Comment corriger une farce liquide pour steaks hachés ? Qu'ajouter pour l'épaissir ?

La farce est une préparation à base de viande hachée ou de poisson pour la confection de steaks hachés, de boulettes, de farces pour tourtes, de ravioles et d'autres produits à base de pâte. La farce n'obtient pas toujours la consistance souhaitée. Si elle est liquide et ne tient pas sa forme, on corrige l'erreur en introduisant des ingrédients liants et en effectuant des actions supplémentaires.

Pourquoi la farce devient-elle liquide ?

Erreurs courantes, causes, moyens de les éviter :

Excès d'oignon

Le légume révèle la saveur de la viande et rend la préparation juteuse. En cas d'excès d'oignon, la consistance du produit devient insuffisamment ferme et visqueuse. Pour éviter cela, après avoir haché l'oignon, vous devez le presser pour éliminer l'excédent de liquide.

Ajout d'œufs en trop grande quantité

L'œuf sert à lier les ingrédients et à maintenir la forme des escalopes. S'il y a trop d'œufs, la farce se liquéfie et devient dure après la cuisson. Si la consistance est normale mais insuffisamment liante, on corrige en ajoutant de la farine à la farce.

Trop de bouillon, de lait, d'eau

Pour augmenter la matière grasse et rendre la viande de volaille hachée plus tendre, on dilue la préparation avec un liquide. Des proportions mal calculées provoquent une liquéfaction excessive du produit. Pour éviter cette erreur, vous devez ajouter le bouillon ou le lait par petites quantités, en incorporant la suivante après avoir mélangé la masse.

Trempage prolongé du pain

Le pain est ajouté à la farce pour l'aérer, lier les ingrédients et former une croûte sur les escalopes qui retient le jus libéré lors de la friture. Quelques minutes suffisent pour tremper le pain. Si on le laisse longtemps dans le lait, la consistance des escalopes devient liquide. La solution est évidente : il faut presser la mie de pain après le trempage.

Décongélation incorrecte de la viande

Une viande pas complètement décongelée ou plongée dans l'eau bouillante conserve beaucoup d'humidité à l'intérieur, qui passe dans la farce. Vous pouvez éviter cette erreur en transférant le produit du congélateur sur une étagère du réfrigérateur jusqu'à décongélation complète.

Excès de légumes

Pour augmenter le volume de la farce, la rendre plus juteuse et moelleuse, on ajoute des tubercules crus de pomme de terre, des carottes, des courgettes ou du chou blanc. Les légumes ont tendance à libérer du jus après passage au hachoir. Pour éliminer l'excès de liquide, les ajouts juteux après hachage sont placés dans une passoire pendant 10 à 15 minutes, avant d'être introduits dans la farce, on les essore.

Si la farce est salée trop tôt, elle deviendra excessivement humide. Les chefs professionnels recommandent d'assaisonner juste avant la cuisson.

Que pouvez-vous ajouter si la farce est trop liquide ?

On corrige une farce trop liquide en incorporant des ingrédients supplémentaires :

Pain

Du pain blanc rassis, du pain de blé, est ajouté à la farce de viande, de poisson ou de poulet après avoir coupé la croûte, afin que la couche superficielle dense n'empêche pas d'absorber l'excès d'humidité. Le produit ne modifie pas le goût des préparations culinaires finales, les rend plus juteuses et plus savoureuses si la quantité de pain ne dépasse pas 40 % de la masse totale. Si l'on introduit l'ajout en plus grande quantité, la farce devient grossière et aigre.

Pomme de terre

Les tubercules sont cuits jusqu'à cuisson complète dans leur peau, refroidis, pelés, écrasés en purée. Le produit amylacé est mélangé avec la farce de viande ou de poisson prête, on remue. Pour que le goût de la viande prédomine dans les galettes et que les produits gardent leur forme, la purée est ajoutée dans une proportion de 1:5.

Navet

Le navet est cuit, écrasé et incorporé à la farce. Pour sept parties de viande hachée, il ne doit y avoir pas plus d'une partie de légume. Si l'on dépasse le volume recommandé, les galettes seront difficiles à former et se désintégreront lors de la friture.

Maïs

Les grains d'épis non sucrés sont cuits à la vapeur, après refroidissement, on les passe au hachoir, en respectant les proportions de 1:10. La farce au maïs devient plus épaisse et acquiert une teinte jaune.

Potiron

Le légume est pelé, coupé en morceaux et cuit au four préchauffé à 180 degrés pendant 20 minutes. On peut utiliser le micro-ondes. Dans un four à micro-ondes de 800 W, la citrouille cuit en 10 à 12 minutes. Pour 800 g de farce de viande, il faudra 100 g de purée de citrouille de variétés non sucrées.

Carotte

Une autre façon de corriger une farce de viande trop liquide est d'incorporer de la carotte. Le légume-racine est cuit entier, pelé, râpé. Pour ne pas masquer le goût de la viande, 100 g de carotte pour 1 kg de farce suffisent.

Légumineuses

On épaissit la farce de viande avec des haricots cuits, des fèves, des pois. Après cuisson, les légumineuses sont passées au hachoir ou réduites en purée au mixeur plongeant. L'ingrédient supplémentaire est incorporé à la masse de viande en une quantité ne dépassant pas 10 % du volume total. Si la proportion de légumineuses dans la farce est plus élevée, le produit non seulement changera de couleur, mais le goût de la viande passera au second plan.

Farine, fécule

Le gluten des produits absorbe l'excès d'humidité de la farce en gonflant. L'avantage de cette méthode d'épaississement est qu'elle ne nécessite pas de temps pour la cuisson ou le hachage de nouveaux ingrédients. Pour 1 kg de farce, il faudra 40 g de farine ou de fécule.

Céréales

On combine la farce liquide avec de la semoule crue, des flocons d'avoine, du riz ou du sarrasin mi-cuit, de l'orge perlé cuit. Les 3 derniers types de céréales sont passés au hachoir à viande avant d'être ajoutés. Après l'introduction de l'un des composants proposés, la masse de viande est laissée reposer pendant 20 à 30 minutes pour absorber l'humidité. Pour 1 kg de farce, il faudra 100–150 g de semoule, de sarrasin, de riz, d'orge perlé, et 200 g de flocons d'avoine.

Champignons

Les champignons secs broyés sont hygroscopiques, ils débarrassent la masse de viande de l'eau en 1 heure. Après le gonflement de 50 g d'ingrédient, pour 1 kg de farce, il faut repasser le tout au hachoir à viande. Les champignons non seulement absorbent l'humidité, mais enrichissent aussi le produit semi-fini d'un nouveau goût et d'un arôme de champignon.

Autres méthodes pour épaissir la farce

Si vous n'avez pas l'envie ou la possibilité de faire bouillir, de hacher des légumes, des céréales ou de diluer l'arôme de la viande avec l'odeur d'autres produits, on se passe de composants supplémentaires. Vous pouvez corriger la consistance par d'autres moyens.

Battage

Lorsque la consistance de la farce n'est pas assez ferme, les cuisinières pratiquent le battage. On soulève un petit morceau de masse de viande à environ 20 cm au-dessus de la surface de travail, on le jette vers le bas avec force. L'action est répétée 25 à 40 fois jusqu'à l'obtention d'une structure homogène et visqueuse. Cette méthode ne convient pas pour le produit semi-fini à base de poisson.

Égouttage

La farce deviendra plus épaisse et plus dense si vous la déposez dans une passoire recouverte de plusieurs couches de gaze, nouez les extrémités et suspendez-la au-dessus de l'évier pendant une demi-heure. Il est important que le liquide ne s'écoule pas complètement, sinon les escalopes seront sèches et sans saveur.

Refroidissement

Une autre façon de corriger l'erreur est de placer le récipient contenant la farce de viande (pas de poisson) au congélateur pendant 20 à 25 minutes. Le contenant est fermé hermétiquement pour éviter que des odeurs étrangères ne pénètrent, et la masse à escalopes est mélangée plusieurs fois pour un refroidissement uniforme. Un morceau de beurre et un sac en cellophane dans lequel le produit semi-fini est réparti en fine couche accélèrent le processus d'épaississement.

Où utiliser une farce liquide ?

La farce liquide que l'on n'a pas réussi à épaissir est ajoutée à la pâte à pancakes, et on la fait revenir avec des oignons pour des pâtes à la marine. Le produit semi-fini est utilisé pour préparer : lasagnes, pizzas, poivrons farcis, choux farcis. On farcit des petits chaussons, des tourtes, des belyaches, des tchébureks avec la farce additionnée d'autres ingrédients.

Que faire pour que la farce ne colle pas aux mains ?

Le produit semi-fini de viande ou de poisson ne colle pas aux mains si on le bat bien et si l'on s'huile les mains avec de l'huile végétale ou de l'eau avant de former chaque galette suivante.

Avant de faire frire des produits à base de viande, on utilise de la chapelure ou de la farine. Il est préférable de choisir non pas de la farine de blé, mais de la farine de riz ou de maïs à mouture grossière, qui absorbe l'humidité plus lentement.

Si vous faites preuve d'ingéniosité et écoutez les conseils des professionnels, vous pouvez trouver la méthode appropriée pour corriger l'erreur ou préparer un autre plat tout aussi savoureux que les escalopes.