Croquettes et farce trop salées : comment rectifier et sauver le plat ?

Un tel incident, comme un plat trop salé, peut arriver par ignorance à une cuisinière débutante et par étourderie à une cuisinière expérimentée. Il est plus facile de réduire la concentration de sel dans la farce crue, mais les croquettes frites peuvent également être récupérées en suivant les conseils de chefs professionnels.

L'excès d'assaisonnement est retiré avec de l'eau, des sauces, des jus de cuisson, ou masqué par un goût sucré, acide, ou des accompagnements fades.

Que faire si vous avez trop salé la farce à croquettes

L'erreur d'une cuisinière qui a trop salé n'est pas critique. Mais les aliments salés retiennent l'élimination des liquides du corps, provoquent des œdèmes, augmentent la tension artérielle et perturbent le fonctionnement des reins.

Pour éviter des problèmes de santé et améliorer le goût, on corrige l'erreur de la manière suivante :

1. On ajoute de l'eau bouillie à température ambiante en petites doses à la farce. On presse la masse de viande avec les mains pour éliminer le liquide qui a absorbé le sel. On peut utiliser un tamis. Dans ce cas, une partie des ingrédients sera rincée par l'eau et il faudra les remplacer.
2. Si vous avez de la farce non salée, on la mélange avec la farce trop salée.
3. On modifie le goût de la préparation en ajoutant des ingrédients supplémentaires. On mélange le produit avec du pain trempé dans du lait.
4. L'ajout de carottes, poivrons doux, pommes de terre, jeunes courgettes, chou blanc ou brocoli râpés rend la farce non seulement moins salée mais aussi plus juteuse.
5. L'excès d'assaisonnement est neutralisé par de l'aneth frais, du persil, de l'oignon vert et de l'oignon.
6. On peut rectifier avec du riz cuit à moitié sans épices ni assaisonnements. On le mélange à la farce pour préparer des boulettes, des 'hérissons' de viande en sauce tomate ou crème. Si on remplace le riz par du sarrasin cuit, on obtient de délicieuses galettes de sarrasin.
7. La farce trop salée est utilisée pour préparer des pâtes à la marine, une soupe aux boulettes ou comme farce pour une tarte en pâte brisée.

C'est intéressant ! Les professionnels déconseillent d'ajouter plus de deux œufs à la préparation de viande pour éviter que les croquettes ne deviennent dures.

Comment retirer l'excès de sel des croquettes cuites

La situation où l'on découvre que le plat est trop salé n'est pas non plus sans issue. Avec un peu d'imagination et en écoutant les conseils des professionnels, il est facile de corriger le goût des croquettes :

On retire l'excès de sel avec de l'eau ou à la vapeur

Placez les escalopes dans le cuiseur vapeur pendant 20 à 30 minutes. La croûte disparaît, mais l'excès de sel s'évapore avec la vapeur. Si vous ne possédez pas cet appareil de cuisine, utilisez une poêle avec couvercle et de l'eau.

On les mijote dans une sauce

Préparez une sauce tomate non salée avec du sucre, une sauce à la crème fraîche ou une sauce au beurre. Plongez les escalopes dans la sauce, faites bouillir quelques minutes jusqu'à ce que la sauce améliore le goût du plat principal. Alternative : placez le récipient avec son contenu dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 30 minutes.

On ajoute de la pomme de terre

Placez le légume pelé et grossièrement coupé avec les escalopes, un morceau de beurre dans une sauteuse ou une poêle, ajoutez un peu d'eau, une feuille de laurier, du poivre et laissez mijoter à feu doux sous couvercle jusqu'à cuisson complète. Vous obtenez ainsi des escalopes avec un accompagnement prêt.

On masque avec un accompagnement non salé

Si vous tenez à conserver la croûte dorée, préparez du riz, du sarrasin, des pâtes ou de la purée de pommes de terre sans sel et servez-les en accompagnement du plat de viande.

On les transforme en farce pour tarte

Mélangez de la purée de pommes de terre non salée avec les escalopes hachées au mixeur, réalisez une délicieuse tarte ouverte ou garnissez des chaussons de ce mélange.

On prépare un gratin

Disposez en couches sur une plaque de cuisson les escalopes, la purée de pommes de terre, les légumes hachés. Arrosez de sauce et saupoudrez de fromage râpé.

Vous pouvez sauver un plat trop salé en émiettant les escalopes et en les ajoutant à du riz ou des pâtes cuits sans sel. Après quelques minutes, une partie du sel passera dans l'accompagnement et les saveurs s'équilibreront.

Comment sauver des croquettes de poisson trop salées

Le sauvetage des escalopes de poisson trop salées diffère peu de celui des escalopes de viande. On retire ou on masque le sel :

1. Les sauces : tomate, crème fraîche, champignon ou à la mayonnaise.
2. La cuisson à la vapeur dans un cuiseur vapeur ou dans une poêle avec de l'eau sous couvercle.
3. L'ajout de farce non salée.
4. Les accompagnements fades de céréales, purée de pommes de terre, salade de légumes frais.

Dans la farce de poisson trop salée, incorporez de la semoule, de la chapelure ou du riz pas assez cuit.

Comment saler correctement la farce à croquettes

Si l'on peut goûter les salades, les amuse-bouches et les soupes pendant la cuisson, tout le monde n'ose pas goûter la farce.

On distingue deux types de préparation. La première : de la viande hachée au hachoir sans ingrédients supplémentaires. La seconde : une préparation pour escalopes achetée en magasin avec des épices et du pain. Dans ce dernier cas, le risque de trop saler est élevé.

Il est important de se rappeler que la consistance des escalopes frites dépend du moment où elles ont été salées. Elles sont tendres et moelleuses si le sel est ajouté sur le dessus juste avant la cuisson. La consistance la plus ferme et élastique est celle des escalopes à base de farce faite de viande pré-salée, et une consistance moyenne pour celles à base de préparation assaisonnée de sel.

Combien de sel faut-il pour 1 kg de farce

Quantité de sel recommandée pour la farce (par kilogramme) :

1. Pour de la farce de poulet avec œuf, pain, oignon : 1 cuillère à soupe.
2. Pour de la farce de dinde, lapin, poulet sans ingrédients ajoutés : 1 cuillère à café rase.
3. Pour de la farce de poisson pour escalopes, boulettes, raviolis : 2 cuillères à café rases.

Farce maison de porc et bœuf (pure) :

• Pour les côtelettes — 10 g de sel fin;
• Pour les pelmenis à l'oignon — 20 g;
• Pour les lulia-kebab, les tchébureks, les goloubtsis, les poivrons farcis, les pozes, les dolmas — 1,5 c. à café;
• Pour la saucisse maison — 10 g de sel ordinaire, 7 g de sel nitrité.

Pour éviter que les plats cuisinés ne soient trop salés, il ne faut pas ajouter l'assaisonnement « à l'œil », il est préférable d'utiliser les normes recommandées.

Quel sel utilise-t-on

On considère que le sel fin « Extra » est le plus salé. En réalité, la salinité des différents moulages d'épices est identique. C'est le poids d'un même volume de cristaux fins et gros qui diffère. Ces derniers pèsent moins. On en conclut qu'il faut ajouter un peu plus de sel moyen ou gros dans la farce que de sel fin.

Le sel « Extra » est plus cher, mais cela ne signifie pas qu'il est meilleur. On sale généralement le chou, les soupes et les plats principaux de viande et de poisson avec du sel à gros et moyen grain. Les salades, desserts ou côtelettes en fin de cuisson sont assaisonnés avec de petits cristaux qui se dissolvent plus rapidement.

Si l'on préfère le sel iodé, le moulage fin est plus stable et plus riche en oligo-élément bénéfique.

Il faut se rappeler qu'il vaut mieux sous-saler un plat que le trop saler. Il est plus facile d'utiliser une salière que de ressusciter des côtelettes gâchées et de rester aux fourneaux plus longtemps que nécessaire.