Kourout (boulettes de fromage) : propriétés bénéfiques et contre-indications

Dans les pays asiatiques, le fromage kourout est une friandise traditionnelle. De la langue turque, le nom se traduit par « séché ». Cela est lié à la technique de préparation du fromage, qui est obligatoirement séché au soleil.

Kourout : qu'est-ce que c'est, de quoi est-il fait, quel est son goût

Le kourout est un fromage sec asiatique en forme de petites boulettes. Le produit est entièrement naturel, fabriqué à partir de lait entier. Le lait caillé est suspendu pour éliminer l'excès de liquide, puis la masse de fromage blanc est mélangée avec du sel. On roule des boulettes et on les sèche dans des conditions naturelles.

La taille des boulettes n'est pas fixe. Dans certains pays, on les fait petites, avec un diamètre ne dépassant pas 5 cm. Dans d'autres, on les roule de la taille d'une grosse mandarine.

Histoire d'origine

Le kourout a commencé à être préparé dans les pays d'Asie centrale dès l'Antiquité. C'était un aliment indispensable pour les nomades, qui avaient besoin d'une nourriture très nutritive et revigorante qui ne se gâterait pas longtemps sous le soleil brûlant. Comme le produit est totalement dépourvu d'humidité, son poids est faible, ce qui était également important pour les personnes nomades.

De quoi est-il fait

On prépare le fromage non seulement à partir de lait de vache, mais aussi à partir de lait de chèvre, de brebis, de jument et même de chamelle. D'autant plus que l'élevage de chèvres et de moutons sont les principales branches de l'élevage dans les pays d'Asie centrale. Pour obtenir la masse de fromage blanc, on fait cailler le lait et on suspend le lait caillé pendant plusieurs jours pour que le petit-lait s'écoule. Ensuite, on sale la masse, on ajoute des épices et on roule des boulettes que l'on fait sécher sur des claies en bois au soleil.

Espèces

Le kourt, selon la technique de préparation, peut être de plusieurs types :

1. Évaporé – lorsque l'on évapore la base lactée fermentée jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
2. Pressé – on presse la masse crue à la main et on la sèche à l'ombre.
3. En mottes – le fromage est évaporé avec l'ajout de lait frais.
4. Chaud – on l'évapore avec l'ajout de beurre.
5. Frais – on le prépare en mélangeant la masse de fromage blanc et le beurre.

Quel est son goût

Le fromage est sec, légèrement salé, avec un goût crémeux prononcé. Les épices ajoutées lui confèrent une saveur particulière. Par conséquent, selon la composition spécifique, le produit peut devenir épicé, piquant, avec une acidité notable.

Composition et valeur calorique

Le fromage kourout contient une grande quantité de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Ce sont :

1. Les vitamines A, C, D, E, PP, du groupe B.
2. Les minéraux – calcium, fer, zinc, potassium, cuivre, sodium, magnésium, phosphore, soufre.
3. Les acides gras polyinsaturés et les acides organiques.

Valeur calorique – 250 kcal pour 100 g de produit.

En quoi le kourout est-il bénéfique

Les bienfaits du kourout pour le corps humain sont les suivants :

1. Grâce à sa teneur élevée en nutriments, il restaure rapidement la flore intestinale.
2. Il renforce le système immunitaire, préserve la vue et contribue au maintien de la jeunesse.
3. Il augmente le tonus général de l'organisme et procure de l'énergie.
4. Elle normalise le métabolisme.
5. Il renforce le tissu osseux et les dents.
6. Il réduit le risque d'ostéoporose et de développement de cellules cancéreuses.

La consommation de fromage kourout améliore l'état en cas de mal des transports et élimine les nausées, ce qui est très important pour les voyageurs. Les femmes enceintes ont également remarqué cette propriété : elles en consomment souvent en cas de toxicose et d'autres symptômes désagréables pendant la grossesse. Ce fromage est également indispensable en cas d'épuisement, d'anémie, ou lors d'efforts physiques ou mentaux intenses.

Méfaits et contre-indications

1. Le kourout peut être nocif pour une personne présentant une intolérance individuelle au produit. Par exemple, une intolérance au lait.
2. Ce fromage est assez calorique. En cas de surpoids, il convient de le consommer avec beaucoup de prudence et en petites quantités seulement.
3. Une grande quantité de sel est dangereuse pour la santé, en particulier pour les personnes souffrant de maladies rénales ou cardiovasculaires. Par conséquent, il ne faut pas consommer souvent du kourout dans ce cas.

Comment choisir et conserver

Le fromage se conserve dans un sac en toile, suspendu dans un endroit bien ventilé. En dernier recours, on peut utiliser un sac en papier, mais en aucun cas un sac en cellophane. Un produit traditionnel bien préparé se conserve plusieurs années.

Où acheter et combien ça coûte

Le kourout est vendu sur les marchés des pays d'Asie centrale, où il est fabriqué et traditionnellement consommé. Son prix est approximativement le même que celui du fromage auquel nous sommes habitués.

Utilisation en cuisine

Le fromage kourout est l'apéritif idéal pour accompagner la bière. On peut également le déguster simplement avec du pain ou une salade de légumes frais. L'ajout de fromage à une soupe en augmente la valeur nutritive et lui donne une saveur piquante. Pour obtenir une boisson rafraîchissante, il suffit de dissoudre le kourout dans de l'eau minérale. Cette boisson, qui compense la perte de liquide, est souvent consommée dans les pays chauds.

Conseil ! Avant d'ajouter le fromage à un plat principal ou d'accompagnement, on le râpe. On peut aussi le faire tremper dans de l'eau froide pour éliminer l'excès de sel et lui donner une texture plus molle. Ensuite, on l'utilise selon les besoins.

Comment la mange-t-on correctement

On mange les boules de fromage sèches, avec du pain, ou on les trempe dans l'eau pour obtenir une boisson qui rappelle le kéfir. Cette boisson rafraîchissante étanche parfaitement la soif et donne force et énergie.

Quel vin accompagne ce fromage

Il est préférable de consommer le kourout avec du vin rouge. La douceur de la boisson alcoolisée met parfaitement en valeur le goût salé et crémeux du fromage.

Comment préparer le kourout à la maison

Chaque peuple asiatique prépare et consomme le kourout à sa manière. Cependant, tous suivent les mêmes principes de base. À la maison, pour préparer ce fromage, il faut du lait nature et du sel.

Il faut d'abord faire bouillir le lait, ajouter du yaourt (pour une fermentation rapide) et envelopper le récipient. Après 13 heures, la masse a fermenté et on la met dans un petit sac en toile, que l'on suspend pendant 24 heures.

Ensuite, le fromage blanc est salé, roulé en boules et disposé sur un plateau en bois. Il est recouvert d'un torchon en toile et laissé au soleil pendant 4 à 5 jours. La pièce doit être bien aérée.

Ouzbek

En Ouzbékistan, on prépare traditionnellement le kourt séché et salé, dont la recette est présentée ci-dessus. Cependant, une grande attention est accordée à la bonne technique de préparation. On prépare d'abord – katyk. C'est le nom donné au lait aigre, dont la teneur en matière grasse est élevée. Pour obtenir un produit gras, on fait bouillir le lait longuement, en le réduisant d'un tiers. On fait fermenter le lait dans un endroit chaud, où la température ne descend pas en dessous de plus 30 degrés. Ensuite, on procède comme décrit ci-dessus.

Kazakh

Au Kazakhstan, en plus du kourt traditionnel, on prépare également un fromage crémeux que l'on peut tartiner sur des sandwichs. Il est souvent utilisé comme complément aux plats de viande et de poisson. Pour cela, la masse de fromage blanc est bouillie dans un bouillon et légèrement séchée. On obtient une masse crémeuse et piquante au goût.

Altaïque

Dans l'Altaï, on prépare plus souvent un fromage à base de fromage blanc cuit. Pour cela, la masse de fromage blanc est cuite au bain-marie pendant 2 à 3 heures. Ensuite, on roule des boules et on les laisse sécher. Le fromage est plus moelleux et plus doux que la version traditionnelle. Le sel n'y est pas très perceptible. Si on ajoute du sucre au fromage blanc, le kourt peut être utilisé en dessert.

Faits intéressants

Vous serez intéressé d'apprendre que :

1. L'apparition du fromage kourt remonte à l'Antiquité, c'est-à-dire que son histoire s'étend sur plusieurs millénaires.
2. Dans différents pays asiatiques, il est appelé de différentes manières – kourt, gourt, kort, korot, khourt, ak-gourt.
3. Tous les peuples éleveurs le préparent, parmi lesquels les Hongrois, les Bédouins et même les Tsiganes.
4. Aujourd'hui, il existe de très nombreuses recettes pour préparer ce fromage, donc chacun peut trouver la variante qui lui convient le mieux.
5. L'idéal traditionnel pour préparer le kourt est la fermentation du lait de brebis à l'aide de la présure extraite de l'estomac de mouton.
6. On peut préparer le kourt non seulement avec du lait entier, mais aussi avec du lait écrémé.
7. Sur le marché asiatique, on peut trouver un produit de couleur foncée, préparé avec peu de sel, ce qui lui donne sa couleur lors du séchage.
8. Le goût du fromage classique est garanti par ce qu'on appelle le « bacille bulgare » — une bactérie lactique spéciale que l'on ne trouve pas dans d'autres produits laitiers fermentés.
9. Si on roule du fromage blanc naturel en boules et qu'on les sèche, on n'obtiendra pas du kourt, car la bactérie spéciale n'y sera pas.
10. La vitamine C se conserve dans le produit même après 24 mois.
11. Le fromage au lait de jument est principalement fabriqué en Mongolie et au Kazakhstan.
12. Le lait de chamelle est utilisé pour préparer le kourt au Kirghizistan.
13. Les Arméniens et les Azerbaïdjanais préparent du fromage au lait de bufflonne.
14. Le kourt au lait de chèvre est le mieux assimilé, car sa composition est la plus proche du lait maternel humain.
15. Le fromage au lait de jument élimine parfaitement les sels de métaux lourds du corps.
16. Le goût du produit fini dépend entièrement non seulement de la technique de préparation, mais aussi du lait utilisé comme ingrédient principal.
17. Très tendre en bouche, doux, dense, sans odeur, le kourout obtenu à partir de lait de bufflonne.
18. Encore les anciens guérisseurs recommandaient de consommer du kourout en cas de troubles digestifs.
19. Autrefois, les marchands qui traversaient les déserts en caravane et les nomades pouvaient se nourrir de kourout pendant 6 à 7 mois sans nuire à leur santé.
20. Un fromage correctement préparé et conservé dans un local aéré peut ne pas se gâter et ne pas perdre ses propriétés bénéfiques pendant 8 ans.
21. Dans les pays d'Asie centrale, aucune table de fête ne se passe de petites boules de fromage d'un blanc neigeux.
22. En Mongolie, on prépare le fromage non seulement comme en-cas, mais aussi comme un dessert sucré que l'on consomme à la place des bonbons.
23. Le fromage séché est utilisé dans toute l'Asie en cuisine pour préparer des soupes nourrissantes, des bouillons et des sauces.
24. Le fromage séché neutralise l'excès de gras du plat.
25. Dans l'Altaï, on fume légèrement le fromage, qui est le produit le plus écologique.
26. Une boule dissoute dans de l'eau minérale non seulement rafraîchit parfaitement, mais soulage aussi la gueule de bois.
27. On recommande aux astronautes de consommer du kourout lyophilisé pendant le vol pour combler rapidement le manque de nutriments dans l'organisme.
28. En Touva, le kourout est coupé en forme de carrés et séché en suspension, à la manière des champignons.
29. Le fromage est considéré comme prêt et mûr lorsque la surface des boules devient rugueuse.

Faut-il dire que le véritable kourout savoureux ne se fait que sur l'air de la montagne ? Il est imprégné des parfums de l'Asie et du soleil brûlant. Dans l'Antiquité, on s'en servait non seulement pour renforcer les forces, mais aussi pour soigner la tuberculose, l'angine et les rhumes. Avec le fromage séché, on neutralisait le venin de la morsure de serpent et on soignait les plaies purulentes et les ulcères cutanés.

Photo du fromage