Qu'est-ce que la basturma et de quoi est-elle faite ? Recettes de préparation

La basturma, une viande séchée, est un produit protéiné qui a conservé de précieux acides aminés et un riche complexe de vitamines et minéraux. Il est facile de préparer ce mets chez vous en étudiant la technique de préparation.

Qu'est-ce que la basturma

La basturma est un filet de bœuf, de cheval, de porc ou d'autres viandes, salé et séché, préparé sans cuisson. Dans certains pays, ce nom désigne un autre plat. Par exemple, en Géorgie et en Azerbaïdjan, on appelle basturma des morceaux de viande marinés pour le barbecue.

La basturma est connue des Européens comme un produit séché qui se marie avec des herbes, des fruits, des légumes, du pain, du pain lavash, de la bière, du vin sec. On la confond souvent avec d'autres types de viande séchée — la pastroma, le sujuk, le jambon.

Comment est-elle apparue

Auparavant appelée 'bortz', la basturma est apparue par hasard. Les nomades turcs emportaient avec eux lors de longs trajets des réserves de viande de cheval, qu'ils gardaient sous la selle sur le dos du cheval. Sous le poids du cavalier, la viande, imprégnée de la sueur du cheval, était compressée, perdait son humidité et se transformait en un délicieux en-cas carné.

Les Arméniens ont perfectionné la technique de préparation de ce plat de la cuisine turque et l'ont adaptée à un mode de vie sédentaire. Ils ont ajouté à la recette des épices inaccessibles aux nomades et ont élaboré une recette qui a perduré jusqu'à nos jours.

De quoi est-il fait

Traditionnellement, la basturma est faite à partir de bœuf, de porc, d'agneau, de blancs de poulet. Mais il existe aussi des variétés exotiques de ce mets préparées à partir de viande d'élan, d'oie, de kangourou, de dinde, d'autruche.

Le produit séché le plus savoureux est obtenu à partir de bœuf frais — du filet de dos ou de la partie arrière de la cuisse.

Quel est son goût

La viande séchée est considérée comme un mets délicat en raison de sa saveur piquante originale et de l'arôme des épices dans lesquelles elle est imbibée pendant au moins une semaine.

À quoi ressemble-t-elle

L'histoire de l'apparition de la basturma, de la pastroma, du corned-beef et du jambon est liée à la nécessité de conserver la viande longtemps en l'absence de réfrigérateur. Ces types de mets ont en commun le fait d'être faits à partir de viande.

La pastroma ressemble particulièrement à la basturma. Ces deux mets se présentent sous forme de briquettes compressées de morceaux de viande entiers et élastiques, de couleur rouge foncé, avec un arôme d'épices.

En quoi la basturma diffère-t-elle de…

La basturma se distingue des autres produits carnés par son lieu d'origine, les nuances de préparation, le type de matière première et l'ensemble des épices.

Du carpaccio

L'histoire du carpaccio italien ne remonte pas à plus de 70 ans. Le plat consiste en fines tranches de viande congelée, accompagnées d'une sauce originale à base de mayonnaise, de jus de citron, de lait, de poivre et de sauce Worcestershire.

Le carpaccio, dont le créateur est considéré comme le propriétaire vénitien du café Harry's Bar, également cuisinier, est aujourd'hui servi avec de l'huile d'olive vierge extra, de la roquette et du parmesan. Les différences par rapport aux briquettes de viande salées et séchées aux épices sont évidentes.

Du sujuk

La bastourma et le soudjouk sont des plats de la cuisine turque à base de viande séchée. Les deux types de produits délicats diffèrent par leur technique de préparation. La bastourma est constituée de morceaux de viande qui sont salés, pressés et séchés, après avoir été enduits d'un mélange d'épices aromatiques.

Le soudjouk est fait à base de bœuf, de porc, d'agneau ou d'un mélange de plusieurs viandes. Les filets coupés en morceaux sont salés, mélangés avec de la graisse, puis farcis dans des boyaux naturels, percés à plusieurs endroits pour permettre à l'humidité et à l'air de s'échapper.

Ensuite, la saucisse est suspendue pour sécher dans un endroit frais et ventilé, en la roulant quotidiennement avec un rouleau à pâtisserie. Le soudjouk prêt acquiert une consistance dense et dure, une forme aplatie.

De la pastroma

La pastroma, originaire de Roumanie et de Moldavie, est préparée d'une autre manière. Le filet de bœuf, de porc ou les poitrines de poulet sont marinés dans une solution aigre-salée avec des épices, puis cuits au four ou fumés.

Contrairement à la bastourma, la pastroma subit un traitement thermique. Ce délice de viande a été importé au XIXe siècle aux États-Unis depuis la Bessarabie, où il a reçu le nouveau nom de pastrami. Au début, ce produit casher était populaire exclusivement dans la communauté juive. Aujourd'hui, les sandwiches au pastrami font partie intégrante de la cuisine américaine. Les nombreux cafés de New York proposent des sandwichs avec cette délicieuse viande à leurs clients.

Du jambon

Le jamón est un délice espagnol avec une riche histoire, fabriqué à partir des cuisses arrière du porc. La viande est salée pendant sept jours, puis séchée de six mois à trois ans. Du début du printemps à la fin de l'été, le porc sèche à l'air libre avec une température qui augmente progressivement. Les six mois suivants, la viande est affinée dans une cave, où elle acquiert sa saveur et son arôme originaux.

Pour la table de fête, les Espagnols servent du jamón de cochons noirs ibériques élevés aux glands. Le jamón serrano, préparé à partir de viande de cochons blancs, est plus abordable et fait partie de l'alimentation quotidienne.

Comment préparer la basturma chez vous

Si à l'origine, la bastourma était faite à partir de viande de cheval et d'agneau, aujourd'hui on utilise du bœuf, du porc et de la volaille comme matières premières. Différents peuples ont leurs propres recettes, qu'ils conservent précieusement et transmettent par héritage. Par exemple, en Arménie, où ce produit délicat a été fabriqué pour la première fois dans des conditions de vie sédentaire, on sert pour les fêtes de la bastourma trempée dans du vin.

Au bœuf

Pour préparer une viande délicate, le veau ne convient pas, prenez du bœuf avec une saveur plus prononcée. Coupez 2 kg de filet sans nerfs, membranes ni graisse en 4 morceaux égaux et réguliers. Pour éviter que la viande ne se déforme pendant le salage et le pressage, utilisez une plaque à bords hauts. Versez une demi-boîte de gros sel au fond, déposez le bœuf dessus, puis répartissez le reste de l'assaisonnement par-dessus.

Après 12 heures de salage au réfrigérateur, répétez l'opération. Rincez la viande pour enlever le sel, lavez et séchez la plaque, puis salez à nouveau de la même manière que la première fois. Pendant trois jours, sortez le bœuf du réfrigérateur 1 à 2 fois par jour et égouttez le jus de viande qui s'est accumulé.

Préparez la pâte en mélangeant dans un demi-verre d'eau : 2 c. à café de paprika, d'ail séché et de khmeli-suneli, 1 c. à café de poivron rouge, de poivre noir et de mélange de poivres, 100 g de chaman (fenugrec). Mélangez et écrasez bien les épices pour obtenir une pâte homogène.

Rincez le bœuf, séchez-le, attachez-le avec de la ficelle en laissant une extrémité libre pour suspendre. Appliquez généreusement le mélange d'épices sur la surface du filet, puis placez les morceaux à sécher sur le balcon. Lorsque l'enrobage est sec, enveloppez chaque morceau dans une gaze et continuez à sécher pendant encore un mois.

Au porc

Pour préparer ce produit séché à partir de 2 kg de filet de porc, vous aurez besoin de :

• 2 c. à soupe de sucre, de fenugrec, de coriandre moulue ;
• 2 c. à café d'ail séché, d'adjika, de cumin moulu ;
• 1 c. à café de piment fort ;
• un paquet de sel.

Mode de préparation :

1. Rincez le filet et coupez-le en quatre morceaux de poids égal.
2. Mélangez le sucre et le sel. Enrobez le porc avec la moitié du mélange, placez-le dans un récipient en verre ou en céramique rectangulaire, saupoudrez du reste du mélange sel-sucre et mettez au froid.
3. Pendant trois jours, retournez la viande de temps en temps et égouttez le liquide accumulé au fond.
4. Rincez les morceaux et laissez-les tremper dans l'eau pendant au moins 3 heures. Changez l'eau toutes les 30 minutes.
5. Séchez le filet, placez-le dans un récipient, couvrez avec une assiette et mettez un poids dessus pour presser.
6. Au bout d'un jour, faites des trous dans les morceaux de porc plats et grisâtres, enfilez une ficelle fine ou un fil solide, puis suspendez-les pour sécher pendant trois jours dans un endroit aéré.
7. Mélangez toutes les épices dans un bol, versez 100 ml d'eau à température ambiante, remuez et laissez infuser quelques heures.
8. Lorsque le mélange épicé est prêt, enrobez-en les morceaux de filet de porc et séchez-les encore une semaine.

La basturma de porc, une fois prête, acquiert la consistance d'un saucisson sec.

De blancs de poulet

Pour préparer la basturma de volaille, vous aurez besoin de :

• 1 kg de poitrines de poulet ;
• 2 c. à soupe d'huile végétale, de miel ;
• 2 c. à soupe bombées de sel, de sucre ;
• 1 c. à soupe de paprika et de sauce soja ;
• 4 gousses d'ail ;
• 2 feuilles de laurier ;
• 1 c. à café de poivre noir en grains, 0,5 c. à café de poivre moulu.

Mode de préparation :

1. Coupez chaque poitrine en deux moitiés dans le sens des fibres.
2. Préparez la marinade. Dans une casserole ou un bol, versez 3 verres d'eau, ajoutez les épices (sel, sucre, poivre, laurier). Fermez le récipient et placez-le au froid pour 24 heures.
3. Après 24 heures, retirez les morceaux de filet de poulet de la marinade, rincez-les sous un filet d'eau froide. Séchez soigneusement les poitrines pour que le glaçage ne se décolle pas.
4. L'étape suivante de la cuisson est la préparation de l'enrobage. Mélangez l'huile, le miel, la sauce soja, le poivre moulu et le paprika. Répartissez uniformément le mélange sur la surface de la viande.
5. Après deux heures à température ambiante, roulez fermement les morceaux en rouleau, attachez-les avec un fil épais et placez-les au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.
6. Réglez le thermostat du four à 160°C. Transférez les préparations de viande sur une plaque de cuisson recouverte de papier d'aluminium.
7. Faites cuire les poitrines pendant 40 minutes, en les arrosant périodiquement avec le jus de viande qui s'échappe. Augmentez la température du four de 20 degrés et faites cuire encore 20 minutes.

Avant de servir, laissez refroidir la bastourma de poulet et coupez-la en fines tranches.

De viande d'élan

Pendant la cuisson, la viande réduit de moitié en taille, alors prenez des morceaux d'au moins 6 à 7 cm de diamètre. Saupoudrez généreusement la viande d'élan de sel gros, placez-la dans une casserole profonde, mettez une assiette dessus et pressez avec un poids. Laissez la viande saler jusqu'au matin.

Pendant la nuit, l'assaisonnement extraira le jus, et le filet sera complètement immergé dans la saumure. Égouttez-la. Le cinquième jour, rincez le contenu de la casserole, couvrez d'eau froide et changez-la toutes les 6 heures au cours de la journée.

Séchez la viande avec des serviettes en tissu et du papier essuie-tout, enrobez chaque morceau d'épices (poivre noir et rouge dans un rapport 1:3, khmeli-suneli, thym et un mélange d'épices pour bœuf, ail séché). Remettez la viande d'élan assaisonnée dans la casserole, pressez avec un poids et laissez reposer une semaine à température ambiante.

Prenez une ficelle synthétique épaisse, coupez-la en segments d'un mètre et attachez chaque morceau. Faites une boucle à l'extrémité pour suspendre.

Faites sécher la viande pendant une semaine, en attachant des trombones dépliés à une corde en nylon tendue dans la cuisine et à la boucle de ficelle qui entoure la viande d'élan.

La bastourma faite maison conserve ses qualités jusqu'à six mois au réfrigérateur, si elle est enveloppée dans du papier sulfurisé ou placée dans un sac en toile. Un cellier ventilé peut remplacer l'équipement de cuisine pour maintenir une basse température. On y conserve la spécialité suspendue.

Photo de bastourma