Comment éteindre correctement le bicarbonate de soude : conseils utiles

Une pâtisserie moelleuse est l'objectif de toute ménagère responsable qui souhaite préparer des produits à base de farine variés et délicieux. La pâte levée monte grâce aux sous-produits de l'activité des levures – le dioxyde de carbone. Les levures transforment le sucre ; en l'absence de celui-ci, elles décomposent l'amidon. Le dioxyde de carbone s'accumule dans la substance protéique de la farine. Lors d'une accumulation suffisante ou d'un réchauffement du mélange, la taille des bulles augmente et elles remontent avec la masse (c'est-à-dire que la pâte lève).

Il y a des personnes qui préfèrent utiliser du bicarbonate de soude alimentaire à cette fin. Pour obtenir le résultat souhaité, elles mélangent du bicarbonate de sodium avec du vinaigre. Cependant, il existe certaines règles qui permettent d'obtenir une pâte de qualité adéquate avec un minimum de dépenses. Il existe également la levure chimique (appelée poudre à lever) vendue en magasin. Toute ménagère peut facilement fabriquer de la levure chimique à partir de composants simples (dont le principal est la soude) à la maison.

Quelques mots sur le bicarbonate de soude

Types de soude :

1. Soude alimentaire, bicarbonate de sodium, bicarbonate de soude ou bicarbonate de sodium (NaHCO3).
2. Soude calcinée ou carbonate de sodium (Na2CO3).
3. Soude caustique ou hydroxyde de sodium, alcali caustique, lessive de soude (NaOH).
4. Soude cristallisée ou soude à lessive (Na2CO3 × 10H2O).

Le bicarbonate de soude alimentaire est un excellent agent levant pour la pâte. On ne peut pas s'en passer en cuisine, en médecine, dans la vie quotidienne et dans d'autres domaines.

Autrefois, la soude était extraite d'algues marines ou de cendres. Elle était utilisée en pâtisserie depuis l'Antiquité. Des archéologues ont trouvé de la soude dans des grottes des Ier–IIe siècles avant notre ère. Elle était déjà utilisée dans l'Égypte ancienne.

Le bicarbonate de soude est un additif populaire (E500) utilisé dans l'industrie alimentaire :

1. Comme stabilisant – dans le lait concentré (300 mg/kg).
2. Comme agent levant (principal ou supplémentaire) – dans les biscuits (mg/kg – non limité).
3. En tant que stabilisant pour réduire l'acidité – dans la poudre de cacao (mg/kg – non limité).

Cause et processus de la réaction du bicarbonate de soude avec l'acide

Comment la soude donne-t-elle une texture friable, meuble et aérée aux produits de pâte ? On peut répondre à cette question en examinant les réactions suivantes :

1. Réaction du bicarbonate de soude avec l'acide acétique : NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O
2. Réaction de décomposition du bicarbonate de soude sous l'effet de températures élevées (de 60 à 200°C) : 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

Dans la première réaction, l'interaction de l'acide acétique avec le bicarbonate de soude produit un sel (acétate de sodium), du dioxyde de carbone (on peut observer un bouillonnement violent) et de l'eau.

Tout l'intérêt du processus réside dans l'obtention d'un grand nombre de bulles de gaz. Celles-ci doivent :

• se répartir uniformément dans la pâte ;
• assurer la légèreté et la porosité du produit fini.

Le bicarbonate de soude seul n'est pas un excellent agent levant, car la réaction de décomposition produit du carbonate qui donne un goût savonneux. La réaction elle-même n'est pas complète, ce qui empêche d'obtenir le moelleux souhaité de la pâte.

Variations sur le thème de la neutralisation

Tout le monde ne sait pas comment il faut neutraliser correctement le bicarbonate de soude et le vinaigre. Examinons les méthodes courantes d'utilisation du bicarbonate de soude dans la préparation de la pâte à pâtisserie.

Dans une grande cuillère spéciale, il faut mettre une certaine quantité de poudre de bicarbonate de soude, puis verser du vinaigre de table par-dessus. Un fort grésillement se produit, puis le mélange doit être versé dans la pâte. Mais ce processus doit avoir lieu dans la pâte du futur produit, afin que les bulles se répartissent à l'intérieur et ne s'échappent pas dans l'air. Pourquoi observe-t-on tout de même un certain effet ? Comme les quantités de vinaigre et de bicarbonate sont prises à vue d'œil, il reste de la poudre qui n'a pas réagi avec le milieu acide. C'est elle qui continue à se décomposer dans la pâte sous l'effet de la température élevée ou des composants acides.

On peut aussi ajouter la poudre de bicarbonate au mélange des ingrédients liquides (où l'on verse également le vinaigre) et bien mélanger. Dans ce cas, le dioxyde de carbone, bien que pas complètement, reste dans la pâte.

La bonne méthode pour neutraliser le bicarbonate :

1. Mélanger le bicarbonate avec la farine et les autres ingrédients secs de la préparation pour pâte.
2. Mélanger les ingrédients liquides entre eux. Y ajouter le vinaigre.
3. Ce n'est qu'après cela qu'il faut réunir les ingrédients secs et liquides. Pétrir énergiquement la pâte, former les produits et les cuire au four.

Cette méthode permet de conserver le dioxyde de carbone à l'intérieur de la pâte.

Mais ce n'est pas tout. Pour obtenir un bon résultat, il est très important de connaître les proportions exactes afin que la neutralisation du bicarbonate soit totale. En général, les proportions sont indiquées dans la recette. Il n'est pas inutile de rappeler qu'1 c. à c. de bicarbonate équivaut à 12 g. Pour neutraliser complètement cette quantité, il faut ajouter 4 c. à c. de vinaigre à 9 %. Un excès d'acide a des conséquences négatives sur la qualité (goût, consistance) de la pâte. Pour un verre de farine, il est recommandé de ne pas prendre plus de 0,25 c. à c. de bicarbonate.

Substituts du vinaigre

Pour la neutralisation, on peut utiliser les produits suivants :

1. Vinaigre de cidre, de vin, balsamique.
2. Jus de baies (d'agrumes). Il faut prendre le bicarbonate et le jus de citron dans un rapport de 1:6.
3. Produits laitiers fermentés.
4. Le miel. Le miel, bien que sucré, a un niveau d'acidité élevé (il est ajouté aux ingrédients liquides de la pâte).
5. L'eau bouillante. On neutralise avec de l'eau bouillante lorsqu'on n'a rien d'autre sous la main. Il se produit alors une réaction de décomposition thermique du bicarbonate de sodium et le dégagement des précieuses bulles de gaz. Il faut verser le bicarbonate de sodium dans la pâte, y verser de l'eau bouillante, mélanger rapidement le tout et cuire.

Vous ne devez pas utiliser d'acide acétique concentré. Vous devez le diluer au préalable dans un rapport de 1:7 pour obtenir du vinaigre à 9 %. Vous pouvez également utiliser de l'acide citrique (E330). Le rapport entre le bicarbonate de soude et l'acide citrique cristallisé est de 1:1. Ainsi, pour les crêpes, vous préparez la pâte, vous dissolvez le bicarbonate et l'acide citrique dans des verres séparés (pas dans l'eau bouillante), vous les versez en même temps, vous mélangez et vous cuisez.

Pâte avec des ingrédients laitiers fermentés

Lorsque vous utilisez des produits laitiers fermentés comme base de la pâte (ou comme ajout), il n'est pas nécessaire d'éteindre le bicarbonate avec de l'acide acétique. Cela s'applique en premier lieu aux beignets. Ici aussi, vous devez respecter les proportions pour éviter un excès de bicarbonate. Pour 1 verre de composant laitier fermenté, prenez 0,5 cuillère à café de bicarbonate en poudre. Lors du pétrissage de la pâte, le même principe principal est appliqué : mélangez rapidement les ingrédients secs (bicarbonate, farine, sucre, sel, etc.) avec les ingrédients liquides (kéfir/crème sure/lait caillé, œufs, eau et autres). Faites légèrement chauffer les ingrédients laitiers fermentés au préalable.

Levure chimique

En allant au magasin, nous achetons tout ce dont nous avons besoin. Mais en rentrant à la maison, nous découvrons que nous avons oublié d'acheter un petit détail comme la levure chimique. Il vaut donc mieux la préparer vous-même à l'avance, en utilisant 3 ingrédients de base, une balance électronique, un récipient sec et votre bonne volonté. La levure chimique est utilisée pour que les pâtisseries soient savoureuses, moelleuses et belles. Nos grands-mères utilisaient du bicarbonate de soude, mais celui-ci donne une odeur et un goût désagréables. Et nous avons besoin que la pâte soit belle, savoureuse et parfumée, c'est pourquoi la levure chimique est nécessaire.

L'un des ingrédients principaux est la farine, mais vous pouvez utiliser de l'amidon à la place. Il prolonge la durée de conservation de la poudre, car la farine s'agglomère rapidement. L'essentiel est que le récipient soit sec et que le produit soit stocké dans un endroit sec et bien aéré. Vous devez le prendre avec une cuillère sèche. Si la poudre prête s'est agglomérée, ajoutez-y quelques morceaux de sucre raffiné, ils absorberont l'excès d'humidité. La durée de conservation de la poudre à base d'amidon est d'un mois et demi. Si de la farine est utilisée, elle ne dépasse pas 3 semaines. Pour une qualité excellente de la poudre, vous devez moudre l'acide citrique dans un mixeur. Il est souhaitable que tous les ingrédients aient la même dispersité. Si de l'eau pénètre dans la levure chimique, une réaction indésirable prématurée se produira.

Le bicarbonate de soude se conserve longtemps, alors que la levure chimique se conserve au maximum quelques mois. Cela est dû au fait que les composants de la poudre commencent progressivement à réagir pendant le stockage, perdant ainsi le précieux dioxyde de carbone. Pour vérifier la fraîcheur, vous devez placer une cuillère du mélange dans un verre d'eau. Si une réaction vigoureuse se produit, la qualité de la poudre est encore bonne.

Ingrédients requis :

• bicarbonate de soude alimentaire – 30 g ;
• acide citrique préalablement moulu dans un moulin à café – 18 g ;
• amidon – 72 g.

L'essentiel dans la préparation de la levure chimique est la précision. Plus vous pesez précisément tous les ingrédients, meilleure sera la pâtisserie. Il faut mélanger l'acide citrique, le bicarbonate de soude et la fécule, puis bien mélanger. La fécule joue le rôle de charge. Il arrive que certaines cuisinières n'utilisent que du bicarbonate et de l'acide citrique pour la levure, mais la durée de conservation de cette poudre ne dépasse pas deux semaines. En utilisant 2 ingrédients, leur rapport doit être un pour un. La levure chimique doit être ajoutée à la pâte en même temps que la farine. Certaines recettes nécessitent l'ajout de la farine en 2 à 3 fois. Dans ce cas, il faut ajouter la levure lors de la dernière fois.

Lorsque la pâte contient des agents acides supplémentaires (fromage blanc, crème fraîche, kéfir, petit-lait, yaourt, miel, jus de fruits et de baies, purée, etc.), il faut ajouter un peu de bicarbonate de soude sur la pointe d'un couteau. Cela est nécessaire pour alcaliniser ces produits, que la réaction se déroule mieux et que la pâte soit plus aérée.

Récapitulons

1. Le résultat de l'activité des levures et du processus d'interaction du milieu acide avec le bicarbonate de sodium sont les bulles de dioxyde de carbone (gaz) qui se dégagent et qui font lever la pâte, lui donnant du volume et de la porosité.
2. Les produits de l'interaction du bicarbonate de soude avec l'acide acétique sont un sel organique (acétate de sodium), de l'eau et du dioxyde de carbone.
3. Mélanger le bicarbonate de soude avec un milieu acide en dehors de la pâte est une grave erreur, car la majeure partie du dioxyde de carbone s'échappe simplement dans l'air.
4. La meilleure façon d'utiliser le bicarbonate de soude est de réunir tous les ingrédients secs préalablement préparés (y compris le bicarbonate ou la levure chimique) avec les ingrédients liquides (dont l'acide), de mélanger vigoureusement et de cuire le produit fini.

Importance des proportions
L'acide acétique peut être remplacé par de nombreuses choses. Il peut s'agir de vinaigre de fruits, de vinaigre de vin, de jus de baies (agrumes), d'ingrédients lactiques, de miel, d'eau bouillante (en dernier recours) et d'acide citrique cristallisé.

Il est facile de fabriquer soi-même de la levure chimique. Pour ce faire, il faut mélanger 30 g de bicarbonate de soude, 72 g de fécule et 18 g d'acide citrique.

Recettes

Beignets moelleux comme de la plume

Préparez de délicieux beignets moelleux au kéfir, très simples à réaliser. Et surtout, ils ne retombent pas après la cuisson, même lorsqu'ils sont froids.

Ingrédients pour la préparation :

• 300 ml de kéfir à 2,5% de matière grasse (si possible, préférez du kéfir maison) ;
• 1,5 cuillères à soupe de sucre et de sel ;
• 0,5 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude ;
• une tasse et demie de farine.

Processus de préparation de la pâte :

1. Faites tiédir le produit laitier fermenté ou laissez-le sur le plan de travail jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.
2. Versez le kéfir dans un récipient profond, ajoutez le bicarbonate de soude et mélangez soigneusement (sans grumeaux). Il n'est pas nécessaire d'éteindre le bicarbonate de soude, car il est ajouté à un environnement acide et produira de la mousse.
3. Ajoutez à ce mélange du sucre, une pincée de sel et mélangez à nouveau soigneusement. Ajoutez très peu de sucre – une cuillère à soupe et demie. Si trop de sucre est ajouté, les pancakes s'affaisseront rapidement. La légèreté des pancakes dépend de l'épaisseur de la pâte. Il est souhaitable qu'elle soit épaisse.
4. Ajoutez la farine progressivement. Il n'est pas nécessaire de la pétrir longtemps, il suffit de mélanger pour éviter les grumeaux.
5. Faites cuire les pancakes immédiatement après avoir préparé la pâte. Versez l'huile dans une poêle bien chaude et réglez le feu moyen. Déposez la pâte à la cuillère dans la poêle, en laissant des espaces entre les pancakes. Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Crêpes au lait avec du bicarbonate de soude

Voici une recette très simple pour préparer des crêpes au lait avec du bicarbonate de soude.

Il vous faudra :

• un verre de lait tiède;
• un demi-verre d'eau pour éviter que le lait ne brûle;
• un œuf de poule;
• 0,5 cuillère à café de sel;
• 0,5 cuillère à café de bicarbonate de soude ;
• 2 cuillères à soupe de sucre;
• 8 cuillères à soupe de farine (vous pouvez en ajouter ou en retirer selon votre convenance);
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale;
• 0,5 cuillère à café d'acide citrique.

Processus de préparation :

1. Dans un grand bol, versez le lait, l'œuf, le sel, l'eau, le sucre. Si vous préférez des crêpes pas trop sucrées, ajoutez très peu de sucre. Versez l'huile.
2. Ajoutez progressivement la farine, préalablement mélangée avec l'acide citrique et le bicarbonate. Mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une consistance de crème fraîche liquide.
3. Faites cuire dans une poêle chauffée jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Une méthode intéressante de cuisson sans levure à base de bicarbonate de soude et de vitamine C

Si vous souhaitez cuire des produits de boulangerie sans levure, le bicarbonate et la vitamine C vous aideront bien sûr. Pour 2-3 cuillères à café de bicarbonate alimentaire, il faudra 2-3 cuillères à café de vitamine C. Mélangez le tout, ajoutez ces proportions complètes dans la future pâte, mélangez bien et mettez au four. La pâte avec cette composition ne lèvera pas à température ambiante, mais lèvera dans le four. Je vous souhaite de bonnes expériences!

Recette de préparation d'une pâte maigre universelle

Pour pétrir cette pâte magique, il vous faudra :

• eau – un demi-verre;
• huile végétale – un demi-verre;
• sel – une pincée ;
• levure chimique – 1 cuillère à café;
• farine – 2,5 verres.

Préparation :

1. Tout d'abord, choisissez un bol de taille appropriée, versez-y l'huile végétale et un demi-verre d'eau chaude.
2. Ajoutez le sel, mélangez le tout.
3. Tamisez la farine avec la levure chimique. La quantité de farine dépend de la consistance que vous souhaitez pour la pâte et du type de garniture. Si la garniture libère du jus (baies, fruits), il est préférable de prendre 2,5 verres de farine. Si la garniture est au fromage ou aux champignons, qui ne donne pas beaucoup de jus, vous pouvez ajouter 2 verres de farine. Dans ce cas, il ne faudra pas étaler la pâte, mais simplement l'étirer légèrement avec les mains.
4. Pétrissez la pâte. Ensuite, couvrez-la d'un film plastique ou d'un bol et laissez-la « reposer » pendant une demi-heure.
5. Ensuite, vous pouvez façonner des préparations avec n'importe quelle garniture : sucrée, salée, acide, celle que vous préférez. La pâte est très agréable au toucher et très facile à travailler. Vous pouvez l'étaler en une couche très fine. Que faire avec cette pâte ? Laissez libre cours à votre imagination. Vous pouvez faire des tartes aux pommes, aux prunes, aux cassis, au fromage, avec tout ce que votre cœur désire.

Essayez de préparer cette pâte, et cette recette deviendra certainement votre préférée.

Tarte aux pommes avec une croûte croustillante appelée « charlotte »

Pour la tarte, vous aurez besoin de :

• 4 pommes, pelées et évidées ;
• 3 œufs ;
• 0,5 cuillère à café de bicarbonate de soude ;
• 1 verre de sucre ;
• 1/3 c.à.c. d'acide citrique.

Processus :

1. Hachez finement les pommes.
2. Placez les œufs et le sucre dans le bol du mixeur et fouettez jusqu'à obtenir une mousse. Ajoutez progressivement la farine et mélangez.
3. Mélangez la pâte avec les pommes, beurrez le moule à tarte, saupoudrez de semoule, versez le mélange dans le moule en égalissant la surface.
4. Placez dans le four pendant 40 minutes à 182°C.

La tarte est prête, très savoureuse et croustillante. Goûtez !

Prenez note de ces conseils, recommandations et recettes. Ainsi, vous pourrez préparer de magnifiques pâtisseries chaleureuses et réconfortantes à base de bicarbonate. Faites-vous plaisir ainsi qu'à vos proches avec des chefs-d'œuvre culinaires !