Fromage suluguni : propriétés bénéfiques et contre-indications

Le suluguni, aux côtés de la dolma, du khinkali et du khachapouri, est la carte de visite de la cuisine géorgienne authentique. La technologie de production de ce fromage jeune est gardée secrète dans chaque famille et se transmet par héritage. Dans le Caucase, on utilise encore aujourd'hui des enzymes naturelles et des ferments pour la production du suluguni.

Fromage suluguni : ce que c'est, avec quoi il est fabriqué et quel est son goût

En Géorgie, on dit que si une personne n'aime pas le fromage jeune, elle a quelque chose à cacher. Ce produit feuilleté en saumure à l'arôme lactique rend non seulement les plats plus savoureux, mais a également un effet positif sur les organes et les systèmes du corps.

La variété fumée à la texture fibreuse et au goût piquant est populaire auprès des consommateurs. Son apport calorique est inférieur à celui du produit laitier fermenté fait maison.

Histoire d'origine

On pense que la recette et le nom du légendaire suluguni sont nés en Mingrélie géorgienne. Dans le dialecte local, les mots « seli » et « gin » signifient pétrir et gros bétail, ce qui indique la méthode de fabrication du fromage.

Selon une autre version, le nom du produit proviendrait du mot ossète « sulugun », qui désigne le petit-lait, et suluguni se traduit par « fait à partir de petit-lait ».

Les Mingréliens adhèrent à une troisième version, que les scientifiques réfutent. La population locale pense que le nom du fromage provient de la fusion de deux mots : âme (« souli ») et cœur (« gouli »).

Le fromage en saumure est répandu non seulement en Géorgie, mais aussi chez les Moldaves et les peuples d'Asie centrale.

De quoi est-il fait

Le suluguni est le plus souvent produit à partir de lait de vache, plus rarement à partir de lait de chèvre, de bufflonne ou de leur mélange.

Dans les fromageries, le fromage est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé additionné de bactéries pour le levain thermophile, de sel et de présure. Le rendement en produit fini à partir de 100 litres de lait est de 10 kg.

En Géorgie, les ménagères ajoutent au produit des herbes épicées, des champignons, du paprika. Pour prolonger la durée de conservation, elles suspendent le fromage prêt au-dessus de l'âtre pour l'imprégner de fumée d'aulne et de mûrier.

La couleur du suluguni dépend de la matière première. Le blanc est produit à partir de lait de bufflonne, le jaunâtre à partir de lait de vache.

Quel est son goût

Le fromage géorgien, fabriqué à base d'imerétien, se caractérise par un goût lactique pur légèrement salé avec un long arrière-goût, une coupe humide, une couleur blanche ou jaunâtre.

Dans la structure de la « mozzarella géorgienne », un petit nombre de vides et une légère stratification de la surface sont autorisés.

Le fromage jeune est aigre-salé, le plus affiné acquiert du piquant. Le produit fumé a une odeur de fumée et un goût légèrement amer.

Quelle est sa teneur en matière grasse ?

La part de matière grasse dans 100 g de suluguni est de 22 %, dans la masse sèche de 46 %. Le produit est classé parmi les fromages à teneur moyenne en matières grasses.

Avec quoi le manger

Le fromage géorgien se déguste avec des galettes, du pain lavash et des herbes. Lorsqu'il est fondu, le suluguni accompagne la savoureuse mamalyga (gomi), qui remplace le pain et se sert avec du poisson, de la viande et des plats de légumes.

Fondant ou non

Les fromages à pâte molle ne brûlent pas, ils fondent. Dans un four préchauffé à 200 degrés, le produit lactique devient liquide, c'est-à-dire qu'il fond. C'est pourquoi il est largement utilisé en pâtisserie.

Composition et valeur calorique

Le suluguni est riche en protéines, cobalamine, acide nicotinique, riboflavine et vitamine A. Le fromage contient des quantités significatives d'acides gras insaturés oméga-3 et oméga-6, de calcium, de phosphore et de zinc.

Teneurs en vitamines et minéraux pour 100 g de suluguni :

Vitamines :

• Cobalamine — 0,002 mg ;
• Riboflavine — 0,5 mg.;
• Acide nicotinique — 15,5 mg.;
• A — 0,1 mg.;
• Calciférol — 0,001 mg.;
• Acide pantothénique — 0,3 mg.;
• Folates — 0,02 mg.;
• Biotine — 0,003 mg.;
• Thiamine — 0,06 mg.;
• Pyridoxine — 0,07 mg.;
• Tocophérol — 0,3 mg.;
• Bêta-carotène — 0,05 mg.;
• Acide ascorbique — 0,7 mg.

Oligo-éléments :

• Zinc — 3,7 mg.;
• Manganèse — 0,1 mg ;
• Cuivre — 0,05 mg.;
• Fer — 0,6 mg.

Macroéléments :

• Sodium — 1050 mg.;
• Chlore — 1619 mg.;
• Calcium — 650 mg.;
• Phosphore — 420 mg.;
• Soufre — 205 mg.;
• Magnésium — 35 mg ;
• Potassium — 100 mg.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de produit — 21, 22, 0 g respectivement. Valeur énergétique — 286 kcal.

En quoi le fromage suluguni est-il bénéfique ?

Bienfaits généraux

Le fromage géorgien fournit à l'organisme des protéines de qualité qui stimulent la régénération, la croissance de nouvelles cellules, le développement du tissu musculaire et le renforcement de l'immunité.

Actions bénéfiques générales du suluguni :

1. Participe à l'hématopoïèse, aux réactions d'oxydo-réduction du métabolisme énergétique et aux transformations des acides aminés.
2. Renforce les parois des vaisseaux sanguins et améliore la circulation sanguine.
3. Prévient l'anémie, l'athérosclérose et la formation de caillots sanguins.
4. Améliore la perception des couleurs, l'acuité visuelle et l'adaptation à la lumière crépusculaire.
5. Élimine les toxines, les sels de métaux lourds et les radionucléides, prévenant ainsi le développement de cancers.
6. Soutient la santé des muqueuses, de la peau, de la thyroïde et du pancréas.
7. Renforce le myocarde en influençant la contractilité musculaire.
8. Améliore le fonctionnement du tractus gastro-intestinal, favorise l'absorption des nutriments et élimine la stagnation intestinale.
9. Prévient le développement du diabète de type 2.
10. Protège le foie contre la fibrose.
11. Calme les foyers inflammatoires.
12. Réduit la pression artérielle.
13. Stabilise l'équilibre hormonal.
14. Augmente la résistance aux infections et protège contre les rhumes saisonniers.
15. Il régule l'équilibre acido-basique.
16. Lie et élimine les radicaux libres, protège les membranes cellulaires des dommages.
17. Stimule la synthèse de sérotonine, améliore l'humeur et stabilise l'état psycho-émotionnel.
18. Atténue les effets du stress.
19. Élimine l'anxiété et combat la dépression.
20. Renforce le système musculo-squelettique, l'émail dentaire et les plaques unguéales.
21. Ralentit la progression des maladies articulaires chez les personnes âgées.

Le fromage en saumure ralentit le processus de vieillissement, repousse la démence, les maladies d'Alzheimer et de Parkinson, et stimule l'activité cérébrale. Ce produit normalise le sommeil et l'appétit, et est utilisé dans le cadre d'un régime amaigrissant.

Pour les femmes

La composition vitaminique du suluguni a un effet positif sur les fonctions reproductives, les réactions métaboliques, ainsi que sur la santé et la beauté de la peau, des cheveux et des ongles.

Propriétés bénéfiques du jeune fromage pour les femmes :

1. Il prévient les caries, les éclats d'émail et le développement de l'ostéoporose pendant la ménopause.
2. Il réduit les douleurs menstruelles.
3. Il renforce les racines, hydrate, donne vitalité et brillance aux cheveux.
4. Il aide à perdre du poids.
5. Il uniformise le teint, rend le derme ferme et jeune.
6. Il stimule la synthèse de l'acide chlorhydrique, améliore la digestion et le péristaltisme intestinal.
7. Il équilibre le fond hormonal et élimine les sautes d'humeur liées au syndrome prémenstruel.

Une carence en hormones sexuelles féminines provoque une diminution de la densité osseuse. Cent grammes de suluguni couvrent 65 % des besoins quotidiens en calcium et 53 % en phosphore, tandis que les bactéries lactiques contenues dans le fromage favorisent leur absorption.

Pour les hommes

Selon les statistiques, les hommes sont plus souvent touchés que les femmes par les accidents vasculaires. Des études scientifiques menées par des chercheurs américains ont montré que la consommation régulière de fromage réduit de trois pour cent le risque d'accidents vasculaires cérébraux et d'infarctus. Grâce à sa teneur en oméga-3, en protéines, en vitamines du groupe B, en potassium et en magnésium, le suluguni renforce les parois vasculaires et régule les contractions musculaires. Il prévient le développement de l'athérosclérose, de l'insuffisance cardiaque et des troubles du rythme.

Le fromage contenant du tryptophane aide les hommes à faire face aux efforts physiques, aux tensions nerveuses et au stress au travail. Cet acide aminé augmente la capacité de mémoire, améliore la réceptivité aux nouvelles informations et lutte contre l'insomnie.

Le zinc, l'acide nicotinique, les vitamines A et B12 présents dans le produit laitier fermenté soutiennent la santé masculine. L'inclusion quotidienne de 50 g de fromage en saumure dans l'alimentation stimule la production de testostérone et améliore la circulation sanguine dans le petit bassin. En conséquence, les organes génitaux sont mieux irrigués, la puissance et la libido sont renforcées. Les substances chimiques bénéfiques améliorent la qualité du liquide séminal, l'activité des spermatozoïdes et augmentent la fertilité.

Le suluguni apaise la sensation de faim et rassasie longtemps. Il restaure rapidement le tissu musculaire après un effort physique, soulage les crampes musculaires après l'entraînement sportif en éliminant les déchets métaboliques.

Pour les enfants

Le suluguni est introduit dans l'alimentation des enfants à partir de trois ans. Ce produit lactofermenté est bénéfique pour l'organisme en croissance en raison de sa teneur élevée en calcium et en phosphore, qui minéralisent le tissu osseux, renforcent le squelette et l'émail dentaire, et préviennent le rachitisme.

De plus, les antioxydants qu'il contient renforcent le système immunitaire et aident à lutter contre les rhumes. Le fromage est une source de protéines fermentées facilement assimilables, nécessaires à la croissance et au développement physique des enfants.

Les écoliers qui consomment régulièrement du fromage à pâte molle supportent mieux les charges scolaires et sont moins sujets aux névroses et au stress. Leur activité cérébrale est stimulée et leurs capacités cognitives s'améliorent.

Peut-il être consommé par les femmes enceintes et allaitantes ?

Il est important pour les femmes enceintes et allaitantes d'avoir une alimentation équilibrée. Le Soulougouni contient les acides aminés, vitamines, minéraux et graisses nécessaires au bien-être de la mère et au développement de l'enfant.

Ce fromage est particulièrement bénéfique aux femmes souffrant d'anémie ferriprive, de manque d'appétit et de dépression post-partum.

Le produit rétablit l'équilibre hormonal, comble le déficit en calcium et stabilise l'état psycho-émotionnel.

Il est préférable d'éviter le fromage fabriqué dans des fermes privées, car le risque de contracter la listériose est élevé ; celle-ci affecte le système lymphatique et nuit au développement du fœtus.

Les femmes enceintes et allaitantes peuvent consommer en petites quantités du soulougouni légèrement salé, sans conservateurs, colorants ni « fumée liquide ».

Est-il utile pour la perte de poids ?

Ce fromage géorgien à pâte molle est un produit laitier fermenté à teneur moyenne en matières grasses, tout à fait adapté à un régime pour ceux qui souhaitent perdre du poids. Il convient d'éviter le produit fumé ou frit, car ils favorisent la prise de poids.

Les bienfaits du soulougouni pour les personnes qui maigrissent :

1. Il procure rapidement et durablement une sensation de satiété.
2. Il améliore la flore intestinale et stimule les réactions métaboliques.
3. Il empêche le stockage des graisses en libérant de l'énergie.
4. Il réduit les douleurs musculaires après les séances de fitness.
5. Il régule la pression artérielle, ce qui permet de consacrer plus de temps aux exercices cardio.
6. Il stimule l'élimination des déchets métaboliques.

Le fromage se consomme en collation pendant un régime. Il se digère rapidement et ne provoque pas de lourdeur d'estomac. Le soulougouni est particulièrement bénéfique pour la perte de poids lorsqu'il est accompagné d'asperges, riches en inuline. Ce légume aide à assimiler le calcium et accélère le métabolisme.

Méfaits et contre-indications

Le produit naturel est contre-indiqué en cas d'intolérance aux protéines du lait, d'absence d'enzymes digérant le lactose, et de troubles digestifs aigus.

En raison de sa teneur élevée en sel, ce fromage en saumure peut provoquer des exacerbations de maladies cardiaques, vasculaires, hépatiques et rénales.

Une consommation excessive du produit, même chez les personnes en bonne santé, entraîne une augmentation de la pression artérielle, une rétention d'eau et la formation d'œdèmes.

Le fromage fumé est particulièrement nocif. Lors de sa préparation, des substances cancérigènes nocives se forment à la surface, irritant les muqueuses gastro-intestinales et favorisant la croissance de tumeurs. De plus, les additifs synthétiques provoquent des réactions allergiques.

Comment choisir et conserver

Les meules vendues sous vide ressemblent peu au véritable soulougouni. Elles sont sèches, fades ou trop salées. Un produit de qualité se vend dans la saumure.

Faites attention aux inclusions et aux points d'autres nuances. S'ils sont présents, ne cédez pas aux arguments du vendeur, car les taches d'origine inconnue sont un signe de produit laitier fermenté avarié. Le fromage frais a une couleur blanc laiteux ou légèrement jaunâtre sur toute sa structure.

Au toucher, le fromage de qualité est élastique et moelleux, avec une surface légèrement feuilletée. Sous pression, il doit laisser s'écouler du petit-lait.

Choisissez des meules épaisses, car les fines sont moins savoureuses et sèches. Lors de l'achat de fromage emballé en magasin, assurez-vous que la date de péremption est actuelle et non dépassée.

Si le fromage est conservé à la maison dans la saumure, surveillez sa fraîcheur. En cas d'odeur désagréable ou de pellicule en surface, remplacez la saumure par une nouvelle ; ainsi, le fromage ne perdra pas son goût ni ses bienfaits pendant trois mois.

Sous emballage sous vide, le suluguni conserve ses propriétés de consommation pendant 45 jours. Après ouverture, les fabricants recommandent de consommer le produit dans la semaine qui suit. Quel que soit le mode de conservation, conservez le suluguni au réfrigérateur sur l'étagère du haut.

Si vous avez acheté un morceau de fromage sans sa saumure d'origine ni emballage sous vide, avant de le mettre en conservation, effectuez les préparatifs nécessaires. Trempez d'abord le produit dans du lait, puis transférez-le dans une saumure forte préparée vous-même (400 g de sel pour 1 litre d'eau). Au bout d'une journée, recouvrez le suluguni d'une autre saumure plus faible (200 g de sel pour 1 litre d'eau) et placez le récipient au réfrigérateur.

Consommez le fromage en saumure fumé immédiatement après l'achat. Placez les restes au réfrigérateur, enveloppés dans du film alimentaire. Sous cette forme, le produit ne se détériore pas pendant 7 jours.

Peut-on les congeler ?

La grande quantité d'humidité dans le fromage en saumure se dilate à des températures négatives, se perd lors de la décongélation, modifiant la structure. De plus, le goût et l'arôme du suluguni deviennent moins prononcés, et sa couleur change.

Pour minimiser les pertes, vous pouvez congeler le fromage dans une saumure à 18 %. Mais même avec cette méthode de conservation, le goût, l'odeur et la structure ne resteront inchangés que pendant un mois maximum.

Utilisation en cuisine

Pour rendre les plats maison plus savoureux et plus sains, vous pouvez préparer vous-même un jeune fromage en couches et l'intégrer dans différentes recettes. Avec le suluguni, on prépare des sandwichs, on l'ajoute à des entrées chaudes et des salades. Le produit laitier est frit en pâte à frire et se déguste seul comme plat principal avec du tkemali, de l'adjika et des herbes.

Le jeune fromage entre dans les recettes de pâtisseries, de plats de viande, de sauces, d'omelettes et de gratins. Le produit laitier fermenté se marie avec des herbes aromatiques (estragon, menthe, basilic), des aubergines grillées, des tomates fraîches, des concombres, des radis, de la ciboulette, des fruits et des baies.

Par quoi peut-on le remplacer dans le khachapouri ?

Dans le khachapouri, en l'absence de suluguni, on utilise un fromage imérétien modérément salé. Les fromages en saumure qui se rapprochent du suluguni par leurs propriétés organoleptiques sont le tchetchil, la bryndza et le fromage d'Adyguée.

Dans les plats chauds, le suluguni est remplacé par la mozzarella ; dans les pâtes, par le fromage hollandais, le gouda, le parmesan ou le fromage russe.

Peut-on l'ajouter à la pizza ?

Pour obtenir la bonne consistance de la pizza, on dispose en première couche après le ketchup un fromage mou et jeune à la structure protéique solide. Parmi ces fromages figurent la mozzarella, le suluguni et la bryndza.

Où acheter et combien ça coûte

Dans les supermarchés de réseau et les boutiques en ligne, le suluguni sous vide s'achète entre 3,40 € et 4,30 € le kilogramme. Le vrai fromage en saumure peut être acheté sur les marchés alimentaires et dans les fermes à partir de 5 €.

Quel vin accompagne ce fromage

Lors du choix d'un vin pour accompagner le soulougouni, on se base sur le goût de ce dernier. L'âpreté d'un vin corsé convient aux fromages affinés. Le fromage en saumure se déguste avec des boissons jeunes et légères. Il est préférable de choisir des cépages de vins blancs, rosés ou rouges secs, produits en Géorgie.

Comment faire du fromage suluguni à la maison ?

Le processus de préparation du produit lactique est minutieux, mais le résultat en vaut la peine. Pour fabriquer 1 à 1,2 kg de fromage à la maison, il faut 10 litres de lait de vache domestique ou fermier, 0,5 c. à c. de pepsine (que l'on peut acheter en pharmacie), un verre de sel et un litre d'eau.

Étapes de préparation :

1. Placez une casserole de lait sur la cuisinière et chauffez à 35 °C.
2. Dissolvez l'enzyme dans une cuillère d'eau. Versez dans le lait chaud et mélangez.
3. Au bout d'une heure, lorsque le caillé se forme, commencez à égoutter.
4. Placez une passoire avec une étamine dans un récipient profond. Versez le contenu de la casserole.
5. Au bout de 2 heures, salez le fromage sur le dessus sans mélanger, placez-le dans un endroit chaud jusqu'au matin. Réservez le petit-lait pour préparer la saumure.
6. Le lendemain, chauffez de l'eau dans une casserole à 60 degrés. Placez-y le fromage élastique coupé en petits morceaux.
7. Pour que le produit fonde complètement, remplacez périodiquement l'eau refroidie par de l'eau chaude.
8. Transférez la masse de fromage fondu dans un bol, pétrissez soigneusement en pressant contre les parois, et mettez au réfrigérateur.
9. Préparez une saumure à partir du petit-lait et du sel. Immergez-y le fromage pendant 24 heures.
10. Sortez le soulougouni prêt au froid.

Conseil ! Si vous ajoutez du jus de citron au lait en même temps que l'enzyme, vous obtiendrez un produit laitier fermenté avec un arrière-goût piquant.

Que peut-on préparer avec du suluguni ?

On fait cuire sous le fromage des champignons farcis, des pommes de terre, des aubergines, de la volaille, de l'agneau. On prépare des galettes au fromage, des canapés pour buffets, une moussaka au veau. Le soulougouni fumé est ajouté aux salades de poulet et de fruits de mer.

On saupoudre les pâtes de fromage râpé. Le produit est utilisé comme garniture pour les khachapouri, les vareniki (kveri), les galettes à la crème aigre, les petits pâtés, les tartes ossètes, les feuilletés.

Un fromage géorgien bien choisi rend les plats plus savoureux et nutritifs. En consommation modérée, le produit maintient un bien-être normal et améliore l'humeur.

Photo du fromage soulougouni