Qu'est-ce que la farine auto-levante et comment la préparer ?

Produit récemment apparu dans les rayons des épiceries russes, il est depuis longtemps populaire au Royaume-Uni et aux États-Unis. La farine auto-levante a été inventée et brevetée pour la première fois au milieu du XIXe siècle par le boulanger de marine anglais Henry Jones. Depuis lors, le produit est utilisé non seulement dans la marine, mais aussi dans chaque foyer.

Qu'est-ce que la farine auto-levante

La farine auto-levante est une poudre blanche composée de farine de blé de première qualité, de sel, d'acide alimentaire et de bicarbonate de soude ou de levure chimique.

Lors de la cuisson de la pâte, du dioxyde de carbone se forme, rendant la structure poreuse, les produits de boulangerie gonflés et aérés.

L'avantage de ce produit par rapport à la farine ordinaire est que vous n'avez pas à mesurer vous-même les quantités nécessaires des composants. L'erreur de proportion est évitée. En effet, un excès de bicarbonate de soude altère le goût, tandis qu'un manque empêche la pâte de lever.

Composition

Dans les productions industrielles, ce produit n'est pas utilisé. Il n'a pas de hautes propriétés de panification, peut contenir de la farine faible en protéines, ce qui a un effet positif sur la pâtisserie maison.

En tant qu'additifs, en plus du bicarbonate de soude et du sel, différents acides sont introduits dans la farine auto-levante — phosphate de calcium, crème de tartre en poudre, phosphate d'aluminium sodique. Pour que la levure chimique agisse progressivement plutôt qu'instantanément à la cuisson, on ajoute parfois un mélange d'acides aux propriétés neutralisantes différentes.

Espèces

Les cuisiniers distinguent trois types de ce produit moderne, qui diffèrent par leur composition et les proportions des ingrédients principaux :

1. Anglais. Dans la recette britannique, on mélange tous les 119 g de farine de blé de première qualité avec 1 g de sel et 7,5 g de levure chimique.
2. Américain. Les Américains ont ajusté la recette de l'Anglais Henry Jones, qui a le premier inventé la composition de la farine auto-levante. Les ménagères aux États-Unis utilisent pour la pâtisserie un produit composé de 150 g de base avec l'ajout de 2 g de bicarbonate de soude et 2,5 g de levure chimique.
3. Russe. Chaque fabricant de produit auto-levant en Russie a ses propres proportions de composants, mais les ingrédients sont les mêmes — farine, acide citrique, bicarbonate de soude.

Comment fabriquer de la farine auto-levante à la maison

Si vous n'avez pas trouvé de poudre blanche auto-levante en magasin ou si vous ne vouliez pas payer trop cher pour un produit aux propriétés non vérifiées, vous pouvez la fabriquer vous-même à la maison.

Recette

Tamisez dans un bol un verre de farine (150 g). Ajoutez 1,5 cuillère à café de levure chimique fraîche et 0,5 cuillère à café de sel. Si la recette de pâte contient du cacao ou des boissons lactées fermentées, ajoutez à la farine ¼ cuillère à café de bicarbonate de soude. Cet ingrédient augmentera le pouvoir levant.

Mélangez tous les ingrédients avec un fouet ou une fourchette, puis tamisez.

Comment bien la conserver ?

Conditions optimales de conservation de la farine auto-levante :

• humidité jusqu'à 70 % ;
• température — 0–25 °C ;
• emballage hermétique ;
• absence d'accès à la lumière.

La poudre se conserve dans des sachets en toile, des bocaux en verre, des contenants en plastique avec un couvercle bien fermé.

Les meilleurs endroits pour la conserver sont le placard, le balcon, le cellier, la cave, l'armoire avec porte. Si vous conservez la farine dans la cuisine, gardez-la sur l'étagère inférieure de la table de cuisine, près du sol, où la température est plus basse. Le réfrigérateur ne convient pas pour préserver les propriétés de consommation, car l'humidité y est élevée.

Pour éviter que des insectes n'infestent le produit, dont la durée de conservation est limitée à 6 mois, placez dans le récipient quelques gousses d'ail non pelées, une feuille de laurier, des fleurs de calendula. Plus la farine est conservée longtemps, moins elle lève bien.

Que peut-on préparer avec de la farine auto-levante ?

En cuisine domestique, la poudre blanche auto-levante est utilisée pour préparer :

• des biscuits ;
• des tartes ;
• des petits pains ;
• des chaussons ;
• des cakes ;
• des biscuits secs ;
• des gaufres ;
• des koulitchs ;
• des pancakes ;
• des crêpes.

Avec ce produit, on réalise les syrniki moelleux et même certains types de pain. Mais il ne convient pas pour la pâte feuilletée, la pâte brisée et la pâte levée, dont le gonflement est assuré par des levures unicellulaires.

Par quoi peut-on remplacer la farine auto-levante ?

La farine auto-levante a trois substituts qui la remplacent avec succès :

Farine tout usage avec sel et levure chimique

Ce produit diffère de l'original par une teneur plus élevée en protéines, ce qui le rend adapté à toute recette de pâtisserie, de pâte à frire ou de sauce.

Farine auto-levante sans gluten

La composition du produit comprend : farine de riz, farine de sorgho, fécule de pomme de terre, levure chimique, sel. Cette poudre est utilisée par ceux qui suivent un régime sans gluten mais ne peuvent se passer de pâtisserie. Pour préparer le produit à la maison, mélangez une tasse de poudre sans gluten avec 0,5 cuillère à café de levure chimique et un quart de cuillère à café de sel.

Farine tout usage avec bicarbonate de soude et crème de tartre

Dans ce produit, la levure chimique est remplacée par du bicarbonate et un acide en poudre (crème de tartre).

La farine avec levure chimique vendue en magasin est fabriquée à partir de blé tendre, ce qui affecte la qualité de la pâtisserie. Si vous ajoutez du bicarbonate et un acide à de la farine ordinaire, vous obtiendrez un résultat approximativement similaire, mais les tartes, les koulitchs et les cakes ne seront pas aussi tendres.