Champignons shiitake : propriétés bénéfiques et médicinales, recettes

Les champignons lamellés shiitake, appelés shiitake dans nos contrées, sont un produit exotique. Mais ce champignon lignicole a déjà conquis une énorme popularité dans divers domaines : cosmétologie, pharmacologie, cuisine. Le nom, tiré de l'arbre shii, sur le bois mort duquel pousse le champignon, n'est pas unique. On l'appelle aussi « champignon noir des forêts » ou « champignon japonais », et son nom scientifique est Lentinus edodes.

Le shiitake a un chapeau de couleur brun clair avec une frange sur les bords. La surface du chapeau est parsemée de lamelles blanchâtres. La hauteur du pied atteint 2 centimètres, le diamètre du chapeau est de 25, mais les champignons sont le plus souvent récoltés avec un chapeau de 5 à 10 centimètres. Les fibres du pied, de couleur crème, deviennent brunes sous la pression. La chair du chapeau est de couleur laiteuse.

Où poussent les champignons shiitake

L'aire de répartition du shiitake est les régions du sud-est de l'Asie. Le champignon se trouve partout en Chine, en Corée, au Japon et dans certains petits pays de la région. Dans la partie asiatique de la Russie, le champignon a été trouvé dans le milieu naturel de l'Extrême-Orient et du kraï du Primorié.

L'histoire de la culture du shiitake à des fins alimentaires remonte à plus de 2 000 ans. Avec le temps, la production de cette espèce s'est répandue dans le monde entier. Aujourd'hui, l'ampleur de la culture du shiitake est d'environ un demi-million de tonnes par an, plus de 30 % de toute la production provenant de l'Europe continentale. Le leader reste le Japon, qui produit des champignons pour l'exportation et pour les besoins intérieurs.

La médecine populaire a reconnu le shiitake comme « élixir de vie » : il est capable non seulement de renforcer l'organisme, mais aussi de le débarrasser de certaines maladies spécifiques dont souffre une grande partie de l'humanité.

Composition et valeur calorique

Par le goût, le shiitake est comparable au cèpe ou au champignon de Paris, et grâce à sa composition unique, il est considéré comme un mets délicat et utilisé pour préparer des soupes, des accompagnements, des salades, et également consommé cru et sous forme d'extrait.

Les champignons shiitake se distinguent par leur composition unique et riche, qui a une haute valeur nutritive pour l'organisme. Les principaux composants du produit :

1. Le cuivre – un oligo-élément dont la teneur dans cette espèce de champignons se maintient à un niveau supérieur à 80 %. Il est important pour les processus métaboliques de l'organisme, dans lesquels le fer participe, assurant l'apport d'oxygène aux organes et aux tissus.
2. Le sélénium – présent à hauteur de 45%, il affecte l'état de la peau et des cheveux, ainsi que la nutrition profonde des cellules.
3. L'acide pantothénique (B5) – présent à environ 70%. Il est important en tant que participant au métabolisme du cholestérol, à tous les cycles de transformation des protéines, des graisses et des glucides, ainsi que comme catalyseur de l'absorption des acides aminés dans les sections de l'intestin.
4. La choline – une substance qui assure la nutrition des cellules du cerveau, participe au métabolisme de tous les composés organiques qui pénètrent dans l'organisme avec les aliments. Elle est présente dans le shiitaké à hauteur de 16%. Ce fait explique la large utilisation des champignons dans les domaines du rajeunissement et de la santé.
5. Le zinc – un élément important pour le métabolisme, sa teneur dans les champignons est d'environ 11%.

Les shiitakés se distinguent également par un niveau élevé de fibres, de vitamines du groupe B, de A dans leur composition. Parmi les macro- et micro-éléments figurent le phosphore, le sodium, le magnésium, le calcium, le potassium, le manganèse, le fer.

La valeur nutritionnelle du shiitaké est de 34 à 56 kcal pour 100 grammes, selon le mode de préparation du produit.

Les protéines, les graisses et les glucides dans chaque champignon sont répartis dans un rapport de 1/0,1/7,7.

Propriétés bénéfiques des champignons shiitake

L'effet bénéfique du shiitaké est multiple, car ils :

1. Ils s'intègrent parfaitement à tout régime, car ils sont un produit faible en calories.
2. Ils améliorent la conductivité des fibres nerveuses et aident à résister au stress.
3. Ils réduisent le taux de cholestérol dans le sang.
4. Ils contribuent à accélérer les processus métaboliques, à augmenter l'activité enzymatique des enzymes hépatiques et, par conséquent, améliorent leur capacité de décomposition.
5. Ils participent à l'élimination des produits de dégradation et des toxines de l'organisme grâce à l'effet cholérétique.
6. Ils sont recommandés aux personnes atteintes de diabète sucré, car ils réduisent le taux de sucre dans le sang.
7. Ils traitent les maladies infectieuses (dans la médecine chinoise).

Important ! L'effet positif à long terme de l'utilisation du shiitaké n'est perceptible qu'à condition de respecter les principes d'une alimentation saine et de mener un mode de vie sain.

Bienfaits du shiitake pour la perte de poids

Le shiitaké est un composant clé du régime populaire à base de champignons, connu sous le nom de « Système Yamakiro », qui est utilisé pour obtenir des résultats rapides, ainsi que dans une série de régimes fongiques (dont le menu a pour composant principal les champignons).

L'objectif principal de l'utilisation de ce type de champignons pour la perte de poids est la normalisation des processus métaboliques dans l'organisme, ainsi que la stimulation de la capacité du foie à éliminer les déchets et les toxines.

Les diététiciens recommandent de combiner la consommation de shiitaké avec une activité physique supplémentaire et de suivre un régime sur une longue période. Dans ce cas, on peut obtenir un résultat notable et durable, ainsi que saturer l'organisme en nutriments et renforcer l'immunité.

Pour la perte de poids, le shiitaké est utilisé aussi bien cru qu'en poudre, que l'on ajoute aux plats principaux ou que l'on utilise pour préparer des boissons.

Utilisation du shiitake en médecine

Les shiitakes sont réputés non seulement pour leur valeur nutritionnelle, mais aussi pour leurs propriétés pharmaceutiques, ce qui a favorisé la popularité de leur utilisation comme médicament. Dans les pays d'Europe, comme l'Allemagne, la France, le Royaume-Uni, ainsi qu'au Japon, un certain nombre de médicaments à base de ces champignons ont été brevetés, qui sont utilisés pour traiter les maladies virales et cancéreuses.

La substance la plus active isolée du corps fructifère du shiitake est connue. Il s'agit du lentinane, un polysaccharide qui a la propriété de supprimer le développement des tumeurs et de stimuler la réponse immunitaire de l'organisme.

Cette espèce de champignons est capable d'augmenter l'activité de production d'interféron dans l'organisme, ce qui explique ses propriétés antivirales. Outre le fait que le shiitake ne contient pas de cholestérol, la consommation de ces champignons entraîne une diminution de sa concentration dans le sang. Cela prévient à son tour l'athérosclérose et stabilise la pression artérielle. Le traitement de l'hypertension est possible avec «Éritadénine» — un médicament à base de lentinacine, extrait du shiitake.

Comment préparer la teinture

On peut faire macérer les champignons, obtenant ainsi un produit contenant tous les nutriments du produit d'origine sous forme concentrée. On obtient une teinture à base d'huile ou d'alcool à partir du shiitake. On utilise généralement comme matière première des champignons réduits en poudre.

Avant d'utiliser la teinture, il convient de prendre en compte les contre-indications à son utilisation :

• la grossesse et l'allaitement ;
• une tendance aux allergies aux substances constitutives ;
• un âge inférieur à cinq ans.

La teinture de shiitake est souvent utilisée pour stabiliser la tension artérielle ou normaliser le taux de sucre dans le sang.

La recette de préparation de l'infusion de champignons est la suivante :

1. Prendre 10 grammes de poudre de shiitake (environ 6 à 7 cuillères à café).
2. Mélanger la matière première avec 0,5 litre d'une boisson alcoolisée forte (cognac ou vodka).
3. Mélanger soigneusement.
4. Placer dans un endroit frais pendant 2 semaines.
5. Après la période d'extraction, filtrer le mélange à travers un filtre ou une étamine.

Il est recommandé de prendre la teinture de shiitake une demi-heure avant les repas, à raison d'une cuillère à café.

La durée du traitement est de 1 mois, après quoi il faut faire une pause de 2 semaines.

La teinture de champignons shiitake peut être utilisée comme agent antitumoral. Les oligo-éléments qu'elle contient stimulent la production de l'enzyme perforine, dont la production dans l'organisme diminue avec l'âge. Un niveau normal de cette enzyme assure la destruction en temps voulu des cellules qui ont subi une mutation.

Pour la prévention des maladies oncologiques, on utilise également une teinture alcoolique. Les ingrédients sont mélangés dans les proportions de 750 ml d'alcool pour 50 grammes de poudre de shiitake. On laisse reposer le mélange au réfrigérateur pendant deux semaines. Ensuite, il faut prendre le remède, après l'avoir agité, avant les repas à raison de 10 grammes (1 cuillère à soupe). On peut commencer le traitement dès le premier jour de préparation, sans oublier de le conserver dans un endroit froid.

Extrait de shiitake

Pour obtenir l'extrait de champignon, on utilise le pied du champignon, car c'est là que se concentre la plus grande quantité de substances bénéfiques. L'extrait obtenu est utilisé comme médicament autonome, mais aussi ajouté à l'alimentation ou combiné avec la prise d'autres médicaments. L'utilisation de l'extrait est connue depuis l'Antiquité, où il était employé pour renforcer les propriétés médicinales des mélanges de plantes curatives.

Shiitake en cosmétologie

Au cours de la dernière décennie, la cosmétologie a fait de grands progrès dans l'utilisation de composants naturels. Les conglomérats mondiaux de production de cosmétiques intègrent de plus en plus d'extrait de shiitake dans leurs produits, riche en lentinane. Cette substance stimule la restauration des structures cellulaires, exerce une action anti-inflammatoire, apaisante et nourrissante. De plus, les crèmes, lotions et toniques à base de shiitake sont réputés pour leur effet rajeunissant.

Méfaits et contre-indications

Avant de consommer du shiitake, vous devriez étudier les éventuelles contre-indications. Comme tout produit contenant un cocktail de substances très actives, ces champignons peuvent être nocifs.

Pour le shiitake frais, la norme de consommation par jour est de 200 grammes, et pour le shiitake séché, de 18 grammes. De plus, les champignons sont un produit difficile à digérer, donc pendant les premiers jours de consommation, vous devez être prudent, surveiller la réaction de votre corps et commencer par de petites portions.

Une consommation fréquente et en grandes quantités peut favoriser le développement d'une réaction allergique au shiitake. Vous êtes particulièrement vulnérable si votre organisme n'y est pas préparé.

Vous devriez éviter ce produit nutritif si vous êtes enceinte ou si vous êtes un enfant, car les effets sur le système digestif et immunitaire peuvent être imprévisibles.

Comment choisir et conserver les shiitake

Le Japon est le leader de la consommation de shiitake. Ses habitants vénèrent ce champignon et aiment le consommer aussi bien cru que séché. La large diffusion de la culture de consommation du shiitake est également due à sa facilité de conservation. Les champignons secs sont les favoris de la consommation domestique et industrielle. À l'état cru, le shiitake est consommé dans le monde entier à hauteur de 20% du volume total.

Vous devez conserver ces champignons à une température de 0 à 2 degrés Celsius, avec une humidité ne dépassant pas 95%. Si ces conditions sont respectées, les champignons se conserveront pendant plusieurs semaines.

Les champignons séchés, en l'absence d'humidité élevée et de températures très élevées, se conservent pendant de nombreux mois. Pour les utiliser dans la préparation de plats, vous devez faire tremper les shiitakes séchés.

Pour choisir les meilleurs champignons, vous devez prêter attention au chapeau. S'il est fissuré ou présente un motif, vous pouvez les prendre sans hésiter – ces champignons sont les plus savoureux.

Les shiitakes dont le chapeau a un diamètre allant jusqu'à 5 centimètres sont considérés comme les plus délicats. Les meilleurs champignons ont un chapeau ouvert à 70% et une surface veloutée de couleur brun foncé.

Comment préparer les champignons shiitake : recettes

Les chefs japonais utilisent souvent le shiitaké pour préparer des plats quotidiens, comme les soupes miso et les bouillons. Dans la cuisine thaïlandaise, la friture prédomine comme méthode de préparation de ces champignons. Les plats de champignons à la vapeur sont également populaires.

En Chine, les shiitakés sont les plus appréciés car ils sont la base d’un plat national prisé par les moines qui peuplent les temples bouddhistes. Les champignons sont associés à d’autres ingrédients exotiques. Personne n’a encore réussi à reproduire le plat « Délices de Bouddha » en dehors du pays.

Vous pouvez tirer le maximum de bénéfices en consommant les shiitakés crus, mais tout le monde n’apprécie pas leur goût original. Le plus souvent, les champignons sont sautés à feu vif avec du sel et servis avec du riz ou des légumes. Les shiitakés conviennent également à la cuisson en sauce à la crème aigre.

Pour la cuisson des shiitakés, on utilise un petit volume d’eau ; on les jette dans l’eau bouillante avec des graines d’aneth et de l’ail. La durée de traitement est de 3 minutes, après quoi il faut retirer la casserole du feu et laisser reposer les champignons sous un couvercle fermé.

Veuillez noter ! Un traitement thermique prolongé prive les shiitakés de leur saveur et les rend durs. Il est donc important de ne pas les trop cuire.

Le bouillon après la cuisson des champignons peut servir de base pour préparer des soupes à l’arôme intense et unique.

Dans le cas de shiitakés secs, on les fait tremper avant la préparation. Le plus souvent, on coupe le pied, on recouvre les chapeaux d’eau et on les laisse gonfler pendant 12 heures. On peut faire tremper les champignons dans une marinade préparée avec de la sauce soja, de l’ail, du poivre, du jus de citron et de l’huile de sésame. Lors du mijotage des shiitakés, on peut ajouter la marinade pendant la cuisson ou l’utiliser comme composant de la sauce.

Shiitake marinés

Pour préparer les shiitakés marinés, il faut prendre :

• champignons frais – 500 grammes ;
• sel – 2 cuillères à soupe ;
• graines de moutarde – 2 cuillères à soupe ;
• clous de girofle – environ 5 pièces ;
• aneth – 5 ombelles ;
• feuille de laurier – 1 pièce ;
• vinaigre de vin – 4 cuillères à soupe.

Les champignons sont marinés sans les pieds. Il faut d’abord les faire bouillir dans deux litres d’eau pendant un quart d’heure. Dans un autre récipient, préparez la marinade en mélangeant les autres ingrédients dans l’eau bouillante. Ensuite, mélangez les champignons cuits avec la marinade dans un récipient en verre ou en plastique selon la durée de conservation prévue. Le processus de marinage prend trois jours, mais les shiitakés acquièrent leur saveur et leur arôme les plus intenses après une semaine.

Les pieds qui restent après la préparation pour le marinage peuvent être utilisés pour préparer une soupe.

Chips

Les chips de champignons shiitaké sont une gourmandise aromatique et relevée. Pour les préparer, il faut prendre de gros champignons. On les coupe en tranches, on les sale et on les saupoudre d’épices selon le goût. Les chips sont frites dans une pâte à frire, qui peut être une simple pâte liquide. Les tranches sont frites individuellement après les avoir plongées dans la friture. Avant de servir, il faut éponger les chips pour éliminer l’excès d’huile.

Pilaf aux shiitake

Le plov aux shiitakes est un plat oriental épicé. Pour le préparer, il faut prendre 2 verres de riz, de préférence à grains ronds, des carottes et des oignons, du sel, de l'huile et une dizaine de shiitakes séchés. Ajoutez les épices selon votre goût, en mélangeant au moins 3 sortes différentes. Avant la cuisson, lavez les champignons et faites-les tremper plusieurs heures dans de l'eau fraîche. Le plov peut être cuit dans un wok ou une casserole à fond épais. Versez le riz et faites-le cuire d'abord séparément. Coupez les carottes, les oignons et les champignons en fines lanières ou en tranches. Dans le riz avec l'eau qui a bouilli dans la casserole, plongez les légumes et les champignons un par un, attendez l'ébullition, puis ajoutez les épices et salez.

Attendez l'ébullition à feu vif, puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes. Une fois la cuisson terminée, retirez la casserole du feu et laissez reposer encore 10 minutes. Mélangez avant de servir.

Peut-on manger les shiitake crus ?

De nombreux crudivores expérimentés consomment des shiitakes frais quotidiennement. Cependant, lors de l'utilisation de ces champignons, il faut se baser sur les réactions de l'organisme. Il ne faut pas passer brusquement à un régime à base de champignons ; il convient d'habituer votre organisme aux shiitakes en consommant des portions minimales. Les nutritionnistes recommandent aux débutants dans la consommation de champignons d'en manger avec prudence pendant les premiers mois.

La riche composition vitaminique des shiitakes, qui est transmise au maximum par la consommation crue, peut renforcer les forces. Néanmoins, la prévoyance est la clé principale pour former une réaction saine de l'organisme aux shiitakes.

Faits intéressants sur les shiitake

1. Les shiitakes cultivés sur des balles de riz ne conviennent pas à la préparation de médicaments. La pauvreté du substrat de culture ne permet pas à la culture de révéler pleinement son potentiel nutritionnel.
2. Bien que les champignons japonais contiennent une grande quantité de composants actifs, ils n'affectent en rien le système reproducteur ou urinaire.
3. En raison de leur teneur en chitine, les shiitakes sont très difficiles à digérer dans l'estomac. Il ne faut donc pas compter se rassasier uniquement avec des champignons.
4. L'ingrédient secret des produits cosmétiques des anciennes geishas était précisément le shiitake. La poudre de ces champignons était ajoutée aux crèmes, aux lotions et même aux soins capillaires. Grâce à ce composant, les prêtresses conservaient l'élasticité de la peau du visage et du corps, ainsi que la douceur des cheveux.
5. La vitamine B6 contenue dans un seul champignon représente la moitié des besoins quotidiens de l'organisme, tandis que la teneur en B5 dépasse de quatre fois les besoins journaliers.
6. Les shiitakes contiennent une grande quantité de vitamine D (plus de 30 % des besoins quotidiens).
7. En ce qui concerne la teneur en antioxydant L-ergothionéine, dont aucun analogue en activité n'a encore été découvert, les shiitakes surpassent le foie de poulet et les germes de blé. Les chercheurs tentent encore en vain de trouver une source d'ergothionéine qui pourrait détrôner le champignon japonais.
8. L'acide kojique est une substance qui se forme au cours du métabolisme des champignons. Depuis le début des années 2000, il entre dans la composition des crèmes cosmétiques de la maison de couture Chanel. Il est à noter que le produit rencontre un immense succès et produit un effet lifting et nourrissant notable.
9. Les guérisseurs traditionnels chinois comparent le shiitake à la racine de ginseng en termes d'importance, reconnaissant ainsi son immense potentiel curatif.
10. L'utilisation du shiitake remonte à plus de deux millénaires, et dans de nombreuses régions asiatiques, des recettes anciennes sont encore utilisées aujourd'hui.
11. La culture artificielle du champignon a commencé dans les années 40 du 20e siècle. Avant cela, toutes les réserves de champignons provenaient de cultures forestières collectées par les humains.
12. Même en cas d'alimentation pauvre, on peut ne pas s'inquiéter d'une carence en vitamines si l'on consomme du shiitake. Leur composition riche peut soutenir les fonctions normales de l'organisme pendant longtemps.
13. Les teintures à base d'huile de champignons peuvent être utilisées par la plupart des personnes allergiques à la version alcoolisée.
14. Aujourd'hui, l'Asie ne produit que 20 % des réserves mondiales de shiitake.
15. Le Canada et la partie nord des États-Unis se considèrent également comme des amateurs de ce champignon. Cela est peut-être lié au climat, car en cas d'hivers longs, il est extrêmement important d'enrichir l'alimentation avec des aliments à haute valeur nutritionnelle. De ce point de vue, le shiitake est une excellente source pour maintenir la santé.
16. En Australie, l'utilisation du shiitake est également popularisée. La majeure partie de la consommation concerne les champignons séchés et la poudre, utilisés à des fins cosmétiques.
17. Le régime japonais extrême à base de champignons permet de perdre 3 à 5 kg en une semaine. Cependant, pour éviter que les kilos perdus ne reviennent, les diététiciens recommandent de s'arrêter à un régime plus doux et de faire du sport.

Les traditions anciennes et les recettes d'utilisation du shiitake sont parvenues jusqu'à nos jours presque intactes. Cette constance peut être la preuve que les propriétés nutritionnelles et médicinales du champignon ne font aucun doute. Un nombre croissant d'adeptes d'un mode de vie sain intègrent le shiitake dans leur alimentation. Les grands producteurs de produits alimentaires et cosmétiques ne sont pas en reste.

Photo de champignons shiitake