Olives noires et olives vertes : quelle est la différence ?

Violettes, vertes ou brunes, les olives sont considérées comme un mets délicat pour les vrais gourmets. Leur chair tendre et leur arôme délicat permettent de les associer à des légumes, des fromages et des fruits de mer. On les consomme marinées ou en conserve, on les ajoute à la pizza et aux tourtes aux légumes. Mais lors de leur choix, les consommateurs se demandent souvent : en quoi les olives vertes diffèrent-elles des olives noires ? Quelle est la spécificité des fruits et leur effet positif sur l'organisme ?

Que sont les olives noires et les olives vertes ?

Contrairement à une idée reçue, les olives noires et les olives vertes sont les fruits d'une même plante : l'Olivier européen cultivé (une variété d'olivier largement répandue dans tout le sud-est de la Méditerranée). Ils ne diffèrent entre eux que par la couleur, qui reflète le degré de maturation du fruit. Les olives vertes (green olives) sont des fruits non mûrs, les olives noires (black olives) sont mûres. La distinction entre olives noires et olives vertes n'existe qu'en Russie et dans l'espace post-soviétique. Dans tous les autres pays, les deux variétés appartiennent à la même catégorie : les olives.

Variétés populaires

On divise les olives noires en plusieurs variétés selon leur usage ultérieur :

1. De table : destinées à être consommées crues ou en conserve.
2. Oléagineuses : utilisées pour l'extraction de l'huile.
3. Universelles : conviennent aussi bien pour les plats que pour l'huile.

La diversité des variétés d'olives noires est devenue possible grâce à la culture (cultivation sélective) de l'olivier. La technologie a favorisé le croisement de différentes espèces, donnant naissance à de nombreuses variétés cultivées dans le monde entier.

Les variétés d'olives noires les plus populaires

1. Kalamon, Kalamata. Variété grecque classique, considérée comme la plus répandue sur toute la côte sud, non seulement de la Grèce mais aussi de l'Italie. Le nom vient de la première ville où elles sont apparues : Kalamata. Elles poussent sur l'olivier Kalamon. Ce sont de gros fruits d'un violet profond avec un arôme et un arrière-goût très prononcés. Elles ne sont récoltées qu'à pleine maturité, ce qui garantit toute la richesse des saveurs. La Kalamata est appréciée pour sa chair charnue et sa grande taille. Le plus souvent, on la conserve dans du vin ou du vinaigre de vin.
2. Mavroelia. Petites olives noires cueillies strictement à leur maturité. Si on les laisse un peu trop longtemps, elles perdent leur humidité en raison des spécificités de la variété. Elles sont rarement utilisées seules en raison de leur sensibilité aux facteurs externes.
3. Gaeta. C'est une sous-espèce italienne dont les fruits se caractérisent par de petites « rides ». Traditionnellement, on les marine dans du sel avec un minimum de romarin et d'autres herbes à l'odeur intense.
4. Alfonsos. Les olives de cette variété sont considérées parmi les meilleures. Un fruit lisse, bien résistant aux variations de température, une chair généreuse, un arôme subtil mais profond – des caractéristiques uniques de cette variété. Les fruits Alfonsos révèlent particulièrement bien leurs qualités gustatives après une courte marinade. On les sert avec des fromages et des légumes.
5. Lugano. Une variété italienne appréciée de nombreux, célèbre pour son goût naturellement salé. Lors de la conservation, on y ajoute des herbes et des feuilles d'olivier.

Variétés populaires d'olives vertes

1. Halkidiki. Olives grecques caractérisées par de gros fruits. On les cueille vertes, on les fait tremper dans une saumure aux herbes pour les ramollir. Elles acquièrent ainsi un arôme inhabituel. Leur trait distinctif est une astringence marquée qui, combinée à la chair généreuse, en fait un excellent apéritif.
2. Picholine. C'est une variété d'olives françaises au goût salé et doux. Les fruits sont conservés avec de l'acide citrique.
3. Manzanilla. Variété espagnole, adaptée à la conservation et au salage. Elle a un arrière-goût épicé discret, et se marie bien avec les produits dans les salades. Les fruits Manzanilla sont de taille moyenne, vendus avec ou sans noyau.

Les olives vertes espagnoles sont parmi les plus répandues. On les cueille strictement à une certaine phase de maturation et on les fait macérer dans une saumure acide pendant six mois, ce qui enrichit leur goût naturel et leur confère un arôme unique.

En quoi les olives noires diffèrent-elles des olives vertes ?

Les olives noires se distinguent par une saveur riche avec des notes de noisette et de fruits, et sont le plus souvent utilisées pour l'extraction de l'huile d'olive. Les vertes, quant à elles, sont légèrement amères, mais réputées pour leur piquant.

Les olives noires se divisent en deux grands groupes :

1. Naturelles. Ce sont des fruits qui ont obtenu leur couleur par maturation naturelle. Leur teinte varie légèrement selon la variété, du violet foncé au brun.
2. Colorées. Ces olives sont les plus courantes dans les rayons de nos supermarchés. Leur couleur est le résultat d'un processus d'oxydation : les olives vertes immatures sont placées dans un récipient contenant du fer enrichi et de la saumure, ce qui les ramollit et leur donne une saveur particulière. Pour stabiliser la couleur, on utilise du gluconate de fer (additif alimentaire portant le code E579). Il est considéré comme autorisé, mais il ne faut pas abuser de ce produit – dans une boîte de 300 ml d'olives, la concentration en fer est de 22,5 mg, ce qui dépasse plusieurs fois la dose quotidienne recommandée.

Qu'est-ce qui est plus sain : les olives vertes ou les olives noires ?

Si l'on compare les fruits qui ne subissent aucun traitement externe, leurs bienfaits sont à peu près les mêmes. Les olives colorées sont inférieures aux olives naturelles en raison de la présence de stabilisants et de conservateurs. La pigmentation du fruit n'affecte pas la quantité de vitamines et de minéraux.

Bienfaits et méfaits des fruits pour la santé de l'organisme

Les olives sont un produit unique non seulement pour leurs qualités gustatives, mais aussi pour leur composition. Elles contiennent des acides gras insaturés oméga-6, qui préviennent le développement de l'athérosclérose et des maladies cardiovasculaires. Elles contiennent également trois variétés d'acides gras : l'acide linoléique, oléique et linolénique, nécessaires aux processus métaboliques et de régénération. Les olives renforcent les parois vasculaires, réduisent le taux de glucose dans le sang et minimisent le risque de formation de caillots sanguins.

Fait intéressant : Des scientifiques ont noté que les femmes italiennes et espagnoles souffrent moins souvent du cancer du sein car elles consomment quotidiennement des olives et de l'huile d'olive vierge extra. Les habitants de la Méditerranée figurent également parmi les personnes qui vivent le plus longtemps, précisément en raison de leur amour généralisé pour les olives.

Les olives sont riches en fibres alimentaires, qui ont un effet positif sur le fonctionnement du tube digestif. Elles améliorent le péristaltisme et contribuent à normaliser une flore intestinale saine. Le produit contient également des vitamines du groupe B, les vitamines A, PP, E, le phosphore, le sodium, le calcium, le potassium et le magnésium. Les substances contenues dans le fruit accélèrent la cicatrisation des plaies et favorisent le nettoyage naturel de l'organisme des toxines.

La pulpe du fruit contient :

• 9 % de fibres ;
• 6 % de protéines ;
• 52 % de lipides, d'huiles et de substances pectiques ;
• 23 % d'eau.

Les diététiciens recommandent aux personnes âgées de prêter attention aux olives, car elles stabilisent les paramètres hépatiques et renforcent le tissu osseux. Consommer 300 g d'olives noires en un mois constitue une excellente prévention de la parodontose et de la formation de calculs biliaires.

Les olives sont un aliment indispensable contre tout type d'inflammation. Elles contiennent de l'oléocanthal, qui bloque la synthèse des prostaglandines, substances déclenchant le processus inflammatoire, quelle que soit sa localisation. Par conséquent, ajouter des olives à l'alimentation aide à lutter contre l'arthrite et l'ostéochondrose.

Pour les femmes

Les femmes qui prennent soin de leur peau, de leurs cheveux et de leurs ongles devraient ajouter des olives à leur alimentation. Elles contiennent une forte concentration de vitamine E, qui stimule la production de collagène, dont le manque entraîne une perte d'élasticité de la peau. La vitamine A, également présente dans les fruits, nourrit la peau et assure son élasticité. L'acide linoléique prévient la perte d'hydratation et protège l'épithélium des microfissures. L'huile naturelle à base d'olives est considérée comme l'une des meilleures alternatives aux crèmes.

Des scientifiques américains ont classé les olives parmi les aliments qui améliorent la fertilité. Cela signifie que la consommation systématique d'olives améliore le fond hormonal chez la femme et augmente ses chances de tomber enceinte.

Pour les hommes

Les hommes devraient également prêter attention aux olives noires en raison des vitamines E et A. Elles améliorent la circulation sanguine, stimulent l'afflux sanguin vers les organes pelviens et augmentent le nombre de spermatozoïdes. Les acides gras présents dans les fruits renforcent les vaisseaux sanguins, protégeant ainsi contre l'infarctus.

Pour les enfants

Comme les olives ne sont pas vendues nature, on ne peut pas les donner aux enfants de moins de 6 ans. La raison est la grande quantité de sel et d'allergènes potentiels dans la marinade. En revanche, l'huile d'olive vierge extra naturelle est parfaitement adaptée aux bébés, même dès la première année. Elle peut être l'un des premiers aliments de la diversification alimentaire.

Méfaits et contre-indications

Malgré les bienfaits considérables des olives pour la santé, une consommation excessive peut causer plus de tort. Cela est dû au fait que les fruits verts ne sont pas consommés frais – ils sont toujours trempés dans une saumure additionnée de sel ou d'acide. Un apport élevé de sodium peut provoquer une augmentation de la tension artérielle. Par conséquent, lorsqu'on a le choix au magasin, il est préférable de privilégier les produits à faible teneur en sel ou ceux qui utilisent de l'acide citrique, du vinaigre de vin et des herbes aromatiques à la place.

Mais il faut totalement éviter les olives et l'huile d'olive en cas de cholécystite, car elles peuvent stimuler la sécrétion de bile. Les personnes en surpoids doivent également être prudentes avec ce produit en raison de sa forte teneur calorique (115 kcal pour 100 g) et de sa haute concentration en graisses.

Utilisation en cuisine

En cuisine, les olives peuvent être servies comme un plat à part (en entrée froide) ou en accompagnement de salades, de garnitures et de pâtes. Si elles sont consommées seules, elles peuvent contenir un noyau. En revanche, si les olives sont un ingrédient du plat, il est préférable d'acheter des fruits dénoyautés. Dans les magasins, on trouve des olives farcies, qui peuvent être un bon accompagnement pour le vin blanc et les amuse-bouches. La farce peut être à base de saumon, thon, anchois, crevettes, câpres ou tomates séchées.

Bruschetta

Pour ceux qui découvrent les olives vertes naturelles, il faut s'habituer à leur goût caractéristique. Il n'est donc pas conseillé de les ajouter immédiatement à vos plats habituels. Le plus simple est de commencer par des touches : mettre quelques olives dans une salade de légumes classique ou préparer une bruschetta avec elles. La bruschetta est un sandwich traditionnel italien. Voici la recette pour la préparer :

1. Il faut prendre une petite tranche de pain (idéalement de la ciabatta, mais on peut la remplacer par du pain de seigle ou une baguette), la faire griller dans une poêle sèche ou au four.
2. Ensuite, frotter avec une gousse d'ail, ajouter des tomates, quelques feuilles de basilic, des olives tranchées et arroser d'huile.

C'est la technique classique, que l'on peut varier selon les envies en ajoutant du saumon ou des saucisses italiennes.

Tapenade

La tapenade est préparée à base d'olives – une sauce épaisse à base d'anchois, de câpres et d'olives. Pour cela, tous les ingrédients sont mixés au blender jusqu'à obtenir une consistance de crème épaisse. Si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter du basilic ou du persil. La sauce prête se marie parfaitement avec des légumes grillés.

Focaccia

Vous pouvez accompagner toutes les pâtisseries d'olives noires, en particulier la focaccia maison. Mais seuls les gros fruits charnus dénoyautés conviennent (vous pouvez également prendre des olives vertes avec noyau, mais il faut le retirer au préalable). Coupez finement la chair et incorporez-la à la pâte pendant le pétrissage, donnez-lui la forme souhaitée et enfournez. Les olives noires confèrent aux pâtisseries fraîches un arôme exceptionnel.

Salade de fruits de mer

Les olives se marient également bien avec les fruits de mer. Les salades de calamars sont particulièrement savoureuses. Pour cela, faites cuire le calamar, coupez-le, ajoutez de l'ail, des olives, du poivre et du sel. Comme vinaigrette, il est préférable d'utiliser de l'huile d'olive. Les amateurs de saveurs épicées devraient essayer une salade à base de basilic, de pignons de pin et d'olives vertes. Mélangez tous les ingrédients, assaisonnez avec de l'huile et un peu de jus de citron.

À la viande

Une solution intéressante est de combiner des olives, des pâtes et de la viande hachée cuite. Pour préparer ce plat, faites revenir la viande dans de l'huile végétale, ajoutez les tomates dans leur jus, du sel, du poivre. Faites cuire les pâtes, égouttez-les et ajoutez-les à la viande. Mélangez et ajoutez les olives coupées.

Comment choisir les olives vertes et noires

Malgré la grande quantité de produits de mauvaise qualité présents dans les magasins, il est tout de même possible de trouver des olives noires de qualité. Pour cela, il faut prendre note des nuances suivantes :

1. Il est préférable de privilégier les olives noires en bocal en verre. Cela vous permettra d'examiner les fruits et leur état avant l'achat.
2. Si seules des olives en boîte de conserve sont disponibles, vous devez absolument vérifier l'intégrité de la boîte et l'absence de bosses.
3. La durée de conservation du produit est de 7 à 12 mois, ce qui doit être impérativement indiqué sur tout emballage.
4. La composition optimale : olives, sel et eau. L'additif E579 indique qu'elles ont été colorées.
5. Il faut préciser le pays d'origine. Bien qu'il existe aujourd'hui des oliviers même dans la région de Krasnodar, les meilleurs producteurs sont considérés comme les entreprises italiennes, grecques et espagnoles. Cela est dû non seulement au climat, mais aussi à une standardisation élevée de la production.
6. Les olives avec noyau sont considérées comme de meilleure qualité, donc elles coûtent plus cher.
7. Une véritable olive noire n'a jamais la même teinte sur toute sa surface. Par endroits, elle peut être plus foncée, ailleurs plus claire. Une couleur noire totale sans demi-teintes est un signe d'utilisation de colorant.

Comment conserver les olives

Un pot fermé peut se conserver exactement aussi longtemps qu'indiqué sur l'étiquette. Mais il ne faut pas l'exposer au soleil (même pour un récipient métallique). Un produit ouvert nécessite une manipulation plus soigneuse : ces olives doivent être placées au réfrigérateur et consommées dans les 3 jours. Il est préférable de transférer les olives noires en conserve dans un récipient en céramique ou en verre. En effet, la surface intérieure du contenant métallique s'oxyde rapidement au contact de l'air, libérant des composés potentiellement dangereux pour la santé. Il ne faut pas non plus jeter la saumure : elle empêche les fruits de se déformer.

Faits intéressants sur les olives noires et vertes

1. L'olivier et ses fruits sont mentionnés à plusieurs reprises dans les Écritures sacrées – l'Ancien Testament et le Coran – ce qui témoigne de leur valeur historique.
2. La culture des olives a commencé il y a plus de 7 000 ans.
3. Le rameau d'olivier est un symbole de paix – il était envoyé aux ennemis en signe d'accord pour cesser la guerre.
4. La plupart des usines de production d'olives sont situées en Espagne, l'Italie occupe la deuxième place.
5. Les olives sont l'un des principaux produits importés de l'île de Crète.
6. Les olives sont des fruits, et non des légumes ou des baies.
7. L'olivier peut atteindre 15 mètres de hauteur, il appartient à la catégorie des arbres à feuillage persistant et peut vivre jusqu'à 2 000 ans.
8. La durée de vie moyenne de l'olivier est de 200 à 650 ans.
9. L'olivier ne pousse pas à l'état sauvage, uniquement dans les plantations.
10. La floraison de l'olivier a lieu en mai, et la récolte s'étend de novembre à mars.
11. Les olives fraîches ne sont pas consommées car elles contiennent un glycoside, l'oleuropéine, qui leur donne une forte amertume. On ne peut s'en débarrasser qu'en les faisant tremper dans une saumure.
12. L'huile d'olive est le seul type d'huile végétale que l'on peut consommer immédiatement après pressage sans traitement supplémentaire.
13. L'olivier le plus ancien se trouve sur l'île de Crète. Il a 4 000 ans et porte encore des fruits.