Comment attendrir la viande sans maillet spécial : 7 méthodes

Élément essentiel de l'alimentation et produit apprécié, il apaise rapidement la faim, fournit des protéines de qualité, des vitamines et des minéraux. Les escalopes juteuses et tendres sont particulièrement savoureuses. Mais parfois, les cuisinières refusent de les préparer si elles n'ont rien pour attendrir la viande. Dans ce cas, on peut utiliser des objets du quotidien qui remplaceront le maillet spécial.

Pourquoi faut-il attendrir la viande avant la cuisson ?

On attendrit le porc, le bœuf et l'agneau pour briser les fibres musculaires, les ligaments et les tendons, afin que le produit devienne plus tendre à la cuisson. D'autres raisons de ce prétraitement sont une cuisson plus rapide et une augmentation du volume de la tranche pour un roulage ultérieur en roulade.

La viande attendrie est mieux absorbée et transformée par l'organisme, sans stagner ni se décomposer dans l'intestin. La consommation d'un produit traité réduit le risque de troubles alimentaires et de cancer colorectal. Pour les escalopes classiques, on ne prend pas n'importe quelle partie de la carcasse, mais la longe, la viande du cou, le jambon, et plus rarement l'épaule.

On attendrit le filet de poulet et de dinde pour préparer des roulades, des rouleaux, des escalopes, de la viande à la française, si l'on utilise des morceaux épais, car les morceaux fins sont déjà tendres. Habituellement, on utilise des maillets doubles en acier inoxydable avec des dents grandes et petites.

Comment attendrir la viande correctement : conseils utiles

Lors de la préparation d'escalopes tendres et juteuses, tenez compte des recommandations des chefs professionnels :

1. Attendrissez la viande refroidie ou complètement décongelée. Elle ne doit pas être nerveuse ni sèche. Un produit partiellement congelé se déchirera en morceaux à cause des cristaux de glace dans sa structure.
2. Pour que les escalopes gonflent uniformément à la cuisson, portez attention non seulement à la partie centrale, mais aussi aux bords.
3. Avant le travail, séchez les morceaux lavés avec du papier absorbant, sinon le plat sera sec. On obtiendra le même résultat si la viande est attendrie très finement.
4. Ajoutez les assaisonnements et les épices pendant la cuisson, mais pas avant d'utiliser le maillet. Un produit salé et poivré bien avant la cuisson rend du jus et devient dur. Si une sauce ou une pâte à frire est utilisée pendant la cuisson, ajoutez-y le sel.
5. Pour que les escalopes ne se déforment pas, tapotez le centre épais avec un maillet à grosses dents et les bords avec un maillet à petites dents.
6. Il ne faut pas lisser la surface des morceaux individuels après le martelage. Dans les creux, le jus de viande contenant des éléments nutritifs se conservera.
7. En cas de maladies chroniques du tractus gastro-intestinal, malgré une perte partielle de nutriments, la viande doit être martelée plus fort.

Soyez prudent lorsque vous travaillez avec le produit. Sinon, des trous apparaîtront dans les escalopes.

Avec quoi attendrir la viande si l'on n'a pas de maillet spécial ?

Si vous n'avez pas de marteau à viande dans la cuisine, vous pouvez utiliser :

Un marteau de menuisier ou une petite hachette

Enveloppez les outils dans un sac en plastique. Martelez 2 fois de chaque côté, sans appliquer trop de force.

Un couteau

Détruisez les fibres musculaires rigides des morceaux disposés sur une planche à découper en frappant à différents angles avec le dos du couteau. Choisissez un outil de coupe grand et lourd. Les chefs utilisent un « master chef » sur leur lieu de travail.

Une bouteille en verre

Prenez une lourde bouteille de champagne. Si les escalopes sont en bœuf, coupez-les d'une épaisseur maximale de 1 cm. Avec le fond, il faut moins frapper que presser les escalopes. Vous pouvez taper les morceaux avec le goulot. Si vous n'avez pas de bouteille en verre, utilisez une bouteille en plastique, après l'avoir remplie d'eau pour l'alourdir.

Une pierre

Un objet approprié pour attendrir la viande si vous décidez de la faire frire en plein air. Avant utilisation, lavez le galet ou la brique, placez-les dans un sac par souci d'hygiène.

Un rouleau à pâtisserie ou un pilon en bois

Frappez et étalez la viande avec la partie centrale des ustensiles ou le manche.

Conseil ! Vous pouvez utiliser un attendrisseur — une alternative au marteau spécial. Cet appareil moderne brise les liaisons entre les fibres à l'aide d'aiguilles et de pointes sortant du corps, qui percent les morceaux jusqu'à deux centimètres de profondeur.

Comment attendrir la viande silencieusement et sans éclaboussures

Il n'est pas nécessaire de faire beaucoup de bruit et d'éclaboussures lors du martelage de la viande.

Pour préparer des escalopes silencieusement sans créer de désordre dans la cuisine, vous aurez besoin de :

• morceaux de viande individuels ;
• une planche à découper ;
• maillet à viande ;
• deux torchons de cuisine en éponge ;
• un sac en plastique épais.

Comment attendrir la viande :

1. Étendez une serviette sur la surface de travail. Placez une planche en bois par-dessus.
2. Placez la deuxième serviette sur la planche.
3. Mettez dessus un sac contenant les morceaux de viande individuels disposés en une seule couche.
4. Tapez avec le maillet jusqu'à l'épaisseur souhaitée.

Grâce au sac et aux serviettes, le processus se déroule silencieusement, sans éclaboussures de jus ni particules détachées des escalopes. En prime, les serviettes, la planche et le marteau restent propres. Il ne reste plus qu'à éliminer le sac utilisé.

Il ne faut pas renoncer à votre plat préféré si vous n'avez pas trouvé de marteau spécial dans la cuisine. Vous pouvez trouver une solution au problème en faisant preuve d'ingéniosité et d'imagination. En plus du dos du couteau, de la hachette, du rouleau, de la pierre et de la bouteille, certaines cuisinières utilisent le dos de la poêle, le manche lourd d'un couteau et même le bord de la main.