Par quoi remplacer la levure chimique pour la pâte à la maison?

Beaucoup pensent que la levure chimique et le bicarbonate de soude — c'est la même chose, mais ce n'est pas du tout le cas. Le bicarbonate de soude diffère fondamentalement de la levure chimique et agit de manière totalement différente lorsqu'il est ajouté à la pâtisserie. Alors, clarifions cela.

Qu'est-ce que la levure chimique pour la pâte?

La levure chimique, ou comme beaucoup l'appellent – la poudre à lever, est composée d'un mélange de bicarbonate de soude, d'amidon (ou farine) et d'acide citrique. Grâce à toutes ces substances, la pâte devient aérée lors de la cuisson par la formation de dioxyde de carbone, qui se produit lors de la réaction entre le bicarbonate de soude et l'acide. Pour que cette réaction se produise, les ingrédients sont mélangés dans des proportions précises : 5 grammes de bicarbonate de soude, 3 grammes d'acide citrique, 12 grammes d'amidon ou de farine. Il existe différents types de substituts de la levure chimique, mais ils possèdent également ces propriétés.

Espèces

Les agents levants pour pâte sont des substances qui favorisent la formation de gaz, aidant la pâte à devenir légère et poreuse. Il existe trois types d'agents levants :

• chimiques – bicarbonate de soude, carbonate d'ammonium
• biologiques – levure;
• mécaniques – blancs d'œufs battus et air.

Agents levants chimiques
Le bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) – une poudre cristalline blanche, au goût légèrement salé et alcalin. Lorsqu'il est chauffé ou mélangé à divers acides, il libère du dioxyde de carbone, ce qui contribue à faire lever la pâte.

Il est nécessaire d'ajouter le bicarbonate de soude à la pâte exclusivement selon la recette. S'il y a un excès de bicarbonate, les produits obtenus prendront une couleur jaune foncé, un goût et une odeur désagréables, et surtout – toutes les vitamines seront détruites. Avant d'ajouter le bicarbonate à la pâte, il faut soit le tamiser, soit le diluer dans l'eau, puis le filtrer.

Le carbonate d'ammonium, tout comme le bicarbonate de soude, se présente sous forme de cristaux blancs. Lorsque vous l'utilisez comme agent levant, sachez qu'en le chauffant et en y ajoutant des acides, il libère non seulement du dioxyde de carbone, mais aussi de l'ammoniac. Avant de l'incorporer à la pâte, vous devez le diluer dans de l'eau ne dépassant pas 25 degrés. Il faut diluer l'ammonium dans un rapport de 1 à 4. Vous pouvez également l'ajouter à la pâte sous forme de poudre, mais dans ce cas, vous devez d'abord le broyer dans un mortier et le tamiser à travers un tamis fin, car les gros cristaux d'ammonium peuvent former de grandes cavités dans la cuisson. Notez que l'ammonium doit être conservé dans un emballage hermétique, car il peut s'évaporer.

Agents levants biologiques
La levure est un type de micro-organismes (champignons) composé d'un grand nombre de cellules individuelles immobiles. Dans des conditions favorables, elles commencent à se multiplier très rapidement. Lors de l'activité de la levure, le sucre réagit avec elle, produisant du dioxyde de carbone et de l'alcool. Ainsi, la pâte se remplit de bulles d'air et devient poreuse à la cuisson. Les pâtissiers utilisent deux types de levure : sèche et pressée. La levure fraîche (pressée) est de couleur brun clair et dégage une odeur agréable avec une légère odeur d'alcool. Son taux d'humidité est de 11 à 12 %, ce qui la rend facilement soluble dans l'eau. Avant de l'utiliser, vous devez retirer la levure de son emballage en papier et la dissoudre dans de l'eau ne dépassant pas 35 degrés. Si la levure a été congelée, vous devez d'abord la décongeler au réfrigérateur. La levure sèche est vendue en sachets et se présente sous forme de poudre ou de granulés. Son taux d'humidité est de 8 à 9 % et sa couleur est gris jaunâtre. Ce type de levure se conserve 12 mois à partir de la date de production dans un emballage hermétique.

Agents levants mécaniques
Ce type d'agent levant n'est utilisé que pour la fabrication de pâtes à biscuit, à choux et à base de blancs d'œufs. Cette méthode consiste à battre la pâte, ce qui entraîne la formation de bulles d'air. Grâce au grand nombre de petites bulles, la pâte augmente de volume. Cette méthode est également utilisée pour la fabrication de crèmes. Les blancs d'œufs sont les meilleurs à battre, car ils peuvent augmenter leur volume jusqu'à 7 fois. Ils conservent bien leur forme lorsqu'ils sont combinés avec d'autres ingrédients de la pâtisserie. Pour un meilleur battage, vous devez séparer le blanc du jaune, car ce dernier rend le processus de battage un peu plus difficile. Avant de commencer à battre, vous devez refroidir les blancs d'œufs à 2 degrés. Le récipient doit être parfaitement propre et sec, sans aucune trace de graisse, car celle-ci entrave le battage des blancs.

À quoi sert-il?

La levure chimique est utilisée en pâtisserie pour rendre la pâte poreuse et moins dense. Sa tâche principale — est de rendre la pâte plus légère, d'où son nom. Sans son utilisation, elle sera dense, comme celle utilisée pour faire des pelmenis. Mais pour que la pâtisserie soit moelleuse et aérée, il est nécessaire d'utiliser de la levure chimique.

Pour quel type de pâte a-t-on besoin de levure chimique?

La levure chimique est nécessaire pour divers types de pâte. Avec une telle pâte, vous pouvez préparer des crêpes, des petits pains, des gâteaux, des pâtisseries et bien d'autres choses.

Les types de pâte nécessitant de la levure chimique sont :

1. Génoise. Cette pâte est préparée pour réaliser un biscuit pour gâteaux et pâtisseries. Pour l'obtenir, il faut prendre un verre de farine, un verre de sucre et 4 œufs de poule, tout en pouvant utiliser une demi-cuillère à café de levure chimique.
2. Pour crêpes. Pour faire frire des crêpes, il faut prendre tous les ingrédients et y ajouter 1 cuillère à café de levure chimique pour pâte.
3. Pâte levée. Très souvent, on ajoute une demi-cuillère à café de levure chimique pour obtenir du volume et de la porosité dans les produits finis.
4. Pâte liquide. Dans une telle pâte, on utilise la levure chimique généralement selon les indications de la recette. En général, pour ce type de pâte, on utilise d'une demi à une cuillère à café de levure chimique.
5. Pâte à choux. En général, on n'ajoute pas de levure chimique dans cette pâte, mais si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter une pincée de levure chimique, bien que cela ne soit pas du tout nécessaire.
6. Pâte sablée. Les pâtissiers expérimentés n'utilisent pas de levure chimique pour ce type de pâte, car elle doit devenir friable par elle-même grâce aux ingrédients. Si vous ne parvenez pas à obtenir cette friabilité, vous pouvez utiliser juste une cuillère à café.
7. Pâte non levée. Pour préparer ce type de pâte, il faudra de 0,5 à 1 cuillère à café de levure chimique. Sa quantité dépend de la quantité des autres ingrédients utilisés.
8. Pâte riche. Pour préparer des pâtisseries riches, il faut ajouter de 2 à 3 cuillères à café de levure chimique, car elle doit être moelleuse et volumineuse.
9. Pâte feuilletée. Cette pâte ne nécessite pas une grande quantité de levure chimique, on peut ajouter seulement une cuillère à café.

Que peut-on utiliser à la place de la levure chimique pour la pâte?

Pour que la pâte soit moelleuse, aérée et poreuse, vous pouvez également utiliser du bicarbonate de soude, de l'eau gazeuse ou du cognac.

Bicarbonate de soude

Il est en soi un agent levant, mais il produit très peu de dioxyde de carbone. On peut l'utiliser non neutralisé dans la pâte si celle-ci contient déjà des produits laitiers fermentés.

Bicarbonate de soude neutralisé avec du vinaigre
Si la pâte ne contient pas de produits laitiers fermentés, il faut neutraliser le bicarbonate avec du vinaigre. Il faut alors l'incorporer à la pâte pendant qu'il bouillonne et dégage du dioxyde de carbone. Mais la meilleure solution est d'ajouter le bicarbonate aux ingrédients secs et le vinaigre aux ingrédients liquides, de sorte qu'ils se combinent pendant le mélange des produits.

Alcool

Il peut rendre la pâte plus légère en réduisant le collant de la farine. Pour de tels usages, le rhum ou le cognac conviennent, car ils apportent à la pâte leur arôme agréable et unique. Vous pouvez ajouter de la vodka à la pâte levée, surtout si vous utilisez un levain. Ainsi, la pâte peut mieux lever.

Eau gazeuse

Elle peut également rendre la pâte plus aérée, surtout si vous y ajoutez une pincée de sel et d'acide citrique.

Quand peut-on ne pas remplacer la levure chimique?

Lors de la préparation d'une pâte à biscuit, vous pouvez facilement vous passer de la levure chimique. En effet, les œufs sont battus et saturent d'oxygène, ce qui leur permet de jouer le rôle de levure. Pour cela, il suffit de les battre jusqu'à obtention d'une mousse ferme et épaisse. Il faut savoir qu'en ajoutant les autres ingrédients aux blancs battus, vous devez mélanger délicatement de bas en haut. Cela est nécessaire pour que les bulles d'air n'éclatent pas, afin que la pâte reste poreuse et aérée.

Comment préparer de la levure chimique pour la pâte à la maison?

Il faut prendre 5 cuillères à soupe de bicarbonate de soude, 3 cuillères à soupe d'acide citrique et 12 cuillères de fécule de maïs ou de farine. Mélangez tous les ingrédients dans un récipient en verre et remuez avec une cuillère en bois ou une baguette.

La cuillère (ou la baguette) et le bocal doivent être parfaitement secs et propres. La cuillère doit être en bois, car une cuillère en métal pourrait déclencher une réaction prématurée, tout comme une vaisselle humide.

Combien de grammes de levure chimique dans une cuillère?

Dans une cuillère à café

Une cuillère à café contient 3 g de levure chimique (rasée) et 5 g (comble).

Dans une cuillère à soupe

Une cuillère à soupe contient 10 g de levure chimique (rasée) et 15 g (comble).

Comment mesurer un poids précis de levure chimique avec une cuillère?

• 30 g de levure chimique — 3 cuillères à soupe rases.
• 25 g — 2 cuillères à soupe rases ou 1 cuillère à café comble.
• 20 g — 2 cuillères à soupe rases.
• 15 g — 1 cuillère à soupe comble ou 3 cuillères à café combles.
• 12 g — 1 cuillère à soupe avec un dôme réduit.
• 10 g — 1 cuillère à soupe rase ou 2 cuillères à café combles.
• 8 g — 1 cuillère à café comble ou 1 cuillère à soupe rase.
• 7 g — 1 cuillère à soupe rase (pas pleine).
• 6 g — 2 cuillères à café rases.
• 5 g — 1 cuillère à café comble.
• 4 g — 1 cuillère à café avec un dôme non plein.
• 3 g — 1 cuillère à café rase.
• 2 g — 1 cuillère à café rase (pas pleine).
• 1 g — un tiers de cuillère à café rase.