Que faire si la pâte levée ne monte pas

Peut-être que chaque cuisinière sait préparer des pâtisseries à base de pâte levée. Travailler avec elle n'est pas compliqué. Cependant, pour certaines raisons et, le plus souvent, en cas de non-respect de la technique de pétrissage, la pâte peut rester telle qu'elle était – dense, avec une structure hétérogène. Quelle est donc l'erreur ? Peut-on remédier à la situation sans jeter les produits à la poubelle ? C'est ce dont il sera question ci-dessous.

Secrets d'une bonne pâte

Pour que la pâtisserie à base de pâte levée soit savoureuse, moelleuse et appétissante, il faut respecter certaines règles lors du pétrissage :

1. Tous les ingrédients pour la pâte doivent être à température ambiante – les œufs, le lait doivent être sortis du réfrigérateur à l'avance, et le beurre ou la margarine fondue doit être refroidi.
2. La pâte doit lever dans un endroit chaud, couverte d'un torchon ou de film plastique – un four chauffé à 40 degrés ou un endroit près d'un radiateur, d'une plaque de cuisson allumée convient.
3. La durée de bonne activité de la levure sèche dans un paquet ouvert est de 7 à 10 jours à température ambiante – il faut en tenir compte et ne pas acheter de grands paquets si le produit est utilisé rarement.
4. La levure fraîche au réfrigérateur peut conserver son activité pendant 15 jours, à température chaude – seulement une journée.

Si la levure est périmée, même en respectant toutes les autres règles, on n'obtiendra pas une bonne pâte. C'est le composant le plus important de la pâte, il faut donc la conserver conformément aux instructions fournies. Il faut prendre de la farine de blé de qualité supérieure si l'on prévoit de préparer des produits de boulangerie riches. Il est obligatoire de la tamiser pour l'enrichir en oxygène afin d'obtenir une pâtisserie moelleuse.

On obtient une bonne pâte levée si elle contient du sucre à hauteur de 5 % du volume total des ingrédients. S'il y en a trop ou, au contraire — très peu, la levure peut ne pas « fonctionner ».

Pour quelles raisons la pâte ne monte-t-elle pas ?

Les causes peuvent résider dans :

• de la levure périmée ou de mauvaise qualité ;
• une technique de pétrissage incorrecte ;
• des ingrédients trop froids utilisés pour le pétrissage ;
• l'utilisation de farine à faible teneur en gluten (farine de deuxième qualité, farine de seigle, etc.) ;
• un manque de chaleur nécessaire au « travail » de la levure.

Il faut également tenir compte du type de levure – chaque variété nécessite un temps de levée spécifique. Une mauvaise levée peut indiquer qu'il suffit simplement d'attendre qu'elle « fonctionne ».

Lors du pétrissage de la pâte, il faut également tenir compte des ajouts qui influencent la porosité et la structure. Par exemple, les fruits secs et les noix ajoutés en grande quantité peuvent la rendre dure, incapable de lever. À l'inverse, les baies et fruits frais la rendent trop liquide. Par conséquent, lors de la préparation, il est impératif de respecter les grammages indiqués.

Comment travailler correctement avec la levure sèche

Il est très important de bien préparer la levure sèche avant de pétrir la pâte. Elle ne peut s'activer que dans l'eau tiède. Le processus sera plus rapide si vous ajoutez un peu de sucre. Par conséquent, commencez par prendre la quantité de levure indiquée dans la recette, versez-la avec un peu de liquide tiède – eau ou lait – en ajoutant une demi-cuillère à café de sucre. Une bonne levure formera un chapeau après 10 minutes. Vous pouvez alors l'utiliser pour pétrir la pâte.

Sachez que toute levure (sèche ou fraîche) ne peut pas s'activer dans l'eau froide. Si la température du liquide est supérieure à 30 degrés, la fermentation ralentira considérablement. À une température encore plus élevée, elle mourra tout simplement. L'utilisation d'eau froide ou chaude pour pétrir une pâte à la levure donnera une pâtisserie grossière et sèche à l'extérieur, et moite à l'intérieur.

Combien de temps la pâte doit-elle lever ?

Environ 1h30 à 2h suffisent pour que la pâte lève, si elle est préparée avec de la levure de qualité et maintenue dans de bonnes conditions. Au bout d'une heure déjà, sa levée sera visible. À ce moment-là, il faut la dégazer en la pétrissant pour libérer le gaz carbonique. Après la deuxième levée, on la pétrit à nouveau pour restaurer le gluten, et on l'utilise immédiatement pour la pâtisserie.

En utilisant de la levure sèche instantanée, le temps de levée peut être réduit. Environ 40 minutes après le pétrissage, elle aura levé pour le premier dégazage. Ensuite, la pâte doit encore reposer une demi-heure, et vous pouvez cuire.

Qu'est-ce qui fera lever la pâte ?

Malgré toutes les recommandations, la pâte reste dense, dans son état originel ? Peut-être que la recette indiquait une trop faible quantité de levure. Ou il fait trop froid dans la maison. Vous pouvez essayer de remédier à la situation par l'un des moyens suivants :

1. Placez le récipient de pâte sur une bouillotte chaude et attendez qu'elle lève.
2. Placez-la au bain-marie pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la levure s'active.
3. Ajoutez une nouvelle portion de levure diluée (5 g pour 100 ml de liquide), de la farine, et mélangez soigneusement le tout.

La condition principale pour la levée reste la chaleur et une technique correcte lors du travail avec la levure.

Que peut-on préparer si l'on n'a pas réussi à sauver la pâte ?

Si vous n'avez pas réussi à sauver la pâte à la levure et qu'elle n'a pas levé du tout, ne la jetez pas. Vous pouvez également en cuire si vous l'étalez finement. Avec une telle pâte, vous obtenez :

• le lavash arménien ;
• la base de pizza ;
• les tcheboureks ;
• les khatchapouri.

Pour préparer le lavash, on étale la pâte finement et on la cuit sur une plaque chaude jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. On peut la manger telle quelle ou en faire des roulés, des tartes, des « enveloppes », en y ajoutant n'importe quelle garniture.

Pour la pizza, on étale également la pâte qui n'a pas levé, on la dispose sur une plaque ou dans un moule en formant des bords, on ajoute la garniture et on cuit au four. Pour préparer les tchébureks, on divise la pâte en plusieurs portions, chacune étant finement étalée. Sur une moitié du cercle, on dépose la farce, on la recouvre avec l'autre moitié et on soude les bords. On fait frire dans une grande quantité d'huile végétale chauffée. Pour la farce, on peut utiliser non seulement de la viande et des oignons, mais aussi des champignons sautés, de la purée de pommes de terre, du fromage râpé.

Les khachapuris sont des chaussons géorgiens à base de fromage blanc, cuits au four avec une pâte levée ou non. Ainsi, la pâte qui n'a pas levé peut parfaitement être utilisée pour les préparer. Pour la garniture, on prend du fromage blanc, des œufs, un peu de sel et d'ail. On peut remplacer le fromage blanc par du fromage râpé dur ou un mélange de fromage et de fromage blanc. Dans tous les cas, les khachapuris seront extraordinairement savoureux.

On divise la pâte en petites boules, chacune est finement étalée. On dépose la garniture au centre, on rassemble les bords en formant une bourse. On aplatit les pièces. Les khachapuris doivent avoir la taille d'une petite poêle. On les cuit dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Avec une pâte non sucrée qui n'a pas levé, on peut préparer quelque chose comme des lasagnes, de l'atchma – une tarte fine garnie, des strudels et même des raviolis. On peut frire des beignets croustillants dans de l'huile, pour cela la pâte doit être très finement étalée. Seulement si elle était enrichie – avec des œufs, du lait, du beurre. Bien sûr, ce ne sera pas la version classique des beignets, mais ces biscuits seront également savoureux, et la pâte ne sera pas gaspillée.

On dit que la qualité de la pâte levée dépend de l'état d'esprit de la cuisinière. Il faut donc la pétrir de bonne humeur et, surtout, avec amour. Ainsi, la pâtisserie sera savoureuse, moelleuse, parfumée, avec une croûte dorée appétissante, quels que soient les ingrédients utilisés. Si le temps manque et que l'humeur et la santé laissent à désirer, il vaut mieux ne pas se lancer dans la pâtisserie avec de la levure.