Quelle huile est la plus saine pour la friture ?

Lors de la préparation de leurs plats signature, certaines cuisinières accordent de l'attention non seulement au choix des ingrédients principaux, mais aussi à la qualité de tous les composants. De nombreux nutritionnistes et autres spécialistes ont une opinion très négative des aliments frits, les considérant comme nocifs pour la santé. Mais parfois, on a tellement envie de régaler sa famille avec de délicieuses pommes de terre ou du poulet croustillant. Bien sûr, il ne faut pas renoncer complètement à ces délices gastronomiques si l'on choisit la bonne huile pour la friture. Nous vous expliquerons les subtilités de la production d'huile et comment choisir la meilleure pour préparer des plats sans danger.

Huile bénéfique et nocive

Les produits les plus sûrs sont ceux qui contiennent des acides gras mono-insaturés. Lors de la friture, ces huiles ne libèrent pas de toxines. En revanche, les variétés à faible teneur en acides saturés doivent être évitées lors du traitement thermique des aliments. Ces huiles, sous l'effet de températures élevées, réagissent immédiatement avec l'oxygène, formant des radicaux libres. On sait que ce groupe de substances provoque des processus cancéreux.

D'ailleurs, les acides insaturés sont présents dans tous les types d'huiles végétales non raffinées. Il est donc préférable de les utiliser pour les vinaigrettes. L'huile raffinée, quant à elle, supporte bien le chauffage, on peut donc y faire frire sans craindre pour sa santé.

Remarque : il faut également se rappeler qu'il est strictement interdit d'utiliser une même portion d'huile plusieurs fois pour la friture. La seule exception à cette règle est le beurre clarifié.

Un peu de chimie

Pour déterminer l'utilité d'un type d'huile végétale, il faut se souvenir du cours de chimie à l'école. Il existe une notion appelée température de combustion de l'huile. Ce paramètre désigne le seuil maximal toléré après lequel l'huile commence à s'oxyder, libérant des toxines dangereuses. En général, ce point est facile à identifier par la fumée que l'huile commence à dégager pendant la friture. Il est très dangereux de consommer un tel plat.

Un produit est considéré comme sûr si son point de combustion varie entre 120 et 180 °C. Pour les huiles obtenues par pression à froid, ce point est très bas, il est donc impossible de préparer des plats avec une méthode impliquant des températures élevées.

Aperçu des meilleures huiles

Pour faciliter le choix d'une huile adaptée à la friture, voici le classement des produits les plus qualitatifs de cette catégorie :

1. L'huile d'avocat supporte une chaleur jusqu'à 270°C, ce qui est la valeur maximale. C'est un choix idéal pour la friture.
2. L'huile de coco se distingue par un point de fumée élevé – jusqu'à 230°C. Ce produit a une longue durée de conservation, et l'acide laurique qu'il contient maintient un taux de cholestérol normal. Il est préférable d'acheter de l'huile de première pression à froid, car elle est plus riche en vitamines.
3. L'huile de palme est également très résistante aux températures, car son point de fumée maximal est de 230°C. Ce produit se caractérise par une teneur élevée en vitamine E (tocophérol).
4. L'huile d'olive est depuis longtemps favorite chez les chefs professionnels et les ménagères. La limite de température maximale pour ce type d'huile se situe entre 200 et 240°C. Un produit avec de telles caractéristiques peut être acheté en toute confiance pour la friture. L'huile Extra Vierge convient également à cet usage, à condition de cuire des légumes en respectant une température ne dépassant pas 160°C.
5. L'huile de tournesol est un classique de notre cuisine. C'est cette variante qui est extrêmement populaire parmi les ménagères locales, bien que seul le produit raffiné convienne à la friture, avec un point de fumée de 227°C. Et il est encore mieux d'acheter de l'huile végétale désodorisée.

Les huiles de colza et de lin se distinguent par de bonnes caractéristiques culinaires. Les Américains aiment frire avec de l'huile de soja, dont la plage de température va de 177 à 238°C.

Ce bref aperçu aidera les ménagères à choisir l'huile «idéale» pour la friture, afin de réaliser des merveilles de créativité culinaire dans leur cuisine à la maison.