Comment préparer le beurre de hareng : 8 recettes

Les fruits de mer sont considérés comme très bénéfiques en raison de leur teneur élevée en iode et autres éléments sous une forme facilement assimilable. Cela s'applique aussi bien aux algues, aux crevettes qu'au poisson. Ce dernier est d'ailleurs le plus accessible et le plus varié en termes de goût. Il est livré congelé, mais si toutes les règles de préparation et de transport sont respectées, ses nutriments sont entièrement préservés. Tous les amateurs de poisson n'aiment pas s'occuper de sa découpe et nettoyer l'odeur tenace qui colle aux mains. En revanche, beaucoup dégusteront volontiers les plats préparés. Parmi ces recettes, présentes dans diverses cuisines nationales, se trouve le beurre de hareng, qui permet de garder les mains propres tout en savourant le goût apprécié.

Les bienfaits du hareng

Le hareng est souvent traité avec un certain mépris, et ce, à tort. Certes, il est relativement peu coûteux, pêché en grandes quantités et n'est pas un mets délicat. Cependant, il n'est pas moins bénéfique que le saumon rose ou la truite arc-en-ciel, et il est bien plus accessible pour tous les budgets.

La famille des harengs est assez vaste. Elle comprend 60 espèces, dont le sprat, l'ivasi, le salaka (hareng de la Baltique), l'ilisha orientale, la tulka de la mer Noire et de la Caspienne. Cette famille comprend également plusieurs espèces de requins, mais ils ne conviendront probablement pas aux plats habituels, et le hareng est plus agréable et plus sûr. Il atteint rarement une taille de 75 cm, sa longueur est généralement un peu plus modeste. On considère que plus la carcasse est grasse, plus elle est savoureuse, et les bienfaits de l'huile de poisson sont prouvés depuis longtemps tant théoriquement que pratiquement.

Les bancs de harengs se rencontrent dans les eaux douces et salées. On les trouve dans la Volga, le Don, le Dniepr. Parmi les océans, l’Atlantique détient la première place pour la pêche commerciale, bien que le poisson soit peu exigeant quant aux conditions et aux températures, ce qui lui permet de se rencontrer également dans le Pacifique et l’Arctique. Le plus populaire est le hareng de l’Atlantique. Il est plus gros, les carcasses sont plus dodues et grasses. Le frai a lieu toute l’année, si bien que dans un même lot en magasin, on trouve des individus avec des œufs et des ordinaires.

Important : Les qualités gustatives dépendent du moment de la pêche.

Les spécimens les plus savoureux sont ceux pêchés avant ou après le frai ; pendant la migration, ils perdent beaucoup de poids.

Le poisson ne contient absolument pas de glucides, mais le pourcentage de graisse peut atteindre 20 %. Les protéines se situent à peu près dans les mêmes limites. Sa valeur nutritionnelle particulière réside dans sa facilité de digestion, et comme on peut consommer le poisson frais, salé, fumé, cuit au four ou mariné, le nombre de recettes et, par conséquent, de nuances de saveur est inépuisable. Contrairement à la viande, le poisson est même recommandé en cas de maladies gastro-intestinales et autres, en compensant la quantité nécessaire de nutriments dans l’organisme.

Parmi eux :

• vitamines A, PP, K, D, C, E, tout le groupe B ;
• potassium;
• magnésium;
• calcium;
• sodium ;
• iode ;
• fer;
• fluor ;
• sélénium;
• manganèse ;
• acides gras oméga 3 et 6 ;
• stérols ;
• acides aminés.

Intéressant : 250 g de filet de hareng couvrent entièrement les besoins quotidiens en protéines d’un adulte.

Les bienfaits de l’introduction du poisson dans l’alimentation sont grands. Il contient ce que l’on appelle des acides aminés essentiels, que l’être humain ne peut obtenir que de l’extérieur, par l’alimentation. Sa présence dans le régime réduit le risque de développer des maladies oculaires, améliore la circulation cérébrale, renforce le système cardiovasculaire, stabilise l’état du système nerveux, améliore l’humeur et renforce l’immunité.

Peu importe sous quelle forme le produit est consommé, les bienfaits demeurent. Mais il est préférable de ne pas le soumettre à une longue cuisson, donc la version salée est préférable, bien entendu en quantités raisonnables. Comme il ne se conserve pas longtemps sous cette forme, on peut tricher un peu et préparer du beurre de hareng, où, grâce à la combinaison des produits, leur durée de conservation augmente considérablement.

En quoi le beurre de hareng est-il bénéfique?

En principe, tous les avantages du poisson restent inchangés. Ainsi, pour les femmes, la teneur élevée en vitamines du groupe B, en acides aminés essentiels et en iode est importante pour préserver la beauté et la jeunesse, réduire la surcharge émotionnelle et augmenter la résistance aux refroidissements et aux maladies virales. Pour les enfants, le poisson en général et le hareng en particulier sont bénéfiques, et comme il n’est pas facile d’inciter tous les petits à manger un morceau de filet, on peut parfois les convaincre avec un sandwich au beurre spécial, surtout si on dessine avec un cure-dent la silhouette d’un petit poisson sur la surface.

Les hommes doivent se rappeler que le poisson améliore la qualité du sperme et augmente le désir sexuel, et comble également le déficit en protéines responsables de la force et de l’endurance. Le hareng et les autres poissons sont particulièrement bénéfiques pour les personnes âgées, en soutenant la vitesse des processus cognitifs et en prévenant les changements liés à l’âge.

Comment faire du beurre de hareng : recettes

Chaque cuisinière a ses secrets, mais il existe aussi des méthodes traditionnelles de préparation du plat qui servent de base.

Classique

Cette recette ne contient que 2 ingrédients : le filet de hareng salé et le beurre. Le poisson est complètement désossé, passé au mixeur ou au hachoir à viande, puis mélangé avec du beurre à température ambiante. Comme les deux composants sont mous, il faut les mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène. Le produit fini se conserve au réfrigérateur dans un récipient fermé. Si nécessaire, on peut lui donner une forme de saucisse, le placer dans un sac ou du papier aluminium et le congeler.

Au fromage

Pour obtenir un goût crémeux et une texture onctueuse, on ajoute des herbes et du fromage fondu à la préparation. Ingrédients :

• hareng et beurre — 200 g chacun;
• fromage fondu — 100 g;
• oignon vert — 2 c. à soupe;
• jus de citron — 1 c. à café;

On peut se passer de citron si l'on n'aime pas l'acidité. Le processus de préparation est le même que pour la recette classique, mais à cause de l'oignon, cette préparation ne se conserve pas plus de 3 jours, sinon elle prend un mauvais goût. Il est préférable de préparer cette entrée juste avant de la servir.

Avec des carottes

Cela offre un large champ d'expérimentation, car la douceur de la carotte, le goût salé du poisson et la note piquante de la moutarde de Dijon se marient bien. On peut aussi varier la texture en réduisant la carotte cuite en purée, en la râpant ou en la coupant en fines lamelles. Ingrédients :

• hareng — 300 g;
• beurre — 250 g;
• carotte cuite — 1 pièce;
• moutarde de Dijon — 1 c. à café;
• poivre noir selon le goût.

Les ingrédients sont mis dans le mixeur en même temps et battus jusqu'à obtenir une masse légère et mousseuse. L'entrée est refroidie et servie avec des toasts, des crackers, ou sur des morceaux de pain blanc moelleux.

À l'œuf

Cette recette diffère de la classique par l'ajout d'œufs durs ; les proportions et la méthode de préparation sont les mêmes. L'entrée est plus dense et prend une couleur dorée intense si l'on utilise des œufs à jaune vif. La quantité varie de 1 à 3. Le plat se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum.

Avec pomme

Un mélange inhabituel et une saveur délicate se cachent dans l'association du poisson avec des fruits. La compatibilité des produits est excellente. Il vous faudra :

• filet de hareng — 200 g;
• beurre ramolli — 120 g;
• pomme — 1 pièce;
• citron — 1/4;
• épices au goût.

Important : On prend une pomme verte ferme au goût aigre-doux. Le fruit est épépiné et pelé, coupé en petits dés translucides, puis arrosé de jus de citron pendant 10 minutes. Ensuite, on l'ajoute aux autres ingrédients mixés au blender. On peut aussi préparer une pâte homogène, au choix du cuisinier.

À base de saumon rose

Le principe de préparation est classique, la particularité est que par sa couleur et son goût, cette entrée rappelle le caviar rouge. Contrairement au produit du commerce, il est entièrement naturel et ne contient aucun conservateur ni exhausteur de goût, mais il ne se conserve pas plus d'une semaine. Ingrédients : saumon rose légèrement salé, beurre, moutarde française, cardamome, poivre noir.

Selon GOST

À l'époque soviétique, le beurre de hareng était une entrée respectée, figurait au menu des restaurants et, par conséquent, était préparé avec le strict respect de la recette et de la technique. Il existait cependant quelques petits secrets connus seulement des chefs expérimentés.

1. La quantité de filet est strictement de 1/3 de la masse du beurre.
2. Le poisson était trempé pendant 5 heures dans du lait, qui élimine l'excès de sel.
3. Le filet était réduit en une pâte homogène, la présence de fragments d'os n'était pas tolérée.
4. Pour garantir une structure homogène, le poisson préalablement écrasé était en outre passé au tamis.
5. L'entrée pouvait être conservée au maximum 24 heures.

Pour 200 g de filet, il faut 700 g de beurre, 250 ml de lait, 30 g de moutarde. Après trempage, le hareng était séché, passé au hachoir à viande ou réduit en pâte, puis passé à nouveau au tamis, mélangé avec le beurre et la moutarde et battu en une masse aérienne.

Avec des oignons frits

Pour donner une saveur piquante avec une note caramélisée, on utilise des oignons frits. On les fait mijoter lentement dans du beurre avec une pincée de sucre cristallisé jusqu'à obtenir une teinte dorée miel. Il faudra rester devant la cuisinière en remuant constamment cet ingrédient assez capricieux pour obtenir une friture uniforme. Ensuite, on les incorpore dans la masse principale et on sert sur des crackers ou des toasts.

Plats au beurre de hareng

Outre les sandwichs traditionnels, il existe encore de nombreuses variantes intéressantes pour utiliser cette entrée.

Tartelettes

Excellent choix pour un buffet et une soirée entre amis. Au fond de la petite corbeille, on dépose de la pomme de terre cuite râpée en gros copeaux, puis on presse à l'aide d'une poche à douille une ligne ondulée de masse de hareng et on décore d'une petite portion de caviar rouge.

Œufs farcis

Les œufs durs pelés sont coupés en deux, le jaune est retiré et mélangé à la pâte de hareng prête. On farcit les moitiés de blancs avec ce mélange, on décore d'herbes.

Roter Hering

Une salade allemande traditionnelle à laquelle on ajoute du beurre de hareng symbolise l'abondance dans la maison. Pour cela, il vous faudra :

• 260 g de beurre de hareng ;
• 1 pomme verte ;
• 2 concombres marinés ;
• 1 betterave de taille moyenne ;
• 1 gros oignon rouge ;
• 1 cuillère à soupe de vinaigre à 9% ;
• 1 cuillère à café de moutarde et de sucre chacun ;
• 50 g de mayonnaise ;
• 200 g de crème fraîche ;
• poivre noir, sel et aneth frais selon votre goût.

Les ingrédients sont coupés en dés, assaisonnés avec le mélange battu de crème fraîche, de mayonnaise et de beurre de hareng. La salade est servie dans une ambiance festive.

Règles pour choisir le hareng

Le goût de l'entrée dépendra de la qualité des ingrédients de base. Une attention particulière est portée au poisson. Le hareng peut être gros ou moins gros, mais doit absolument avoir un arôme prononcé sans signes de moisi, d'acidité ou de ce qu'on appelle « l'odeur de renfermé ». La chair est ferme, lorsqu'on appuie avec le doigt sur le corps, le creux disparaît rapidement, la chair ne se détache pas des arêtes, mais y adhère fermement. Il ne faut pas acheter du poisson sans tête ni nageoires, il est fort probable qu'ils aient été enlevés parce que le produit commençait à se gâter.

On peut acheter directement du filet prêt à l'emploi, salé piquant, ou des conserves, mais il est préférable de saler le poisson soi-même, si le temps le permet et que l'on souhaite obtenir un produit de haute qualité. Pour cela, on prend une carcasse fraîchement congelée, on coupe la queue et on enlève les branchies. Ensuite, on place le poisson dans un récipient émaillé et on le recouvre de saumure à raison de 500 ml d'eau pour 4 cuillères à soupe de sel. On porte à ébullition, on ajoute 2 feuilles de laurier et 7 grains de poivre noir, puis on laisse refroidir à température ambiante. Il ne faut pas craindre que le poisson soit trop salé, il prendra exactement la quantité nécessaire. Il suffit de le laisser dans cette solution pendant 4 à 5 heures, en le retournant régulièrement, puis de le placer au réfrigérateur pendant 4 jours.

On peut saler les carcasses sans saumure, par voie sèche. Pour cela, on les décongèle naturellement, on retire la tête et les abats, on les frotte avec un mélange de 2 c. à soupe de sel, 1 c. à café de sucre et 1/4 c. à café de poivre noir. Ensuite, on les enveloppe dans un film alimentaire ou on les emballe hermétiquement dans un sac plastique et on les conserve au réfrigérateur pendant 2 jours.

Comment découper rapidement et proprement le poisson en filets

Pour obtenir des filets réguliers, pratiquement sans arêtes, il faut suivre quelques règles simples. La méthode classique consiste à retirer la tête avec les nageoires pectorales. Ensuite, on enlève les abats, on entaille la carcasse le long du dos. On retire la nageoire, on enlève délicatement la peau, puis on détache la chair de l'arête et des côtes, en allant de la tête vers la queue. Les petites arêtes sont retirées avec une pince à épiler. Si l'on souhaite conserver la « peau argentée » sur le filet, on couvre d'abord le poisson d'un sac ou d'un film et on tape avec un couteau dont la lame est retournée à plat.

Il existe une autre méthode. Placer le poisson vidé sur une planche, ventre vers le bas, ouvert comme un livre, et bien le presser contre la surface. Puis, d'un seul mouvement, retirer l'arête dorsale avec les grosses arêtes des côtes. Enfin, enlever la peau.

Pour que le couteau et la planche ne sentent pas le poisson, après le travail, on les essuie avec du jus de citron.

La préparation du beurre de hareng prend très peu de temps et ravit par son goût prononcé, apportant un bienfait certain et une bonne humeur.