Fromage burrata : qu'est-ce que c'est, comment le mange-t-on, propriétés bénéfiques

Le fromage délicat burrata est devenu populaire en peu de temps grâce à son goût crémeux prononcé, sa texture onctueuse et sa présentation inhabituelle. Le petit sac blanc avec une garniture molle est assez calorique, contient beaucoup de calcium, de sélénium, de phosphore, de vitamines D, B2, B12, A, d'acides gras oméga-3, 6 et 9.

Fromage burrata : qu'est-ce que c'est, de quoi est-il fait et quel est son goût

La burrata (Burrata) est originaire d'Italie – une variété très délicate de mozzarella avec sa propre histoire, une structure différente à l'intérieur et à l'extérieur. Le fromage n'est pas appelé ainsi pour rien. Le mot italien burro se traduit par beurre. Dans la part de matière sèche du produit laitier, la matière grasse représente 40 à 60 %.

Le fromage ressemble à la mozzarella uniquement par son aspect extérieur. Si l'on perce l'enveloppe en forme de petit sac, on trouve en dessous une masse fromagère semi-liquide. Pour souligner le goût délicat, les fabricants enveloppent le produit dans des feuilles d'immortelle ou d'autres plantes aromatiques.

Histoire d'origine

L'idée de créer la recette de ce jeune fromage est née de l'accumulation de restes de productions de crème et de mozzarella à la ferme « Bianchini ». Pendant 30 ans, seuls les habitants de la ville d'Andria et de ses environs, située dans la région sud de l'Italie, les Pouilles, se sont régalés de ce produit.

Ce n'est que dans les années 1950 que le fromage, présenté aux consommateurs comme un produit haut de gamme, est devenu connu de tous les Italiens, et quelques années plus tard, il est arrivé sur le marché européen. Aujourd'hui, ce produit gastronomique est fabriqué à la main dans les fromageries des régions de la Basilicate, des Pouilles et de la Campanie.

De quoi est-il fait

Ce fromage italien raffiné est fabriqué à partir de lait de vache, de bufflonne et de crème épaisse.

Au début de la préparation, on caille le lait en utilisant une présure. Ensuite, pour donner de l'élasticité, on plonge le caillé dans de l'eau chaude salée, on en extrait des lambeaux et on leur donne la forme souhaitée.

À partir de boules de fromage chaudes, on forme de petits sacs dans lesquels on place un mélange de crème et de stracciatella. Le dessus du sac est étiré en une tresse et noué.

Quel est son goût

Les consommateurs décrivent le goût de la burrata à garniture liquide comme raffiné, légèrement sucré-salé, crémeux, très délicat et doux.

Si l'on sent une amertume ou un goût acide, cela signifie que la date de péremption est dépassée ou que le fromage a été conservé dans de mauvaises conditions.

En quoi la burrata diffère-t-elle de la mozzarella et de la stracciatella

Ces trois produits appartiennent au même groupe de jeunes fromages italiens.

Mozzarella au goût délicat, lacté et légèrement fade, produite en forme de billes de différents diamètres. Le fromage, à l'éclat brillant à l'extérieur et à la structure poreuse à l'intérieur, libère du petit-lait lorsqu'on le presse. Le produit est vendu dans la saumure et utilisé pour la préparation de gratins de légumes, de pizzas et de sauces pour pâtes.

La stracciatella est fabriquée à partir de restes de mozzarella en étirant des fils poreux de pâte fromagère. Les filaments sont recouverts de crème pendant plusieurs heures pour améliorer le goût.

Ce fromage mou est parfois ajouté aux pâtes ou aux soupes. Il est plus souvent servi comme plat à part avec des tomates, des herbes, du poivre et du vinaigre balsamique. Plus rarement, la stracciatella est consommée avec des baies, des figues, des poires caramélisées et des pommes.

La burrata est un produit qui inclut de la mozzarella, de la stracciatella et de la crème. Lors de la fabrication, une boule de mozzarella est étalée en une galette à partir de laquelle on forme une poche. On y place la stracciatella avec la crème, on étire les extrémités de la poche, puis on les noue ou on les attache avec de la ficelle, du ruban plastique ou des feuilles de plantes.

Composition et valeur calorique

Le fromage burrata contient des quantités significatives de protéines, de cobalamine, de vitamine A, de riboflavine, de calcium, de phosphore, de sélénium et de zinc. Le produit contient des acides gras saturés et insaturés oméga-3, 6 et 9.

Teneur en vitamines et minéraux pour 100 g de fromage :

Vitamines :

• Cobalamine — 0,002 mg.
• A — 0,2
• Riboflavine — 0,3 mg.
• Calciférol — 0,001 mg.
• Choline — 15,4 mg.
• Acide pantothénique — 0,1 mg.
• Thiamine — 0,03 mg.
• Pyridoxine — 0,04 mg.
• Phylloquinone — 0,002 mg.
• Folates — 0,007 mg.
• Tocophérol — 0,2 mg.
• Bêta-carotène — 0,06 mg.
• PP — 0,1 mg.

Oligo-éléments :

• Sélénium — 0,02 mg.
• Zinc — 2,9 mg.
• Fer — 0,4 mg.
• Manganèse — 0,03 mg.
• Cuivre — 0,01 mg.

Macroéléments :

• Calcium — 505 mg.
• Phosphore — 354 mg.
• Sodium — 486 mg.
• Soufre — 222 mg.
• Magnésium — 20 mg.
• Potassium — 76 mg.

Protéines, lipides, glucides pour 100 g de burrata : 17, 20, 2 g respectivement. Valeur énergétique : 255 kcal.

En quoi le fromage burrata est-il bénéfique

Le fromage rassasie l'organisme avec des protéines facilement absorbées, utilisées pour la régénération des cellules endommagées et la croissance de nouvelles. Les acides aminés présents dans le produit participent à la production de neurotransmetteurs, d'enzymes et d'hormones.

Burrata en coupe

Autres bienfaits de la burrata :

1. Soutient la santé des yeux, de la peau, des muqueuses et des fonctions reproductrices.
2. Prévient les troubles de la perception des couleurs, de la coagulation sanguine et du développement de l'anémie.
3. Participe à l'hématopoïèse.
4. Régule les contractions musculaires et le fonctionnement du système nerveux central.
5. Prévient le rachitisme, l'ostéoporose, les caries, minéralise le tissu osseux et l'émail dentaire.
6. Régule le métabolisme énergétique et l'équilibre acido-basique.
7. Améliore la réponse immunitaire et augmente la résistance de l'organisme aux refroidissements et aux infections.

Le sélénium présent dans la burrata protège la santé des vaisseaux sanguins et du cœur, soutient les fonctions de la glande thyroïde en participant à la régulation de l'action des hormones thyroïdiennes. Cet oligo-élément cicatrise les tissus, améliore l'état des cheveux, des ongles et de la peau, ralentit le vieillissement et normalise les fonctions du pancréas.

Le sélénium dans 100 g de produit couvre 30 % des besoins quotidiens de l'organisme.

Le sodium présent dans la burrata soutient le corset musculaire, l'élasticité des tissus, régule l'équilibre hydrique et la pression artérielle.

Le calcium n’est pas seulement nécessaire pour renforcer les os. Cette substance minérale améliore la circulation sanguine et réduit la production de lipides de faible densité.

Peut-on consommer du fromage burrata pendant la grossesse et l'allaitement ?

Ce produit, riche en protéines, vitamines, calcium, phosphore, sélénium et oméga-3, peut être inclus dans l’alimentation des femmes enceintes et allaitantes. Les composants du fromage assurent le développement du fœtus sans pathologies et comblent les carences en vitamines et minéraux.

La burrata est bénéfique en cas d'anémie, de déséquilibre hormonal, de manque d'appétit et d'états psycho-émotionnels instables.

Il ne faut pas acheter ce produit auprès de particuliers, car le risque de contracter la listériose est élevé. Les bactéries Listeria monocytogenes affectent le système lymphatique, inhibent le développement du fœtus et entraînent des fausses couches ou des accouchements prématurés à un stade avancé.

Méfaits et contre-indications

Contre-indications à la consommation de burrata :

• intolérance aux protéines du lait ;
• déficit en enzymes pour la dégradation du lactose ;
• troubles digestifs ;
• exacerbation de la pancréatite, de la gastrite, de l'ulcère gastrique et intestinal.

Le fromage nuit à l’organisme en cas de dépassement de la dose recommandée (60 g par jour). La burrata avec une teneur en matières grasses de 40 à 60 % augmente le risque de formation de plaques de cholestérol et de maladies du système cardiovasculaire.

De plus, le produit contient du tryptophane qui, à fortes doses, provoque des troubles du sommeil et des maux de tête. En cas d'obésité ou de souhait de perdre du poids, il faut privilégier les fromages en saumure peu gras.

Comment choisir et conserver

Pour acheter le produit original et non du mascarpone déguisé en billes de mozzarella, visitez les fromageries spécialisées ou les grands supermarchés. Lors du choix du produit, faites attention à l’intégrité de l’emballage, à la date de péremption et au prix. Celui-ci doit être d’un tiers supérieur au prix de la mozzarella.

Dans un emballage non ouvert et conservé au réfrigérateur, le fromage conserve ses propriétés jusqu’à la date de péremption indiquée par le fabricant (7 à 10 jours). Les restes du produit sont transférés dans un récipient alimentaire avec le liquide de conservation et se conservent jusqu’à quatre jours. Les fromagers recommandent de consommer le fromage à pâte molle le premier jour de l’achat. Les gourmets estiment que son goût se révèle pleinement au deuxième ou troisième jour.

Où acheter et combien ça coûte

Dans les supermarchés russes, il est difficile de trouver du fromage italien. En revanche, il est proposé par des fromageries privées et de nombreuses plateformes de vente en ligne au prix de 18 à 20 € le kilo. Le prix élevé du produit s’explique par sa rareté sur le marché.

En Italie, on peut acheter 1 kg de burrata pour 15 à 18 euros. À l’est des États-Unis, où vivent de nombreux Américains d’origine italienne, le produit populaire est vendu à 20 à 24 dollars.

Comment et avec quoi déguster la burrata

Une heure avant le repas, on sort le fromage du réfrigérateur afin qu’il atteigne la température ambiante et obtienne la texture souhaitée. Avant de servir, on sale, on poivre la burrata et on l’arrose d’huile d’olive.

Pour ressentir pleinement toutes les nuances de saveur, le fromage se déguste en plat principal avec du pain, des toasts.

Il est recommandé de consommer le produit dans les 48 premières heures. Une burrata plus vieille est tout à fait comestible, mais elle développe une odeur de lait tourné.

Avec quoi se marie-t-elle ?

On ajoute à l'assiette de fromage :

• ail;
• miel;
• vinaigre balsamique;
• sauce pesto;
• noix;
• melon;
• betterave;
• légumineuses;
• citron ;
• tomates;
• roquette;
• échalote;
• avocat;
• céleri, basilic, menthe;
• olives.

Il ne faut pas consommer trop de produits différents en même temps avec le fromage. On peut préparer une entrée aux couleurs du drapeau italien (caprese) en ajoutant à la burrata arrosée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique des tranches de tomates et des feuilles de basilic. Une autre option de présentation originale et inhabituelle : avec des fraises, de la menthe et une sauce balsamique.

Mange-t-on le petit sac de la burrata ?

Juste avant de manger, on coupe de petits morceaux du sachet de burrata par le haut, on les arrose d'huile végétale et on les mange. La garniture liquide se ramasse avec du pain.

Quel vin accompagne ce fromage

Un produit lactique au goût crémeux intense s'accorde avec un vin pétillant italien, du champagne, un rouge demi-sec à base de raisin Sangiovese ou un chardonnay onctueux, un soave à la texture crémeuse avec des notes de crème.

Comment fabriquer le fromage burrata à la maison

La burrata qui est apparue dans les rayons des magasins russes est inférieure en goût au véritable produit italien. Pour s'en rendre compte, on peut préparer le fromage à la maison et le comparer à celui du commerce.

Ingrédients :

• 12 l de lait avec une matière grasse d'au moins 3,5 % ;
• 50 ml de crème à 33 % ;
• 3 g de présure ;
• levain thermophile ;
• sel;
• 3 c. à c. d'acide citrique.

Comme ustensiles de cuisine, il vous faudra de grandes casseroles pour le lait, l'eau froide et autres, des bandelettes de tournesol, un thermomètre.

Préparation :

1. Dans 150 ml d'eau bouillie, dissolvez l'acide citrique, et dans 50 ml, la présure.
2. Sortez le lait du réfrigérateur, vérifiez l'acidité avec le tournesol. Si le pH est inférieur à 6,1–6,2, versez la solution d'acide citrique.
3. Faites chauffer lentement le lait sur la cuisinière jusqu'à 37°C. Ajoutez le levain thermophile, mélangez. Versez l'eau avec la présure, mélangez à nouveau. Laissez le produit cailler pendant 40 minutes.
4. Coupez le caillé formé en cubes de 5 centimètres sur 5.
5. Au bout de 10 minutes, chauffez la masse fromagère à 42 degrés, réduisez les cubes à la taille d'une noix, remettez-les dans la casserole. Chauffez à nouveau jusqu'à la température souhaitée, en remuant constamment.
6. Éteignez la cuisinière lorsque les morceaux de fromage tombent au fond.
7. Égouttez une partie du petit-lait, laissez un volume qui recouvre les caillés de 3 cm.
8. L'étape suivante est la préparation de la garniture. Retirez de la casserole un tiers des caillés. Dans un autre récipient, portez à ébullition mais sans faire bouillir 2 litres d'eau avec 1 cuillère à soupe de sel.
9. Arrosez les morceaux de fromage réservés pour la garniture d'eau chaude. Lorsqu'ils se ramollissent, roulez-les en une seule boule. Étirez des lambeaux de la boule, puis reformez une seule boule.
10. Placez la pâte de fromage dans la casserole d'eau. Au fur et à mesure que le liquide refroidit, ajoutez de l'eau chaude pour conserver la plasticité du caillé.
11. Répétez la procédure encore une fois. À la troisième fois, tirez la bande de la masse et plongez-la dans l'eau froide.
12. Après la solidification, coupez la bande en segments de 20 centimètres et divisez chaque segment en fines fibres à la main.
13. Versez la crème froide sur la stracciatella.
14. À partir des caillés restants, formez des petits sachets. Arrosez-les d'eau salée à 80 °C, puis étirez-les et roulez-les en boules en alternance jusqu'à six fois.
15. Aplatissez chaque boule lisse en une galette avec les doigts. Formez des petits sachets avec des parois de 2 à 3 mm d'épaisseur et un fond plus épais.
16. Remplissez les moules à fromage avec la garniture. Tordez les bords, attachez-les avec une ficelle. Plongez-les dans l'eau froide.

Vous pouvez vous passer de ficelle : chauffez les bords avec de l'eau chaude, étirez-les en corde et faites un nœud.

Que peut-on préparer avec la burrata : recettes

Des morceaux de fromage sont incorporés dans des recettes de salades de légumes et de salades sucrées, de pâtes, de gratins, de pizzas, de lasagnes, de tartes ouvertes, de lentilles. Il est important d'ajouter la burrata aux plats chauds en fin de cuisson pour conserver la structure crémeuse de la garniture.

Salade

Pour réaliser une salade épicée et piquante au chili, préparez les ingrédients suivants :

• 200 g de burrata ;
• une poignée de câpres, d'olives dénoyautées ;
• un chou brocoli ;
• un quart de poivron rouge doux ;
• 2 gousses d'ail ;
• 30 ml de jus de citron ;
• un demi piment rouge et un demi piment vert ;
• 50 ml d'huile d'olive ;
• sel.

Préparation :

1. Séparez le brocoli en fleurettes. Plongez-les dans l'eau bouillante, faites cuire 2 minutes, puis égouttez-les.
2. Émincez les piments après avoir retiré les graines. Coupez le poivron en dés.
3. Épluchez l'ail, coupez-le en tranches.
4. Faites revenir le poivron doux et le piment avec l'ail dans de l'huile d'olive. Arrosez de jus de citron.
5. Coupez les olives en deux et le fromage en petits morceaux.
6. Disposez les fleurettes de chou chaudes, les olives, les câpres et le fromage dans un plat. Salez.
7. Ajoutez le poivron et l'ail, arrosez de l'huile dans laquelle ils ont cuit.

La touche finale pour la salade tiède : des feuilles de roquette déchirées à la main.

Pâtes

Pour préparer des pâtes aux légumes et au fromage, il vous faudra :

• 200 g de pâtes ;
• citron ;
• une courgette de taille moyenne ;
• 100 g de petits pois surgelés ;
• 50 g de haricots verts et 50 g de pignons de pin ;
• un bouquet de basilic ;
• 60 g de fromage burrata ;
• 80 ml d'huile d'olive
• 1 c. à café de sel;
• 0,5 cuillère à café de sucre.

Étapes de préparation :

1. Décongelez les petits pois.
2. Coupez la courgette en rubans à l'aide d'un économe. Faites-la revenir dans 1 cuillère à soupe d'huile végétale.
3. Faites cuire les petits pois et les haricots verts.
4. Faites cuire les pâtes. Égouttez-les.
5. Râpez le zeste du citron. Pressez le jus de la moitié du fruit.
6. Placez dans le mixeur les pignons, le zeste, le sel, le sucre, 3 cuillères d'huile et le jus de citron. Mixez.
7. Ajoutez la courgette, les petits pois et les haricots verts aux pâtes cuites. Assaisonnez avec la sauce préparée et mélangez.
8. Émiettez le fromage en morceaux et disposez-les sur le dessus.

La sauce au basilic peut également être utilisée pour assaisonner les salades.

Focaccia

La base du plat est la pâte à pizza.

Liste des ingrédients :

• 200 g de farine de blé ;
• 1 cuillère à café de levure sèche ;
• 1 c. à café de sel, 1 c. à café de sucre ;
• 2 cuillères à soupe de tomates concassées en conserve ;
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
• deux tomates fraîches ;
• basilic séché ;
• 2 burrata ;
• oignon vert.

Méthode de préparation :

1. Dans 100 ml d'eau, dissolvez la levure, ajoutez le sucre.
2. Après 15 minutes, mélangez la farine avec le sel. Versez la levure dissoute et l'huile.
3. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes. Couvrez d'un torchon et placez dans un endroit chaud.
4. Au bout d'une demi-heure, déposez la pâte sur une planche à découper ou une table saupoudrée de farine. Formez deux galettes avec vos mains.
5. Mixez les tomates en conserve au blender. Badigeonnez chaque morceau de pâte avec la purée de tomates. Saupoudrez de basilic.
6. Faites cuire les galettes de blé dans un four préchauffé à la température maximale pendant 8 minutes.
7. Hachez les ciboules, coupez les tomates fraîches en gros quartiers. Disposez les oignons et les tomates sur les galettes cuites. Déposez la burrata par-dessus.

Servez le plat en le coupant en morceaux individuels comme une entrée.

Pizza

Le goût de la pizza à la burrata crémeuse reste longtemps en mémoire. Le plaisir gastronomique donne envie de le répéter aussi souvent que possible.

Ingrédients :

• une portion de pâte pour une pizza ;
• 50 g de mozzarella ;
• un sachet standard de burrata ;
• 3 tranches de jambon Serrano, de jambon ;
• une poignée de roquette, de feuilles de basilic ;
• 0,4 kg de tomates mûres ;
• farine de maïs ;
• huile d'olive ;
• sel, poivre.

Guide pas à pas pour la préparation :

1. Formez un cercle avec la pâte. Déposez-la sur une plaque de cuisson saupoudrée de farine.
2. Râpez la mozzarella, puis les tomates après avoir retiré la peau. Versez la purée de tomates dans un tamis pour égoutter le liquide.
3. Déposez les tomates concassées sur la pâte, salez légèrement. Saupoudrez de fromage.
4. Faites cuire la pizza au four pendant 10 minutes à 200°C, puis encore 5 minutes à 240°C.
5. Sortez la pizza du four, déposez la burrata coupée en 6 parts égales par-dessus.
6. Remettez la pizza au four pendant 2 minutes.

Avant de servir, placez le jambon et le basilic entre les morceaux de fromage. Disposez la roquette au centre, arrosez d'huile, puis coupez en morceaux individuels.

Par quoi peut-on la remplacer dans les recettes ?

Il n'existe pas de substitut parfait, mais à défaut de burrata, vous pouvez utiliser de la mozzarella fondue sur la pizza, dans les pâtes ou les gratins de légumes. Dans ce cas, il n'y aura pas de contraste entre la texture extérieure et intérieure, mais le goût sera similaire.

Ce produit de délice peut offrir une extase gastronomique, soutenir la santé de la colonne vertébrale, des articulations, améliorer le métabolisme. Mais il ne faut pas oublier sa haute teneur calorique et sa durée de conservation limitée.

Photo du fromage «Burrata»