Poisson lieu noir : description, propriétés bénéfiques et recettes de préparation

La chair diététique de cette habitante des latitudes nordiques est recommandée par les médecins pour les maladies du foie, des articulations et de la thyroïde. De sa plus proche parente, la morue, le lieu noir se distingue par ses saveurs inhabituelles et la couleur grise de son filet.

Lieu noir : qu'est-ce que ce poisson, à quoi ressemble-t-il et où vit-il

Les représentants de la famille des Gadidés du genre Pollachius sont des poissons rapides et puissants, effectuant de longues migrations alimentaires et saisonnières, vivant à des profondeurs allant jusqu'à 250 mètres.

Le plus grand spécimen pêché pesait 32 kg pour une longueur de corps de 1,3 m. Les dimensions du poisson commercialisé sont de 0,7 à 1 m, avec un poids moyen de 17 kg.

À quoi il ressemble

La hauteur du corps du lieu noir est égale au quart de sa longueur. Son dos est de couleur olive. La teinte jaunâtre-blanc des flancs passe progressivement au blanc ou au gris argenté sur le ventre.

Caractéristiques distinctives de l'espèce :

• mâchoire inférieure saillante, dépassant la mâchoire supérieure ;
• barbillon mentonnier court ;
• 3 nageoires dorsales ;
• bande claire (légèrement incurvée ou droite) passant au centre le long du corps.

La tête conique du poisson, y compris le museau et les lèvres, est noire ; les deux nageoires anales sont blanc-rouge.

Où vit-il ?

Le lieu noir est abondamment répandu dans le nord de l'Atlantique, en Islande, en Norvège, près de l'île de Terre-Neuve. Ce poisson vit dans le golfe de Gascogne, en mer du Nord au large de la péninsule de Kola, et se rencontre rarement en mer Baltique.

Les représentants de la famille des Gadidés vivent aussi bien en pleine mer que dans la zone côtière, préférant les fonds rocheux. Leurs habitats varient selon l'âge. Les juvéniles se nourrissent près du rivage, tandis que les adultes restent en profondeur. Au printemps, les lieux noirs migrent vers le nord, et à l'automne, ils se dirigent vers les limites sud de leur aire de répartition.

De quoi se nourrit-elle ?

Les juvéniles de lieu noir se nourrissent de zooplancton, de petits crustacés et d'œufs.

Le régime alimentaire des poissons adultes comprend :

• capelan ;
• éperlan ;
• hareng;
• alevins de morue ;
• coléoptères aquatiques ;
• krill ;
• crevettes.

En quête de nourriture, les bancs de prédateurs poursuivent les bancs de poissons plus petits, les encerclent en faisant beaucoup de bruit pour semer la panique, puis avalent goulûment leurs proies entières.

Frai

La ponte chez les femelles matures a lieu du début de l'hiver au milieu de l'été à une profondeur de 200 m. Des conditions favorables sont nécessaires pour le frai : une salinité de l'eau de 35 % et une température supérieure à 10 degrés.

Les œufs sont pondus au-dessus d'un fond meuble, immédiatement fertilisés par les mâles tournant à proximité, puis dispersés par les courants sur de grandes distances.

Une femelle d'un mètre de long peut pondre jusqu'à 4 millions d'œufs. Les alevins éclosent en deux semaines. Le plancton dans le régime alimentaire est rapidement remplacé par des œufs, des crustacés, puis par de petits poissons.

En quoi diffère-t-il de l'églefin et de la morue ?

Le corps du lieu noir est plus allongé que celui de la morue, et sa chair n'est pas blanche mais grisâtre avec une odeur caractéristique. De plus, la première nageoire anale du lieu noir est plus longue, il y a une encoche au centre de la queue, et le barbillon sur le menton est plus court ou totalement absent.

Les traits distinctifs de l'églefin sont une taille plus petite (50–70 cm), des écailles plus denses et plus grosses, une bande noire le long du corps, deux grandes taches sombres sur les flancs, et une queue légèrement concave.

Si l'on compare la composition chimique, il y a plus de vitamines dans l'églefin, et plus de minéraux dans la morue et le lieu noir.

Ces trois espèces appartiennent à la famille des gadidés. On substitue souvent les œufs de morue, de lieu noir et d'églefin, car le goût du produit est presque identique. La demande des consommateurs pour le lieu noir et l'églefin est inférieure à celle pour la morue, car cette dernière est mieux connue du grand public.

Comment pêcher le lieu noir : quand, où et avec quoi ?

La majeure partie des captures commerciales provient de la Norvège et de la mer du Nord. Le lieu noir occupe régulièrement la quatrième place en volume de captures après le hareng, l'églefin et la morue. Dans certaines régions où vit la population méridionale, la pêche est limitée en raison d'un déclin constant des effectifs.

Les pêcheurs amateurs capturent le lieu noir à la verticale depuis des bateaux ou des canots, au lancer ou avec des montages de fond.

Quand pêcher

Le lieu noir se pêche toute l'année, mais en hiver, il est inutile de pêcher près des côtes car les prédateurs s'éloignent en profondeur pendant la saison froide. Le poisson s'approche du rivage de mars à octobre. Le pic des touches a lieu en août. En novembre, commence une nouvelle migration saisonnière vers le sud.

Le meilleur moment pour pêcher est deux heures avant la marée basse. Pour la calculer, il faut se procurer une carte des marées pour la région spécifique. Le lieu noir est le plus actif la nuit, à l'aube. Au début de la marée basse, le poisson s'éloigne du rivage avec l'eau.

Où pêcher

En Russie, la pêche amateur est répandue dans les mers du Nord, Blanche, d'Okhotsk et Baltique. Le lieu noir préfère les récifs et les côtes rocheuses aux fonds sableux, où la profondeur de plusieurs mètres se maintient même pendant les marées basses. Dans ces endroits, la fréquence des touches ne dépend pas de l'heure de la journée.

Pour obtenir un spécimen trophée, on choisit non pas une berge en pente douce, mais une berge escarpée. Ici, il n'est pas nécessaire de faire de longs lancers. 3 à 5 mètres suffisent.

Avec quoi pêcher

Pour la pêche depuis un bateau en utilisant la méthode de la verticale au leurre, on utilise des cannes puissantes de 2,3 à 2,5 m avec un poids de lancer allant jusqu'à 300 g. Les moulinets sont choisis avec une grande capacité de fil, un système de frein fiable et une protection contre le sel.

Pour la pêche depuis le rivage, l'équipement de base se compose d'un fil de diamètre 0,4 mm avec un plomb de 50 g, deux bas de ligne avec hameçons à l'extrémité.

Appâts efficaces pour le lieu noir :

• morceaux de poisson frais — maquereau, lompe, lançon ;
• morceaux de calmar, de moule ;
• cuillère «sprat allemand», ressemblant à un sprat en mouvement;
• plumes blanches ou multicolores (samodours);
• pilker avec un hameçon triple;
• cuillères claires, oranges, citron avec effet lumineux;
• une partie de tube métallique à extrémité conique, remplie de plomb et aplatie sur les côtés.

Les leurres énumérés sont efficaces à une profondeur de 18 à 20 m.

Composition et valeur calorique

La chair de lieu noir contient beaucoup d'acides aminés, de choline, de pyridoxine, d'acide nicotinique, de phosphore, de potassium, de sélénium et de fluor. Une portion de 100 g de poisson couvre les besoins quotidiens de l'organisme en cobalamine, iode et chrome.

Teneurs pour 100 g de partie comestible de lieu noir en vitamines et minéraux :

Vitamines :

• Cobalamine — 0,03 mg.;
• Acide nicotinique — 3,3 mg.;
• Choline — 75,8 mg.;
• Pyridoxine — 0,3 mg.;
• Riboflavine — 0,2 mg.;
• Calciférol — 0,001 mg.;
• Acide pantothénique — 0,4 mg.;
• Thiamine — 0,05 mg.;
• A — 0,01 mg.;
• Tocophérol — 0,2 mg.;
• Folates — 0,003 mg.

Macroéléments :

• Phosphore — 300 mg.;
• Potassium — 340 mg.;
• Chlore — 165 mg.;
• Magnésium — 25 mg.;
• Sodium — 70 mg.;
• Calcium — 15 mg.

Oligo-éléments :

• Cobalt — 0,02 mg.;
• Chrome — 0,06 mg.;
• Iode — 0,15 mg.;
• Sélénium — 0,04 mg.;
• Fluor — 0,7 mg.;
• Cuivre — 0,1 mg.;
• Zinc — 0,85 mg.;
• Molybdène — 0,004 mg.;
• Fer — 0,85 mg.;
• Manganèse — 0,05 mg.

Valeur nutritionnelle pour 100 g de produit : protéines 19 g, lipides 0,5 g, glucides 0 g respectivement. Valeur énergétique : 81 kcal.

En quoi la chair du lieu noir est-elle bénéfique ?

Le lieu noir est bénéfique pour toutes les tranches d'âge, y compris pendant la grossesse, l'allaitement et la perte de poids. C'est un produit protéique précieux, à la composition chimique riche, qui, intégré à l'alimentation de façon régulière :

1. Accélère le métabolisme des phospholipides dans le foie.
2. Participe à l'hématopoïèse, maintient un niveau normal d'homocystéine dans le sang.
3. Renforce le système immunitaire et protège contre les infections saisonnières.
4. Prévient l'anémie, la leucopénie et la stéatose hépatique.
5. Maintient la jeunesse de la peau et l'acuité visuelle.
6. Renforce le myocarde.
7. Stabilise les fonctions de la glande thyroïde.
8. Il lutte contre l'insomnie.
9. Neutralise les substances toxiques.
10. Soutient l'équilibre hydro-électrolytique, les fonctions du cortex surrénalien et l'équilibre hormonal.
11. Active l'activité cérébrale, améliore la mémoire, la pensée et la concentration.
12. Fournit des protéines facilement assimilables.
13. Améliore la digestion, active le travail du pancréas.
14. Lie et élimine les radicaux libres, restaure les cellules endommagées.
15. Stimule la synthèse de testostérone, augmente la capacité de conception chez les hommes en améliorant la qualité du liquide séminal.
16. Réduit le risque de développement de pathologies fœtales chez les femmes enceintes.
17. Normalise la pression artérielle.
18. Résiste aux névroses et aux dépressions.
19. Accélère les réactions métaboliques.
20. Rend le tissu osseux plus dense, renforce l'émail dentaire et les plaques unguéales.
21. Réduit la période de rééducation après les maladies, les interventions chirurgicales et les traumatismes.

La chair maigre de lieu noir peut être incluse dans l'alimentation des personnes souffrant de pancréatite, de gastrite, d'ulcère gastrique et intestinal.

Le poisson en conserve est-il bénéfique ?

En utilisant un colorant alimentaire rose à base de lieu noir, on prépare des conserves appelées « saumon de mer », qui sont moins chères que le vrai saumon, mais qui contiennent, dans une composition inchangée, des micro- et macronutriments, des vitamines D et du groupe B. Malheureusement, les autres vitamines sont détruites.

La teneur en calories et en protéines reste au même niveau que celle du produit frais ou surgelé.

Les arêtes ramollies dans le poisson en conserve sont une source de calcium et de phosphore biodisponibles, qui renforcent le tissu osseux et l'émail dentaire. Avec toute autre méthode de traitement thermique, la colonne vertébrale et les côtes sont jetées.

Le lieu noir en conserve est nocif si la date de péremption est dépassée, si les conditions de stockage ne sont pas respectées, si l'emballage est déformé ou gonflé.

Le poisson dans une boîte ouverte ne doit pas être conservé. Au contact de l'oxygène, le métal s'oxyde et entre en réaction chimique avec le contenu.

Lors de la fabrication des conserves, on ajoute une grande quantité de sel pour prolonger la durée de conservation. Pour cette raison, les personnes sujettes aux œdèmes, souffrant d'hypertension, de maladies rénales, hépatiques ou de problèmes gastro-intestinaux devraient s'abstenir de consommer du poisson en conserve.

Bienfaits et méfaits des œufs de lieu noir

Les œufs de lieu noir, petits et au goût agréable, appartiennent au type blanc, bien qu'ils soient de couleur jaunâtre. Un produit de 100 g contient du tocophérol, de la vitamine A et beaucoup de phosphore en quantités qui couvrent presque les besoins quotidiens.

Les antioxydants présents dans les œufs soutiennent les fonctions du muscle cardiaque, des gonades, la santé et la jeunesse de la peau. Ils préviennent les dommages aux membranes cellulaires, les troubles neurologiques, l'anémie et l'anorexie.

Œufs de lieu noir :

• régulent l'équilibre acido-basique et le métabolisme énergétique ;
• participent à l'hématopoïèse ;
• augmentent le taux d'hémoglobine ;
• renforce le système immunitaire ;
• minéralisent les os et l'émail dentaire.

Les œufs contenant une grande quantité de chlorure de sodium sont contre-indiqués en cas de lithiase urinaire, de pyélonéphrite, de diabète sucré, d'hypertension et d'allergies.

Méfaits et contre-indications

Les médecins recommandent d'éviter la consommation de poisson en cas de réactions allergiques aux protéines ou d'intolérance individuelle au produit.

Dans une moindre mesure que les espèces d'eau profonde, mais le lieu noir accumule néanmoins dans sa chair des substances nocives : mercure, cadmium et autres métaux lourds.

Comment choisir et conserver

Lors de l'achat en magasin, refusez le poisson :

• qui est desséché, aux écailles ternes ;
• qui sent mauvais ;
• aux branchies sombres, à la bouche ouverte ;
• aux yeux troubles, enfoncés et sanguinolents ;
• à la chair friable, au ventre mou ;
• dont la date de conservation est dépassée ;
• sans certificat.

Un poisson de qualité ne présente pas de dommages mécaniques, de bosses, de taches ou de zones de peau sans écailles. Il a les yeux clairs, une odeur de poisson, un corps ferme, un mince glaçage de glace et des branchies rouge clair bien accolées à la tête. S'il y a beaucoup de glace, le lieu noir a été congelé et décongelé plusieurs fois.

À température ambiante, le produit conserve ses propriétés de consommation pendant au maximum quatre heures, trois jours au réfrigérateur sur un lit de glace, et jusqu'à neuf mois au congélateur.

Où acheter et combien ça coûte

Le saithe s'achète dans les supermarchés de réseau, sur les marchés aux poissons, dans les magasins en ligne. Le prix du 1 kg de carcasse surgelée sans tête est de 2,20–3,00 €, des steaks — 2,00–2,50 €. Le filet congelé de poisson sauvage est vendu à un prix de 4,50–5,00 € par 1 kg.

Comment cuisiner délicieusement le lieu noir : recettes

Le poisson vendu frais surgelé ou réfrigéré dans les magasins peut être braisé, cuit au four, bouilli ou frit. Les sandwichs avec des morceaux de saithe fumée ou salée peuvent décorer la table de fête. On peut cuisiner une soupe de poisson légère avec du saithe, ou faire de délicieuses croquettes.

Le goût vif et nouveau des poissons de la famille des morues se révèle si la viande est cuite avec des légumes, du vin blanc ou cuite au four sur des feuilles de laurier. Dans ce dernier cas, l'arôme des épices et des assaisonnements est prononcé.

Au four

Pour bien cuire au four 0,5 kg de poisson, il vous faudra :

• un oignon, une carotte;
• 50 ml de crème aigre, d'huile végétale;
• 100 g de fromage à pâte dure;
• herbes d'aneth;
• 1 c. à c. de moutarde;
• paprika, poivre noir, sel.

Comment cuire :

1. Nettoyez, videz le poisson. Coupez la tête, les nageoires, rincez à l'eau courante, essuyez. Coupez le corps en morceaux.
2. Mettez le poisson dans un bol. Frottez chaque morceau de tous les côtés avec du poivre, du paprika, du sel.
3. Dans un récipient séparé, mélangez la moutarde avec la crème aigre, remuez jusqu'à obtenir une masse homogène.
4. Lavez, épluchez les légumes. Hachez l'oignon en petits dés, râpez la carotte en longues lanières.
5. Dans une poêle chauffée avec de l'huile végétale, faites revenir l'oignon et la carotte.
6. Allumez le four. Réglez la température à 200 degrés.
7. Badigeonnez le lieu noir mariné de crème aigre à la moutarde.
8. Hachez l'aneth. Râpez le fromage.
9. Beurrez un plat de cuisson avec de l'huile raffinée. Disposez les morceaux de poisson. Saupoudrez d'herbes et de fromage.
10. Faites cuire au four pendant une demi-heure.

Servez le plat avec une purée de pommes de terre, une salade de légumes frais avec une vinaigrette à l'huile, du maïs en conserve ou des petits pois.

À la poêle

Le poisson frit pané avec des flocons d'avoine reste juteux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur.

Pour préparer 400 g de saithe à la poêle, il vous faudra un verre de flocons d'avoine, au goût — poivre noir moulu, paprika, sel.

Préparation :

1. Nettoyez, découpez le poisson, coupez-le en morceaux.
2. Broyez les flocons dans un moulin à café ou un mixeur. Ajoutez du sel et des épices à la panure, mélangez.
3. Faites chauffer une poêle avec de l'huile. Faites frire le poisson enrobé de farine d'avoine à feu moyen.

Le goût du saithe frit deviendra plus raffiné si on l'arrose de beurre fondu qui a fondu dans une casserole avec du persil finement haché.

On sert avec ce plat du riz, du sarrasin, des légumineuses, des pommes de terre, des légumes braisés.

Au multicuiseur

Le poisson cuit dans un multicuiseur avec des légumes est un plat diététique, bon pour la santé et pour garder la ligne.

Préparez les ingrédients :

• 4 portions de lieu noir;
• une grande tomate mûre;
• 150 g de potiron;
• 5 tiges d'oignon vert, quelques brins d'aneth;
• épices, sel ;
• 0,5 citron;
• fromage fondu.

Préparation :

1. Faites mariner le poisson. Frottez-le avec du sel, des épices, arrosez de jus de citron.
2. Préparez une feuille d'aluminium de 40 cm de long. Placez les morceaux de lieu noir au centre.
3. Épépinez le potiron, coupez la peau. Râpez la chair, disposez-la sur la viande.
4. Coupez la tomate en rondelles, placez-la sur le potiron.
5. Scellez hermétiquement le lieu noir avec les légumes dans l'aluminium, placez dans la mijoteuse.
6. Réglez le mode cuisson, programmez le minuteur sur 20 minutes.
7. Laissez le poisson dans le four jusqu'à refroidissement.
8. Retirez, déposez sur une assiette. Saupoudrez de fromage râpé, d'oignon haché, d'aneth.

Servez en accompagnement des pommes de terre bouillies, des légumes frais ou rôtis.

Recette de galettes de poisson

Pour préparer des galettes de lieu noir juteuses et savoureuses, il vous faudra :

• 600 g de filet de poisson ;
• 70 g de lard ;
• 150 g de mie de pain et 150 g de farine ;
• 2 gousses d'ail ;
• 50 ml d'huile de friture ;
• 1 c. à café de mélange de poivres ;
• un œuf ;
• sel;
• oignon vert.

Étapes de préparation :

1. Passez le filet, le lard et le pain au hachoir à viande.
2. Hachez les plumes d'oignon et l'ail. Ajoutez à la farce.
3. Salez, poivrez, incorporez l'œuf. Mélangez soigneusement la masse de poisson, mettez au froid.
4. Au bout d'un quart d'heure, formez les galettes avec les mains humidifiées. Vous devriez obtenir 8 à 9 pièces.
5. Faites chauffer une poêle avec l'huile. Baissez le feu, faites frire les galettes 5 minutes de chaque côté. Versez un peu d'eau ou de crème dans la poêle, laissez mijoter à couvert à feu doux pendant 15 minutes.

Servez les galettes avec du riz, des pommes de terre, des herbes, des légumes frais ou une salade de légumes.

Questions-Réponses

Les amateurs de poisson cherchent souvent des réponses aux questions concernant ses caractéristiques gastronomiques.

Quel est le goût du lieu noir ?

Les gourmets apprécient le lieu noir pour son goût spécifique unique avec des nuances subtiles et un arôme de poisson prononcé. Sa chair grisâtre, ferme mais ni grossière ni sèche, conserve bien sa forme après cuisson.

Est-il gras ou non ?

Avec une teneur en matières grasses de 0,5 %, le lieu noir fait partie des poissons maigres, au même titre que la morue, l'églefin, le merlu, le colin et la navaga. Les poissons gras sont ceux dont la teneur en graisse dépasse 8 %.

Y a-t-il beaucoup d'arêtes dans ce poisson ?

Le lieu noir a peu d'arêtes. Après cuisson, elles se détachent facilement avec l'arête centrale, laissant un filet régulier et ferme.

Les représentants de la famille des morues sont un produit diététique nutritif précieux, inclus dans l'alimentation par ceux qui veulent perdre du poids, qui sont passés à une alimentation saine, et par tous ceux qui souhaitent prolonger la jeunesse et rester en bonne santé.

Photo de lieu noir