Que faire si la crème pâtissière est devenue liquide ?

De nombreuses pâtisseries sont tout simplement impensables sans crème. C'est elle qui apporte une atmosphère de fête et un goût formidable. La crème pâtissière est la préférée de la plupart des cuisiniers. Elle n'est pas aussi grasse que la crème au beurre, ni aussi capricieuse que la crème meringuée ou la chantilly. Avec un peu de pratique, ce type de crème se prépare toujours rapidement et donne un excellent résultat. Même si elle est un peu liquide, il est facile de lui donner la consistance souhaitée.

Recette classique de la crème pâtissière

Le processus de préparation est assez simple. Selon la consistance et le niveau de sucre, la crème peut être utilisée pour imbiber, décorer ou comme base pour des desserts.

Pour 0,5 l de lait, il vous faudra :

• 2 œufs ;
• 100 g de beurre ;
• 5 g de vanilline ;
• 60 g de farine ;
• 200 g de sucre.

Dans une petite casserole à fond épais, mélangez la farine, le sucre, la vanilline et les œufs. Frottez-les soigneusement pour obtenir une masse homogène. Versez ensuite le lait froid en un mince filet et mélangez à nouveau. Faites chauffer le mélange à feu doux en remuant continuellement jusqu'à ébullition. Dès qu'il a atteint la consistance souhaitée, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mélangez à nouveau. Pour éviter la formation d'une croûte dure sur la surface, couvrez la crème d'un film alimentaire en le plaquant bien contre la surface. Laissez ensuite la casserole refroidir complètement. La crème est alors prête à être utilisée.

Comment savoir si la crème n'est pas assez épaisse

Il existe un test simple : prélevez un peu de crème à la cuillère et inclinez-la. Une consistance correcte donne une masse presque immobile qui se déplace paresseusement vers le bord. Si elle coule, il faut la rectifier légèrement avec l'une des méthodes les plus courantes. D'un autre côté, pour certains desserts, il ne faut pas une consistance classique mais plutôt une texture plus délicate et fluide. Il est donc préférable de se baser sur l'usage prévu de la crème pâtissière.

Pourquoi la crème devient-elle liquide

Le plus probable est que le problème vient d'un mauvais rapport d'ingrédients. S'il y a trop de lait, la masse sera fluide. Beaucoup plus rarement, le problème vient de la farine — plus précisément de sa faible qualité. Pour la pâtisserie, on utilise uniquement de la farine de blé de qualité supérieure, finement moulue, et il faut vérifier la date de péremption. Si à l'ouverture du paquet on sent une odeur de renfermé ou de moisi, ce produit ne peut pas être utilisé. Une autre raison d'une crème trop liquide — une cuisson insuffisante.

Comment épaissir la crème pâtissière

La recette comprend deux ingrédients qui assurent l'épaississement du mélange : les œufs et la farine. En chauffant, tous deux lient les éléments liquides. Dans un cas, le mélange est d'abord préparé sur la table, puis mis sur la cuisinière. Il existe une variante où le lait est d'abord chauffé, puis la partie battue des ingrédients y est ajoutée. Dans les deux cas, la masse doit épaissir avant l'ébullition. Si vous souhaitez modifier l'épaisseur, il est plus facile de le faire pendant que la crème est encore sur le feu. Vous pouvez choisir l'une ou l'autre méthode.

1. Farine. L'option la plus accessible et pratiquement infaillible. Il suffit de diluer la quantité nécessaire dans du lait froid et de la verser en mince filet dans la masse bouillante, en remuant vigoureusement avec une spatule en bois.
2. Sirop de sucre. Dissoudre 30 à 50 g de sucre semoule dans 30 ml d'eau, faire cuire jusqu'à la consistance souhaitée et incorporer délicatement à la crème finie. En refroidissant, elle épaissira.
3. Gélatine. On la prépare à l'avance : pour un demi-litre de crème, prendre 10 g de gélatine et 50 ml d'eau. On peut remplacer l'eau par du lait. Le mélange, ramolli au bain-marie, est refroidi et versé en mince filet dans la crème. Pour obtenir une masse homogène, la température des mélanges doit être identique.
4. Fécule. Délayer dans de l'eau, verser délicatement dans la crème. Pour éviter que la crème ne se sépare, la battre au batteur électrique à faible vitesse.
5. Mélange d'œuf et de fécule. Utilisé dans les cas critiques où la crème pâtissière est trop liquide. Pour 2 œufs, il faut 3 cuillères de fécule de maïs pour la même quantité d'eau. Battre les œufs en mousse, ajouter aux autres ingrédients. Mélanger jusqu'à homogénéité, verser dans la crème préalablement portée à ébullition.

Pour obtenir un résultat garanti, le lait et le beurre doivent avoir un fort pourcentage de matière grasse, sans ajout d'ingrédients végétaux. Pour remplacer le sucre semoule par du sucre glace, il faut tenir compte du fait que l'on prend le même poids, et non le même volume. Le respect de la recette et des ingrédients de qualité garantissent une crème pâtissière savoureuse et de la bonne épaisseur.