Varenets : qu'est-ce que ce produit, propriétés bénéfiques et contre-indications

Le varenets, le riajenka et le kéfir sont des produits de la même catégorie. Malgré la similitude de leur composition chimique et de leurs propriétés bénéfiques, ils ont une histoire, une consistance et une technologie de préparation différentes. Le goût de cette boisson traditionnellement russe est dû à une longue cuisson au four à température lentement décroissante.

Varenets : qu'est-ce que c'est, quel goût a-t-il et en quoi diffère-t-il du riajenka

Produit laitier fermenté à l'arôme et au goût caractéristiques – dérivé du lait de vache cuit au four. Si le varenets est préparé à la maison, la fermentation se produit grâce à l'ajout de crème sure et de crème à la base.

Dans la production, le lait stérilisé ou cuit est fermenté avec un levain de bactéries streptocoques pures. Une fois dans un environnement favorable, la culture de levain se multiplie rapidement, augmentant le taux d'acidité, transformant la consistance liquide du lait en un caillé.

Histoire d'origine

La patrie de cette boisson russe ancienne est la Sibérie et l'Oural, où les ménagères versaient du lait frais dans des pots en argile et le mettaient dans un four refroidissant jusqu'au soir. Lorsque le produit avait été réduit d'un tiers à basse température, elles le mélangeaient avec de la crème et continuaient à le cuire au four jusqu'au matin.

La masse épaisse et parfumée se mangeait à la cuillère avec de la chapelure, du pain au miel, arrosée de thé.

En Union soviétique, une technologie de production plus complexe a été développée. La pénibilité du processus de fabrication a augmenté le coût du produit laitier fermenté, ce qui l'a rendu moins demandé que le kéfir.

Quel est son goût

Le varenets préparé au four est épais, avec une teinte crème et un goût acide de lait cuit. Le produit fabriqué en usine laitière a une consistance liquide, mais conserve un arôme délicat et des qualités gustatives.

Quelle est sa teneur en matière grasse ?

Le plus souvent, le produit laitier fermenté est commercialisé avec une teneur en matière grasse de 2,5 %, ce qui le rend adapté à l'inclusion dans le régime alimentaire des personnes qui maigrissent ou obèses. Sur les étagères des magasins, on peut trouver le produit avec une teneur en matière grasse de 6, 4, 3,2 %. L'augmentation de la teneur en matière grasse modifie minimalement la valeur nutritive, mais augmente la valeur calorique.

En quoi diffère-t-il du riajenka et du kéfir

Le varenets diffère du riajenka au goût sucré uniquement par le levain ajouté. Les deux produits sont cuits au four dans des récipients en céramique, mais pour la fabrication du varenets, le lait cuit est fermenté avec de la crème, et pour le riajenka, avec de la crème sure.

Le kéfir est produit en ajoutant un levain au lait pasteurisé (non cuit) et en le faisant fermenter jusqu'à formation d'un caillé pendant 24 heures à une température de 23–25°C.

Par sa capacité à débarrasser l'organisme des bactéries putréfiantes et à améliorer la flore intestinale, les scientifiques placent le kéfir en première position. Cela s'explique par la composition complexe du levain. Il contient des lactobacilles, des streptocoques, des levures et des bactéries acétiques. Le kéfir est plus efficace que les autres produits laitiers fermentés pour la perte de poids. Le ryazhenka élimine les ballonnements abdominaux. Le varenets, grâce à son effet laxatif, nettoie en douceur l'intestin.

Le varenets et le ryazhenka ont la même consistance, une couleur laiteuse avec une nuance crémeuse. Pour le kéfir, tout écart par rapport à la couleur blanche est considéré comme un signe d'altération ou d'ajout de fruits.

Composition et valeur calorique

Le varenets est riche en protéines fermentées facilement assimilables, en vitamines du groupe B, en biotine, en acide nicotinique, en calcium, en sélénium, en zinc et en d'autres minéraux. En outre, le produit contient des acides gras mono- et polyinsaturés oméga-3 et oméga-6, qui participent aux réactions biochimiques du corps.

Teneur en vitamines et minéraux pour 100 g de varenets :

Vitamines :

• Cobalamine — 0,001 mg ;
• Choline — 43 mg ;
• Riboflavine — 0,13 mg ;
• Biotine — 0,004 mg ;
• Acide pantothénique — 0,32 mg ;
• Acide nicotinique — 0,8 mg ;
• Pyridoxine — 0,06 mg ;
• A — 0,02 mg ;
• Thiamine — 0,03 mg ;
• Folates — 0,008 mg ;
• Acide ascorbique — 0,8 mg ;
• Calciférol — 0,03 mg ;
• Bêta-carotène — 0,01 mg.

Oligo-éléments :

• Cobalt — 0,001 mg ;
• Molybdène — 0,005 mg ;
• Iode — 0,009 mg ;
• Chrome — 0,002 mg ;
• Sélénium — 0,002 mg ;
• Zinc — 0,4 mg ;
• Cuivre — 0,01 mg ;
• Fer — 0,1 mg ;
• Fluor — 0,02 mg ;
• Manganèse — 0,006 mg.

Macroéléments :

• Phosphore — 96 mg ;
• Calcium — 118 mg ;
• Potassium — 144 mg ;
• Chlore — 110 mg ;
• Magnésium — 16 mg ;
• Sodium — 51 mg ;
• Soufre — 29 mg.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de produit : 2,9, 2,5, 4,1 respectivement. Valeur énergétique : 53 kcal.

En quoi le varenets est-il bénéfique

Le lait cuit fermenté apporte des protéines à l'organisme, améliore la digestion, supprime la flore intestinale putréfiante et restaure une flore saine.

Autres propriétés bénéfiques du varenets :

• renforce la défense immunitaire, la résistance aux infections ;
• minéralise le tissu osseux, le rendant plus dense ;
• renforce l’émail dentaire ;
• maintient l'acuité visuelle, les fonctions du myocarde et des vaisseaux sanguins ;
• normalise le métabolisme ;
• participent à l'hématopoïèse ;
• prévient la fluidification excessive du sang, le développement de la leucopénie et de l'anémie ;
• régule le fonctionnement du système nerveux ;
• contribue à la contraction musculaire ;
• améliore l'appétit, le fonctionnement des reins, du foie et de l'intestin.

Le varenets est particulièrement bénéfique pour les personnes de plus de 40 ans, dont la minéralisation osseuse diminue, et pour les enfants dont le squelette n'est pas encore formé.

Pour les femmes

En consommation interne et dans la confection de masques hydratants maison, le varenets préserve la beauté et la jeunesse de la peau, des cheveux et des ongles. Ce produit est inclus dans le menu quotidien pour la perte de poids.

La teneur élevée en calcium et en phosphore prévient le développement de l'ostéoporose, à laquelle les femmes sont sujettes pendant la ménopause.

Pour les hommes

Le varenets est recommandé aux hommes comme prévention des maladies cardiovasculaires, auxquelles ils sont plus exposés que les femmes.

Ce produit laitier fermenté améliore la qualité du liquide séminal, normalise le flux sanguin, améliorant ainsi la puissance. Le varenets élimine les toxines en cas d'intoxication alcoolique et restaure rapidement les forces après un effort physique.

Pour les enfants

Un enfant qui boit du varenets et d'autres boissons lactées fermentées tombe moins souvent malade d'infections virales respiratoires aiguës et d'infections respiratoires aiguës. Sa motricité intestinale s'améliore, la fréquence et l'intensité des réactions allergiques diminuent, et le développement du rachitisme est évité.

Le varenets fournit à l'organisme de l'enfant des protéines facilement assimilables, un matériau de construction pour la création des tissus, des organes, des hormones et des neurotransmetteurs.

Pendant la grossesse

Les femmes enceintes ont besoin d'une alimentation équilibrée et saine, riche en protéines, lipides, vitamines et minéraux. Les diététiciens conseillent aux femmes enceintes d'inclure des produits laitiers fermentés dans leur alimentation quotidienne pour le bon développement de l'enfant, le maintien de la jeunesse et de la beauté.

Le varenets élimine la constipation courante chez les femmes enceintes, élimine les toxines, aide à faire face aux œdèmes, aux crampes aux mollets et à la toxicose tardive (prééclampsie).

Pendant l'allaitement

Pendant la lactation, une femme doit reconstituer ses réserves de calcium. Le varenets (de préférence fait maison) l'y aide en fournissant ce macronutriment à elle-même et à l'enfant.

Le calcium contenu dans ce produit laitier fermenté est bien absorbé et apporte plus de bienfaits à l'organisme de la mère qui allaite que les compléments alimentaires.

Peut-on consommer du varenets lors de…

En incluant le varenets dans votre alimentation, vous devez évaluer le rapport bénéfice-risque en cas de gastrite, de pancréatite, de diabète sucré et de désir de perdre du poids.

Pour la perte de poids

Ce produit à faible valeur énergétique peut être intégré sans risque à une alimentation diététique, à condition d'en consommer avec modération. L'affirmation de certaines personnes souhaitant mincir selon laquelle on ne peut pas perdre de kilos superflus avec le varenets s'explique par la quantité incontrôlée de boisson consommée, accompagnée de petits pains et autres pâtisseries.

Avec cette boisson nourrissante, on peut tenir pendant une journée de jeûne. Le varenets sature l'organisme en vitamines et minéraux, dont les personnes qui maigrissent souffrent d'une carence.

Pendant un régime, il est permis de boire une boisson lactée fermentée avec une teneur en matières grasses ne dépassant pas 2,5 %, accompagnée de pain diététique sans levure. Si vous buvez un verre de varenets chaque jour avant de vous coucher, vous ne serez pas gêné par la faim, l'insomnie ou les problèmes digestifs.

En cas de gastrite

Lors d'une exacerbation de la gastrite, accompagnée de douleurs d'estomac, de nausées et d'éructations, le traitement de la maladie vise à réduire l'acidité des sucs gastriques.

Tout produit laitier fermenté augmente l'acidité de l'estomac. Le varenets peut être consommé en quantité limitée, soit 100 ml par jour, au plus tôt une semaine après l'exacerbation. Ces recommandations des médecins s'appliquent aux personnes souffrant d'ulcère gastrique et intestinal.

Pour le diabète

Le varenets est bénéfique dans le diabète de type 2 car il améliore le fonctionnement du foie, des reins et du tractus gastro-intestinal et élimine les substances toxiques de l'organisme.

Chez les patients atteints de diabète sucré, on diagnostique souvent une dysbiose intestinale due à des processus inflammatoires. Le varenets aide à éliminer les bactéries putréfactives, à restaurer la microflore normale. Les probiotiques présents dans le produit peuvent réduire le taux de glucose dans le sang.

En cas de pancréatite

Lors de la phase aiguë de la pancréatite, le varenets surcharge inutilement le pancréas. En période de rémission, la consommation de cette boisson à très faible teneur en matière grasse est autorisée, à raison d'un verre maximum par jour après le petit-déjeuner.

En cas de constipation

Les produits laitiers fermentés faibles en matières grasses augmentent la teneur en eau des selles et améliorent le péristaltisme intestinal. Le varenets contient suffisamment d'acides lactiques organiques pour normaliser les selles et soulager la constipation.

Méfaits et contre-indications

Ce produit est contre-indiqué en cas d'allergie aux protéines du lait, d'intolérance au lactose, de phase aiguë d'inflammation du pancréas ou d'ulcère gastroduodénal.

Une consommation excessive de cette boisson nuit aux personnes en surpoids.

Utilisation en cosmétologie

Les masques maison à base de varenets nourrissent la peau du visage en oligo-éléments et vitamines bénéfiques, la tonifient, éliminent la sécheresse et les squames.

Pour obtenir un effet liftant, appliquez le produit laitier fermenté sur la peau nettoyée du visage. Après 10 minutes, rincez et utilisez votre crème quotidienne. Le résultat est visible après cinq traitements quotidiens.

Pour hydrater l'épiderme, répartissez le varenets sur le visage par-dessus une couche d'huile d'olive. Couvrez le masque d'une serviette en coton tiède, rincez au bout d'un quart d'heure. La peau n'est pas seulement hydratée. Les processus oxydatifs sont ralentis, les irritations et inflammations de l'épiderme sont évitées.

Utilisation en cuisine

On pétrit la pâte au varenets pour cuire des tartes, petits pains, cakes, faire frire des crêpes, des beignets et des galettes.

La boisson lactée fermentée est utilisée comme base pour les desserts lactés, gelées, mousses, cocktails, sauces pour salades de viande, légumes et fruits. Avec du lait cuit fermenté, on prépare de délicieuses glaces, un pudding au chocolat et des gratins.

Comment choisir et conserver

Recommandations pour choisir le varenets :

1. Dénomination. Si au lieu de varenets l'étiquette indique qu'il s'agit d'un produit lactique proche du naturel, refusez l'achat.
2. Couleur. Lors du mijotage, le lait prend une teinte jaunâtre ou crème. Si la boisson est blanche, la technologie de production a été mal respectée.
3. Consistance. Suffisamment épaisse, homogène, sans grumeaux.
4. Composition. Un produit de qualité ne contient que deux ingrédients : le lait et le ferment.
5. Date de péremption. Si elle dépasse deux semaines, des conservateurs ont été ajoutés au varenets.

Conservez cette boisson traditionnelle slave dans un endroit frais, dans un récipient en verre, jusqu'à la date de péremption indiquée sur l'emballage. Ne pas conserver le produit dans un récipient métallique ni à température ambiante, où il se détériore en quelques heures.

Où acheter et combien ça coûte

Le varenets est vendu dans les épiceries et sur les plateformes de vente en ligne aux prix suivants par litre :

• avec 2,5% de matière grasse — 0,95 € ;
• thermostatique — 1,95–2,05 € ;
• varenets Bifidum — 1,50 € ;
• avec 3,2–6% de matière grasse — 1,60–2,10 €.

Sur les marchés fermiers, les bazars, ou directement auprès de particuliers via des annonces, vous pouvez acheter 1 litre de produit artisanal au prix de 1,6–2,3 €.

Comment consommer correctement le produit

Avant la consommation, chauffez le varenets à une température de 22 à 25 degrés. Buvez-le par petites gorgées ou mangez-le à la cuillère. Pour améliorer le goût, ajoutez des baies, des morceaux de fruits, du miel ou du sucre. Ce produit laitier fermenté se marie bien avec des pâtisseries fraîches et du pain noir.

Que peut-on préparer à partir de varenets : 5 recettes

Avec le varenets, vous obtenez des pâtisseries savoureuses et parfumées à la texture délicate : des beignets, des crêpes, du gâteau à la semoule (mannik), des tartes à la garniture variée, et des petits pains moelleux.

Galettes

La recette classique des beignets moelleux au varenets comprend les ingrédients suivants :

• 1 verre de boisson lactée fermentée et 1 verre de farine ;
• 0,5 cuillère à café de sel et de bicarbonate alimentaire ;
• 2 œufs ;
• 2 c. à soupe de sucre;
• huile végétale pour la friture.

Méthode de préparation :

1. Dans un bol profond, versez le varenets tiède, cassez les œufs préalablement sortis du réfrigérateur, ajoutez le sucre et le sel. Fouettez tous les ingrédients au mixeur.
2. Mélangez le bicarbonate avec la farine, tamisez deux fois au tamis, incorporez dans le récipient contenant les produits fouettés, remuez rapidement jusqu'à obtenir une consistance de crème épaisse.
3. Après 20 à 30 minutes de repos, lorsque des bulles apparaissent dans la pâte, commencez la cuisson.
4. Déposez la pâte à la cuillère sur une poêle bien chaude avec de l'huile végétale. Lorsque des bulles se forment et éclatent à la surface, retournez et faites cuire de l'autre côté.

Servez les beignets avec de la crème fouettée, de la confiture, de la crème sure, du chocolat fondu ou une sauce à base de produits lactiques avec des morceaux de fruits frais.

Crêpes

Pour préparer des crêpes fines et ajourées, il vous faudra :

• deux œufs de poule ;
• un demi-verre de sucre ;
• un litre de varenets ;
• 5 g de bicarbonate de soude alimentaire;
• 10 g de sel ;
• 150 ml d'huile végétale ;
• 0,5 kg de farine de blé de qualité supérieure ;
• un verre d'eau bouillante.

Préparation :

1. Dans un bol profond, mélangez et fouettez les œufs, le sucre et le sel.
2. Versez le varenets à température ambiante et mélangez.
3. Tamisez la farine deux fois au tamis pour l'enrichir en oxygène, puis incorporez-la au mélange préparé.
4. Mixez au blender jusqu'à disparition des grumeaux et obtention d'une consistance homogène.
5. Sans éteindre le mixeur, ajoutez de l'eau bouillante avec du bicarbonate. Laissez reposer la pâte pendant 10 à 15 minutes.
6. Incorporez l'huile végétale et mélangez.
7. Faites cuire les crêpes dans une poêle bien chaude. Avant de verser la première portion de pâte, huilez la poêle. Par la suite, cela ne sera pas nécessaire.
8. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés.

Empilez les crêpes cuites dans une assiette en badigeonnant chacune de beurre.

Tarte

Ingrédients pour la tarte à la garniture au varenets et au chou :

• un verre de boisson lactée fermentée ;
• 0,5 kg de chou blanc râpé ;
• 3 œufs (un pour la pâte, deux pour la garniture) ;
• un verre de farine ;
• sel, poivre noir;
• 0,5 cuillère à café de bicarbonate alimentaire ;
• un morceau (30 g) de beurre pour la pâte ;
• 50 g d'huile végétale pour la pâte et 3 cuillères à soupe pour faire revenir le chou et huiler la plaque de cuisson.

Étapes de préparation :

1. Faites revenir le chou râpé dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit tendre.
2. Dans un bol, mélangez l'huile végétale et le beurre, puis réchauffez le mélange au micro-ondes.
3. Dans un autre récipient, cassez l'œuf, ajoutez le sel, le bicarbonate et le varenets.
4. Versez le contenu du premier bol dans le second et mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène.
5. Ajoutez la farine et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
6. Préchauffez le four à 180°C.
7. Graissez la plaque de cuisson avec de l'huile, saupoudrez de farine. Répartissez la moitié de la pâte sur la surface du moule.
8. Disposez la garniture par-dessus. Battez les œufs avec du sel, versez-les sur le chou.
9. Placez le reste de la pâte sur la garniture, lissez avec une cuillère pour qu'il n'y ait pas d'espaces vides.
10. Faites cuire la tarte pendant 40 minutes.

Cette pâtisserie appétissante se sert coupée en portions avec du thé, de la compote, du jus ou avec du poisson au four, du poulet.

Mannik

Cette tarte est difficile à rater même pour une cuisinière débutante.

Algorithme pour préparer un délicieux mannik (gâteau à la semoule) :

1. Versez une cuillère à soupe de semoule avec un verre de varenets tiède. Laissez reposer 40 minutes jusqu'à ce que la semoule gonfle.
2. Battez 3 œufs avec un verre de sucre en poudre.
3. Faites fondre 100 g de beurre.
4. Réunissez les ingrédients, ajoutez 200 g de farine avec 1 c. à c. de levure chimique, mélangez.
5. Versez la pâte épaisse et coulant lentement de la cuillère dans un moule à pâtisserie graissé.
6. Faites cuire la tarte au four préchauffé à 200°C pendant une demi-heure.

Pour améliorer le goût, on ajoute au mannik des noix, des abricots secs, des raisins secs ou des pruneaux.

Pâte

À base de varenets, on peut préparer une pâte levée bien gonflée.

Guide étape par étape :

1. Dans un bol profond, combinez un verre de produit laitier fermenté avec 100 ml d'huile végétale. Réchauffez légèrement au bain-marie.
2. Tamisez la farine. Mélangez les ingrédients secs : 3 tasses de farine, 1 c. à c. de sucre et de sel, 10 g de levure.
3. Versez le varenets avec l'huile dans le mélange de farine. Pétrissez la pâte.
4. Couvrez le récipient avec la préparation d'un torchon, placez dans un endroit chaud. Le produit sera prêt à être utilisé dans 1 à 1,5 heure.

La pâte réalisée selon cette recette convient pour des petits pains, des chaussons, des pizzas.

Comment faire du varenets à la maison

Le véritable varenets selon les recettes anciennes se prépare dans un four russe. À la maison, on prépare le produit au four, dans un thermos ou une mijoteuse, en utilisant comme levain de la crème aigre, de la crème liquide ou du yaourt. Si vous le souhaitez, vous pouvez améliorer le goût avec du sucre, de la cannelle.

Au four

Pour le varenets, il vous faudra 2 litres de lait entier de vache (de préférence fermier), 0,5 L de crème aigre.

Préparation :

1. Versez le lait dans des pots en argile ou en céramique, placez dans le four préchauffé à 160 degrés.
2. Remuez périodiquement le contenu du récipient avec une cuillère en bois pour faire tomber la pellicule formée à la surface au fond.
3. Au bout de 5 à 6 heures, lorsque le volume du lait a diminué d'un tiers, sortez les pots du four. Laissez refroidir jusqu'à 40°C, ajoutez la crème.
4. Contrairement au ryajenka, le varenets fermente non pas à la chaleur, mais à température ambiante pendant 12 à 15 heures.

Pour accélérer le processus de fermentation et la formation du caillé, on ajoute au lait cuit, en plus de la crème, des croûtes de pain de seigle séchées.

Au multicuiseur

Plus vite qu'au four, le varenets se prépare dans une mijoteuse.

Préparation :

1. Versez un litre et demi de lait fermier dans le bol de l'appareil. Sélectionnez le mode de cuisson lente, réglez la minuterie sur 5 heures.
2. Laissez refroidir le contenu jusqu'à 40 degrés.
3. Transférez dans une casserole, ajoutez 2 c. à s. de yaourt nature, mélangez avec un mixeur plongeant.
4. Remettez la préparation dans la mijoteuse, sélectionnez le mode de réchauffage pendant une demi-heure. Continuez à laisser reposer le varenets pendant 8 à 10 heures.

On peut remplir un tiers de petits bocaux en verre de lait cuit, ajouter le ferment, mélanger, compléter avec du lait jusqu'en haut et laisser fermenter. Pendant les six premières heures, on garde les bocaux enveloppés dans une couverture, puis les quatre heures suivantes à température ambiante.

Peut-on donner du varenets aux animaux

Les propriétaires et éleveurs de chiens et de chats incluent souvent uniquement du kéfir et du fromage blanc dans l'alimentation. Les vétérinaires recommandent de donner aux animaux de compagnie, 2 à 3 fois par semaine, tout produit laitier fermenté sans sucre, sans additifs artificiels, sans arômes ni parfums.

Cette boisson traditionnelle russe, si elle est correctement choisie, conservée et consommée, enrichit l'organisme en protéines facilement assimilables et en calcium. Le varenets, qu'il est facile de préparer soi-même à la maison, est bénéfique pour toutes les catégories d'âge et même pour les animaux. Ce produit laitier fermenté améliore le bien-être, le fonctionnement intestinal, soulage la constipation et aide à perdre du poids.