Comment colorer un biscuit avec des colorants alimentaires

Les desserts aux couleurs acides n'attirent pas l'attention des adeptes d'une alimentation saine. De plus en plus de personnes préfèrent les biscuits aux tons pastel obtenus par coloration avec des pigments naturels. Pour la fabrication de gâteaux maison, on n'utilise pas seulement des colorants du commerce, mais on les fabrique aussi soi-même à partir de baies, de fruits, de légumes et de thé.

Que sont les colorants alimentaires naturels ou d'origine naturelle

Contrairement aux colorants synthétiques fabriqués par synthèse chimique, les colorants naturels sont extraits de matières premières naturelles.

Le produit est un mélange de composants naturels bénéfiques de plantes sauvages et cultivées :

• d'acides organiques ;
• de complexe vitamino-minéral ;
• de chlorophylle ;
• de flavonoïdes ;
• de substances aromatiques ;
• d'anthocyanes ;
• de caroténoïdes.

Les confiseries dans l'industrie sont colorées avec un extrait d'épices et d'algues sans odeur ni goût, des feuilles ou des fleurs de thé matcha japonais (vert ou bleu) réduites en poudre, et de l'hibiscus. Les pigments naturels inoffensifs comprennent des poudres de baies lyophilisées, de jus secs, de légumes, du riz rouge et du charbon végétal.

Inconvénients des colorants naturels :

• utilisation peu économique ;
• absence de distinction entre hydrosolubles et liposolubles ;
• sensibilité à l'oxygène, aux alcalis, aux acides ;
• ils changent de couleur à la chaleur et deviennent ternes.

Conseil ! Pour obtenir une couleur vive du dessert, on ajoute au moins 10 g de pigment pour 100 g de produit fini.

Comment les colorants naturels influencent-ils le goût

Idéalement, un colorant naturel doit être comestible, inoffensif et sans goût. À la maison, les ménagères utilisent la betterave, la carotte, les épinards, les sirops de baies et de fruits pour colorer les biscuits.

Les produits frais, tout comme certains pigments du commerce, ont leur propre goût et influencent les qualités gustatives de la confiserie colorée. La quantité de colorants n'est pas assez importante pour modifier radicalement le biscuit, mais le dessert acquiert une saveur spécifique.

Colorants alimentaires naturels pour biscuit

Pour la cuisson des biscuits, on n'utilise pas tous les colorants naturels, mais les plus thermostables, qui ne changent pas de couleur dans le produit fini :

• poudre d'épinards, de potiron, de patate douce violette ;
• poudre de charbon de bambou, de jus de carotte noire, de jus de feuilles d'orge ;
• carmin ;
• curcumine ;
• bêta-carotène ;
• matcha bleu, matcha vert ;
• riz rouge fermenté.

Pour que le pigment se répartisse uniformément dans le biscuit, on le mélange et le tamise avec la farine. Dans la pâte finie, il est plus difficile d'obtenir une couleur homogène. Pour obtenir la teinte souhaitée, le colorant est ajouté dans la quantité indiquée dans la recette.

Biscuit jaune (orange)

La bêta-carotène et la curcumine donnent une couleur jaune aux pâtisseries épicées, à raison de 1 g pour 100 g de pâte. Si l'on souhaite une teinte plus vive, on ajoute 3 g de poudre de citrouille à 100 g de farine, dont la saveur s'accorde parfaitement avec la cannelle et la noix de muscade.

La carotte colore la pâtisserie en orange. Pour préparer un colorant à partir du légume-racine, on le râpe, on le fait revenir dans du beurre. Les deux ingrédients sont pris en parts égales. Après cuisson, le beurre coloré est filtré à travers une étamine. On l'ajoute ensuite à la pâte.

Biscuit rouge (velours rouge)

Dans le « Red Velvet », on ajoute le plus souvent un gel épais synthétique. Les personnes qui préfèrent une composition entièrement naturelle choisissent des pigments naturels. Pour obtenir la couleur rouge-bordeaux du biscuit, qui crée un contraste avec les couches de crème blanche, on utilise du riz rouge fermenté en poudre.

La quantité optimale de colorant ajouté aux ingrédients secs est de 10 g pour 1 kg de pâte. Le semi-produit brun acquiert une couleur rouge après cuisson au four.

Si l'on ajoute plus de pigment que la quantité recommandée, le biscuit s'assombrit. Une teinte plus vive de la poudre de riz rouge s'obtient dans les pâtisseries à forte teneur en matières grasses.

Un rouge pur est donné par les sirops de framboise, d'airelle, de canneberge. Plus proche du fuchsia, la décoction de betterave fixée au vinaigre colore. Mais il ne faut pas utiliser les sirops de fraise et de cerise. Le premier rend le biscuit orange sale, le second plus proche du violet.

Biscuit noir

Pour cuire un gâteau noir original qui s'harmonise avec des couches, un nappage et une décoration blancs, argentés, dorés, il faudra de la poudre de charbon de bambou. Le pigment sans odeur ni goût est ajouté à raison de 6 g par kilogramme de pâte à biscuit.

Les spécificités de la coloration sont que le charbon est ajouté à la pâte par portions, d'abord en mélangeant délicatement avec une spatule, puis en fouettant avec un batteur. Le pigment doit impérativement être pesé. Une quantité approximative ne donnera pas le résultat souhaité.

Le seul inconvénient du charbon de bambou est qu'on ne peut pas se fier à la couleur du biscuit pendant la cuisson ; il sera noir à tout stade de cuisson.

Si vous n'avez pas trouvé le colorant en magasin, vous pouvez utiliser du charbon actif ou ajouter du sésame noir à la farine.

Biscuit émeraude

Pour colorer un dessert en vert, on utilise :

• jus sec de pousses d'orge;
• poudre d'épinards ou de feuilles d'orge;
• thé matcha vert vif.

La teinte la plus claire est obtenue après coloration avec le jus de pousses d'orge. Son goût vif disparaît quelques heures après la cuisson du biscuit.

La couleur la plus intense et des notes herbacées sont données par les poudres d'épinards et de feuilles d'orge (2,5 g pour 100 g de pâte). On masque les arrière-goûts étrangers avec de la poudre de menthe et du zeste de citron.

L'utilisation d'un thé matcha de qualité, astringent et savoureux, rend le dessert piquant et atténue son excès de douceur.

Biscuit lavande

La teinte violette, qui ne change pas de couleur à la chaleur, est obtenue en utilisant de la poudre de carotte noire, de la myrtille lyophilisée et de la patate douce violette.

Pour colorer le biscuit, la carotte noire avec son pigment naturel d'anthocyane est plus adaptée. Pour rendre la pâtisserie aux tons violets plus attrayante pour les consommateurs, on y ajoute de la lavande culinaire. L'arôme donne au dessert un agréable arrière-goût.

Il est préférable d'acheter le colorant en poudre, car l'excès de liquide n'altère pas la structure du biscuit.

Le pigment ne réagit pas à l'augmentation de la température, mais il est sensible aux acides. Pour éviter d'obtenir des taches bleues lors de l'ajout de la levure, on tamise deux fois la farine mélangée au colorant. Pour la préparation du biscuit, on prend 15 g de jus sec de carotte noire pour 200 g de farine.

Biscuit brun (chocolat)

Pour obtenir une pâtisserie brune, il faut de la poudre de cacao ou du chocolat fondu. Pour les pâtisseries, il est préférable de choisir du cacao alcalinisé (traité à la lessive) avec une couleur plus intense. Pour obtenir un goût « moka », on ajoute en outre un sirop de café soluble ou nature à la pâte. Dans les pâtisseries pour enfants, on remplace cet ingrédient par de la chicorée.

Le cacao alcalinisé coûteux peut être trouvé dans les magasins spécialisés pour pâtissiers. Lors de l'utilisation de cet ingrédient, on ne peut pas ajouter de bicarbonate de soude éteint avec du vinaigre, seulement de la levure chimique.

En ajoutant des colorants naturels à la farine ou à la pâte, on ne peut pas être sûr d'obtenir des biscuits aux couleurs vives et intenses. En revanche, les gâteaux aux tons pastel sont composés d'ingrédients naturels et ne nuisent pas à la santé.