Comment bien découper un poulet : 9 méthodes

Dans la préparation d'un plat à base de volaille, le plus difficile est sans doute de découper la carcasse. Toutes les cuisinières ne s'acquittent pas facilement de cette tâche, car il est important de posséder certaines compétences et connaissances. Si vous coupez la viande avec soin, la majeure partie entrera dans la composition du plat, et ne finira pas avec les os dans les déchets.

Lors de l'achat d'une volaille entière, il est préférable de la découper immédiatement en portions. Les différentes parties de la carcasse conviennent à différents plats. La tête et le cou, le dos donnent des bouillons de poulet riches, les cuisses conviennent pour les entrées et les plats chauds. La partie la plus savoureuse et la moins grasse du poulet est le filet. Si vous videz la volaille, vous pouvez préparer le foie, les cœurs ou les gésiers.

Quels outils sont nécessaires pour découper un poulet

Avant de découper le poulet, il faut préparer le plan de travail de la cuisine. Il est souhaitable de le recouvrir d'une toile cirée.

1. L'outil de base est une planche à découper. Il est préférable d'opter pour le plastique, car le bois absorbe bien les mauvaises odeurs, et le verre ne résistera pas à une forte pression. Pour le découpage du poulet, il est préférable de réserver une planche spécifique, et de la remplacer périodiquement par une neuve. Si vous n'avez que des planches en bois à la maison, avant de vider la volaille, vous devez les envelopper dans du cellophane.
2. Pour les os, la peau, les abats, il faut préparer un récipient – un bol ou une casserole. Il est souhaitable de recouvrir également ce récipient de film alimentaire.
3. Pour découper la volaille, on utilise un couteau spécifique – étroit, en acier, avec une extrémité recourbée et un manche solide. Une autre variante s'appelle le couteau à désosser. Il est facile à distinguer des autres car la pointe de la lame a une forme triangulaire. L'affûtage peut être unilatéral ou bilatéral. La longueur de la lame est généralement jusqu'à 21 cm. Si la lame du couteau à désosser est courte (10–15 cm), il est destiné non pas à la volaille, mais au poisson.
4. Si vous devez vider le poulet, une fourchette à découper vous sera utile. Avec elle, sans endommager la carcasse, vous pouvez retirer tous les abats (estomac, cœur, intestins, poumons, foie). C'est très important – si la viande s'imprègne du liquide des organes, elle deviendra amère et aura une odeur désagréable – cela gâchera certainement l'impression du plat. La fourchette à découper vide sans grand effort et sans saleté.
5. Les professionnels ont également des ciseaux de cuisine dans leur arsenal. Ils permettent de couper la peau et les tendons sans difficulté. Mais si vous n'en avez pas dans votre cuisine, vous pouvez vous contenter d'un couteau à découper.

Préparation de la carcasse pour le découpage

Avant que le poulet n'arrive sur l'étal du magasin, il passe par les étapes de préparation suivantes.

1. Abattage. On fait boire de l'eau à la volaille pour nettoyer ses organes internes. Aujourd'hui, dans la plupart des cas, on utilise l'électrochoc pour l'abattage.
2. Saignée. On suspend la carcasse au-dessus d'un récipient, où tout le sang s'écoule.
3. Plumaison. On la fait à la main ou mécaniquement.
4. Éviscération. Avant de commencer à éviscérer, on lave bien le poulet à l'eau courante. On extrait délicatement les organes internes.
5. Découpage. Parfois, on vend en magasin des produits semi-finis déjà prêts, comme des filets (viande blanche), des pilons ou des ailes.

Si vous achetez chez un fermier, vous devrez l'éviscérer et la découper vous-même.

1. Amputer la tête et les membres. Pour cela, une hachette domestique ou un couteau bien aiguisé sera utile.
2. Retirer l'anus. Faire une incision, il est important de ne pas toucher l'intestin, donc il ne faut pas se précipiter, surtout si c'est la première fois que vous découpez un poulet. Lorsque vous devez préparer un coq, on fait de petites entailles sur le croupion pour dégager des glandes spéciales, elles doivent également être retirées.
3. Tirer délicatement le jabot. Ensuite, l'œsophage et la trachée sortent immédiatement. Si l'abattage a été effectué selon les règles, il n'y aura pas de restes de nourriture visibles dans l'intestin.
4. Ouvrir la peau. Faire une incision de l'anus retiré jusqu'au bout du corps. La peau doit se fendre toute seule, si ce n'est pas le cas, vous pouvez la déchirer à la main.
5. Retirer le gésier, le foie et la rate. Détacher le point de jonction avec la chair avec un couteau sans percer. Ne pas enlever la rate du foie, les séparer plus tard. Ainsi, la bile ne touchera pas la viande.
6. Enlever le cœur et les poumons. Avant de les retirer, il faut couper les fibres et les artères environnantes.

Comment découper un poulet

Le type de découpage dépend de ce que l'on fera ensuite avec la viande. On peut mettre la volaille entière au four après l'éviscération. Dans tous les autres cas, il faudra la découper en portions.

L'une des méthodes les plus économiques est le découpage sans déchets. Ainsi, les ménagères préparent des préparations pour différents plats, un ensemble pour le bouillon. On peut simplement diviser en portions individuelles. Cette méthode convient si la carcasse doit être grillée, poêlée ou rôtie. Le cuisinier jette tout ce qui est superflu. Il existe aussi le découpage désossé. La chair est coupée des os pour faire de la farce ou des roulés.

Pour découper un poulet sans déchets, il faut bien le laver, le sécher. Ensuite, procédez comme suit :

1. Placer sur une planche de façon à ce que la poitrine soit vers le haut. Entailler le poulet aux endroits où le corps et les cuisses se rejoignent. Il est facile de séparer l'articulation, il suffit pour cela de tirer sur le pilon, de le tourner légèrement et de couper.
2. Passer aux ailes. Tirer chaque aile vers soi et la retourner, puis la trancher.
3. Séparer la viande blanche de l'os. Vous devriez obtenir deux filets. Sur l'os, il ne reste que le dos. On peut aussi l'enlever des côtes si nécessaire. Mais pour le bouillon, on conseille de laisser l'os, car le bouillon sera ainsi plus riche.
4. Au choix, diviser les cuisses de poulet en plusieurs morceaux, enlever la graisse de la viande. Elle peut être utile pour la friture.

En morceaux individuels

Il n'est pas toujours possible de le faire du premier coup. Pour obtenir des morceaux réguliers et appétissants, il faudra faire de son mieux. Au final, vous obtiendrez 8 morceaux.

1. Séparez les cuisses. Posez la volaille sur le dos. Tirez la cuisse, retournez-la et coupez-la lorsque l'os sort de l'articulation.
2. Tournez le poulet, incisez le long en contournant la ligne des cuisses. Séparez la cuisse et le pilon. La couche de graisse dans cette zone vous servira d'indice.
3. Sous la poitrine, trouvez au toucher l'articulation reliant les ailes au filet, et coupez-la avec un couteau.
4. Placez la carcasse sur le côté, prenez des ciseaux de cuisine. Coupez le long de la bande de graisse et séparez la poitrine du dos. Répétez de l'autre côté. Si vous n'avez pas de ciseaux, vous pouvez le faire avec un couteau, mais dans le premier cas, les morceaux seront plus nets.
5. Pour désosser la poitrine, retournez la viande côté peau vers le bas, incisez le cartilage des deux côtés. À travers les incisions, sentez l'os et tirez-le vers vous avec force. Lorsqu'il ne reste que le filet, retournez la poitrine de l'autre côté et divisez-la en deux.

Pour la friture

Il existe une autre méthode pour découper le poulet en portions, mais elle demande plus d'habileté :

1. Placez la carcasse sur le dos.
2. Coupez les pattes.
3. Divisez les cuisses en hauts de cuisse et pilons.
4. Coupez la volaille restante en deux parties le long de la ligne verticale de la poitrine et du dos.
5. Divisez les morceaux obtenus en deux horizontalement.

Au final, vous obtenez 2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 poitrines inférieures, 2 poitrines supérieures avec les ailes. Séparez également le dos et jetez-le. Cette méthode de découpe est très impressionnante lors de la cuisson au gril, au barbecue ou à la poêle.

Pour brochettes

Les brochettes de poulet sont considérées non seulement comme une option économique, mais aussi diététique. Pour que les brochettes soient savoureuses, il est important non seulement de bien les mariner et les cuire, mais aussi de les découper.

1. Placez la carcasse sur le dos. Écartez l'aile et coupez-la le long de l'articulation qui la relie au corps. Retirez la phalange extrême de l'aile, car lors de la cuisson au barbecue, elle brûle facilement et ne contient rien d'utile ni de savoureux.
2. Séparez les cuisses de poulet. Vous pouvez les diviser en plusieurs morceaux, selon la taille du poulet. Si la volaille est petite, vous pouvez faire cuire les pattes entières. Si le poulet est gros, divisez les hauts de cuisse en 2 à 3 parties et coupez les pilons.
3. Séparez la poitrine de l'os avec un couteau, divisez-la en 4 parties égales.

Il est important de noter que le dos n'est pas utilisé pour les brochettes. Ensuite, transpercez les morceaux obtenus avec la brochette de manière à ne pas déchirer la viande, car la chair est très tendre. Les morceaux sur la brochette doivent être placés les uns contre les autres.

Pour un roulé

Ce plat se prépare à partir de chair de poulet désossée. On peut utiliser non seulement la viande blanche, mais aussi la viande entière. Pour cela, vous aurez besoin d'un couteau à désosser étroit et de petite taille, mais il faut d'abord bien l'aiguiser. Il n'est pas nécessaire d'enlever la peau, elle est nécessaire selon la recette.

1. Faites des incisions parallèles le long de l'os de la poitrine, puis ouvrez le corps de la volaille.
2. Séparez les ailes de la carcasse.
3. Retirez l'os du dos.
4. Retirez la viande des hauts de cuisse et des pilons. Il est important de ne pas oublier l'os fin dans la patte.
5. La partie charnue de l'aile peut également être utilisée pour le roulé après avoir retiré l'os nu.

Pour la soupe

Pour la cuisson du bouillon de poulet, on utilise traditionnellement un assortiment pour soupe. Il se compose du squelette, du dos, des cartilages, du cou et de la phalange extrême des ailes. Pour la cuisson de la soupe, il ne faut pas utiliser uniquement les os, le plat serait riche mais insipide et dépourvu de nombreux micronutriments bénéfiques. En général, tous les éléments de l'assortiment pour soupe sont les restes après le découpage standard du poulet.

S'il faut préparer une soupe pour un enfant ou une version diététique, il est préférable d'utiliser la viande blanche. Pour ce faire, placez la carcasse sur le dos, faites une incision verticale au centre. Ensuite, changez de couteau pour un couteau à désosser étroit et coupez la chair de l'os.

On prépare aussi la soupe à partir de parties individuelles du poulet, par exemple les cuisses, les pilons, les ailes ou seulement le dos. Pour séparer ces parties du corps, il faut couper au niveau de l'articulation et non essayer de scier l'os. Au préalable, tirez les membres vers vous et désarticulez-les. Cela permet de faire sortir l'os de l'articulation.

Pour la cuisson au four

On peut rôtir le poulet entier. Il existe de nombreuses recettes pour farcir la volaille avec des fruits, des herbes et divers assaisonnements. Le plat final est incroyablement savoureux et aromatique. Mais parfois, on souhaite apporter de la variété à un dîner familial ou festif et rôtir des morceaux individuels en portion.

On peut rôtir les cuisses de poulet, la poitrine avec les ailes ou simplement le filet. Le dos et le cou ne conviennent pas pour la cuisson au four.

1. Séparez les cuisses, si vous le souhaitez, coupez-les le long de la couche de graisse au niveau du genou pour séparer le pilon et la cuisse.
2. Séparez les ailes de la carcasse si nécessaire. Si vous les rôtissez séparément, il est conseillé de retirer la première phalange de l'aile et de la réserver pour la préparation du bouillon, car cette partie pourrait brûler au four.
3. Laissez la poitrine avec le dos. Séparez le dos le long de la colonne vertébrale avec un couteau. La poitrine peut être rôtie avec l'os et la peau, ou séparée des côtes pour ne garder que le filet.

L'ensemble du processus de découpage ne prend généralement pas plus de 10 minutes. Un chef professionnel le fait encore plus rapidement – en 5 minutes.

Pour des escalopes

Les schnitzels de poulet sont généralement préparés à partir de la partie filet. Pour cela, il faut séparer la poitrine de poulet des autres parties de la carcasse, puis retirer les os, les cartilages et la peau. Divisez la poitrine en deux moitiés égales. Sur chacune, coupez le petit filet, qui servira également pour les escalopes. Pour obtenir un schnitzel complet à partir du petit filet, faites une incision intérieure et ouvrez délicatement le morceau avec les mains. Coupez la chair restante de la poitrine en fines tranches, en commençant par le bord épais, jusqu'au bout.

Les débutants en cuisine ne réussissent pas toujours du premier coup. En effet, ce qui importe, ce n'est pas seulement une viande de qualité, des couteaux bien aiguisés pour le découpage, mais aussi une certaine habileté. Il existe une petite astuce pour couper la poitrine de poulet en tranches fines et régulières pour les escalopes. Pour cela, il faut congeler légèrement le filet au préalable, ainsi il est beaucoup plus facile de le trancher avec un couteau épais et tranchant, et les morceaux ne se déchireront pas.

En hachis

La volaille hachée est faite uniquement à partir de viande. Il est préférable d'enlever tous les os, cartilages et peaux, sinon le produit sera filandreux, non homogène et désagréable au goût. Vous pouvez passer la chair de tout le poulet au hachoir pour obtenir des escalopes tendres et juteuses. Certaines ménagères préparent de la viande hachée à partir de parties spécifiques de la carcasse selon leur goût. On pense généralement que la meilleure viande hachée provient de la viande blanche, mais ce n'est pas le cas : les plats qui en sont issus sont plutôt secs et il est plus difficile de leur donner la forme et la consistance souhaitées. Cependant, il est facile d'y remédier. Si la viande hachée est trop ferme, ajoutez un œuf ; si elle est trop liquide, ajoutez de la chapelure.

Pour les personnes souffrant de maladies gastro-intestinales et les jeunes enfants, il est tout de même recommandé de consommer de la viande blanche ; elle est diététique et contient le plus de nutriments. Pour hacher la chair du poulet, vous aurez besoin d'un hachoir à viande ou d'un robot culinaire. Pour ce faire, séparez la poitrine du reste du corps : coupez les ailes, les cuisses, placez le poulet sur le côté et faites des incisions longitudinales. Ainsi, vous pouvez facilement retirer les os, la peau, les cartilages restants et l'excès de graisse. Coupez le filet en morceaux de taille moyenne et passez-les un par un dans le hachoir. Il est préférable de cuisiner avec de la viande hachée fraîche ; vous pouvez y ajouter du sel, des épices (poivre noir moulu, poivre rouge, curry, curcuma, gingembre, thym, sauge, basilic), un œuf, de la mie de pain et de l'oignon finement haché.

La viande hachée grasse est obtenue à partir du pilon de poulet. Pour cela, il faut préparer les cuisses et les pilons de poulet, et détacher la viande de l'os à l'aide d'un couteau. Cela sera plus facile si vous utilisez un couteau étroit et bien aiguisé. Coupez la chair obtenue en petits morceaux et passez-la au hachoir ou au mixeur.

En filets

Obtenir le filet lors du découpage de la volaille est plus simple qu'il n'y paraît initialement :

1. Placez la carcasse poitrine vers le haut.
2. Coupez les ailes avec les articulations.
3. Incisez la peau au niveau des cuisses de poulet.
4. Cassez le poulet en deux et séparez la partie supérieure de la partie inférieure avec un couteau.
5. Mettez de côté la partie inférieure et commencez à découper la partie supérieure de la carcasse. Incisez le dos des deux côtés le long de la colonne vertébrale, en séparant la partie de l'omoplate de la partie des côtes. Retirez la colonne vertébrale avec le cou.
6. Pelez la poitrine en retirant la peau.
7. Avec un couteau, séparez la viande de la poitrine de l'os. Vous pouvez faire des incisions, puis simplement arracher l'os à la main. Il est préférable de faire cela si vous avez de l'expérience dans le découpage, sinon la viande blanche délicate pourrait se déchirer.

Comment enlever la peau du poulet

Les cuisiniers utilisent la peau du poulet pour la farce. Il est facile et rapide de la séparer de la viande.

1. Pour ce faire, placez la carcasse sur le dos et commencez à détacher la peau de la poitrine avec un couteau, vous pouvez ensuite continuer avec les mains. L'endroit le plus difficile pour enlever la peau est au niveau de l'ouverture par laquelle l'éviscération est effectuée et au niveau de la partie centrale de la poitrine. Vous devez vous déplacer de bas en haut avec les mains, en coupant périodiquement avec un couteau les ligaments fins et la membrane.
2. Lorsque vous avez réussi à détacher la peau de la poitrine, passez aux cuisses, libérez les articulations de l'os en tournant le genou sur le côté, et coupez. Le pilon reste à l'intérieur de la peau, mais les hauts de cuisse doivent être soigneusement séparés à la main et retirés.
3. Retournez l'oiseau dos vers le haut, séparez avec un couteau la peau le long de la colonne vertébrale. Dans cette zone, la peau est assez fermement attachée à l'os, il faut faire attention à ne pas la couper accidentellement.
4. Libérez les articulations des épaules et coupez-les, les ailes restent à l'intérieur de la peau. Si le cou est conservé sur la carcasse, retirez soigneusement la peau de celui-ci.

Dépecer un poulet est plus simple qu'il n'y paraît au premier abord. Il suffit de préparer une planche à découper, des couteaux tranchants et un bol pour la viande. Essayer de scier les os est inutile, il faut toujours couper les articulations et les cartilages mous.