Fromage mozzarella : composition, propriétés bénéfiques et contre-indications

La mozzarella est une invention culinaire qui a gagné une grande popularité parmi les gourmets du monde entier. En plus de 7 siècles, le fromage est passé d'un produit utilisé par les pèlerins et les nomades à un plat sans lequel presque aucune fête ne se passe.

Qu'est-ce que la mozzarella

La mozzarella est un fromage à pâte molle qui nous vient du sud de l'Italie ensoleillée. Le mot même « mozzarella » est né du dialecte napolitain modifié, où « mozzare » signifie « couper ». Dans son pays d'origine, il est le plus souvent utilisé pour la préparation de pizzas, salades, diverses entrées et pâtes. La mozzarella a un goût neutre équilibré et une structure caractéristique qui permet à la pizza chaude de filer. Les qualités gustatives du fromage ont rendu un plat comme le calzone extrêmement populaire, et ont même permis à une légère entrée, la caprese, de voir le jour.

Il faut également remercier les bufflonnes, dont le lait sert à préparer ce délicieux produit. La première mention de cette délicatesse italienne a été partagée avec le monde par le célèbre cuisinier de l'Italie de la Renaissance, Bartolomeo Scappi. Dans la seconde moitié du 16e siècle, dans son livre « Opera », il mentionna la mozzarella fraîche comme ingrédient dans l'une de ses recettes. En mentionnant ce produit parmi d'autres, il ne lui accorda probablement pas une importance particulière, ce qui laisse penser que le fromage était déjà considéré comme normal à l'époque.

Espèces

Selon la forme du produit, on le divise généralement en 4 types :

• Treccia – forme de tresse.
• Perlini – sous forme de petites perles.
• Ciliegini – petites boules.
• Bocconcini – sous forme de grosses boules.

On classe également le fromage selon la variété :

1. Classique. Il est fabriqué uniquement sur le territoire de l'Italie. La matière première principale est le lait de bufflonne.
2. Frais. La matière première principale est le lait de vache ou de chèvre.
3. Allégé. La matière première principale est le lait écrémé.
4. Fumé. Le produit fini subit un processus de fumage.

En quoi la mozzarella diffère-t-elle du suluguni

La Mozzarella est de couleur blanche, de consistance élastique, fibreuse, et il existe des variétés fumées. Le suluguni a une couleur qui varie du blanc laiteux clair au blanc jaunâtre, avec une couleur uniforme. Il n'y a pas de croûte sur le fromage, on peut voir des couches. La mozzarella a un goût fade et plus délicat, tandis que le second fromage est salé. De plus, les fromages suluguni ont généralement une odeur de lait fermenté.

Composition et valeur calorique

Pour 100 g de produit :

• calories – 299 kcal;
• protéines – 22,2 g;
• lipides – 22,1 g;
• glucides – 2,4 g.

En termes de composition, la mozzarella ne diffère presque pas des autres produits laitiers. Le produit est riche en acides gras saturés, qui ont un effet positif sur la santé de la peau, des cheveux et des ongles. Le fromage contient du calcium, du phosphore, du sodium et une grande quantité de vitamine B12. De plus, il contient de la choline, de la phylloquinone, de la vitamine A, ainsi que du fer, du zinc, du cuivre, du sélénium et du manganèse.

En quoi le fromage mozzarella est-il bénéfique

Bienfaits généraux

1. Renforce l'immunité. L'une des principales raisons pour lesquelles la mozzarella est bénéfique pour l'homme est sa teneur élevée en protéines. Les protéines sont un macronutriment essentiel sur lequel repose notamment le système immunitaire. Les anticorps utilisés par le système immunitaire pour neutraliser les bactéries et virus pathogènes sont essentiellement des protéines. De plus, le fromage contient une quantité suffisante de zinc. Un adulte moyen suivant un régime de 2000 kcal par jour a besoin d'environ 11 mg de zinc, donc seulement 100 g de ce délice italien fournissent environ 20 % de l'apport quotidien recommandé de ce minéral. Un apport suffisant en zinc aide l'organisme à stimuler le fonctionnement des cellules du système immunitaire et à maintenir l'activité des neutrophiles, des macrophages et d'autres types de leucocytes. Une carence en ce minéral réduit la réponse du système immunitaire et prédispose l'organisme à la pénétration des infections. Le produit apporte diverses vitamines. Par exemple, la vitamine A, associée au zinc, aide à maintenir la santé de la peau et des muqueuses – du nez, de la bouche et de la gorge, zones les plus exposées aux attaques des virus et des bactéries.
2. Soutient et répare les muscles. Les protéines contenues dans la mozzarella sont une substance essentielle pour les muscles. Les acides aminés qui les composent aident à construire et à réparer le tissu musculaire. La consommation d'aliments riches en protéines peut aider à développer la masse musculaire tout en perdant de la graisse.
3. Soutient l'activité du système nerveux. Les acides aminés contenus dans le fromage aident à synthétiser les neurotransmetteurs et influencent directement les fonctions cognitives (mémoire, apprentissage, pensée, attention), ainsi que l'humeur, l'appétit, le sommeil et la santé mentale en général. Il convient de noter que les graisses saturées présentes dans le produit n'ont pas d'effet négatif sur la santé si l'on respecte la quantité recommandée. Il contient des acides gras insaturés bénéfiques – oméga-3, oméga-6 et du cholestérol, ainsi que de la vitamine B12. Alors que les oméga-3 et -6 soutiennent le fonctionnement du cerveau, le cholestérol et la vitamine B12 font partie de la gaine protectrice qui recouvre les fibres nerveuses. Ensemble, ils assurent une protection contre les maladies dégénératives du système nerveux, comme la sclérose en plaques.
4. Bienfaits en cas d'anémie. La vitamine B12 est responsable de la production de globules rouges, qui transportent l'oxygène vers les muscles. Une carence en cette vitamine augmente le risque de développer une anémie, et entraîne notamment des symptômes tels que pâleur, essoufflement, fatigue, palpitations cardiaques et hypotension artérielle. La mozzarella est riche en vitamine B12, et seulement 100 g de produit contiennent 95% de l'apport quotidien recommandé.
5. Lutte contre la fatigue et apporte de l'énergie. La mozzarella aide également à combattre la fatigue, rassasie et recharge l'organisme en énergie. Elle contient du sodium, qui aide à élever la pression artérielle à un niveau normal si elle était basse avant consommation. De plus, elle contient du potassium, du magnésium et du calcium, trois électrolytes qui peuvent équilibrer la pression artérielle, ce qui influe sur la santé cardiaque. Ce délice italien est également riche en protéines et en lipides, des substances qui apportent de l'énergie à l'organisme.
6. Renforce les os et les dents. La mozzarella est une excellente source de calcium et de phosphore. Ces substances contribuent à renforcer les os et les dents, et préviennent l'ostéoporose.
7. Régule la pression artérielle. En cas de consommation modérée, ce produit a un effet positif sur le système cardiovasculaire et aide à réguler la pression artérielle.
8. Bénéfique pour la peau. La vitamine A et le zinc, présents dans la mozzarella, soutiennent la santé de la peau et améliorent son apparence. La vitamine A aide à traiter la dermatite et d'autres affections cutanées grâce à ses propriétés anti-inflammatoires. De plus, grâce à son action antioxydante, la vitamine ralentit l'apparition des rides. Avec le zinc, elle combat les boutons et prévient diverses éruptions cutanées.
9. Renforce la vision. La vitamine A contenue dans le fromage soutient la santé visuelle. Elle exerce une puissante action antioxydante qui assure un effet à long terme pour la santé de la rétine.

Pour les femmes

Il est fortement recommandé aux femmes d'inclure la mozzarella dans leur alimentation, car ce produit peut prévenir efficacement le cancer du sein. De plus, ce fromage aide à éviter les migraines et les maux de tête. Il est important pour une femme moderne d'avoir suffisamment d'énergie pour accomplir toutes les tâches qui lui incombent. Les substances présentes dans le fromage aident le corps à répartir l'énergie plus efficacement, tout en convertissant les graisses accumulées en une source d'énergie supplémentaire. Il est également à noter qu'il contient du zinc, une substance qui contribue à maintenir la santé de la peau.

Pour les hommes

La mozzarella est bénéfique pour les hommes qui subissent une charge mentale constante. Le fromage contribue au contrôle des fonctions cérébrales et améliore les fonctions cognitives. De plus, le produit a un effet favorable sur l'organisme des personnes qui pratiquent activement un sport. Les sensations de fatigue musculaire seront considérablement atténuées, tandis que le corps pourra supporter des charges plus intenses et plus longues. La mozzarella est riche en protéines, qui renforcent les tissus musculaires et apportent de l'énergie. Le fromage a également la capacité de réduire le taux de mauvais cholestérol dans l'organisme. Cela contribue à son tour à augmenter l'endurance générale.

Pendant la grossesse

La mozzarella fait partie des aliments qui peuvent être consommés pendant la grossesse. Les femmes enceintes ont un besoin accru en vitamine B12, car elle contribue au développement du système circulatoire du fœtus. De plus, cette vitamine aide à maintenir le niveau d'énergie et combat la fatigue. La mozzarella assure également le développement normal du cerveau et du système nerveux du futur enfant.

Malgré toutes les propriétés bénéfiques de ce produit mentionnées ci-dessus, il est nécessaire de veiller à ce que le fromage soit fabriqué à partir de lait pasteurisé, ce qui est particulièrement important pendant la grossesse. S'il est fabriqué à partir de lait pasteurisé, il est totalement sûr à consommer. Dans le cas contraire, les femmes enceintes doivent l'exclure de leur alimentation, car il existe un risque élevé de développer une listériose, une maladie qui peut entraîner des complications graves – fausse couche, mortinatalité et accouchement prématuré. Lors de l'achat, il est impératif de lire attentivement l'étiquette pour savoir avec certitude si le produit est pasteurisé ou non. Au restaurant, il est recommandé de demander au serveur quel fromage est utilisé dans le plat.

En cas d'infection par la listériose, il est important de la détecter au stade le plus précoce. Cette infection peut passer inaperçue pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Certains symptômes ressemblent beaucoup à ceux de la grippe, par exemple des douleurs musculaires, de la fièvre, de la diarrhée et un inconfort digestif. Si elle n'est pas traitée, la maladie peut passer à une phase plus dangereuse pour la santé, avec l'apparition de maux de tête intenses, de convulsions et de raideur de la nuque. Dans ce cas, il faut consulter immédiatement un médecin.

Pendant l'allaitement

La mozzarella est également autorisée pendant l'allaitement. Le fromage aidera :

• améliorer le fonctionnement du système immunitaire ;
• renforcer l'appareil locomoteur;
• renforcer le système nerveux;
• soutenir la santé des dents.

Il convient de noter qu'en plus des contre-indications standard du produit, il présente certaines caractéristiques qui peuvent ne pas avoir les meilleurs effets sur l'état du bébé. La mozzarella peut avoir un léger effet laxatif, ce qui entraînera des troubles digestifs chez l'enfant. Il est autorisé à l'inclure dans l'alimentation dès le premier mois après la naissance. Cependant, il est nécessaire de respecter certaines règles :

1. Lors de la première prise, la portion ne doit pas dépasser 20 g.
2. Le jour de la première prise, il est interdit d'inclure d'autres nouveaux aliments dans l'alimentation.
3. Il est nécessaire de surveiller attentivement l'état du bébé. En cas de troubles digestifs ou d'éruptions cutanées, le produit doit être mis de côté pendant au moins 30 jours.
4. Par jour, il est autorisé de manger jusqu'à 50 g de fromage.
5. Le fromage ne doit pas être consommé avec de la viande. Cela peut entraîner une incapacité de l'organisme à absorber certains nutriments, et des problèmes digestifs peuvent survenir.

Pour les enfants

La mozzarella est une excellente source de protéines laitières et de calcium – des substances qui peuvent être facilement absorbées même par le corps encore immature du bébé. Elle contient très peu de sels et d'histamine, donc le risque d'allergie est faible. Grâce à ces propriétés, le fromage est inclus dans la liste des aliments parfaitement adaptés à l'alimentation infantile.

Habituellement, il est introduit à partir de 10 à 11 mois après la naissance. Cela permet d'éviter une saturation excessive du corps de l'enfant en protéines et minéraux. Il faut l'introduire progressivement. Lors de la première prise, un petit morceau (de la taille d'un pois) par semaine suffit à l'enfant. Lorsque le bébé a un an, on peut commencer à ajouter du fromage râpé aux purées et aux omelettes (pas plus de 25 g). À trois ans, le corps de l'enfant commence à produire des enzymes qui régulent les processus digestifs, on peut donc donner à l'enfant 1 à 2 morceaux de mozzarella accompagnés de miel ou de confiture. Il faut choisir un fromage fabriqué depuis moins de 10 jours. Il ne doit pas contenir de conservateurs et ne doit être composé que de lait et de ferment lactique.

Pour la perte de poids

Il est possible de consommer de la mozzarella pendant un régime amaigrissant. Cependant, certaines règles doivent être respectées. Le fromage doit être consommé en petite quantité et il est recommandé de l'associer avec des herbes, des légumes, des fruits ou des baies, mais pas avec de la viande. Il est assez calorique, mais contient moins de calories que d'autres fromages. Les substances qu'il contient sont absorbées assez rapidement, donc elles ne ralentiront pas le processus de perte de poids. Le produit diversifie un menu diététique standard. Cependant, il est interdit aux personnes souffrant de glomérulonéphrite, d'insuffisance rénale, d'ulcère gastrique et d'hypertension artérielle. Mais même en l'absence de contre-indications, il est interdit de consommer du fromage qui n'est pas frais, car cela pourrait entraîner de graves problèmes de santé.

La mozzarella en médecine

Bien que la mozzarella ne soit pas activement utilisée dans le domaine médical, ce produit peut aider à prévenir de nombreuses maladies. Ce fromage est autorisé à la consommation pendant diverses maladies chroniques, ce qui ne peut que ravir les personnes dont le régime alimentaire est généralement très limité.

En cas de diabète sucré

Vous pouvez consommer de la mozzarella si vous souffrez de diabète. Ce fromage comblera les besoins en protéines de l'organisme, vous débarrassera de l'insomnie et améliorera les processus digestifs, ce qui est très important pour les diabétiques. En cas de diabète, il faut éviter les aliments contenant une grande quantité de sel. Ce fromage contient peu de sel, vous pouvez donc l'inclure dans votre alimentation.

Important : L'indice glycémique du fromage mozzarella — 22 unités.

En cas de pancréatite

Il est permis d'inclure la mozzarella dans le menu thérapeutique pour la pancréatite. Si vous choisissez un fromage de qualité, il n'apportera que des bienfaits. Les protéines qu'il contient soutiendront les processus de régénération du pancréas. Elles sont également nécessaires au métabolisme et à la digestion en général. En cas de pancréatite, les fromages salés, gras, épicés et fumés sont strictement interdits.

En cas de gastrite

Comme tout autre fromage, la mozzarella est interdite pendant la période d'exacerbation de la maladie, surtout les premiers jours. Cependant, lorsque la maladie s'atténue, vous pouvez commencer à ajouter progressivement des fromages non durs, non fumés et non salés à l'alimentation du patient. La spécialité italienne répond à ces conditions, elle peut donc être consommée. En phase de rémission, il sera bénéfique de consommer le produit frais ; il diversifiera le menu du patient et aidera à enrichir l'organisme en substances nécessaires.

Méfaits et contre-indications

Bien que beaucoup considèrent la mozzarella comme un produit totalement sûr, il existe néanmoins certaines restrictions concernant sa consommation. Par exemple, le fromage est contre-indiqué en cas de glomérulonéphrite chronique et d'hypertension artérielle. Les personnes souffrant d'œdèmes ou d'insuffisance rénale doivent être prudentes.

La spécialité italienne est strictement interdite en cas d'intolérance aux protéines du lait, et ne peut être consommée même en petite quantité, car de fortes réactions allergiques peuvent survenir (pouvant aller jusqu'à l'œdème de Quincke).

Comment choisir et conserver le fromage mozzarella

Un fromage de qualité a une texture molle et élastique et une couleur blanche. La partie externe du produit doit être lisse, l'interne feuilletée. Il est important qu'il soit conservé dans de la saumure, mais certains fabricants ne respectent tout simplement pas cette condition, ce qui peut entraîner un goût amer et une consistance dure et sèche.

Lors du choix de la mozzarella, il faut analyser l'étiquette : la date de fabrication et la date de péremption. En général, un produit périmé a un goût de lait aigre. Il convient également de vérifier l'intégrité et la qualité de l'emballage. En cas de dommages ou de fuite de saumure, il vaut mieux ne pas prendre le fromage.

Pour conserver le produit, il faut l'immerger dans de la saumure et le placer au réfrigérateur. Voici comment procéder :

• Choisir un récipient en verre adapté à la taille du fromage.
• Verser la saumure et immerger le produit de manière à ce qu'il soit complètement recouvert.
• Placer le récipient au réfrigérateur.
• Peut se conserver jusqu'à 3 jours.

Peut-on les congeler ?

Le produit peut être congelé, mais cela n'aura de sens que s'il est fait correctement. Il est important qu'il ne perde pas ses qualités lors de la congélation. Avant la congélation, le fromage doit être placé dans l'eau pendant un certain temps. Cela évitera que le produit perde sa forme et se transforme en pâte fromagère. Ensuite, on peut le mettre au congélateur. Dans cet état, il peut se conserver environ 30 jours. Passé ce délai, sa structure commencera à changer, il perdra son goût et ses propriétés bénéfiques.

Lors de la décongélation, le fromage doit être laissé 2 à 3 heures sur la clayette supérieure du réfrigérateur. Cela lui permettra de ne pas souffrir d'un brusque changement de température.

Comment fabriquer la mozzarella à la maison

Ingrédients :

• lait – 4,5 L;
• eau – 300 ml ;
• acide citrique – 1,5 c. à café;
• présure – 0,25 c. à café;
• Sel – 1 c. à c.

Outillage :

• casserole émaillée (6 litres);
• cuillère;
• tasse;
• thermomètre précis;
• écumoire et gaze;
• un couteau bien aiguisé ;
• gants (en caoutchouc).

Comment préparer :

1. Dissoudre l'acide citrique dans 200 ml d'eau (froide), la présure dans 100 ml d'eau.
2. Verser le lait dans la casserole et chauffer sur le feu (jusqu'à 33°C) en remuant, ajouter l'acide citrique (si le lait ne caille pas, chauffer jusqu'à 37°C).
3. Retirer la casserole du feu et, en remuant le lait, verser peu à peu la présure. Une fois la présure versée, remuer le mélange en comptant jusqu'à 30, puis couvrir et laisser reposer 5 minutes.
4. Vérifier ce qu'il y a dans la casserole. Si la masse ressemble à une crème pâtissière, avec des limites bien visibles du petit-lait, on peut passer à l'étape suivante. Si ce n'est pas le cas, couvrir le récipient et attendre encore 5 minutes.
5. Couper le caillé obtenu en plusieurs morceaux.
6. Chauffer de nouveau la masse à 40–41°C. Retirer du feu et mélanger encore environ 5 minutes.
7. À l'aide d'une écumoire (à tapisser de plusieurs couches de gaze), séparer le fromage blanc du petit-lait. Placer le caillé dans un bol allant au micro-ondes et chauffer environ une demi-minute. Mettre les gants, vérifier la température avec le thermomètre (elle doit être de 60°C ; si elle est inférieure, répéter le chauffage).
8. Étirer délicatement la masse restante et lui donner la forme d'une grosse boule ou de petites boules. Presser la masse dans les mains et la rouler jusqu'à ce qu'elle devienne brillante.
9. Saler le petit-lait froid, y placer les boules et mettre au réfrigérateur. Conserver au maximum quelques jours.

Pourquoi la mozzarella ne file-t-elle pas

Si la mozzarella ne s'étire pas, cela signifie que le niveau d'acidité nécessaire n'a pas été atteint. Cela se produit généralement lorsque l'on n'ajoute pas assez d'acide citrique pendant la cuisson.

Que peut-on préparer avec de la mozzarella

La mozzarella est un ingrédient essentiel d'un grand nombre de plats traditionnels italiens. Elle est utilisée dans diverses gratins, pizzas, lasagnes et tourtes. Les Italiens mangent ce fromage aussi bien en dessert qu'en accompagnement de plats chauds à base de pâtes, légumes et viande.

Peut-on la faire frire et la cuire au four

On peut aussi bien faire frire que cuire la mozzarella. Les deux méthodes de préparation sont considérées comme traditionnelles. Le fromage frit ou cuit permet de réaliser des en-cas très simples et savoureux.

Avec quoi se marie-t-elle ?

Le fromage se marie parfaitement avec le basilic et les tomates, ainsi qu'avec du vin blanc. Il est tout à fait acceptable d'y ajouter du jambon ou des olives. En Italie, les desserts à base de fromage sont souvent accompagnés de vermouth et de baies.

Peut-on boire la saumure de la mozzarella

En général, on ne boit pas la saumure, mais on l'utilise pour la cuisson du pain, car elle rend la pâte plus savoureuse.

Par quoi peut-on le remplacer

On distingue généralement 4 types de fromages pouvant remplacer la mozzarella :

• brynza ;
• fromage Adygué ;
• suluguni ;
• fromage en grains.

Peut-on manger du fromage mozzarella pendant le carême

Pendant le carême, il est interdit de manger des fromages, y compris la mozzarella.

Faits intéressants sur la mozzarella

1. Le meilleur fromage est considéré comme étant la « Mozzarella di Bufala Campana ». Ce produit est fabriqué à partir du lait de bufflonnes noires. Il se distingue par une élasticité particulière et une couleur blanc porcelaine. Il est important de noter qu'il est fait à la main.
2. La mozzarella n'est pas toujours fabriquée en forme de boules.
3. Les fromages de la meilleure qualité sont ceux de la catégorie DOP. Il est assez facile de les reconnaître, car le logo rouge et vert représente la tête d'une bufflonne.
4. La mozzarella obtenue à partir de lait de vache est appelée « Fior di Latte ». Certaines laiteries, consortiums et producteurs de pizza utilisent encore ce terme désuet.

Photo de mozzarella