Fromage Brie : composition, propriétés bénéfiques et contre-indications

Le Brie, que les rois aimaient déguster, occupe une place de leader dans la liste des variétés de fromage les plus populaires en France. Au cours de ses 13 siècles d'existence, ce produit délicat à base de lait de vache a été découvert et apprécié dans de nombreux pays du monde, y compris en Russie.

Fromage Brie : qu'est-ce que c'est, avec quoi est-il fabriqué et quel est son goût

Le Brie est un produit laitier à la texture coulante et beurrée, à la croûte moisie blanche et au goût incomparable. Ce fromage à l'odeur d'ammoniac peut être jeune ou affiné, aromatisé aux herbes ou avec l'ajout de noix.

Dans la chair gris crème, un petit nombre d'yeux est acceptable. En France, le Brie est servi avec une baguette croustillante après le plat principal comme dessert.

Le produit est vendu sous forme de cylindre de 3 à 5 cm de hauteur et de 30 à 60 cm de diamètre. Plus la hauteur de la tête est faible, plus le goût est piquant et prononcé.

Histoire d'origine

Le Brie a été mentionné pour la première fois dans la chronique de Charlemagne. En 774, le roi visita la ville de Brie, où il goûta le fromage local, dont il fut satisfait. Charlemagne demanda qu'on lui envoie chaque année deux charrettes de ce merveilleux produit. Par la suite, le fromage a reçu un nom analogue au lieu d'origine, situé dans la région de l'Île-de-France.

Le Brie dessert est devenu le plat préféré des personnes proches de la cour royale. Au début du XIXe siècle, après comparaison de 30 variétés présentées au Congrès de Vienne par les ambassadeurs européens, il a été proclamé « roi des fromages ».

Et seule la Révolution française de 1789-1799 a rendu ce produit, considéré comme un symbole de pouvoir, accessible à chaque roturier.

Technologie de production

Ce fromage délicat est fabriqué à partir de lait entier non pasteurisé. Il est chauffé à 37 degrés, on y ajoute de la présure, du chlorure de calcium.

Au bout de 2 heures, lorsque le caillé se forme, le caillé et le petit-lait sont envoyés dans des récipients où la culture de moisissure est automatiquement ajoutée. Ensuite, le caillé est coupé en cubes et brassé jusqu'à séparation complète du petit-lait.

La masse granuleuse est transférée dans des moules cylindriques, où un auto-pressage a lieu pendant 4 heures avec retournement de la pâte fromagère toutes les 60 minutes.

L'étape suivante du processus technologique est le salage. Le fromage est immergé dans une solution saline à 16 % pendant 1 heure.

Après deux jours de séchage, les têtes sont transportées dans un entrepôt à 11°C pour un affinage de 7 à 30 jours. Le produit fini est enveloppé dans du papier d'aluminium et placé dans des boîtes en carton rondes.

Variétés

Dans le pays d'origine du fromage, seuls deux types de brie sont certifiés :

Brie de Meaux
La variété la plus populaire en France de ce produit laitier a un goût crémeux, une texture crémeuse et une consistance molle. Lors de la production du Brie de Meaux, on utilise de la présure pour coaguler rapidement le lait non pasteurisé. Le poids moyen d'une meule de 36 cm de diamètre est de 2,8 kg.

Brie de Melun
Ce type de brie se distingue du Brie de Meaux, plus demandé, par sa texture dure, son odeur forte et son goût salé. Le processus de coagulation est assuré par les bactéries lactiques. La coagulation de la matière première dure 18 heures. Le poids de la meule finie du Brie de Melun, d'un diamètre de 27 cm, est de 1,5 kg.

Parmi les variétés de brie non certifiées et moins populaires, on trouve le Brie de Montereau à l'arôme crémeux, le Brie de Nangis avec un arrière-goût fruité et le Brie de Coulommiers légèrement sucré avec des notes d'amande.

De quoi est-il fait

Le brie est produit à partir de lait de vache non pasteurisé entier ou semi-écrémé, avec l'ajout de présure, de cultures mésophiles et de moisissures.

Quel est son goût

Le goût du brie dépend de la durée d'affinage. Pour un fromage jeune, il est subtil, doux et crémeux. Pour un produit affiné, le goût est plus prononcé, piquant, sucré-salé, avec un arrière-goût de noisette et de fruits. La croûte blanche est légèrement amère.

Quelle est son odeur

L'arôme du brie est particulier, il ne plaît pas à tout le monde. L'odeur d'ammoniaque est particulièrement prononcée dans la croûte moisie du produit affiné au goût piquant.

Fromage Brie et Camembert : quelles sont leurs différences ?

En France, le camembert est appelé le fils du brie. Les variétés diffèrent par le lieu de production, la couleur, le goût, l'odeur et les dimensions des meules.

Le brie original grisâtre-blanc avec une croûte moisie blanche et une tranche blanche est fabriqué dans la région Île-de-France. Ce produit, à l'odeur d'ammoniaque et au goût alliant douceur et piquant, avec des notes de noisettes, est produit sous forme de disques de 5 cm de haut et de 30 à 60 cm de diamètre.

Le camembert, blanc à l'extérieur et jaune à l'intérieur, originaire de Provence, est commercialisé sous forme de cylindres de 3,1 cm de haut et 11,3 cm de diamètre. Cette variété se caractérise par une croûte blanche piquante avec une odeur de moisi, un goût sucré et délicat de la pâte avec un arrière-goût de champignon.

Avant de le manger, on sort le camembert du réfrigérateur à l'avance pour que le produit se réchauffe et devienne plus mou. Le brie est également maintenu à température ambiante avant de servir, même s'il conserve sa consistance, son goût et son arôme même réfrigéré.

Lequel est plus savoureux et plus sain

On ne peut pas affirmer qu'une variété est meilleure que l'autre, chacune a ses adeptes.

Le brie et le camembert améliorent la digestion, la flore intestinale, renforcent les os et l'émail des dents. La moisissure sur la croûte produit de la mélanine, qui protège des coups de soleil.

Si l'on analyse la composition chimique, le brie contient plus de protéines, de vitamines B1, B2, B12, de magnésium, de fer et de potassium. Le camembert est leader en bêta-carotène, vitamines A, D, B5, PP, zinc, cuivre et calcium.

Composition et valeur calorique

Le brie est riche en acides aminés essentiels et non essentiels, en cobalamine, en riboflavine, en folates, en minéraux, en acides gras oméga-3 et oméga-6.

Le produit laitier contient :

1. Vitamines — A, groupe B, K, PP, calciférol, tocophérol.
2. Oligo-éléments — sélénium, zinc, fer, cuivre, manganèse.
3. Macro-éléments — sodium, phosphore, soufre, calcium, potassium, magnésium.
4. Oméga-3, 6, 9 — acides linolénique, linoléique, oléique.
5. Sucres naturels.
6. Acides gras saturés — palmitique, myristique, stéarique et autres.

Pour 100 g de fromage : 21 g de protéines, 28 g de lipides, 0,5 g de glucides. Valeur énergétique : 334 kcal.

Quels sont les bienfaits du fromage Brie à la moisissure blanche

Au cours de la fermentation, le sucre du lait se décompose, ce qui rend le produit sûr pour les personnes ayant des réactions allergiques au lactose.

Effets bénéfiques du Brie sur l'organisme :

1. Soutient l'immunité, la santé des muqueuses, des yeux et des organes reproducteurs.
2. Améliore le métabolisme des glucides, des protéines et des lipides.
3. Régule le fonctionnement du système nerveux central en contrôlant les processus d'excitation et d'inhibition.
4. Assure le fonctionnement normal de la glande thyroïde.
5. Participe à la formation des globules rouges et augmente le taux d'hémoglobine dans le sang.
6. Augmente l'appétit et améliore le sommeil.
7. Soutient les fonctions contractiles du tissu musculaire et minéralise les os.
8. Prévient le rachitisme, l'anémie, l'anorexie, la thrombasthénie héréditaire, les dysfonctions sexuelles et la cirrhose du foie.
9. Améliore la transmission des influx nerveux.
10. Stimule la digestion.

Le fromage Brie a un effet positif sur le fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins, normalise le taux de cholestérol, prend soin de la santé des dents et de la jeunesse de la peau.

Peut-on en donner aux enfants, aux femmes enceintes et allaitantes ?

Les fromages à croûte moisie n'ont pas leur place dans l'alimentation des enfants de moins de 5 ans, des femmes enceintes et allaitantes.

Chez les jeunes enfants, le tractus gastro-intestinal n'est pas complètement formé ; la consommation d'un produit à croûte moisie entraîne des problèmes de digestion.

Chez les femmes enceintes à l'immunité réduite, le Brie fabriqué à partir de lait non pasteurisé peut provoquer une infection à Listeria. La listériose chez la future mère menace de provoquer un développement anormal du fœtus.

Les pédiatres déconseillent aux femmes allaitantes d'inclure le Brie dans leur alimentation en raison de la présence de bactéries nocives et de moisissures allergènes pouvant nuire à la flore intestinale.

Méfaits et contre-indications

Le fromage est contre-indiqué en cas d'allergie aux protéines du lait, d'obésité, de pancréatite, de cholécystite.

Avec prudence et en petites quantités, le fromage peut être consommé après des infections intestinales. Le produit protéiné provoque des exacerbations chez les patients souffrant d'arthrite, d'arthrose, de goutte.

En raison de sa teneur élevée en sodium, il ne faut pas abuser du produit laitier en cas de problèmes rénaux, d'hypertension ou de tendance aux œdèmes.

Comment choisir et conserver

Lors du choix du Brie dans les magasins, on prête attention à la composition (pas de conservateurs), à l'arôme (une forte odeur d'ammoniac est un signe de détérioration du produit).

Un fromage de qualité a une texture tendre et homogène, sans zones denses. Lorsqu'on appuie, le Brie frais est élastique. Un produit trop mûr laisse une marque après pression du doigt.

Si la croûte est sèche sur les bords, cela signifie que la date de péremption est dépassée ou que les conditions de stockage ont été violées. De multiples cavités dans la chair indiquent une qualité insuffisante du produit.

On refuse un produit présentant des « zones chauves » de moisissure. La croûte doit être duveteuse sur toute la surface.

L'affinage du fromage se termine au moment où la meule est coupée. À ce moment, la durée de conservation se réduit considérablement. Si le produit dans son emballage d'origine conserve ses propriétés de consommation jusqu'à six mois, le fromage coupé, emballé dans du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium, se conserve au réfrigérateur 2 à 3 jours. À température ambiante, le produit laitier reste consommable pendant 4 heures.

Peut-on les congeler ?

Le brie se conserve au congélateur jusqu'à six mois si l'on prévoit de l'utiliser ensuite dans des pâtisseries ou des plats chauds. Le goût et la texture originaux ne se conservent pas plus d'un mois. Par la suite, le fromage devient granuleux et ses qualités gustatives se détériorent.

Avant la congélation, le brie est enveloppé dans un film alimentaire légèrement huilé, puis placé dans un sac hermétique.

Comment savoir si le fromage Brie est avarié

Signes d'un produit avarié :

• odeur forte d'ammoniaque ;
• croûte dure ou qui ne tient pas sa forme ;
• apparition de moisissure noire, rouge, de mucus, de flaques sombres.

À la dégustation, un brie avarié pique la langue et devient amer.

Où acheter et combien ça coûte

Le brie en portions est vendu par les grandes chaînes de supermarchés, les fromageries et les plateformes de vente en ligne. Le prix de détail dépend du type de produit et du fabricant.

En moyenne, 1 kg de fromage à croûte fleurie coûte 27 à 40 €.

Comment et avec quoi manger le fromage Brie

Ce produit nourrissant se consomme avec sa croûte fleurie au petit-déjeuner, en dessert après le plat principal au déjeuner, fondu dans le café ou en guise d'en-cas. Le fromage se déguste avec une baguette croustillante, des croissants ou d'autres accompagnements, et se boit avec de la bière ou du vin sec.

Règles de service

L'arôme et le goût du brie se révèlent pleinement après 20 à 30 minutes de réchauffement à température ambiante. On sort le fromage du réfrigérateur à l'avance, on coupe la meule en deux avec un couteau trempé dans de l'eau chaude, puis on découpe chaque moitié en secteurs.

Chacun décide selon ses préférences de retirer ou non la croûte blanche. Pour faciliter le retrait de la croûte, on place le produit au congélateur pendant une demi-heure. Si le fromage est coupé pour des invités, on ne retire pas le dessus.

Avec quoi se marie-t-elle ?

Le brie s'accorde avec des crackers, du pain blanc, du miel, de la confiture. Les amateurs de fruits et de baies préfèrent manger ce fromage mou avec des fraises, du raisin, des poires, du melon, des pommes.

Le produit se marie avec le goût des noix, des champignons de Paris, des herbes, des légumes, du poisson maigre.

Quel vin accompagne ce fromage

Le brie se sert avec des bières brunes, du champagne Brut, des vins rouges comme le Pinot Noir, le Chardonnay, le Gamay, un jeune Chablis, du Riesling. Le fromage s'accompagne de vins secs acides et de vins doux de dessert.

Utilisation en cuisine

Ce produit délicat peut améliorer le goût de tout plat. Le brie entre dans la composition de salades de légumes ou de fruits, de soupes, d'amuse-gueules, de pâtisseries. On en fait des canapés de fête et des sandwichs de tous les jours.

Ce fromage de dessert apporte du piquant et de l'originalité aux sauces, aux plats de viande et de légumes.

Comment fabriquer du fromage Brie à la maison

Ce célèbre fromage français peut être fabriqué à la maison et surprendre vos invités avec des sandwichs raffinés ou des plats savoureux.

Ingrédients pour 1 meule plate :

• 6 L de lait de vache fermier ;
• 0,5 c. à c. d'acide citrique ;
• 0,2 g de présure;
• moisissures Geotrichum Candidum et Penicillium Candidum;
• 1,5 c. à soupe de sel.

Préparation :

1. Dissolvez l'acide citrique et la présure dans 100 ml d'eau dans des bols séparés.
2. Faites chauffer le lait sur la cuisinière jusqu'à 32 degrés.
3. Versez l'acide citrique dans la casserole, mélangez. Une minute plus tard, ajoutez la présure, les cultures de moisissures. Mélangez soigneusement.
4. Au bout d'une heure, coupez le caillé formé en carrés de 5 cm de côté, attendez que le petit-lait se sépare.
5. Placez la casserole sur feu doux, remuez la masse chauffée à 42 degrés pendant une demi-heure.
6. Versez le contenu de la casserole dans une passoire.
7. Salez le grain de fromage, placez-le dans le moule.
8. Après quelques heures, transférez le fromage au réfrigérateur, en plaçant un tissu propre en dessous.
9. Retournez périodiquement la tête de fromage, en changeant la serviette pour une serviette sèche.
10. Transférez le brie séché dans un récipient, fermez avec le couvercle.
11. Au bout de 2 semaines, lorsque la moisissure a poussé, retournez la tête de fromage, en plaçant du papier sulfurisé dans le récipient. Gardez au froid encore 14 jours.

Il ne faut pas affiner le fromage maison plus d'un mois. Le produit fini est jaune à la coupe. À la dégustation, on perçoit une odeur piquante et un arrière-goût de champignon.

Que peut-on préparer avec le fromage Brie : recettes

La délicatesse française se fait frire, cuire au four dans une pâte ou sans. Le produit farcit les croissants, les tartes, les petits pains apéritifs, les roulés de viande. Le Brie améliore le goût des pâtes, est bon dans les sauces, les salades, les entrées chaudes et froides.

Salade

Pour préparer 8 portions de salade avec une combinaison harmonieuse de saveurs, il vous faudra :

• 300 g de brie;
• 250 g de haricots verts, 250 g d'asperges;
• 100 g de fèves de soja, 100 g d'échalotes;
• 150 g de petits pois en cosse;
• 50 g de feuilles de salade;
• poivre, sel.

Pour la sauce :

• 4 c. à soupe d'huile d'olive;
• 1 c. à soupe de miel;
• 20 g de moutarde de Dijon;
• 20 ml de vinaigre balsamique;
• sel, serpolet, thym.

Préparation :

1. Coupez le fromage en 24 sections. Lavez et séchez les légumes.
2. Coupez en morceaux les asperges et les haricots.
3. Épluchez l'oignon.
4. Déchirez les feuilles de salade avec les mains.
5. Placez les graines de soja dans un récipient séparé. Hachez le thym.
6. Versez 3 litres d'eau dans une casserole, placez sur la cuisinière. Salez, portez à ébullition.
7. Mettez les échalotes dans l'eau bouillante, après une minute d'ébullition ajoutez les morceaux d'asperges, de haricots, les fèves de soja, les cosses entières de petits pois.
8. Au bout de deux minutes de cuisson, versez le contenu de la casserole dans une passoire. Laissez égoutter, transférez les légumes sur du papier absorbant pour les sécher. Mélangez dans un bol.
9. Répartissez le mélange de légumes dans quatre assiettes. Disposez les feuilles de salade par-dessus.
10. Faites chauffer les morceaux de fromage dans une poêle-grill pendant 30 secondes de chaque côté, laissez refroidir.
11. Répartissez le brie dans les assiettes.
12. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, remuez. Laissez reposer 5 minutes.

Arrosez la salade avec la vinaigrette, servez.

Tarte

Une tarte au brie et aux poires satisfera même le goût exigeant d'un gourmet. Après avoir goûté cette pâtisserie une fois, vous aurez envie d'en refaire.

Ingrédients :

• un paquet de brie;
• 3 poires juteuses et sucrées;
• 250 g de pâte feuilletée;
• 2 c. à soupe de miel;
• zeste d'orange, romarin.

Méthode de préparation :

1. Étalez la pâte en un disque, transférez-la sur une plaque de cuisson.
2. Disposez d'abord les poires épluchées et coupées en fines tranches, puis les tranches de brie.
3. Saupoudrez le tout de zeste d'orange râpé.
4. Faites cuire la tarte au four pendant 20 minutes à 200°C.

Dans la recette, vous pouvez remplacer les poires par des pommes, et le romarin par de la cannelle.

Pâtes

Avec du fromage français, vous pouvez préparer rapidement un délicieux dîner italien.

Liste des ingrédients :

• 200 g de brie ;
• 30 g de parmesan râpé ;
• 250 g de spaghetti ;
• 6 tomates cerise ou une grosse tomate ;
• 60 ml d'huile d'olive;
• 2 gousses d'ail ;
• 30 g de tomates séchées ;
• 0,5 cuillère à café de feuilles de thym séchées ;
• sel, poivre.

Étapes de préparation :

1. Une heure avant la cuisson des spaghetti, faites mariner le fromage. Coupez-le en petits cubes et placez-le dans un récipient alimentaire.
2. Coupez les tomates cerise en deux et les tomates séchées en morceaux. Épluchez et pressez l'ail.
3. Ajoutez les produits hachés au brie. Versez 1 cuillère à soupe d'huile, salez, poivrez, mélangez. Placez le récipient au réfrigérateur.
4. Après une heure ou deux, sortez le récipient du réfrigérateur et ajoutez le thym.
5. Faites cuire les spaghetti al dente dans de l'eau salée. Transférez les pâtes de la casserole dans une poêle chaude avec de l'huile. Ajoutez le contenu du récipient aux spaghetti, mélangez et réchauffez.

Au moment de servir, saupoudrez les pâtes de parmesan râpé.

Sauce au fromage

La sauce au brie est la touche unique de tout accompagnement. Les pâtes et les jeunes pommes de terre sont particulièrement savoureuses avec.

Ingrédients :

• 300 g de fromage ;
• 50 ml de crème ;
• 30 g de beurre;
• quelques brins d'aneth ;
• poivre noir moulu, paprika.

Méthode de préparation :

1. Retirez la croûte moisie du brie. Coupez la chair en petits cubes et transférez-la dans une casserole.
2. Ajoutez le beurre au fromage et faites chauffer à feu doux.
3. Lorsque le beurre est fondu, versez la crème.
4. Fouettez le mélange jusqu'à ce que le brie soit complètement fondu.
5. Ajoutez les épices et les herbes hachées à la sauce. Au bout d'une minute, retirez la casserole du feu.

La préparation de la sauce ne prend que 10 minutes, et son goût raffiné reste longtemps en mémoire.

Brie cuit au four

Un apéritif très savoureux se prépare en quelques minutes.

Ingrédients :

• 120 g de fromage ;
• 3 tranches de pain ;
• 1 c. à café d'huile végétale ;
• sel, poivre moulu.

Comment cuire :

1. Coupez le pain en petits bâtonnets comme pour des croûtons. Disposez-les dans un moule.
2. Placez un morceau entier du produit laitier par-dessus.
3. Ajoutez du sel, du poivre, et arrosez d'huile végétale.
4. Faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes.

Servez le brie refroidi avec du pain grillé, des tranches de jambon, des quartiers de pêches et de melon.

Par quoi peut-on la remplacer dans les recettes ?

Il est difficile de remplacer un fromage de dessert au goût original, mais on peut choisir des variétés molles qui se rapprochent du goût de ce produit de délice dans des plats complexes :

• un camembert légèrement sucré avec des notes de champignons ;
• le Paglietta italien, une variété humide avec un arrière-goût fruité ;
• le Reblochon aux herbes aromatisées.

Dans les recettes, vous pouvez également remplacer le brie par du Pont-l'Évêque jaune crémeux à la croûte ocre, du Livarot à la chair jaune-orangé, ou du Dor Blue modérément épicé et relevé.

Si vous ne dépassez pas la dose recommandée, en consommant du brie en quantité ne dépassant pas 50 g, le fromage apportera un plaisir gastronomique incomparable, saturera l'organisme en protéines, antioxydants, calcium, zinc, phosphore et acides gras oméga-3 bénéfiques.

Photo du fromage Brie