une même espèce.

À quoi elles ressemblent

Représentant typique à fructification abondante du genre morille vraie, il peut atteindre 15 cm. Le corps fructifère se compose d'un chapeau et d'un pied soudés, qui se distinguent visuellement.

Chapeau ovoïde ou arrondi-sphérique, irrégulier, à grosses alvéoles. Coloré en gris, différentes nuances de brun, parfois en orange. Les nervures des alvéoles, formées par des sinuosités et des sillons, sont plus claires que le fond général.

Pied soudé par les bords au chapeau — blanc-jaunâtre, échancré, élargi vers le mycélium. La chair du champignon à l'odeur agréable — fine, cassante, cireuse.

Où pousse-t-il

Le champignon pousse dans la zone tempérée de l'hémisphère Nord, commun dans les forêts européennes, aux États-Unis, en Australie. En Russie et dans les pays de la CEI, il est réparti uniformément, à l'exception des régions de l'Extrême-Nord.

Les morilles préfèrent les sols humides, calcaires, sablonneux :

• des forêts de feuillus et mixtes ;
• des anciens brûlis ;
• des clairières ;
• des lisières, des clairières ;
• des bordures de champs ;
• des pieds de montagnes ;
• des parcs, des jardins, des potagers.

Les champignons forment une symbiose avec les racines de plantes supérieures — le frêne, le bouleau, le tremble.

Espèces

Les espèces de morilles les plus populaires :

Conique
Le chapeau allongé-conique du champignon, haut de 3–9 cm, diamètre 3 cm, adhère étroitement au pied. La surface du chapeau creux est alvéolée-côtelée avec des cloisons sombres se détachant sur un fond jaune-brun.

Le pied creux et velouté, en forme de cylindre, se rétrécit ou s'élargit vers le sol. Couleur — du blanc au noisette, surface couverte de sillons longitudinaux.

Saprophyte pousse seul ou par groupes sur les sols sablonneux, marécageux, les lisières, les clairières, dans les forêts de conifères, mixtes et alluviales.

Comestible
Grand représentant de la famille des morilles, agréable au goût, possède un corps fructifère charnu et creux. Le chapeau ovoïde ou sphérique, d'un diamètre de 3 à 8 cm et d'une hauteur jusqu'à 7 cm, est coloré en jaune ou brun. La surface est ridée, avec une structure alvéolée ressemblant à des nids d'abeilles.

Le pied creux de 7 cm s'assombrit avec le temps et devient farineux. La morille conique est commune dans les brûlis forestiers et les lisières aux sols humifères.

Grand
La morille grande se distingue de la morille conique par sa taille plus grande et sa couleur foncée. Le chapeau, couvert d'alvéoles triangulaires olive-brun, atteint une hauteur de 10 cm. Le sommet du pied cylindrique granuleux, haut jusqu'à 15 cm, a presque le même diamètre que la partie en forme de chapeau (3–5 cm).

Ce champignon est une espèce rare de morille. On le trouve parfois dans les forêts, mais plus souvent en milieu ouvert — aux lisières, dans les clairières, les jardins et les potagers.

Semi-libre
Le chapeau d'un diamètre de 3 cm descend en cône le long du pied blanc (crème) sur 4 cm et ne s'y rattache pas par ses extrémités. La surface est parsemée de sillons verticaux sinueux et de côtes transversales qui noircissent avec le temps. La couleur du chapeau varie de l'olive au brun foncé.

Ce champignon se rencontre dans les boulaies, les tremblaies, les chênaies, les parcs urbains et les jardins. Il est répandu le long des lits de rivières et de ruisseaux.

Morille à chapeau
Le nom du champignon est dû à la forme du chapeau, semblable à un bonnet ridé et plissé verticalement, qui n'est attaché au pied que par la partie supérieure. Le bonnet, haut jusqu'à 5 cm et large jusqu'à 4 cm, change de couleur avec l'âge, passant du chocolat au jaune ocre.

Le pied blanc écailleux, haut de 7 à 10 cm, est souvent courbé et aplati latéralement. La chair, à l'odeur agréable, est fine et cassante.

La morille à chapeau pousse en groupes sur des sols pauvres et temporairement inondés.

Des steppes
Une morille rare et délicate dont le goût rappelle celui du cèpe. La hauteur du corps fructifère atteint un quart de mètre, le poids 2 kg. La majeure partie du corps est occupée par un chapeau gris-brun en forme de boule, couvert d'alvéoles étroites.

Le pied court de deux centimètres, contrairement au chapeau creux, ne présente que de petites cavités.

L'aire de répartition de l'espèce comprend les steppes et les steppes forestières des régions méridionales arides.

À pied épais
Cette espèce doit son nom à son pied épaissi et échancré, qui peut atteindre 30 cm de hauteur.

Le chapeau ovale ou conique est coloré en jaunâtre ou brun. Les représentants de l'espèce se rencontrent dans les forêts de feuillus.

Spongieux
Champignon creux, qui pousse sur les côtes maritimes (dunes), ne dépasse pas 10 cm de hauteur. Il se distingue des autres espèces par son chapeau sphérique à grandes alvéoles profondes, de forme proche du cercle.

Délicat
La hauteur du corps fructifère ne dépasse pas 15 cm. La morille ressemble extérieurement à la morille conique. Elle s'en distingue par des alvéoles plus grandes, allongées verticalement, et une couleur pâle — grise avec une teinte verdâtre ou brune. L'espèce doit son nom à son goût excellent.

Quand peut-on le récolter

Les premiers champignons de printemps apparaissent dès la fonte des neiges. Dans les régions du sud et du centre, la cueillette commence fin mars, en avril, et se termine en juin, parfois dans la première quinzaine de juillet. Dans les régions du nord, certaines espèces ne fructifient qu'en mai.

Si l'automne est doux, une deuxième période de fructification commence, qui a lieu en septembre, dans la première quinzaine d'octobre.

Quel est son goût

Les amateurs de cueillette qui ne manquent pas la récolte des premiers champignons affirment que leur goût est une question de goût. Pour certains, le produit semble délicieux, d'autres le rejettent catégoriquement.

La chair de la morille n'a pas d'odeur de champignon prononcée. Elle est agréable, piquante avec un arrière-goût de noisette et de terre. Les morilles délicates et des steppes possèdent des qualités gastronomiques exceptionnelles.

Différence entre la morille et le gyromitre

Ces deux espèces de champignons présentent des différences d'apparence et de propriétés culinaires.

En haut — les morilles. En bas — les gyromitres.

Contrairement à la morille comestible, la gyromitre contient un poison, la gyromitrine, qui est difficile à détruire même par une cuisson prolongée.

Le chapeau grumeleux et informe de l'espèce mortellement dangereuse ressemble à un turban posé sur un pied court et gonflé, enfoncé dans la litière forestière. Si chez la morille cette partie du sporophore ressemble à un rayon de miel, le chapeau de la gyromitre évoque un noyau de noix ou un cerveau. Chez l'espèce comestible, le chapeau est de couleur ocre-jaune, grise ou brune ; chez l'espèce toxique, il est souvent foncé (brun, brun-rouge, marron).

On peut distinguer les représentants des différentes espèces par leur pied. Chez la morille, il est creux ; chez la gyromitre, il est rempli de cloisons.

Composition et valeur calorique

100 g de ce produit peu calorique contiennent la moitié des besoins quotidiens en cobalamine, plus de 60 % de fer et de cuivre.

De plus, le champignon contient :

• vitamines PP, du groupe B (notamment beaucoup de riboflavine, de pyridoxine, d'acide pantothénique) ;
• oligoéléments — manganèse, zinc, sélénium ;
• macronutriments — phosphore, potassium, magnésium, calcium, soufre, sodium ;
• acides gras saturés et insaturés (Oméga-6, 9) ;
• fibres alimentaires ;
• sucres naturels ;
• campestérol.

La valeur énergétique de 100 g de produit est de 31 kcal. Les macronutriments sont respectivement 3,1 g, 0,6 g, 2,3 g.

Bienfaits des morilles pour l'organisme humain

Les bienfaits des morilles :

• minéralisent les os et les dents ;
• renforcent les muscles oculaires ;
• augmentent le taux d'hémoglobine ;
• améliorent le métabolisme des glucides et des lipides ;
• participent à l'hématopoïèse, normalisent la circulation sanguine ;
• accélèrent l'absorption et l'assimilation des nutriments ;
• renforcent le système immunitaire ;
• soutiennent le fonctionnement de l'appareil vestibulaire ;
• lient et éliminent les toxines ;
• préviennent le développement de malformations fœtales chez les femmes enceintes :
• stimulent la lactation ;
• accélèrent la cicatrisation des lésions des tissus musculaires et cartilagineux ;
• normalisent la tension artérielle ;
• régulent l'équilibre hydrique et salin, acido-basique ;
• activent la synthèse de l'insuline ;
• améliorent l'élasticité des articulations.

Les antioxydants contenus dans les champignons lient et éliminent les radicaux libres, préviennent la formation de tumeurs malignes, soutiennent le fonctionnement du cœur et du foie, et prolongent la jeunesse.

Utilisation des champignons en médecine traditionnelle

En médecine populaire, les propriétés antioxydantes, diurétiques, antivirales et anti-inflammatoires de la morille sont connues et utilisées en pratique.

Comment l'utiliser :

Pour le traitement de la myopie, de l'hypermétropie et de la cataracte
Séchez 150 g de champignons, réduisez-les en poudre, versez un verre de vodka. Laissez la teinture dans un endroit sombre et frais pendant 14 jours.
Prenez le médicament pendant 30 jours, matin et soir après les repas, à raison d'une cuillère à café. Pour un meilleur effet, accompagnez la teinture d'un jus acide ou d'une boisson aux fruits.

Pour les maladies articulaires
Mélangez une poignée de fleurs de saule, de pulmonaire et de lédon. Ajoutez-y 100 g de morilles fraîches mixées au blender. Versez 600 ml de vodka sur le mélange. Au bout de 2 semaines, la teinture anti-inflammatoire et antidouleur peut être appliquée en friction sur les articulations douloureuses.

Pour le traitement de la maladie chronique de la glande thyroïde (thyroïdite)
Pour préparer la teinture, il faudra 150 g de champignons frais, 50 g de champignons séchés et 500 ml de vodka. Jusqu'à l'amélioration de l'état, prenez 5 ml du remède à jeun.

Pour améliorer la lactation, la digestion et traiter les troubles intestinaux
Faites tremper les morilles dans de l'eau salée, puis faites-les cuire 30 minutes dans un grand volume de liquide. Hachez 20 g de champignons, versez un verre d'eau. Laissez mijoter à feu très doux pendant une demi-heure. Laissez infuser la décoction au moins cinq heures, puis prenez-en 50 ml avant les repas, 4 fois par jour.

Méfaits et contre-indications

Le produit est contre-indiqué en cas de :

• de pancréatite ;
• d'intolérance individuelle au produit ;
• allergies ;
• de troubles de la coagulation sanguine ;
• d'ulcère gastrique ou duodénal ;
• de gastrite ;
• de duodénite ;
• la pyélonéphrite;
• d'hépatites et de cirrhose du foie.

Les morilles peuvent nuire à l'organisme si elles ne sont pas suffisamment cuites. Les toxines qu'elles contiennent peuvent provoquer une intoxication alimentaire très grave.

Où acheter et combien coûtent-ils

Les morilles sont vendues dans les bases alimentaires, les marchés, les grandes chaînes de magasins et sur les plateformes en ligne par des particuliers, des exploitations agricoles et de grandes agro-usines.

Le prix moyen des champignons frais est de 5 € le kg, et de 10 à 20 € pour les champignons séchés.

Comment préparer les morilles pour la cuisson

Pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire, une préparation préalable est nécessaire :

1. Triez les morilles, retirez les débris forestiers. Éliminez les spécimens effrités ou pourris. Rincez le sable et la terre.
2. Faites tremper les champignons dans de l'eau froide salée, en les plaçant chapeaux vers le bas. Au bout de 30 minutes, égouttez la saumure et rincez le produit.
3. Recouvrez les morilles trempées d'eau. Après ébullition, salez et faites cuire 10 minutes.
4. Changez l'eau. Faites cuire à nouveau pendant un quart d'heure.
5. Égouttez les champignons dans une passoire et rincez-les soigneusement sous l'eau courante.

Lors de la cueillette, ne ramassez que les jeunes champignons aux pieds blancs, car les vieux accumulent beaucoup de toxines qu'il est difficile de neutraliser même par une cuisson prolongée.

Que peut-on cuisiner avec les morilles : recettes

Avec les morilles, on prépare de délicieuses soupes, des croquettes, des juliennes. On les cuisine en sauce à la crème, on les fait frire, on les gratiner au four avec du fromage et des pommes de terre, on les marine.

On aromatise les sauces pour viande et poisson avec des champignons. On prépare des pâtes et des risottos avec eux. Les pâtisseries aux morilles — tartes, coulibiacs, petits chaussons — acquièrent une couleur particulière.

Soupe

Pour préparer 4 portions de soupe aux champignons parfumée, il vous faudra :

• 300 g de morilles ;
• 60 g de beurre ;
• 100 ml de xérès ;
• 700 ml de bouillon de poulet ;
• 100 g de fromage ;
• 4 oignons ;
• 2 c. à soupe de sucre;
• 100 g de pain blanc ;
• sel;
• clou de girofle moulu, noix de muscade.

Comment la cuisiner :

1. Versez 250 ml d'eau sur les champignons préparés et coupés en gros morceaux. Ajoutez le clou de girofle et le sel, faites bouillir 5 minutes à feu doux.
2. Épluchez l'oignon et coupez-le en demi-rondelles. Faites-le revenir dans une sauteuse avec de l'huile. Ajoutez le sucre et poursuivez la cuisson 10 minutes.
3. Versez le xérès et laissez mijoter jusqu'à ce que l'odeur de vin disparaisse.
4. Ajoutez 700 ml de bouillon de poulet et laissez mijoter à feu doux.
5. Au bout d'une demi-heure, versez le bouillon de champignons avec les morilles, salez et ajoutez la noix de muscade. Portez à ébullition, puis retirez la casserole du feu.

Faites revenir des tranches de pain blanc dans du beurre. Découpez des croûtons de forme ronde. Saupoudrez chacun de fromage râpé et enfournez pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Servez la soupe avec les croûtons.

Galettes aux champignons

Avec ces croquettes copieuses et originales, vous pouvez nourrir toute la famille en servant ce plat pour le déjeuner ou le dîner.

Ingrédients :

• 250 g de morilles ;
• 50 g de crème fraîche ;
• 400 g de pain ;
• 2 œufs ;
• chapelure ;
• sel;
• beurre, lait selon le goût.

Préparation :

1. Lavez les champignons, faites-les tremper une demi-heure dans de l'eau salée. Coupez-les en morceaux, faites-les cuire un quart d'heure, puis rincez-les soigneusement à l'eau courante.
2. Faites tremper le pain dans le lait. Quand il est ramolli, pressez-le et passez-le avec les morilles au hachoir à viande.
3. Épluchez l'oignon et hachez-le en petits dés. Faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajoutez-le à la farce.
4. Cassez un œuf, salez et mélangez.
5. Battez le deuxième œuf dans un bol avec une fourchette. Dans un autre récipient, versez la chapelure.
6. Formez les croquettes. Trempez chacune d'abord dans l'œuf, puis roulez-les dans la chapelure.
7. Déposez les croquettes dans une poêle bien chaude avec de l'huile végétale. Faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient cuites des deux côtés.

Servez les croquettes de champignons avec de la crème aigre, de la purée de pommes de terre et une salade de légumes frais.

Pâtes aux morilles

Pour préparer un plat italien avec des morilles russes, préparez :

• 300 g de champignons ;
• 300 g de pâtes ;
• un verre de crème ;
• 2 cuillères à soupe de sauce soja et de sauce tomate ;
• 80 ml d'huile d'olive et de vin blanc ;
• 1 oignon ;
• sel, paprika.

Étapes de préparation :

1. Placez une casserole d'eau sur le feu. Quand elle bout, ajoutez les pâtes.
2. Épluchez l'oignon, coupez-le en dés, faites-le revenir dans l'huile.
3. Ajoutez dans la poêle les champignons lavés, trempés et cuits.
4. Au bout de 5 minutes, versez le vin. Lorsqu'il s'est évaporé, ajoutez la crème, les sauces et les assaisonnements. Laissez mijoter à feu doux 10 minutes.
5. Égouttez les pâtes cuites, répartissez-les dans les assiettes. Arrosez de sauce aux morilles.

Ce plat raffiné se prépare en seulement 20 minutes.

Morilles en sauce à la crème

Les champignons frits à la crème aigre se distinguent par leur goût délicat et leur arôme subtil.

Ingrédients pour 2 portions :

• 1 kg de morilles ;
• 150 g de crème fraîche ;
• un oignon;
• huile végétale, beurre ;
• sel, poivre moulu.

Mode de préparation :

1. Faites revenir l'oignon haché dans de l'huile végétale, puis mettez-le de côté dans une assiette. Ajoutez du beurre dans la poêle et faites revenir les champignons préparés (lavés, trempés, cuits).
2. Ajoutez aux morilles l'oignon frit et la crème aigre épaisse.
3. Salez et poivrez. Laissez mijoter sous couvercle 5 minutes.

Servez le plat en plat principal ou avec des pâtes, des pommes de terre, des légumes.

Comment conserver les morilles pour l'hiver

Si vous avez ramassé beaucoup de champignons dans la forêt proche, vous pouvez en profiter tout l'hiver. On conserve le produit de trois façons : en les congelant, en les séchant ou en les marinant.

Morilles séchées

Après évaporation de l'humidité, les corps fruitiers fragiles deviennent plus denses, ce qui facilite la création de chefs-d'œuvre culinaires à l'arôme exquis.

Comment les sécher :

1. Triez les champignons, mettez de côté les petits spécimens. Ils ne conviennent pas au séchage. Séparez les pieds (seuls les chapeaux seront nécessaires).
2. Rincez rapidement, déposez sur du papier absorbant.
3. Coupez en tranches.
4. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Disposez-y les chapeaux coupés.
5. Séchez au four avec la porte entrouverte ou avec la convection activée à 50 °C pendant 3 heures.
6. Réglez la température à 70 degrés, continuez le séchage jusqu'à ce qu'ils soient prêts.

Conservez la préparation dans un sac en toile ou un bocal en verre bien fermé.

Morilles congelées

Nettoyez les champignons frais des impuretés, rincez-les, faites-les tremper dans l'eau froide pendant 2 heures. Faites-les bouillir pendant un quart d'heure, changez l'eau, répétez le traitement thermique.

Égouttez les morilles dans une passoire. Lorsque le liquide s'est écoulé, déposez-les sur des torchons de cuisine propres pour éliminer l'excédent d'humidité.

Répartissez les champignons dans des sacs, chassez l'air, fermez-les, placez-les au congélateur. Vous pouvez utiliser des contenants alimentaires ou congeler les morilles sur une planche à découper pendant 5 heures, puis les transférer dans des sacs pour une conservation ultérieure.

Morilles marinées

Pour bien mariner 1 kg de morilles, il vous faudra :

• 6 feuilles de laurier ;
• 30 grains de poivre noir ;
• 5 g de sel;
• 3 c. à soupe de vinaigre à 6 % ;
• un tiers de cuillère à café d'acide citrique ;
• selon l'envie — cannelle, clous de girofle.

Préparation :

1. Nettoyez les morilles des impuretés, triez-les, rincez-les. Faites-les tremper pendant une heure dans de l'eau salée. Faites-les bouillir en 2 étapes de 15 minutes, en changeant l'eau et en rinçant.
2. Préparez la marinade. Dans 500 ml d'eau, ajoutez les épices et les assaisonnements.
3. Faites cuire une demi-heure, laissez refroidir, versez le vinaigre.
4. Répartissez les champignons dans des bocaux propres, versez la marinade dessus. Vissez les couvercles.

Conservez les préparations dans un endroit sombre et frais.

Peut-on cultiver des morilles chez soi

Si votre maison ou appartement a des fenêtres exposées au nord ou à l'ouest, vous pouvez cultiver des morilles sur le rebord de la fenêtre :

1. Remplissez une caisse ou un grand pot d'un mélange de terre composé de tourbe, de gypse, de sciure de bois de bouleau ou de chêne, et de cendre de bois.
2. Répartissez le mycélium acheté en magasin sur la surface. Recouvrez de terre de forêt de feuillus.
3. Arrosez avec de l'eau tiède.
4. Au bout de 2 semaines, des pousses apparaîtront si l'on évite que le substrat ne se dessèche.

Important ! Les plantations ne doivent pas être fertilisées avec des matières organiques, exposées à la lumière directe du soleil, ou arrosées avec de l'eau chlorée directement du robinet.

Une méthode plus fiable pour cultiver des champignons est sur une parcelle de terrain :

1. Au printemps ou en été, choisissez un endroit ombragé sous un arbre à feuilles caduques.
2. Retirez la couche supérieure du sol. Sur l'emplacement dégagé, disposez une couche de 10 cm de substrat spécialement préparé.
3. Arrosez (10 L par 1 m²). Répartissez le mycélium par-dessus. Recouvrez avec la terre retirée, humidifiez à nouveau le sol. Saupoudrez de feuilles d'arbres.
4. Ne laissez pas le sol se dessécher, fertilisez avec de la cendre de bois.
5. Pour l'hiver, isolez les plantations avec des feuilles, de la paille, maintenez avec des branches.
6. Au printemps, après la fonte des neiges, retirez la protection.

Les pousses apparaîtront dans 2 à 3 semaines. Le mycélium fructifiera jusqu'à 5 ans.

Premiers soins en cas d'intoxication par les champignons

Les symptômes d'une intoxication par les champignons commencent 1 à 1,5 heure après le repas. Ils se manifestent par des spasmes abdominaux, des maux de tête, une élévation de la température, des nausées et vomissements, et de la diarrhée.

En cas d'intoxication grave, une somnolence apparaît, les fonctions cardiaques et respiratoires sont perturbées, la transpiration et la salivation augmentent.

En cas de suspicion d'intoxication par les champignons, appelez les urgences. Pendant que l'équipe se rend chez le patient, prodiguez les premiers soins pré-médicaux :

1. Assurez le repos au lit.
2. Donnez beaucoup de boisson — de l'eau minérale, du thé vert froid.
3. S'il n'y a pas de vomissements, provoquez-les artificiellement. Après que la personne ait bu 1 à 1,5 L d'eau, appuyez avec les doigts sur la base de la langue.
4. En l'absence de diarrhée, effectuez un lavement nettoyant.
5. Pour éliminer plus rapidement les toxines, proposez à la victime de prendre des absorbants — charbon actif, Polysorb, Enterosgel, Smecta.
6. En cas de déshydratation, il faudra du Regidron ou d'autres solutions salines.

Des premiers soins prodigués à temps réduisent la période de convalescence à 2–3 jours. Le traitement d'une intoxication grave peut s'étendre sur un mois. Les médecins conseillent de ne pas jeter les champignons restants. Pour préciser la cause de l'intoxication, le produit sera envoyé au laboratoire pour analyse.

Cet objet populaire de la chasse silencieuse révèle sa saveur exquise et exerce des effets bénéfiques et curatifs, s'il est correctement identifié et préparé. La morille est impérativement soumise à un trempage et à un traitement thermique prolongé, qui débarrasse le produit des substances toxiques.

Photo de morilles