Kholodets trop salé : que faire et comment le corriger ?

Le kholodets est considéré comme un plat traditionnel russe. Les gens l'apprécient beaucoup. Il est particulièrement adapté à l'hiver. Sa préparation est assez simple, et son goût est inhabituel et agréable. Le plat est composé de viande et de bouillon figé. Certaines cuisinières le placent spécialement sur un balcon vitré ou dans le réfrigérateur. Tous les ingrédients doivent être refroidis. De là vient un autre nom : le stouden.

Il n'est pas nécessaire d'ajouter d'épaississant au kholodets. Son bouillon ne doit pas ressembler à de la gelée, comme celui d'un aspic. Il existe d'autres subtilités dans la préparation de ce plat.

Secrets d'un kholodets réussi

1. Il est préférable d'utiliser un seul type de viande. Il peut s'agir de porc, de bœuf ou de poulet. Certaines cuisinières préfèrent créer un assortiment de viandes.
2. Il est important de choisir la base du bouillon. Pour qu'il prenne parfaitement, on le fait cuire à partir de pieds de porc ou de bœuf. Il est conseillé de choisir la partie la plus basse. Les oreilles, les lèvres, les queues et les jarrets conviennent également. Ces parties contiennent du collagène. Cette substance a un bon effet sur le pouvoir gélifiant du liquide.
3. Les pattes de poulet ou les ailes de dinde conviennent également parfaitement pour le kholodets. Ces parties n'ont pas beaucoup de viande, c'est pourquoi les cuisinières achètent en supplément des ingrédients tels que la langue, la chair à soupe, le bœuf avec os, le cuisse de poulet. La présence de tendons et de peau a également un effet favorable sur la prise et la gélification du bouillon.
4. Il est important de respecter les proportions lors de la préparation. Le calcul de la quantité de viande se fait à partir de 700 grammes de pieds de porc pour 1,5 kilogramme d'autres parties. Si l'on ajoute trop de viande au kholodets, il ne prendra pas.
5. La viande doit être fraîche, de préférence de la viande tiède (juste abattue).
6. Avant de commencer à cuire le kholodets, il est nécessaire de faire tremper les morceaux de viande. Cette procédure élimine les restes de sang coagulé. De plus, elle facilite le retrait de la peau.
7. Pour la cuisson, il faut choisir une grande casserole. La viande doit y reposer librement, complètement recouverte d'eau. À l'ébullition, on écume la mousse à l'aide d'une écumoire.
8. De nombreuses cuisinières recommandent de jeter la première eau bouillie. Cette action permet d'obtenir un bouillon clair et d'éliminer le goût gras du kholodets. De plus, le plat devient moins calorique.
9. Pendant l'ébullition, il ne faut pas ajouter d'eau. Ce processus peut entraîner des conséquences désagréables. Le kholodets ne prendra pas du tout, ou la couleur du bouillon ne sera pas claire. Le liquide doit recouvrir la viande de 2 centimètres. Une plus grande quantité est également mauvaise. L'eau s'évaporera, il faudra remuer le bouillon avec une cuillère pour éliminer l'excès. En fin de compte, le risque que le kholodets ne prenne pas est élevé.
10. Le temps de cuisson est de 5 à 10 heures. L'intervalle dépend de la qualité de la viande et de la quantité d'ingrédients. Il faut cuire à feu doux. Le bouillon ne doit pas bouillir fortement.
11. Le sel ne s'ajoute qu'à la toute fin de la cuisson. Si vous l'ajoutez au début ou au milieu, les propriétés gélifiantes du bouillon seront réduites.
12. Le risque de trop saler l'aspic est élevé, car lorsque l'eau s'évapore, le liquide diminue et le bouillon se concentre. Il faut ajouter plus de sel que dans une soupe, pour que l'aspic ne devienne pas fade une fois pris.
13. N'oubliez pas les épices et les assaisonnements. Chaque cuisinière les choisit selon ses préférences. L'essentiel est de ne pas mettre trop d'épices, le goût de la viande doit dominer dans l'aspic.
14. Les légumes sont ajoutés après 5 heures de cuisson. Ils donnent alors au plat un goût et un arôme agréables. Les cuisinières mettent dans la casserole une carotte entière et un oignon. Parfois, elles ne pèlent pas l'oignon mais le lavent bien. Cette action permet d'obtenir une teinte dorée du bouillon. Et l'ail coupé en rondelles doit être préparé pour le moule de prise.
15. Il est préférable de placer le plat sur une loggia vitrée. À température ambiante, il ne prendra pas. Autre option : vous pouvez le mettre au réfrigérateur.

Que faire si le bouillon pour le kholodets a été trop salé ?

Le sel est ajouté à la toute fin de la cuisson. Il est souhaitable qu'il y en ait un tout petit peu plus que dans une soupe. Alors le goût de l'aspic sera agréable et savoureux. Mais souvent, les cuisinières entendent autre chose par « un tout petit peu ». Elles en mettent trop. Le bouillon devient trop salé. Comment sauver le plat ?

1. Certains cuisiniers suggèrent de préparer un nouveau bouillon séparément (sans ajouter de sel) et de l'ajouter au précédent. Bien sûr, le risque est grand que le liquide perde son pouvoir gélifiant. On ajoute alors un peu de gélatine dans la casserole.
2. Parfois, les cuisinières ajoutent simplement de l'eau au bouillon et attendent qu'il bout. Cette procédure peut aussi avoir des conséquences négatives, mais elle aide à éliminer l'excès de sel.
3. Les céréales aident bien dans cette situation. Vous pouvez déposer du riz dans une étamine dans la casserole. Il absorbera l'excès de sel et sauvera le plat.
4. Certaines cuisinières ajoutent un peu de sucre à l'aspic. Mais son goût change légèrement. L'essentiel est de ne pas rendre la gelée trop sucrée.

Ce plat est non seulement parfumé, mais aussi très savoureux. Pendant sa cuisson, il faut surveiller attentivement le processus pour éviter des erreurs fâcheuses.