Poisson saurie : propriétés bénéfiques et recettes de préparation

Poisson de pêche précieux, plus connu du grand public sous forme de conserve. Le saury surgelé est apparu dans les rayons des magasins relativement récemment et a immédiatement gagné ses adeptes. La chair tendre et grasse du poisson, riche en complexe vitamino-minéral, en acides gras Oméga-3 et Oméga-6, est largement utilisée en cuisine domestique. Les médecins recommandent d'inclure le poisson dans l'alimentation en cas de maladies articulaires, gastro-intestinales, et pour améliorer l'activité cérébrale.

Saury : quel est ce poisson, à quoi ressemble-t-il et où vit-il

Le saury (Cololabis saira) appartient à la famille des Scomberesocidae de l'ordre des Beloniformes. Il vit dans les couches supérieures de l'océan dans les zones au climat tempéré et subtropical, préférant une eau à une température de 14 à 18 °C. Lors de migrations alimentaires prolongées, il accompagne souvent les bancs d'anchois, d'ivasi et de sardines.

La longueur maximale du poisson est de 40 cm pour un poids de 170 à 180 g, et son espérance de vie est de 6 ans.

À quoi il ressemble

Le corps du saury, bas, aplati latéralement et allongé, est recouvert de petites écailles qui se détachent facilement. Sur son museau triangulaire allongé, la mâchoire inférieure se distingue en dépassant la mâchoire supérieure, et un barbillon au menton.

La coloration du corps varie de l'argenté sur le ventre au bleu foncé sur le dos. Sur les flancs gris, une basse bande longitudinale se détache. Les nageoires dorsale et anale, en forme d'éventail, sont situées en face l'une de l'autre. Derrière elles, plus près de la queue, se trouvent 5 à 7 petites nageoires accessoires. Une particularité des représentants des Scomberesocidae est un squelette verdâtre.

Où vit-il ?

L'aire de répartition de ce poisson pélagique en banc s'étend sur les océans Atlantique (hémisphères Nord et Sud), Pacifique (hémisphère Nord) et Indien.

Le saury du Pacifique hiverne au large des côtes de la Corée et du Japon, au printemps et en été, il se déplace le long de la côte nord des îles Kouriles, pénètre dans la sous-zone de Petropavlovsk-Komandorski, atteint les côtes de l'Alaska et de la Californie. Il nage dans la baie d'Aniva, d'où il se dirige vers le nord en direction de la baie de Terpeniye, en contournant la côte orientale de Sakhaline.

Le saury de l'Atlantique est répandu dans l'océan Atlantique, des régions méridionales du Canada aux îles Bermudes. Il est courant en Islande, au Maroc, ainsi que dans les mers Égée et Adriatique.

De quoi se nourrit-elle ?

La base de l'alimentation de ce poisson de banc est le zooplancton, constitué de petits crustacés, d'œufs et de larves de poissons.

Variétés

On distingue deux espèces de saury :

1. Pacifique. Cette espèce, qui vit dans l'océan Pacifique de l'hémisphère Nord, se caractérise par de longues migrations saisonnières pouvant atteindre jusqu'à mille kilomètres.
2. Atlantique. Elle est commune au large des côtes de Grande-Bretagne, en Méditerranée. Outre l'Atlantique, on la trouve dans les océans Pacifique et Indien. Le balaou de l'Atlantique a des mâchoires plus allongées qui forment un bec. Pour le reste, cette espèce diffère peu du balaou du Pacifique.

Processus de reproduction

Le poisson atteint sa maturité sexuelle vers trois ans. Dans l'océan Pacifique, la ponte se poursuit toute l'année, mais les femelles pondent massivement des œufs de forme ovale, d'un diamètre de 1,5 à 2 mm, de la mi-octobre à juin.

La fertilité d'un individu dépend de sa masse. La valeur maximale est de 22 000 œufs par saison. La ponte fractionnée s'étale sur plusieurs mois. Pendant la période de frai, les bancs se divisent en petites bandes clairsemées. Les œufs pondus et déjà fécondés, munis d'un faisceau de filaments, s'accrochent aux algues flottantes et sont transportés par les courants sur de longues distances.

Au début, les larves se tiennent au milieu des algues sargasses ; les alevins grossissent dans les eaux peu profondes où la nourriture est abondante. Lorsque la progéniture a pris assez de force pour résister aux courants marins, les poissons se rassemblent en bancs et commencent à migrer.

En quoi le saury diffère-t-il de la sardine

Les deux espèces ont une importance commerciale, un régime alimentaire similaire et le même index glycémique. Les similitudes s'arrêtent là.

Caractéristiques du saury :

1. Apparence. Corps long et étroit. Tête triangulaire et pointue.
2. Poids, longueur. 180 g, 28–40 cm.
3. Aire de répartition. Nord de l'océan Pacifique, sud de l'Atlantique, mer Égée et mer Adriatique.
4. Goût, arôme. Chair tendre, modérément grasse, avec un arôme spécifique.
5. Utilisation culinaire. Plus souvent utilisée pour préparer des salades et des soupes.

Caractéristiques de la sardine :

1. Apparence. Corps arrondi avec une grosse tête.
2. Poids, longueur. 100–150 g, 20–25 cm.
3. Aire de répartition. Est de l'Atlantique Nord, mer Méditerranée, mer de Marmara, mer Noire.
4. Goût, arôme. Chair savoureuse, avec une acidité prononcée.
5. Utilisation culinaire. Convient mieux pour la cuisson au four ou au gril.

En ce qui concerne les bienfaits de chaque espèce, les sardines contiennent davantage d'Oméga-3, de vitamines B6, B12, A, PP, de tocophérol, de phosphore, de potassium, de calcium, de magnésium, de fer, de cuivre et de zinc. Le balaou dépasse la sardine en vitamines D, B1, B2, B9, C, en sodium, chlore et iode.

Composition et valeur calorique

La chair du balaou est riche en protéines, cobalamine, calciférol, riboflavine, pyridoxine, chrome, phosphore, potassium et cuivre. La chair de ce poisson contient des acides gras polyinsaturés Oméga-3, bénéfiques pour les maladies cardiovasculaires et les troubles articulaires.

Teneur en vitamines et minéraux pour 100 g de partie comestible du balaou :

Vitamines :

• Cobalamine — 0,002 mg.
• Calciférol — 0,003 mg.
• Acide nicotinique — 2,8 mg.
• Riboflavine — 0,22 mg.
• Pyridoxine — 0,001 mg.
• Folates — 0,01 mg.
• Thiamine — 0,03 mg.
• Acide ascorbique — 1,9 mg.
• Folates — 0,006 mg.

Oligo-éléments :

• Cobalt — 0,02 mg.
• Chrome — 0,06 mg.
• Iode — 0,05 mg.
• Cuivre — 0,11 mg.
• Fluor — 0,43 mg.
• Zinc — 0,7 mg.
• Molybdène — 0,004 mg.
• Fer — 0,6 mg.
• Manganèse — 0,05 mg.

Macroéléments :

• Phosphore — 220 mg.
• Soufre — 195 mg.
• Potassium — 285 mg.
• Sodium — 100 mg.
• Chlore — 165 mg.
• Magnésium — 20 mg.
• Calcium — 15 mg.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de produit : 19,5 g de protéines, 14,1 g de lipides, 0 g de glucides. Valeur énergétique — 205 kcal.

En quoi la chair du saury est-elle bénéfique

Les acides gras oméga-3 dans 100 g de balaou couvrent les besoins quotidiens de l'organisme, et la vitamine B12 représente 40 % de l'apport journalier recommandé.

Actions bénéfiques du poisson :

1. Améliore la vision crépusculaire et la perception des couleurs par l'analyseur visuel.
2. Accélère la réponse immunitaire.
3. Régule les fonctions du système nerveux.
4. Participe à l'hématopoïèse, augmente le taux d'hémoglobine.
5. Prévient l'anémie, la formation de caillots, le rachitisme, l'ostéoporose.
6. Minéralise les os, renforce l'émail dentaire.
7. Prolonge la jeunesse de la peau.
8. Soutient le fonctionnement de la glande thyroïde.
9. Normalise le métabolisme.
10. Améliore le sommeil et l'appétit.
11. Ralentit la croissance des néoplasmes.

Le produit améliore la digestion, régule la pression artérielle, l'équilibre acido-basique et la glycémie.

Saury en conserve

Le balaou en boîte est un produit pratique et peu coûteux. Le poisson se conserve longtemps, il est toujours à portée de main, il n'est pas nécessaire de le nettoyer ou de le vider. Il suffit d'ouvrir la boîte, d'en extraire le contenu et de l'ajouter comme ingrédient dans une soupe ou une salade. On peut l'utiliser comme garniture pour une tarte, faire un rouleau de lavash, ou simplement le manger avec du pain, comme un en-cas, en un minimum de temps.

En quoi est-elle bénéfique

Après un long chauffage en autoclave, le balaou en conserve conserve :

• les acides gras oméga-3 ;
• les vitamines D, PP, du groupe B ;
• acides aminés ;
• les minéraux.

Ces éléments chimiques confèrent les bienfaits du produit. En consommant des conserves de poisson, les capacités cognitives du cerveau s'améliorent, le métabolisme du cholestérol se régule, les fonctions du myocarde sont soutenues et les parois vasculaires sont renforcées.

Le poisson en conserve renforce la santé masculine, améliore la fertilité, normalise la digestion et prévient les accidents vasculaires.

Le balaou en boîte stabilise le fonctionnement des reins, du foie et de la glande thyroïde, régule la contraction des tissus musculaires. Les conserves contenant du calciférol sont bénéfiques pour les personnes travaillant dans le Nord, avec des journées courtes et des nuits polaires.

Comment choisir et conserver les conserves

Lors du choix des conserves, prêtez attention aux points suivants :

1. La boîte ne doit pas être rouillée, gonflée ou déformée. Dans un emballage en verre, il est plus facile d'évaluer la qualité du contenu, le rapport entre le poisson et la sauce. Selon la norme d'État, le récipient est rempli de balaou à 70 %.
2. Si le produit n'est pas falsifié, sur les boîtes de poisson naturel, une perforation au deuxième rang du couvercle porte le chiffre 308, avec ajout d'huile — 931, blanchi à l'huile — 186.
3. Refusez les produits dont la date de péremption est dépassée, ou s'il reste quelques jours avant cette date.
4. Choisissez des conserves fabriquées à proximité des zones de pêche entre août et octobre. Ce fait augmente la probabilité que le produit soit fabriqué à partir de matières premières fraîches et non congelées.

Les meilleures conserves sont fabriquées selon la norme GOST 7452–2014.

Comment le mettre en conserve à la maison

Il n'est pas nécessaire d'acheter du saury en conserve dans les magasins. Si vous craignez un excès de sel, d'antibiotiques et de bactéries nocives, vous pouvez préparer le poisson vous-même à la maison.

Ingrédients :

• 2 saurys frais surgelés ;
• 50 ml de vinaigre à 9% ;
• 2 cuillères à café de sel, de sucre ;
• un verre d'huile (raffinée) ;
• selon votre goût — feuille de laurier, poivre en grains.

Préparation :

1. Stérilisez 2 bocaux en verre d'un demi-litre et les couvercles métalliques.
2. Décongelez le saury sur une étagère du réfrigérateur. Nettoyez-le, videz-le, rincez-le. Coupez la tête et la queue. Découpez-le en morceaux de 8 cm.
3. Placez les morceaux bien serrés dans une casserole.
4. Préparez une marinade en mélangeant tous les ingrédients restants. Versez-la sur le poisson.
5. Placez la casserole sur le feu, laissez mijoter à feu doux pendant 3,5 heures avec le couvercle et 20 minutes sans couvercle pour que l'excès d'humidité s'évapore.

Répartissez le poisson cuit dans les bocaux et fermez hermétiquement avec les couvercles.

Peut-on manger le saury…

Le saury peut être consommé lors d'un régime, par les femmes enceintes, allaitantes et les enfants. Il est important de le préparer correctement pour que ce produit bénéfique ne nuise pas à la santé.

Pour la perte de poids

Ce produit est inclus dans l'alimentation en cas de surpoids et d'obésité.

Propriétés bénéfiques du poisson pour la perte de poids :

• il comble le manque de vitamines, d'oligo-éléments et de macro-éléments ;
• il améliore la digestion et le sommeil ;
• accélère les processus métaboliques ;
• il normalise le taux de cholestérol dans le sang.

Pour que le produit apporte un maximum de bienfaits, les diététiciens recommandent de cuire le saury sans sel à la vapeur, de le pocher dans l'eau ou de le braiser. Pour équilibrer l'alimentation, il suffit d'en manger 150 g deux fois par semaine.

Pour les femmes enceintes

Pendant la grossesse, la défense immunitaire des femmes s'affaiblit et elles ressentent un manque de nutriments. Les femmes enceintes ont davantage besoin d'une alimentation équilibrée, riche en vitamines, minéraux et acides gras insaturés.

La carence en ces éléments est compensée par l'inclusion du saury bouilli, cuit au four ou braisé dans l'alimentation. Le poisson, riche en protéines, est plus facile à digérer que la viande, n'alourdit pas l'estomac, facilite la digestion et soutient le fonctionnement du cœur et des vaisseaux. Le saury fournit de l'énergie rapide, prévient la formation de caillots, la toxicose tardive et les anomalies du développement fœtal.

Les femmes enceintes ne devraient pas consommer de produit en conserve en raison de la présence de conservateurs et d'une grande quantité de sel.

Aux femmes allaitantes

Pendant l'allaitement, on peut manger du saury bouilli, cuit au four, braisé ou en soupe de poisson 1 à 2 fois par semaine à partir du deuxième mois. Les plats peu caloriques et nutritifs améliorent la qualité du lait maternel en le saturant des éléments chimiques nécessaires au développement normal de l'enfant.

De plus, le saury maintient la jeunesse de la peau, la beauté des cheveux et des ongles. Il régule le métabolisme et soutient la santé des reins, des articulations, de la glande thyroïde et des vaisseaux.

Il est préférable d'exclure le poisson en conserve de l'alimentation car ce produit peut provoquer des allergies et des troubles gastriques chez la mère et l'enfant.

Pour les enfants

Les pédiatres conseillent de donner du saury aux enfants à partir de trois ans. Le poisson inclus dans l'alimentation infantile :

1. Il fournit des protéines, matériau de construction pour les cellules.
2. Il donne de l'énergie rapide.
3. Il prévient le développement du rachitisme.
4. Améliore l'humeur.
5. Participe à la formation de l'appareil locomoteur et du corset musculaire.

Les enfants qui consomment régulièrement du poisson réussissent mieux à assimiler le programme scolaire, supportent les charges physiques et mentales, pensent plus vite et concentrent mieux leur attention.

Méfaits et contre-indications

Le balaou est contre-indiqué en cas d'allergie aux protéines de poisson, d'obésité. Il faut éviter le produit en cas de maladies chroniques du foie et du pancréas.

Où acheter et combien ça coûte

Le balaou s'achète dans les supermarchés, les poissonneries, les marchés, les bases de gros, les plateformes internet. Le poisson frais congelé est vendu selon la taille et la région entre 1,90 et 2,50 € le kilo. Une boîte de balaou nature de 240 g coûte entre 1,90 et 3,00 €.

Règles de conservation

Le poisson frais vidé conserve sa fraîcheur sur l'étagère du réfrigérateur pendant 24 heures. Pour prolonger la durée jusqu'à deux jours, on le saupoudre de sel ou on l'arrose de jus de citron.

Dans le congélateur domestique, le poisson conserve ses propriétés de consommation pendant 3 à 4 mois.

La durée moyenne de conservation du produit en conserve est de 2 ans à une température de 0–5°C et une humidité jusqu'à 75%. Après ouverture de la boîte, il est conseillé de consommer le contenu immédiatement ou de le transférer dans un récipient en verre ou en céramique, de fermer avec un couvercle et de conserver au réfrigérateur pendant maximum deux jours.

Utilisation en cuisine

Le poisson se cuit à l'eau, se frit à la poêle, se braise, se cuit au four, se fume, se sale. Le produit en conserve se consomme comme amuse-gueule seul ou s'utilise comme ingrédient pour les soupes, les salades, les farces.

Le plus important est de ne pas ajouter trop d'épices pour ne pas masquer le goût subtil du balaou.

Avec quoi se marie-t-elle ?

Les aliments qui entrent dans la composition des plats de poisson ou qui sont utilisés pour préparer les accompagnements :

• fromage à pâte dure ;
• œufs durs ;
• champignons ;
• riz, pommes de terre ;
• oignons, oignons verts ;
• légumes frais, cornichons ;
• aneth, persil, cumin ;
• de l'ail;
• poivre noir, feuille de laurier ;
• chou blanc (frais, choucroute).

Les salades au balaou s'assaisonnent avec du jus de citron, de la mayonnaise, de l'huile végétale, de la moutarde.

Que peut-on préparer à partir du saury

Avec ce poisson, on prépare des soupes, de l'oukha, du rassolnik, des potages, des amuse-gueules, diverses salades. On fait des sandwiches, des croquettes, des boulettes, des gâteaux apéritifs à base de gaufres.

Avec le produit frais ou en conserve, on obtient de délicieux œufs farcis, du pâté de poisson, des farces pour les tourtes en gelée, les rastegaï.

Comment cuisiner délicieusement le saury : recettes

Outre la célèbre soupe de balaou, on fait le plus souvent frire et cuire le poisson au four.

Au four

Le poisson cuit au four ne nécessite pas de sauces ou jus supplémentaires.

Ingrédients :

• 3 balaous frais ;
• un demi-citron ;
• 3 branches de persil, 3 branches d'aneth ;
• mélange de poivres moulus, sel ;
• huile végétale.

Comment cuire :

1. Videz et rincez le poisson. Laissez les têtes et les queues.
2. Frottez les poissons avec les épices. Au bout d'un quart d'heure, insérez dans les ventres du citron coupé en fines rondelles.
3. Étalez une feuille d'aluminium sur la plaque. Huilez-la, déposez les 3 poissons. Sur chacun, placez une branche de persil et une d'aneth.
4. Couvrez le poisson avec une deuxième feuille d'aluminium. Scellez les bords.
5. Enfournez la plaque avec son contenu pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Pour que le poisson dore, 10 minutes avant la fin de la cuisson, ouvrez et retirez la feuille d'aluminium supérieure.

À la poêle

Le saury frit à la poêle est délicieux et son aspect appétissant est dû à sa croûte dorée.

Ingrédients :

• 5 poissons;
• sel, poivre ;
• 80 g de farine pour la panure;
• 3 c. à s. d'huile végétale pour la friture.

Préparation :

1. Nettoyez le poisson, coupez les têtes et les queues, retirez les viscères, rincez. Séchez-le avec du papier absorbant.
2. Frottez les poissons avec du sel et du poivre, laissez reposer une demi-heure.
3. Faites chauffer une poêle avec de l'huile. Enrobez les saurys de farine et faites-les frire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Servez le plat avec une salade de légumes.

Recette de soupe de poisson au saury en conserve

Pour préparer rapidement une oukha avec une boîte de saury, vous aurez également besoin de :

• 100 g de riz;
• 3–4 pommes de terre;
• un oignon, une carotte ;
• 2 c. à s. de concentré de tomate;
• poivre, sel, feuille de laurier;
• aneth ;
• 2 c. à s. d'huile végétale.

Méthode de préparation :

1. Placez une casserole d'eau sur le feu.
2. Rincez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire.
3. Épluchez les légumes. Coupez les pommes de terre en bâtonnets, l'oignon en petits cubes, râpez la carotte.
4. Jetez les pommes de terre et le riz dans l'eau bouillante.
5. Faites revenir l'oignon et la carotte dans une poêle avec de l'huile. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez.
6. Versez la préparation dans la casserole. Ajoutez ensuite le saury en conserve écrasé à la fourchette.
7. Après l'ébullition, ajoutez les épices. Retirez la casserole du feu lorsque le riz et les pommes de terre sont cuits.
8. Laissez infuser la soupe pendant 10 minutes.

Servez la soupe avec des herbes finement hachées.

Peut-on la saler

Le saury peut tout à fait être salé. Il devient légèrement salé, épicé et très savoureux.

Recette

Pour saler 1 kg de poisson surgelé, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• un litre d'eau ;
• 150 g de sel;
• poivre noir, poivre blanc, coriandre, quelques feuilles de laurier.

Étapes de préparation du saury légèrement salé aux épices :

1. Rincez soigneusement le poisson décongelé sous l'eau froide courante. Placez-le au fond d'une casserole.
2. Préparez la saumure. Versez le sel dans l'eau, ajoutez les épices et portez à ébullition pendant 2–3 minutes.
3. Une fois la saumure refroidie, versez-la sur le poisson.
4. Couvrez avec une assiette plate retournée et placez un poids.
5. Au bout de 4 jours, videz le poisson, coupez les têtes, rincez-le et placez-le dans des bocaux.
6. Couvrez d'huile végétale et mettez au réfrigérateur.

Le saury légèrement salé peut être dégusté après 24 heures.

Questions-Réponses

Les adeptes d'un mode de vie sain et les amateurs de plats de poisson s'intéressent aux propriétés organoleptiques du poisson et à savoir quel saury est meilleur pour la santé : frais ou en conserve.

Quel est le goût du saury ?

La chair du poisson est tendre, grasse, avec une légère acidité agréable et un arôme spécifique prononcé qui ne gâche pas le goût mais lui donne du piquant.

Le saury en conserve a des qualités gustatives différentes selon le fabricant et les ingrédients ajoutés.

Est-il gras ou non ?

Ce produit appartient aux poissons gras, car il contient 14 % de matières grasses, représentées par des acides gras polyinsaturés.

Y a-t-il beaucoup d'arêtes dans ce poisson ?

Comme tout autre poisson de mer, le saury a peu d'arêtes. Dans les conserves, elles sont présentes mais, après un long traitement thermique en autoclave, elles deviennent molles et presque imperceptibles.

Qu'est-ce qui est mieux : le saury frais ou en conserve ?

Dans le poisson frais, contrairement au poisson en conserve qui a subi un traitement thermique prolongé et parfois une décongélation préalable, toutes les vitamines sont préservées. Le produit frais est moins calorique. Cependant, lors de la mise en conserve, les acides gras insaturés oméga-3 sont libérés et deviennent facilement assimilables. De plus, les micro et macroéléments, le calciférol, l'acide nicotinique et les vitamines du groupe B sont conservés sous une forme inchangée dans les conserves.

Inconvénients du poisson en conserve :

1. Excès de sel et de graisses, entraînant l'obésité, les œdèmes et l'augmentation de la pression artérielle.
2. Contact avec le métal, augmentant les risques d'activation de l'oxydation.
3. Introduction de micro-organismes pathogènes si les règles sanitaires et hygiéniques ainsi que les processus technologiques de production ne sont pas respectés.

Si la dose journalière recommandée de balaou bouilli, braisé ou cuit au four est de 100 à 150 g, celle en conserve est de 40 g.

Faits intéressants

Faits intéressants sur le balaou :

1. Selon les données de Rosstat, ce sont les populations des oblasts d'Arkhangelsk, de Magadan et d'Astrakhan qui consomment le plus de poisson, et le moins au Touva, dans l'Altaï et en Ossétie.
2. Au Japon, le volume de pêche du balaou se classe troisième après le sprat et l'anchois.
3. La chair la plus savoureuse se trouve chez les femelles de taille moyenne âgées de 2 à 3 ans.
4. Les bateaux de pêche, pour attirer les bancs de balaou, installent le long du bord des projecteurs à lumière bleue, et de l'autre côté, pour la capture, des projecteurs à lumière rouge.
5. Dans les années 1980, lorsque le poisson était abondant, les coordonnées des immenses bancs étaient transmises sur Terre par les cosmonautes soviétiques.

Si vous choisissez, conservez et préparez correctement le poisson, vous pouvez obtenir de nombreuses substances bénéfiques à partir des plats à base de balaou, y compris en conserve, soutenir votre santé et diversifier votre menu sans nuire au budget familial.

Photo de balaou