À quelle température la vitamine C est-elle détruite ?

La vitamine C est probablement la plus nécessaire pour le corps humain. Non seulement elle possède de puissantes propriétés antioxydantes, mais elle remplit également de nombreuses fonctions, dont la principale est considérée comme la formation des ligaments, des os, des tendons, des cellules sanguines et des dents. Cet article sera consacré à l’acide ascorbique bien connu.

Nécessité de la vitamine C pour le corps humain

L’acide ascorbique participe à de nombreux processus se déroulant dans l’organisme. Sans lui, il est impossible de :

• réaliser le processus d’hématopoïèse ;
• sur le renforcement du système immunitaire ;
• se purifier des toxines, des substances nocives, des cancérogènes ;
• une sécrétion biliaire normale ;
• la récupération après les maladies ;
• la synthèse de certaines hormones ;
• la cicatrisation des plaies.

La vitamine C agit directement sur la fonctionnalité du pancréas, l’un des organes les plus importants du tube digestif. Sa carence entraîne une fatigue intense, une faiblesse et le développement d’une insuffisance cardiaque. L’acide ascorbique est très important pour les enfants – en cas de manque, le processus de formation osseuse est considérablement retardé. En cas d’avitaminose, c’est-à-dire d’absence totale d’acide ascorbique dans l’organisme, les personnes présentent :

• une augmentation du poids ;
• des gencives enflées et qui saignent ;
• le développement d’hémorroïdes ;
• une détérioration de la vision ;
• la chute des cheveux et l’apparition de la calvitie ;
• le développement d’hémorragies musculaires.

Mais un excès de vitamine C dans le corps humain est également extrêmement indésirable. Il provoque des nausées, des diarrhées, des brûlures d’estomac, des vomissements et des ballonnements. De plus, une insomnie se développe et des calculs rénaux se forment. Le corps humain est très bien organisé et, en cas d’excès d’une substance, même bénéfique, il parvient à l’éliminer par lui-même. Cependant, il n’est pas recommandé d’abuser de la prise de vitamine C. Une alimentation équilibrée incluant des aliments contenant de l’acide ascorbique couvrira parfaitement les besoins quotidiens. Dans la plupart des cas, prendre la vitamine sous forme de gélules, comprimés ou poudres séparés n’est pas approprié. Ce n’est qu’en cas de carence, en hiver et avec un régime alimentaire pauvre, que l’on peut consommer des compléments alimentaires à haute teneur en acide ascorbique.

Il convient de noter que ce composant est essentiel. Autrement dit, le corps humain n’est pas capable de le produire lui-même, mais il ne peut pas non plus exister pleinement sans lui. Il est donc très important que l’acide ascorbique provienne de l’extérieur. De plus, il ne s’accumule pas dans les tissus et les organes, ce qui rend nécessaire un apport constant de vitamine.

Besoins en vitamine C

En moyenne, chaque personne doit consommer quotidiennement 70 mg d'acide ascorbique. Cependant, ce chiffre est très relatif. Ainsi, les fumeurs doivent tripler cette dose. La substance bénéfique neutralisera alors les effets du tabagisme. Pendant la grossesse et l'allaitement, les femmes ont besoin d'environ 150 mg de vitamine. Les sportifs pratiquant des entraînements intensifs nécessitent au moins 250 mg par jour, voire 500 mg. La dose dépend des spécificités du sport pratiqué.

Une quantité accrue d'acide ascorbique est nécessaire pour les personnes malades ou en période de convalescence. Peu importe la maladie. Pour que l'organisme puisse résister aux facteurs négatifs, se rétablir et renforcer son immunité, il faut 500 à 2000 mg par jour. La norme physiologique de consommation de cet élément bénéfique augmente considérablement pour les habitants des régions du nord. Elle peut être multipliée par 2 ou 3. Il en va de même pour les personnes travaillant dans des conditions difficiles et effectuant un travail épuisant. Les personnes âgées doivent consommer au moins 100 mg de vitamine C par jour. Quant aux personnes prenant des médicaments ou recevant des injections, leur dose d'acide ascorbique doit être d'au moins 150 mg.

Aliments contenant de la vitamine C

1. Le produit le plus riche en acide ascorbique est l'églantier (cynorrhodon) – le fruit du rosier sauvage qui pousse partout. 100 g de ce produit contiennent 425 mg de cette substance bénéfique. C'est pourquoi les nutritionnistes recommandent de préparer une tisane vitaminée à partir de cynorrhodons séchés pendant la saison froide. On peut également l'utiliser pour faire des confitures, des gelées et des marmelades.
2. Poivron jaune (340 mg pour 100 g). Ce délicieux légume peut être ajouté à tous les plats non sucrés – salades, sauces, sandwichs, pizzas, ragoûts. Les poivrons sont farcis et utilisés pour préparer le lecho.
3. Le piment vert chili – un légume riche en acide ascorbique. Sa teneur est de 240 mg pour 100 g, ce qui dépasse largement la quantité de cette substance dans les citrons et les oranges. Cet ajout épicé peut être utilisé dans les salades, les ragoûts et les sauces. Cependant, les personnes ayant des problèmes gastro-intestinaux doivent éviter le piment vert chili en raison de son piquant élevé.
4. Le persil est un champion de la teneur en vitamine C parmi les herbes. 100 g de ce produit contiennent 135 mg d'acide ascorbique. Les herbes fraîches ou séchées peuvent être ajoutées à tous les plats non sucrés avant de servir.
5. Le poivron rouge contient 180 mg d'acide ascorbique. Il peut être consommé sous toutes les formes – frais dans les salades, ajouté aux ragoûts et aux sauces, sur les sandwichs.
6. Le kiwi est un fruit tropical qui contient près de 100 mg de vitamine C pour 100 g. Son caractère unique réside dans sa teneur élevée en magnésium, nécessaire à une meilleure absorption de l'acide ascorbique. Le kiwi se consomme frais, tel quel ou ajouté à des cocktails. On peut également l'utiliser pour préparer une salade de fruits exotiques ou en extraire le jus.
7. Le brocoli est un légume très sain qui contient une multitude de substances bénéfiques pour le corps humain. Pour 100 g, il contient 83 mg de vitamine C. Vous pouvez le manger sous toutes les formes : en ragoût, en salade, en ajoutant des morceaux hachés à des smoothies, ou sous forme de purée.

Voici d'autres aliments dans la liste :

• chou de Bruxelles (82 mg) ;
• clous de girofle (80 mg) ;
• feuilles de moutarde (33 mg) ;
• chou-rave (81 mg) ;
• papaye (94 mg) ;
• fraise (59 mg) ;
• oranges (54 mg) ;
• citron et citron vert (en moyenne 40 mg) ;
• ananas (79 mg) ;
• chou-fleur (47 mg) ;
• chou chinois (45 mg) ;
• pamplemousse (38 mg) ;
• épinard (29 mg) ;
• groseille à maquereau (28 mg) ;
• mangue (27 mg) ;
• framboise, mûre (21 mg) ;
• petit pois (15 mg) ;
• tomates (13 mg) ;
• pomme de terre (9,1 mg) ;
• cerise (7 mg).

Tous les aliments énumérés contiennent une grande quantité de vitamine C. Par conséquent, vous devriez les inclure dans votre menu quotidien pour combler la carence de cette substance dans l'organisme et assurer son fonctionnement normal.

Caractéristiques de la vitamine C

Contrairement à certains autres vitamines et minéraux, l'acide ascorbique se dégrade sous l'effet de températures élevées. Mais ce n'est pas tout. Les principales caractéristiques de cette substance sont les suivantes :

1. La vitamine C hydrosoluble peut se dégrader même lors d'un stockage prolongé.
2. Elle réagit négativement à de nombreuses sollicitations physiques et chimiques.
3. Elle s'oxyde rapidement.
4. Elle se dégrade au contact de l'oxygène, sous l'effet de la lumière, en cas d'humidité élevée et de chaleur.

Les processus de dégradation des propriétés bénéfiques se déroulent rapidement. Par conséquent, il est très important, lorsque vous incorporez des aliments riches en vitamine C dans votre alimentation, de les utiliser et de les conserver correctement. Ainsi, une dégradation totale se produit à une température de 89 à 90 degrés. Cela concerne les fruits et les légumes. On pourrait penser que la solution est de les consommer uniquement frais. Mais là encore, ce n'est pas si simple. La teneur en vitamine C dans les fruits et légumes dépend également des conditions de stockage dans les entrepôts, de la manière dont le transport a été effectué, et de la protection contre l'oxygène, l'humidité excessive et la lumière.

Facteurs qui dégradent la vitamine C :

• chauffage prolongé ;
• ébullition sans couvercle ;
• réchauffage répété ;
• stockage des légumes et fruits dans des récipients en cuivre ou en fer, et même le découpage.

Ainsi, lors de la cuisson pendant une heure, le chou perd 50 % d'acide ascorbique, la carotte 60 %, la pomme de terre pour la purée 80 %. Lors d'un long mijotage, le chou perd 85 % de vitamine C, la soupe à la choucroute perd 50 % de vitamine C après une heure de cuisson. Mais si elle mijote pendant 3 heures, elle perdra 80 % de la substance bénéfique.

C'est pourquoi les spécialistes recommandent de suivre les conseils suivants :

1. Coupez les herbes fraîches juste avant de servir le plat et mettez-les dans les assiettes, et non dans la casserole ou la poêle.
2. Vous pouvez faire bouillir, mijoter ou faire frire les légumes pendant une courte ébullition ou à feu vif ; dans le cas de la friture, uniquement avec un couvercle fermé.
3. Les plats de légumes doivent être servis immédiatement.
4. Ne cuisinez pas à l'avance pour éviter de réchauffer.
5. Coupez les légumes et les fruits pour les salades rapidement, juste avant de les servir.
6. Conserver des légumes et des fruits coupés et pelés n’a pas de sens – lors d’un tel stockage, ils perdront la majeure partie de la vitamine C.
7. Il est recommandé de placer les légumes surgelés dans de l’eau bouillante et de les cuire le moins de temps possible.
8. L’oignon et l’ail doivent être ajoutés aux plats frais juste avant de les servir – au bout de 15 minutes déjà, de nombreux composants bénéfiques et propriétés bactéricides se volatilisent dans les légumes.
9. Pour préparer des compotes et des gelées de fruits, on place les baies et fruits surgelés dans l’eau bouillante sans les décongeler.
10. Pour cuire des légumes pour salades – carottes, betteraves, pommes de terre – il est nécessaire de les cuire avec la peau – dès l’épluchage, ils perdent environ 20 % de vitamine C.
11. Il est préférable d’assaisonner les salades avec du jus de citron, et les plats de légumes principaux avec des tomates écrasées avant la fin de la cuisson – ainsi la vitamine C sera mieux conservée.

Pour tirer le maximum de bienfaits des fruits et légumes, il faut apprendre à bien infuser le thé avec du citron. Si l’on ajoute l’agrume pendant l’ébullition, la destruction de la vitamine C sera supérieure à 80 %. La meilleure option est de placer une tranche de citron dans la boisson déjà refroidie, à une température de 50 degrés. Il faut la boire immédiatement. Dans les 15 premières minutes, l’acide ascorbique contenu dans la tranche de citron dans le thé se détruit à 30 %. Même une ébullition de 5 minutes des compotes et autres boissons contenant des fruits entraînera une dégradation de 50 % des composants bénéfiques. Par conséquent, il convient de faire bouillir les boissons aux fruits pendant très peu de temps, moins de 5 minutes.

Ces recommandations ne s’appliquent pas à l’infusion de tisanes ou d’églantier. Lors d’une ébullition de courte durée, ils perdent une quantité minime de vitamine C. En principe, cela s’applique à toutes les baies séchées. La vitamine C se conserve bien dans les confitures, sirops et autres conserves sucrées. Même le traitement thermique ne joue pas un rôle important ici. En effet, le milieu acide, propre aux baies et aux fruits, assure la conservation maximale de la vitamine C. Cependant, il ne faut pas non plus faire cuire trop longtemps la confiture ou faire bouillir la compote pour l’hiver. Les acides naturels – citrique, oxalique, malique – peuvent garder la gourmandise savoureuse et nutritive.

La vitamine C est sujette à une destruction non seulement lors du traitement thermique, mais aussi lors de la congélation. Avec ce mode de conservation, elle se détruit en moyenne de 30 %. En revanche, le reste se conserve parfaitement. En général, la congélation est l’un des meilleurs moyens de conserver les aliments riches en vitamine C. Une destruction de 30 % est considérée comme relativement négligeable.

Malgré tous les bienfaits des fruits et légumes frais, leur consommation n’est pas toujours justifiée. Par exemple, en hiver, il n’est pas utile d’acheter des concombres et tomates frais en espérant qu’ils contiennent des vitamines. La culture dans des conditions défavorables, l’utilisation de divers additifs, le stockage prolongé et le transport détruisent complètement l’acide ascorbique. Il est plus judicieux d’utiliser des légumes surgelés, qui ont été mis en stockage pendant la saison chaude de leur récolte. De même, en hiver, il est préférable de consommer des préparations maison de baies faites en saison plutôt que d’acheter des fruits tropicaux au supermarché.

Aucun mode de cuisson ne permettra de conserver intégralement les nutriments, en particulier la vitamine C. Même dans les salades fraîches, elle s'évapore rapidement, dès la découpe des légumes. Cependant, en suivant les conseils décrits ci-dessus, il est possible de préserver la quantité maximale d'acide ascorbique.