Comment faire fondre le chocolat pour le glaçage et la décoration de gâteau

Le chocolat fondu, apprécié des adultes et des enfants, est utilisé pour la fabrication de glaçages, de figurines pour la décoration de gâteaux, de fontaines au chocolat, de boissons chaudes et même de sauces pour la viande. On fait fondre cette friandise au goût acidulé jusqu'à l'état liquide au four, au micro-ondes, dans une mijoteuse, sur la cuisinière et même au soleil. Chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients. L'essentiel est de respecter la température et de ne pas surchauffer le produit pour éviter qu'il ne se fige.

Quel chocolat convient le mieux pour faire fondre

Pour la préparation de pâtisseries et de desserts, on choisit du chocolat de couverture avec différentes fluidités, déterminées par le nombre de « gouttes » indiqué par le fabricant. On tient compte du fait que plus le produit est fluide, plus la masse qu'il forme en refroidissant est dense.

Choix du chocolat de couverture en fonction de l'utilisation :

1. Une « goutte ». Le produit est très doux, convient pour ajouter à la crème, à la pâte pour la cuisson de biscuits au chocolat.
2. Deux « gouttes ». Utilisé pour créer des figurines en volume. On l'incorpore dans la pâte, la ganache, la crème au beurre.
3. Trois « gouttes ». Le chocolat avec cette fluidité est considéré comme universel. On en fait du glaçage, des coques de bonbons, divers desserts, décorations, crèmes.
4. Quatre « gouttes ». Ce produit donne le meilleur glaçage, des coulures sur les gâteaux, des bonbons, des décorations.
5. Cinq « gouttes ». Avec la friandise la plus fluide, on fait un glaçage fin, croquant et brillant pour recouvrir les bonbons, biscuits, gâteaux.

Avant d'acheter une tablette de chocolat ordinaire dans un magasin pour la faire fondre, examinez la composition. Assurez-vous que la friandise contient au moins 50 % de produits de cacao, qu'elle ne contient pas de matières grasses végétales et pâtissières, d'additifs, d'arômes artificiels, de colorants. Il faut éviter le chocolat de dessert et le chocolat aéré.

Pour le glaçage et la décoration de gâteau

Plus la teneur en fèves de cacao est élevée, plus il est facile de faire fondre la tablette. Pour réaliser un glaçage, des coulures et des décorations, vous prenez du chocolat amer ou noir sans noix, fruits secs, liqueur ou autres ingrédients. Le meilleur, utilisé en confiserie, est celui avec une fluidité de 4 «gouttes».

Pour les boissons chaudes

Le chocolat chaud, qui contient trois fois plus d'antioxydants que le thé vert, est préparé à partir de chocolat ordinaire ou de chocolat de cuisine avec une teneur en produits de cacao de 60 à 80 %.

Plus la teneur en beurre de cacao est élevée, plus le goût est raffiné. Le pourcentage de cacao n'est pas le seul critère. La qualité des fèves, l'absence de colorants, de conservateurs et d'autres additifs sont importants.

Pour préparer la boisson, vous utilisez le plus souvent du chocolat noir et du chocolat amer. Pour ceux qui préfèrent une saveur plus sucrée, vous pouvez faire fondre du chocolat blanc sans ajouter de sucre.

Pour les fontaines au chocolat

Une bonne fluidité, une faible température de fusion et un brillant sont apportés par un produit spécialement conçu pour la fontaine de chocolat. Il se caractérise par une teneur élevée en beurre de cacao et un broyage fin de la poudre de cacao, qui n'endommage pas le fonctionnement de l'appareil.

Pour chaque 100 g de chocolat de confiserie, il est recommandé d'ajouter 10 g de beurre de cacao à fine granulométrie.

Le chocolat ordinaire en tablettes ne convient pas pour la fontaine en raison d'une fluidité insuffisante et d'un risque de panne de l'appareil.

Spécificités de la fonte des différents types de chocolat

Le chocolat amer, noir, au lait et blanc diffèrent par leur goût, leur teneur en beurre de cacao, en poudre et en édulcorant. Chacun de ces produits a ses propres propriétés et température de fusion.

Amer

Le chocolat amer, le plus sain, fond uniformément sans grumeaux avec une teneur en résidu sec de produits de cacao de 50 à 99 %, en beurre de cacao d'au moins 33 % et en sucre jusqu'à 15 %. Vous rendez le produit fluide au micro-ondes, au bain-marie ou au four à une température de 50 à 55 °C.

Noir (foncé)

Le chocolat noir diffère du chocolat amer par le goût, l'apparence et le prix. En raison d'une plus faible teneur en produits de cacao (40 à 55 %) et d'une plus grande teneur en sucre, qui n'est pas réglementée par la norme d'État, le chocolat noir passe d'une consistance solide à liquide à 45 degrés.

Chocolat au lait

Dans le produit laitier brun clair au goût crémeux, il n'y a que 25 à 35 %, plus rarement jusqu'à 45 % de fèves de cacao en raison de la présence d'une grande quantité de sucre et de lait en poudre (jusqu'à 20 %).

La friandise la plus souvent achetée fond plus rapidement que le chocolat amer et le chocolat noir. Une température de 40 degrés suffit pour passer à l'état liquide.

Blanc

Le produit de couleur ivoire avec un arôme agréable, un arrière-goût caramélisé et une texture délicate ne contient pas de poudre de cacao. Il contient du lait (crème), du sucre, du beurre de cacao.

Le chocolat riche en glucides rapides fond à une température de 35 à 40 °C. Parmi toutes les méthodes de fonte, vous choisissez un bain-marie avec agitation continue et une cuisson par impulsions au micro-ondes à faible puissance. Il est préférable de râper le produit solide.

Chocolat aéré

La plaque de chocolat poreux (noir, au lait ou blanc) se forme après moussage en production. Ce produit nécessite plus de temps pour passer à l'état liquide qu'une plaque de structure ordinaire. Il est sujet à la brûlure et nécessite un remuage constant lors de la fonte.

On arrose les pâtisseries levées et les crêpes avec la masse de chocolat fondu. Elle ne convient pas pour le glaçage des gâteaux.

Œufs en chocolat (« Kinder Surprise »)

Cette friandise se compose de deux couches de composition différente, ce qui complique le processus de fonte. La couche supérieure est du chocolat au lait, la seconde contient des graisses végétales, des émulsifiants, du lait en poudre. Si l'œuf est chauffé au micro-ondes, il brûle partiellement, dégageant une odeur désagréable. On fait fondre ce produit de confiserie au bain-marie, en diluant la masse épaisse avec un peu de lait ou de crème.

Comment faire fondre le chocolat à la maison

On fait fondre le produit sucré au four, au micro-ondes, à la mijoteuse, sur la cuisinière, au sèche-cheveux ou simplement au soleil. Quelle que soit la méthode de transformation, il est nécessaire de respecter les règles applicables à tous les types de chocolat.

1. Choisissez un produit de qualité.
2. Sortez la friandise du réfrigérateur au moins une heure avant la préparation, afin qu'elle ait le temps de revenir à température ambiante.
3. Pour une transition plus rapide à l'état liquide, cassez la plaque en petits morceaux ou râpez-la.
4. Utilisez un récipient adapté — une casserole résistante à la chaleur à fond épais ou une sauteuse.
5. Avant de chauffer, enduisez le fond du récipient d'une fine couche d'huile raffinée.
6. Pour une fonte en une seule fois, ne prenez pas plus de 250 g de friandise.
7. Ne couvrez pas le récipient avec un couvercle, sinon des gouttes de condensation s'y infiltreront.
8. Si la masse de confiserie est épaisse, diluez-la avec du lait ou de la crème.
9. Pour obtenir du brillant, ajoutez du beurre.
10. Chauffez le chocolat en augmentant progressivement la température.
11. Utilisez un thermomètre de cuisine pour éviter la surchauffe et le caillage.
12. Remuez constamment et contrôlez le processus.
13. Ne mélangez pas dans la sauteuse des plaques de différents fabricants.

Pendant la fonte, ne laissez pas la moindre quantité d'eau pénétrer dans le récipient contenant le chocolat, afin que des grumeaux ne se forment pas dans la masse lisse.

Au bain-marie

Préparez deux casseroles de volumes différents pour construire un bain-marie. Versez de l'eau dans la grande casserole émaillée ou en inox, et placez le chocolat haché dans la plus petite (en verre, céramique ou inox).

Après l'ébullition de l'eau, réduisez le feu au minimum, placez la petite casserole en la fixant par les anses sur les bords. Remuez continuellement la masse de chocolat avec une spatule en bois ou en silicone jusqu'à ce que le contenu soit complètement fondu.

Si vous faites un bain de vapeur, où le fond de la petite casserole ne touche pas la surface de l'eau bouillante, le chocolat fondra plus longtemps mais plus uniformément.

Le temps de fonte d'une plaque de 100 g au bain-marie est de 8 à 10 minutes.

Au micro-ondes

Pour faire fondre le chocolat au micro-ondes, vous aurez besoin d'une friandise de qualité sans additifs ni conservateurs, et d'un récipient pour micro-ondes en verre ou en céramique.

Comment faire fondre :

1. Émiettez la plaque à la main, au couteau ou à la râpe.
2. Placez les pépites de chocolat dans un récipient approprié. Mettez au micro-ondes.
3. Allumez le micro-ondes à faible puissance pour éviter les éclaboussures.
4. Toutes les 20 à 30 secondes, sortez le récipient avec son contenu. Mélangez jusqu'à ce que le produit atteigne la consistance souhaitée.

Vous pouvez activer le mode décongélation. Dans ce cas, un seul mélange après 2 minutes suffit.

Cette méthode est la plus rapide, mais insuffisamment contrôlée.

Au multicuiseur

1. Le multicuiseur, cet assistant de cuisine, gère parfaitement le passage du chocolat de l'état solide à liquide :
2. Versez 500 ml d'eau dans le bol de l'appareil électrique.
3. Broyez la tablette de la manière qui vous convient. Placez les morceaux dans un récipient dont le diamètre correspond à la taille du bol.
4. Activez le mode cuisson vapeur.
5. Après l'ébullition, placez le récipient avec le produit.
6. Chauffez pendant 5 à 7 minutes, sans oublier de remuer.

Pour éviter que le condensat n'entre dans le récipient avec le chocolat, ne fermez pas le couvercle.

Dans une fondue au chocolat

Un petit chaudron ou un pot sur des pieds stables, sous lequel se trouve un brûleur (bougie), s'appelle un caquelon à fondue. L'appareil est conçu pour faire fondre du fromage, mais il est également utilisé avec succès pour obtenir du chocolat liquide.

Il suffit de placer la tablette broyée dans le caquelon, de chauffer lentement en remuant continuellement. Le caquelon est particulièrement pratique si vous devez maintenir la consistance liquide du produit pendant un certain temps.

Au four ou sur la cuisinière

Si vous avez une casserole antiadhésive à la maison, vous pouvez vous passer d'un bain-marie :

1. Placez le récipient avec la tablette de chocolat broyée sur la cuisinière.
2. Chauffez à feu doux en remuant continuellement.
3. Retirez la casserole de la cuisinière après avoir obtenu une masse homogène sans grumeaux.

Pour accélérer le processus, ajoutez un peu de lait ou de crème. Dans ce cas, le mélange de confiserie mettra plus de temps à se solidifier.

Comment faire fondre la gourmandise au four :

1. Préchauffez le four à 60°C.
2. Placez-y les pépites de chocolat dans un récipient résistant à la chaleur. Remuez toutes les 2 minutes.
3. Sortez le récipient du four lorsque la consistance devient homogène.

Au four, vous pouvez créer un bain-marie. Versez de l'eau dans une petite casserole, chauffez à 60 degrés. Placez dessus un bol résistant à la chaleur avec du chocolat haché ou râpé. Mettez au four pendant un quart d'heure.

Au soleil

Faire fondre le chocolat de manière économe en énergie n'est possible qu'en été par temps chaud sur une loggia aux fenêtres bien fermées.

Râpez la tablette. Disposez les copeaux dans un récipient large et peu profond, sortez-les sur la loggia ou le balcon vitré. Si la température est d'au moins 40 degrés, la gourmandise fondra.

À l'aide d'un sèche-cheveux

La procédure prend 20 minutes :

1. Cassez la tablette en petits morceaux ou râpez-la. Mettez-les dans un grand bol sec.
2. Dirigez le sèche-cheveux allumé sans embout à faible puissance en mode air chaud vers le produit.
3. Maintenez l'appareil à une distance de 20 à 25 cm. Remuez périodiquement le contenu du bol.

Cette option est utilisée pour faire fondre des tablettes de faible poids ou en l'absence de cuisinière ou de micro-ondes.

Comment faire fondre correctement le chocolat blanc

Un produit contenant seulement 20% de beurre de cacao a une faible fluidité. Pour la décoration, il est préférable de choisir un chocolat de couverture avec 3 à 4 « gouttes ».

Le chocolat blanc, dont la température de fusion ne dépasse pas 45 degrés, se fait fondre au bain-marie à feu moyen. Il ne faut pas que l'eau bouillante touche le fond du bol contenant les morceaux sucrés.

Une autre méthode de fusion est le micro-ondes. Dans un four à micro-ondes, on modifie la structure du chocolat blanc par impulsions à puissance moyenne de 500 W. Toutes les 15 secondes, on retire le récipient résistant à la chaleur et on mélange la masse pour éviter qu'elle ne brûle.

Questions-Réponses

Les pâtissiers débutants se demandent s'il est possible de corriger une erreur si le produit a figé pendant la fonte et comment faire fondre une gourmandise poreuse.

Peut-on faire fondre du chocolat aéré ?

La structure poreuse du produit rend le processus de fusion difficile, ce qui prend plus de temps. Pour briser les bulles d'air, on râpe le produit avant de le chauffer.

Comme le chocolat poreux a un point de fusion bas (35-40°C), on le fait fondre plus souvent au bain-marie. Attendez que l'eau bout dans un grand récipient, réduisez le feu au minimum. Placez le bol contenant les copeaux de chocolat sur le bain-marie lorsque les signes d'ébullition disparaissent.

Les pâtissiers estiment qu'il n'est pas judicieux de faire fondre des tablettes poreuses s'il est facile de les remplacer par des tablettes ordinaires.

Que faire si le chocolat se fige ?

En cas de surchauffe, le chocolat se rassemble et des grumeaux apparaissent. Pour corriger cette erreur, retirez le récipient du feu. Ajoutez par petites portions du beurre à raison d'une cuillère à soupe pour 170 g de gourmandise. Vous pouvez diluer la masse liquide avec de la crème, du lait, de l'huile végétale et bien mélanger.

En tout cas, pour la préparation de glaçage, d'enrobage ou de coulures sur les gâteaux, le mélange obtenu ne convient pas. Il peut être utilisé pour être ajouté à la pâte, aux sauces.

Recette de glaçage au chocolat pour napper un gâteau

Recette classique de glaçage au chocolat noir

Ingrédients :

• Tablette de chocolat de 100 grammes ;
• 100 g de sucre glace ;
• 45 g de crème aigre ;
• 25 g de beurre ;
• sel.

Préparation :

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre mou, mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène.
2. Ajoutez la crème aigre, le sel.
3. Versez lentement le sucre glace en remuant continuellement.
4. Couvrez le récipient contenant le glaçage de film alimentaire, placez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Les pâtisseries et desserts les plus raffinés sont réalisés avec du chocolat. Si vous apprenez à bien choisir et faire fondre cette gourmandise, vous pouvez créer vous-même à la maison des chefs-d'œuvre culinaires à la saveur piquante et corsée.