La crème ne monte pas : pourquoi et que faire ?

Il est communément admis que plus la crème est grasse, plus la crème pour dessert sera épaisse. Mais en utilisant de la crème à 33 % ou 35 % de matière grasse, on n'obtient pas toujours une masse épaisse et homogène. Le lecteur découvrira dans cet article pourquoi la crème grasse ne monte pas et comment résoudre le problème.

Pourquoi n'arrive-t-on pas à monter la crème ?

Les erreurs courantes qui entraînent l'altération du produit sont :

1. Choix d'un produit inapproprié. On a acheté de la crème à faible teneur en matières grasses, un produit dont la date de péremption est dépassée ou contenant des huiles végétales. Le lait UHT n'est pas non plus considéré comme adapté.
2. Non-respect de la technique. Plusieurs types d'erreurs sont possibles : mélange prolongé, montage du produit laitier à vitesse élevée, non-respect de la température, mélange prématuré de la crème, etc.

Comment choisir la crème appropriée

Lors de l'achat, il faut prêter attention aux caractéristiques suivantes :

1. Date de péremption. Une crème aérienne ne s'obtient qu'avec un produit frais.
2. Composition. La présence d'huiles végétales dans le produit compliquera le processus de création d'une masse aérienne.
3. Pourcentage de matière grasse. Pour la crème, une crème avec une teneur en matière grasse de 33% à 38% convient.

Important ! On peut également utiliser de la crème à 20% de matière grasse. Mais il faudra utiliser des épaississants. La crème à 10% ne convient pas pour la crème pâtissière. Elle est destinée à allonger le café, à préparer des soupes ou des sauces.

Comment bien fouetter la crème ?

Avant de commencer à mélanger, il faut refroidir le fouet et le bol de préparation dans de l'eau froide. Placer la crème au réfrigérateur.

Important ! Il n'est pas recommandé de mettre le produit laitier au congélateur. En effet, un changement brusque de température détruit la structure du produit et des grumeaux se forment.

Ensuite, il faut diviser le contenu de l'emballage en portions de 300 ml. Mélanger les portions séparément. Il faut monter d'abord lentement, puis augmenter progressivement la vitesse. Le montage de la crème prend environ 7 minutes. La crème est montée jusqu'à obtenir des pics moyens.

Important ! Si la crème est préparée pour la crème à l'aide d'un batteur ou d'un mixeur, il faut surveiller la température de l'appareil. Il ne doit pas chauffer au-delà de 7 °C.

Le sucre est ajouté au milieu du processus, vers la 3ème minute. On ajoute le sucre en plusieurs fois, progressivement.

Que faire si la crème ne monte pas ?

Dans ce cas, il convient d'ajouter des épaississants. Ils se divisent en deux types : naturels et mélanges prêts à l'emploi.

Les naturels comprennent :

1. Gélatine. Vous dissolvez le contenu du sachet dans de l'eau tiède à raison d'1,5 cuillère à soupe pour 150 ml d'eau. Lorsque la gélatine gonfle, vous l'ajoutez à la masse principale de crème. Ensuite, vous mélangez toute la crème au batteur à faible vitesse.
2. Blanc d'œuf. Avant d'ajouter le blanc d'œuf à la masse principale, vous le réfrigérez et le fouettez. Vous le mélangez avec la masse principale. Important ! Seule la partie blanche est ajoutée.
3. Jus de citron. Vous ajoutez 0,5 cuillère à café dans la crème, puis vous fouettez à vitesse moyenne au batteur.
4. Sucre glace. Vous introduisez l'épaississant à raison d'1 cuillère pour 100 ml. Ensuite, vous fouettez le mélange pendant 7 minutes jusqu'à la consistance souhaitée.

Remarque ! Vous pouvez également utiliser le sucre glace avec de la fécule pour épaissir. Dans une portion de crème (300 ml), vous versez 1 cuillère de fécule et 2 cuillères de sucre glace. Le mélange obtenu est mélangé au batteur à faible vitesse, puis il repose pendant 15 minutes.

Les mélanges prêts à l'emploi sont disponibles à l'achat dans n'importe quelle épicerie. Le processus d'utilisation des mélanges prêts est le suivant : vous introduisez le contenu du sachet dans le produit laitier, puis vous mélangez.

Important ! Les pâtissiers expérimentés affirment que les épaississants prêts sont composés de sucre glace et de fécule. Ils assurent qu'il ne vaut pas la peine de dépenser de l'argent pour acheter des mélanges prêts. Ils recommandent d'acheter les ingrédients qui composent le mélange séparément.

Comment déterminer si la crème est suffisamment montée ?

Le signe d'une masse crémeuse prête : des pics fermes. Lorsque vous retournez le bol, le contenu ne doit pas couler.

Si la masse crémeuse s'écoule sur les bords du récipient, la crème n'est pas suffisamment mélangée. Il convient de travailler encore quelques minutes au batteur. Si la crème n'a pas atteint la consistance souhaitée, elle ne tiendra pas sa forme sur le dessert et finira par s'étaler.

Si, à la suite du travail, la masse s'est séparée en beurre et petit-lait, cela signifie que le pâtissier a trop travaillé. Mais la situation peut être corrigée. Il faut faire fondre le beurre au bain-marie en remuant constamment et intensément.

Que faut-il savoir d'autre pour préparer une crème parfaite ?

Les spécialistes en pâtisserie donnent les conseils suivants pour la création de la crème :

1. N'achetez pas la crème à l'avance. Utilisez uniquement un produit frais.
2. Réfrigérez la crème pendant la nuit. Ainsi, la masse prendra plus facilement une forme aérée lors du fouettage.
3. Ne sous-estimez pas le jus de citron. Vous pouvez utiliser le jus de citron comme épaississant même pour un produit laitier à 20 % de matière grasse. Mais pour préparer une crème aérienne avec de la crème à 20 % de matière grasse, vous devrez augmenter le volume de jus de citron à 1,5 cuillère à soupe.