Quelle est la différence entre les œufs blancs et les œufs bruns ?

Les rayons des magasins et des marchés fermiers sont aujourd'hui remplis d'œufs de toutes sortes : on en trouve des blancs, des bruns, des rouges, des verts, des bleus et même des tachetés. Et ce ne sont que des œufs de poule !

De toute cette diversité, nous sommes habitués à deux variétés : les blanches et les brunes. Pourtant, de nombreuses personnes sont sous l'emprise de préjugés lorsqu'il s'agit de choisir des œufs de poule. Certains pensent que les œufs bruns sont « plus bénéfiques » ou « plus sains » pour l'organisme, tandis que d'autres considèrent les blancs comme meilleurs ou simplement plus savoureux. Il existe également un mythe répandu sur les bienfaits exceptionnels du produit brun et son influence positive sur l'organisme, ce qui est largement lié à son prix plus élevé sur le marché.

Alors, voyons si c'est le cas, et s'il existe réellement des différences constructives entre les deux types d'œufs, ou s'il s'agit simplement d'une autre tromperie des spécialistes du marketing ?

Informations générales et mythes

Les œufs de poule, l'un des produits les plus largement disponibles, sont également, depuis des siècles, une source de débats constants. Blancs ou bruns ? S'agit-il d'une bombe de cholestérol ou d'une source de nutriments ? Pratiquement tout le monde a son opinion à ce sujet. Mais le fait est que l'adulte moyen consomme aujourd'hui environ 230 œufs par an. Sans parler de la consommation accrue d'œufs pendant les périodes de fêtes, où les œufs sont principalement utilisés pour la pâtisserie.

Pendant longtemps, les œufs de poule ont eu une mauvaise réputation : cholestérol, calories superflues, dioxine, et puis la salmonelle. Ils contiennent pourtant un ensemble complet de vitamines et minéraux bénéfiques, de l'iode, des protéines de haute qualité et de la lécithine, qui améliorent la mémoire et renforcent l'organisme. En raison du cholestérol présent exclusivement dans le jaune, les spécialistes déconseillent de consommer plus de trois œufs par semaine. Cependant, l'organisme d'une personne en bonne santé maintient un taux de cholestérol normal quel que soit le volume de consommation de ce produit.

On pense souvent que le jaune d'œuf foncé est plus riche en nutriments. Cependant, la couleur du jaune varie du jaune clair à l'orange foncé en fonction de l'alimentation de la poule. Cela n'affecte ni le goût, ni la fraîcheur, ni la valeur nutritionnelle, ni la qualité du produit. Le jaune foncé est davantage apprécié par les consommateurs en raison de stéréotypes, c'est pourquoi les producteurs influencent parfois artificiellement la production d'œufs à jaune brun en ajoutant des colorants naturels (appelés caroténoïdes) à l'alimentation des volailles.

La couleur naturelle de la coquille dépend principalement du génotype. Les œufs peuvent être verdâtres, ou même bleus selon le pigment provenant de glandes spéciales de la poule. Le nom du principal pigment de la coquille brune est la protoporphyrine IX.

Comme déjà mentionné, l'intensité de la pigmentation de l'œuf dépend de la race. Par exemple, la poule de race White Leghorn à plumage blanc pond des œufs blancs, la Plymouth Rock pond des œufs bruns. Il existe des races à la coloration originale qui pondent des œufs bleus, verdâtres et roses. C'est le cas, par exemple, de l'Araucana et de l'Ameraucana. Il n'y a rien d'inhabituel à cela.

Selon une étude de l'Université de Pennsylvanie, les œufs de différentes couleurs contiennent la même quantité de nutriments. Un gros œuf contient en moyenne 72 calories, 6,29 g de protéines, 4,97 g de lipides, 212 mg de cholestérol et 125,5 mg de choline, quelle que soit la couleur de sa coquille. Ils contiennent également des quantités importantes de vitamine A, D, E, B-6, B-12, d'acide folique, de thiamine, de riboflavine, de calcium, de potassium, de phosphore, de magnésium, de fer et de zinc. De plus, il n'a pas été prouvé qu'il existe une quelconque différence de goût ou de qualité.

Ainsi, dans cette bataille entre œufs blancs et œufs bruns, il n'y a pas de vainqueur. La seule différence réelle entre eux est leur prix, car la coquille brune a historiquement une valeur plus élevée. En réalité, la couleur de l'œuf n'affecte ni la valeur nutritionnelle, ni la qualité, ni le goût, ni les caractéristiques de la cuisson, ni l'épaisseur de la coquille.

Pourquoi les œufs bruns sont-ils plus chers que les œufs blancs ?

Revenons à la question initiale : pourquoi ces variétés d'œufs sont-elles encore évaluées différemment, alors que même le consommateur ne pourrait pas trouver de différence entre le produit qui lui est proposé ? La réponse est simple : cela est lié au poids de la volaille. Les races blanches ont toujours une taille corporelle inférieure à celle des races brunes. Par exemple, la race de poule Russe Blanche, développée en URSS et qui pond des œufs à coquille blanche, a une taille corporelle moyenne de 1,3 kilogramme. D'autre part, le poids moyen de la poule brune foncée de race Lohmann Brown, qui pond des œufs de couleur brun clair, atteint deux kilogrammes.

Les œufs bruns sont plus chers non seulement parce qu'ils semblent plus naturels et « fermiers » (bien que cette perception des gens contribue à leur désir d'acheter d'abord des œufs bruns, ce dont les spécialistes du marketing profitent).

Les œufs bruns sont plus coûteux à produire, car les poules qui les pondent nécessitent des conditions d'élevage plus exigeantes en raison de leur plus grande masse corporelle, ce qui entraîne des coûts alimentaires plus élevés. La difficulté avec ces races est que les éleveurs doivent trouver un équilibre entre le coût de l'alimentation et la quantité d'œufs obtenue, sans perdre d'argent.

Ce sont ces dépenses supplémentaires qui sont répercutées sur le consommateur. Bien qu'il soit moins cher d'élever des poules pondeuses d'œufs blancs, les œufs bruns continuent de bien se vendre, c'est pourquoi les agriculteurs continuent d'élever ces oiseaux en grandes quantités.

Les bienfaits des œufs bruns

Il existe un mythe selon lequel les œufs bruns contiennent plus de protéines, sont plus savoureux, plus sains, et même plus naturels que les blancs. Cependant, même si cela contient une part de vérité, cela n'a rien à voir avec la couleur de la coquille elle-même (parfois, les œufs bruns contiennent plus d'acides gras oméga-3, mais en quantités si négligeables qu'ils n'ont aucun effet sur l'organisme).

En creusant un peu, on comprend que tout se résume principalement aux méthodes d'élevage des poules. La couleur de la coquille et du jaune de l'œuf est largement influencée par le régime alimentaire de l'oiseau. Si vous nourrissiez une poule pondeuse d'œufs blancs et sa congénère pondeuse d'œufs bruns avec la même nourriture dans les mêmes conditions, après avoir cassé la coquille, vous ne remarqueriez probablement aucune différence.

C'est intéressant ! Où pensez-vous qu'il soit préférable de conserver les œufs ? La réponse va vous surprendre : cela dépend de la législation du pays où vous résidez. Par exemple, selon les lois japonaise, australienne et américaine, tous les œufs mis en vente doivent obligatoirement être lavés. Les œufs nettoyés sont mieux protégés contre le parasite Salmonella, mais ils perdent en revanche la couche de cire naturelle située à la surface de la coquille qui sert de protection contre les micro-organismes. Ainsi, selon la législation de ces pays, tous les œufs lavés doivent être conservés au réfrigérateur.

Quelles poules pondent des œufs bruns et lesquelles pondent des œufs blancs ?

La couleur des œufs dépend de ce que l'on appelle le disque auriculaire (une petite partie de la peau sur la tête – les lobes des oreilles) de la poule, et non de la couleur de son plumage. Des lobes d'oreille blancs indiquent des œufs blancs, des lobes rouges signifient des œufs bruns.

À part la couleur de la coquille, il n'y a aucune différence entre les œufs blancs et bruns. Même leurs propriétés culinaires sont identiques.

L'œuf blanc contient les mêmes nutriments et vitamines que l'œuf brun. Il est composé de 75 % d'eau, de 12 % de protéines et de lipides, ainsi que de 1 % de sels minéraux et de vitamines. L'œuf contient des nutriments de haute qualité sous une forme particulièrement concentrée.

Cependant, malgré cela, la couleur finale des œufs dépend également des conditions de vie de l'oiseau.

La taille et le poids des œufs dépendent de l'âge des poules. Plus la poule est âgée, plus les œufs qu'elle pond sont gros et donc lourds.

Tailles moyennes des œufs :

• S : jusqu'à 53 g.
• M : 53–63 g.
• L : 63–73 g.
• XL : environ 73 g.

Est-il vrai qu'une poule brune pond des œufs bruns ?

Non, il n'y a aucun lien entre le plumage et la couleur des œufs. Pour pouvoir déduire la couleur de la coquille d'après l'apparence des poules, il faut regarder de plus près, et plus précisément, la peau au-dessus des oreilles, les lobes des oreilles. S'ils sont blancs, les œufs seront blancs. Si les lobes des oreilles sont rouges, la coquille sera brune.

Les œufs bruns sont-ils plus sains que les œufs blancs ?

En termes de composition nutritionnelle, les œufs ne diffèrent pas. Le fait que les gens préfèrent généralement acheter des œufs bruns est principalement lié à l'habitude des consommateurs qui pensent qu'un tel produit est plus sain ou plus nutritif.

Néanmoins, autrefois, ce mythe avait un fondement. À l'origine, les œufs bruns étaient considérés comme un véritable produit naturel, car les poules brunes étaient élevées dans des fermes et nourries avec des aliments biologiques plus sains. Les œufs blancs, en revanche, étaient produits dans des conditions industrielles, dans de grands élevages de volailles. Pendant de nombreuses années, ces élevages ont acquis des poules brunes, vendant des œufs bruns « naturels ». Cependant, comme les conditions de production pour ces poules ne différaient bientôt plus, il n'y avait plus aucune différence entre les œufs de différentes couleurs. Et pourtant, le mythe s'est avéré tenace, beaucoup de gens considèrent encore les œufs bruns comme plus sains et plus naturels que les blancs.

Ainsi, les gens continuent de soutenir le vieux stéréotype, l'alimentant davantage et lui donnant vie. L'aviculture entretient également ce stéréotype pour son propre bénéfice, en vendant principalement des œufs bruns, et en réservant les blancs surtout pour les boulangeries, les grandes cuisines et les exploitations alimentaires. Dans l'ensemble, environ six œufs sur dix vendus en Russie sont bruns. Une situation similaire est observée dans de nombreux pays européens, comme la Pologne ou l'Allemagne. D'un autre côté, dans de nombreux pays scandinaves, c'est différent : les acheteurs y préfèrent les œufs blancs. Cependant, à Pâques, les ventes d'œufs blancs augmentent dans tous les pays européens, car ils sont plus faciles à teindre.

La réponse du professeur

Quelle est la véritable différence entre les œufs blancs et bruns ? La réponse à cette question est connue de Ronald Stubendorff, ingénieur agronome diplômé, qui travaille dans un élevage de volailles depuis plus de quatre ans.

La différence réside dans la pigmentation de la coquille de l'œuf. La couleur dépend de la race de la poule. Certaines pondent des œufs bruns, d'autres des œufs blancs. Il existe même des races de poules aux œufs verts. En termes de goût, cela n'a aucune importance que l'œuf soit blanc ou brun. Cela a été prouvé à maintes reprises par des dégustations à l'aveugle. De plus, en termes de teneur en nutriments, les produits ne diffèrent pas non plus. Néanmoins, la coquille brune est considérée comme légèrement plus dure. Les grandes entreprises préfèrent les œufs blancs, car ils sont mieux éclairés et il est plus facile d'y détecter des fissures ou des ecchymoses.

Outre le facteur nutritionnel, il existe de nombreux mythes sur les œufs bruns et blancs. Par exemple, la coquille des premiers est structurellement plus complexe que celle des seconds, et le jaune d'un œuf brun a une couleur plus soutenue que celui d'un œuf blanc. Cependant, ces affirmations ne reposent sur aucune preuve scientifique. En réalité, les jeunes oiseaux pondent des œufs à la coquille plus dure, tandis que l'alimentation des oiseaux peut contenir des substances qui modifient la couleur du jaune. Mais ces faits n'ont aucun rapport avec le type d'œuf.