Cèpes : propriétés bénéfiques et recettes de préparation

Le cèpe est un excellent mets délicat pour toute table. Mais en plus de son goût délicieux, il possède de nombreuses propriétés bénéfiques.

À quoi ressemble le cèpe et où pousse-t-il

Le cèpe (autres noms : bolet, gloukhar, korovka) appartient à la famille des Bolétacées. Son chapeau est beau – convexe, bien qu'avec l'âge il devienne légèrement plat. Son diamètre peut atteindre trente centimètres. La surface externe est le plus souvent lisse, parfois avec des ridules. En cas de température élevée, le chapeau a tendance à se fissurer.

La couleur du chapeau peut varier selon l'endroit où pousse le champignon :

1. Dans la pinède, il est chocolat, parfois avec une bordure rose.
2. Dans la sapinière, la couleur est brune, avec un possible reflet vert.
3. Parmi les feuillus, le chapeau est clair, avec une teinte d'ocre jaune.

La chair du chapeau est ferme, chez les jeunes champignons elle est claire, chez les plus âgés elle jaunit. Lorsque le champignon est coupé, la couleur ne change pas.

Le goût et l'odeur des cèpes crus sont peu prononcés. Lorsqu'on les cuit ou les sèche, l'arôme est très prononcé et agréable.

Le pied peut atteindre 8 à 12 centimètres de hauteur, et jusqu'à 7 centimètres de largeur. La surface du pied est brunâtre, avec une teinte blanche ou rouge.

Le cèpe peut pousser à côté de divers arbres, mais on le trouve le plus souvent dans les pinèdes, parmi les bouleaux, les chênes, les sapins.

Variétés

Il existe plusieurs variétés de cèpes. Les principales :

1. Cèpes d'épicéa – de gros spécimens atteignant deux kilogrammes. Le chapeau est principalement brun châtaigne, avec un sommet ridé. Ces champignons doivent être récoltés du début de l'été jusqu'au mois d'octobre. Ils poussent généralement près des sapins.
2. Cèpes de chêne – des champignons de taille moyenne, avec un chapeau grisâtre, avec des taches claires. Par forte humidité, la surface du champignon est brillante, légèrement visqueuse. Ces champignons poussent près des chênes, on peut les récolter du début mai à octobre. Ils se répandent principalement dans le sud de la Russie et dans le Caucase.
3. Les cèpes de bouleau sont de gros champignons, le diamètre du chapeau peut atteindre 27 centimètres. La couleur du champignon est claire, parfois le chapeau est ridé et craquelé. Ils poussent dans toutes les forêts de la partie européenne de la Russie, dans le Caucase, dans la toundra. L'essentiel est qu'il y ait des bouleaux ou, par exemple, des trembles à proximité. La période de cueillette s'étend de juin à octobre. Il est parfois possible d'en trouver à la fin de l'automne.
4. Les cèpes des pins – la description de ces champignons est similaire à la description générale des cèpes. Ils poussent près des pins, préfèrent les sols sablonneux.

Pourquoi le cèpe s'appelle-t-il blanc

Cette appellation semble étrange à beaucoup, car il est très rare de trouver un cèpe au chapeau blanc. Le secret de ce nom est très simple : tout, sauf la partie supérieure (le chapeau), est blanc dans ce champignon. Et lors de la cuisson, la chair du cèpe reste blanche.

Comment distinguer le faux cèpe du vrai

Les personnes qui apprécient le goût des cèpes doivent absolument savoir les distinguer des faux, afin que la cueillette n'ait pas de conséquences négatives pour la santé.

Qualités communes à toutes les variétés de vrais cèpes :

1. La chair du vrai cèpe a soit un agréable arôme de champignon, soit aucune odeur.
2. La couleur blanche de la chair reste inchangée après la coupe, la cuisson et le séchage.
3. La couche tubulaire (située sous le chapeau) ne peut être que de couleur jaune, blanche ou olive.

On peut confondre le vrai cèpe avec le champignon bilieux ou le champignon satan. Les caractéristiques du champignon satan :

• le pied est en forme de tonneau ;
• la couche tubulaire du chapeau peut être de couleur rougeâtre ou orange ;
• la chair prend très rapidement une teinte bleue après la coupe ;
• les vieux champignons sentent l'oignon pourri.

Caractéristiques du champignon bilieux :

• la couche tubulaire peut être de couleur gris sale ou rose ;
• la chair devient d'un rose très pâle après la coupe ;
• le goût du champignon est très amer.

Les faux champignons sont très dangereux s'ils sont consommés crus. Si une personne consomme ne serait-ce que 10 grammes de champignon satan, elle sera rapidement paralysée et mourra peu de temps après.

Quelle est la différence entre le cèpe et le bolet

Le bolet est le nom d'un genre de champignons. Le cèpe est une espèce de champignon appartenant à ce genre. Il existe néanmoins quelques différences :

1. Le bolet (s'il ne s'agit pas d'un cèpe) peut atteindre des tailles énormes, jusqu'à trois kilogrammes. Cependant, parmi les cèpes, on rencontre parfois des spécimens uniques pesant jusqu'à 7 kilogrammes.
2. Le bolet cru a une odeur d'acide carboxylique. Le cèpe n'a aucune odeur, à part un agréable arôme de champignon.
3. Parfois, le cèpe est appelé bolet. Ce n'est pas tout à fait exact, car ce genre comprend d'autres champignons. Mais dans l'ensemble, cette appellation n'est pas erronée.

Composition et valeur calorique

La composition des cèpes est très riche en vitamines, minéraux et autres substances bénéfiques :

1. Les macroéléments présents dans la composition : potassium, calcium, magnésium, chlore, phosphore, sodium, soufre, silicium, manganèse.
2. Les principaux oligoéléments : fer, rubidium, fluor, chrome, cobalt.
3. Les principales vitamines : B1, B2, B5, B6, B9, C, E, PP, niacine.

La teneur en calories des cèpes est faible : seulement 30 kilocalories pour 100 grammes de produit. Bien entendu, elle augmente si l'on fait revenir les champignons dans des graisses végétales ou animales.

Propriétés bénéfiques du cèpe

Grâce à sa grande quantité de vitamines et d'autres substances bénéfiques, le cèpe est l'un des champignons les plus recherchés dans les paniers des cueilleurs.

Les effets positifs des cèpes sur le corps humain :

1. Il aide le corps à récupérer rapidement après diverses maladies, opérations ou anorexie. La consommation de champignons augmente le tonus musculaire et l'endurance, ce qui aide beaucoup les personnes qui pratiquent un sport.
2. Il est bénéfique pour le fonctionnement de l'estomac et des intestins, ce qui permet au corps d'absorber rapidement la nourriture et d'éliminer les substances nocives.
3. Le métabolisme s'améliore, ce qui permet à une personne de perdre du poids facilement et rapidement.
4. Les cèpes ont un effet favorable sur l'activité cérébrale, ce qui facilite les travaux intellectuels, car les maux de tête sont soulagés et la concentration augmente.
5. Le fait que les cèpes contiennent une grande quantité d'acides aminés et d'antioxydants aide le corps à se nettoyer plus rapidement des déchets et des toxines.

Toutes ces propriétés bénéfiques ne se manifestent que si les champignons sont de haute qualité. Il est donc préférable de les cueillir dans des régions où l'environnement n'est pas pollué. Si vous achetez des cèpes, vous devez impérativement vérifier leur apparence : présence de dommages, taches ou traces suspectes.

Peut-on manger des cèpes pendant l'allaitement

Les mères qui allaitent doivent souvent renoncer à divers aliments quotidiens et appréciés pour ne pas nuire à la santé du bébé. Les cèpes sont des aliments inadaptés pendant la période d'allaitement. Ils peuvent provoquer des allergies et le corps les assimile difficilement.

Pour le système immunitaire fragile du nourrisson, les cèpes peuvent avoir les conséquences dangereuses suivantes :

1. Ils sont difficiles à assimiler par l'organisme car ils contiennent de la chitine. Cela peut priver le bébé de sommeil et provoquer des coliques, des nausées.
2. Grand risque de développement d'allergies.
3. Pendant leur croissance, les champignons absorbent diverses toxines et métaux en grande quantité. Ces substances peuvent détériorer la santé du nourrisson.
4. La mère qui allaite peut s'intoxiquer avec les champignons, et l'intoxication affectera également le nourrisson.
5. Lors de la cueillette, on peut les confondre avec des variétés toxiques, ce qui peut même entraîner la mort.

Néanmoins, les cèpes contiennent une grande quantité de vitamines qui peuvent aider au développement de l'enfant. Ils peuvent renforcer le système immunitaire, augmenter la résistance de l'organisme, éliminer les substances nocives et améliorer le tonus musculaire. Mais ils ne peuvent être consommés qu'après consultation d'un pédiatre.

À partir de quel âge les enfants peuvent-ils manger des cèpes

Les médecins déconseillent fortement de donner des champignons aux jeunes enfants, car leur organisme n'est pas encore assez fort et contient très peu d'enzymes capables de digérer ce produit lourd.

Les cèpes ne font pas exception. L'organisme de l'enfant peut ne pas réussir à éliminer les substances toxiques, dont une quantité non négligeable s'accumule pendant la croissance du champignon. Les médecins estiment que les enfants ne peuvent consommer des champignons que lorsqu'ils atteignent l'âge scolaire.

Bienfaits des cèpes séchés

Les cèpes séchés ont autant de bienfaits que les frais. Ils contiennent une grande quantité de riboflavine, qui est responsable de la santé des cheveux, des ongles, de la peau et de tout l'organisme en général. Le plus grand effet positif du cèpe séché concerne la glande thyroïde.

Les cèpes séchés apportent un bénéfice indéniable en cas d'angine de poitrine, de diverses maladies pulmonaires et gastriques, notamment en cas d'ulcère. Ils contiennent également des substances qui peuvent lutter contre diverses tumeurs, c'est pourquoi ils sont souvent recommandés pour la prévention des cancers.

Utilisation des cèpes en médecine

Les cèpes contiennent une grande partie du tableau périodique de Mendeleïev, ce qui constitue une véritable valeur. C'est pourquoi ils sont souvent utilisés en médecine traditionnelle.

Propriétés curatives des cèpes :

1. Ils peuvent soulager les maux de tête, avoir un effet bénéfique sur le cœur et possèdent des propriétés bactéricides.
2. Ils peuvent protéger contre les AVC et faire baisser la tension.
3. Ils réduisent les douleurs articulaires et aident dans le traitement de la goutte.
4. Ce produit contribue au renforcement de l'immunité.
5. Ils ont des propriétés cicatrisantes pour les plaies et les ulcères.
6. Le produit peut avoir un effet antisclérotique.
7. Ils sont utilisés sous toutes leurs formes pour les maladies vasculaires, l'ischémie et pour renforcer l'immunité.

Méfaits et contre-indications

Les cèpes ne peuvent causer des torts qu'en raison de l'activité humaine : pendant leur croissance, ils absorbent diverses toxines et métaux lourds. C'est pourquoi il est préférable de les cueillir dans des zones écologiquement propres. Ils peuvent également être nocifs si leurs conditions de conservation sont inappropriées.

Contre-indications à la consommation de cèpes :

• maladies du pancréas, des reins et du foie ;
• divers troubles gastriques, constipation, ballonnements ;
• maladies gastriques et intestinales ;
• cholestérol élevé ;
• maladies du système musculo-squelettique.

Les enfants peuvent tout à fait s'empoisonner avec des cèpes en raison de la grande quantité de chitine, mal absorbée par l'organisme de l'enfant. Ils peuvent entraîner des troubles gastriques. En cas d'empoisonnement, il faut immédiatement procéder à un lavage d'estomac ; si des complications apparaissent, il faut appeler les urgences sans tarder.

Peut-on s'empoisonner avec des cèpes

Outre les enfants, les adultes peuvent également s'empoisonner avec des cèpes. Les principales causes d'empoisonnement :

1. Utilisation de champignons avariés, trop mûrs ou complètement pourris. Ils se gâtent très rapidement, presque comme la viande.
2. Consommation de faux cèpes, qui ressemblent beaucoup aux vrais.
3. Mauvaise cuisson. Il faut les faire bouillir très longtemps et soigneusement.
4. Si les champignons sont préparés par des personnes souffrant de maladies intestinales, elles peuvent contaminer la nourriture.
5. Si les champignons sont cueillis dans des zones où se trouvent à proximité des usines, des entreprises chimiques, des autoroutes.

En cas d'intoxication, les symptômes apparaissent déjà deux heures après la consommation. Si des faux cèpes ont été ingérés, les symptômes apparaissent en une demi-heure. En général, le tableau clinique est le suivant :

• malaise ;
• faiblesse ;
• vertige ;
• nausées ;
• diarrhée ;
• douleurs à l'estomac ;
• tachycardie.

Comment choisir et conserver les cèpes

Les cèpes sont un mets délicat dans le monde entier. Mais il est nécessaire de connaître quelques secrets pour choisir les cèpes :

1. Le mieux est bien sûr de cueillir les champignons vous-même. Plus le produit est frais, meilleur et plus sain sera le plat préparé.
2. Les jeunes champignons ont les meilleures qualités gustatives.
3. Il ne faut pas acheter des cèpes auprès de vendeurs inconnus. Il vaut mieux s'adresser à des personnes de confiance, même si leur prix est plus élevé que chez d'autres vendeurs.
4. Avant d'acheter le produit, vous devrez bien le sentir. Un champignon frais a un arôme frais de champignon. Il peut contenir des notes de terre, d'aiguilles, de feuilles. Si vous appuyez sur le chapeau, vous entendrez un léger craquement. Si vous achetez des champignons qui ont une odeur désagréable et un aspect flasque, vous risquez non seulement de ne pas obtenir un plat savoureux, mais aussi de vous empoisonner.
5. Il est préférable, après l'achat, de cuisiner les champignons immédiatement, car ils peuvent se détériorer rapidement. Même si vous les lavez, les séchez et les placez dans un bon récipient immédiatement après l'achat, il n'est pas recommandé de les conserver plus de vingt-quatre heures.

Avant de mettre les cèpes en conservation, vous devez impérativement les traiter. Pour ce faire :

1. Vous examinez attentivement les champignons : il pourrait s'agir d'un faux cèpe.
2. Vous les triez : tous les champignons vieux, véreux, ou qui ne vous inspirent pas confiance sont éliminés.
3. Vous les nettoyez des feuilles, des débris, des aiguilles et autres éléments indésirables.
4. Vous coupez les parties sombres, abîmées ou rongées. La partie inférieure est également coupée.
5. Vous faites tremper les champignons dans de l'eau froide pendant 15 à 20 minutes.
6. Vous les rincez à l'eau courante.

Il est parfois recommandé de faire tremper les champignons dans de l'eau salée pendant 6 à 24 heures pour éliminer les insectes et vers indésirables.

Ensuite, vous transférez les champignons dans un récipient préparé, vous les couvrez d'une serviette et vous les placez sur la clayette inférieure du réfrigérateur. Sous cette forme, vous ne pouvez pas les conserver longtemps, idéalement pas plus de 24 heures, mais vous pouvez aller jusqu'à trois jours.

Peut-on les congeler ?

Vous pouvez congeler les champignons. Pour cela, vous devrez les trier, les nettoyer, les essuyer très bien avec un chiffon ou une éponge. En revanche, il est strictement interdit de laver les cèpes avant de les congeler. S'ils sont très sales, vous pouvez les rincer un peu sous l'eau courante, mais sans les faire tremper.

Il est préférable de congeler uniquement les champignons jeunes et frais. Jetez immédiatement les champignons véreux.

Vous pouvez congeler des champignons crus, bouillis ou frits. Méthodes :

1. Avant la congélation, vous devez placer les champignons crus sur une planche à découper, puis les mettre au congélateur. Lorsqu'ils sont suffisamment congelés, sortez-les et placez-les dans différents récipients en portions. Il est préférable d'utiliser des contenants spécialisés à cet effet.
2. Il est plus simple de congeler des champignons cuits. Commencez par les faire bouillir, puis égouttez-les dans une passoire. Une fois l'humidité écoulée, il faut les emballer dans des sacs spécialisés conçus pour la congélation.
3. Faites revenir les cèpes avant la congélation. Après un nettoyage standard des cèpes, il faut les couper en gros morceaux et bien les laver. Ensuite, mettez-les dans une poêle et faites-les frire dans l'huile ; il faut attendre que le liquide s'évapore. Attendez qu'ils refroidissent, puis répartissez-les dans des sacs en plastique.

Les cèpes se conservent bien au congélateur à une température d'au moins -18 degrés Celsius. Après décongélation, il n'est pas conseillé de les manger immédiatement. Il est préférable de les faire frire ou de les faire bouillir avant de les consommer.

Comment sécher les cèpes

Il existe une excellente méthode pour conserver vos cèpes préférés : les faire sécher. Les champignons séchés sont encore plus parfumés et savoureux que les frais. Un bon avantage est également qu'en séchant, ils réduisent de volume et prennent moins de place.

Pour sécher les champignons, il faut les traiter soigneusement. Voici des nuances très importantes :

1. Seuls les champignons de très bonne qualité, jeunes et sans dommages, conviennent au séchage.
2. Il ne faut pas les laver avant de les sécher, car ils pourraient absorber un excès d'humidité.
3. Pour le nettoyage, il convient d'utiliser un chiffon en coton.
4. La partie inférieure du pied doit impérativement être coupée.
5. Il est nécessaire de trier les champignons par taille et calibre.
6. Il est déconseillé d'utiliser des couteaux en métal, car la chair du champignon a tendance à noircir au contact du métal.
7. Les très gros champignons doivent être coupés en lanières d'environ 15 millimètres d'épaisseur.

Après la préparation, il faut choisir une méthode de séchage. Il y a trois méthodes principales :

1. La méthode populaire la plus simple est le séchage sur un fil. Prenez des champignons entiers ou coupés, enfilez-les sur un fil de manière à ce qu'ils ne se touchent pas. Ensuite, suspendez-les dans des endroits où il y a suffisamment de soleil et une bonne ventilation. La nuit, il faut rentrer les fils avec les champignons à l'intérieur pour que l'humidité excessive de l'air n'abîme pas le produit. Le temps de séchage approximatif est de deux semaines.
2. La deuxième méthode simple consiste à placer les cèpes sur une surface plane (du papier ou, par exemple, un journal), au soleil. Pour qu'ils sèchent uniformément, il faut les retourner périodiquement et les rentrer dans l'appartement la nuit. Ils sèchent également en deux semaines.
3. La troisième méthode n'est pas non plus compliquée : le séchage au four. Il faut placer les champignons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La porte du four ne doit pas être fermée hermétiquement, pour permettre à l'humidité de s'échapper. Le four doit être chauffé à 70 degrés maximum. La durée du séchage dépend de la quantité et de la qualité des champignons préparés.

Dans le monde moderne, il existe déjà des appareils spéciaux qui aident les cuisinières. Ainsi, pour le séchage, on peut également utiliser un déshydrateur électrique.

Après séchage, vous devez bien trier et classer les champignons. Les champignons séchés doivent être conservés dans des sacs en tissu ou en papier. Il est également possible de les conserver dans des bocaux en verre, à condition de les stériliser et de les sécher au préalable.

Comment cuisiner les cèpes : recettes

Il n'y a aucune difficulté dans la préparation des cèpes. Cependant, il existe tout de même quelques secrets pour obtenir un plat délicieux et sain.

Comment les faire frire

Il existe plusieurs excellentes recettes pour cuisiner les cèpes à la poêle.

Préparation des cèpes frais
Il vous faudra :

• cèpes frais – un kilogramme ;
• beurre – cent grammes ;
• oignons – deux cents grammes ;
• poivre en grains – cinq grains ;
• feuilles de laurier – deux ;
• sel selon votre goût.

Préparation :

1. Vous devez couper et faire bouillir les cèpes dans de l'eau salée pendant dix minutes. Ensuite, vous devez les égoutter dans une passoire et attendre que l'eau s'écoule complètement.
2. Faites fondre complètement le beurre dans la poêle. Ensuite, déposez les champignons. Faites-les revenir pendant 20 minutes à feu moyen. Remuez fréquemment.
3. Épluchez l'oignon, coupez-le en demi-rondelles et ajoutez-le aux champignons. Avec l'oignon, faites revenir les champignons environ cinq minutes, ajoutez les feuilles de laurier et le poivre.
4. Réduisez le feu, couvrez la poêle avec un couvercle et laissez mijoter encore environ 10 minutes.

Champignons séchés sautés
Il vous faudra :

• 50 grammes de cèpes séchés ;
• 50 millilitres d'huile végétale ;
• 100 grammes d'oignons ;
• sel, selon votre goût.

Préparation :

1. Rincez les champignons séchés, couvrez-les d'un litre d'eau et laissez-les reposer pendant six heures pour leur redonner leur forme normale. Ensuite, rincez-les à nouveau et faites-les bouillir pendant dix minutes. Ensuite, faites chauffer l'huile dans une poêle. Mettez les champignons dans l'huile et faites-les frire à feu vif pendant 25 minutes.
2. Coupez l'oignon en demi-rondelles, ajoutez-le aux champignons. Salez le tout, mélangez et faites revenir encore dix minutes.
3. Réduisez le feu, couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux environ dix minutes.

Sauté de cèpes salés
Il vous faudra :

• un kilogramme de cèpes salés ;
• 100 millilitres d'huile végétale ;
• 200 grammes d'oignons.

Préparation :

1. Vous devez retirer les cèpes de la saumure et les rincer à l'eau courante. Ensuite, vous devez les recouvrir d'eau glacée et les laisser reposer pendant une heure à une heure et demie. Après le temps nécessaire, vous devez rincer les champignons une nouvelle fois et attendre que toute l'eau s'écoule.
2. Faites revenir les champignons dans l'huile dans une poêle, sans couvrir. Faites-les cuire jusqu'à ce que toute l'humidité ait disparu.
3. Coupez l'oignon en petits morceaux, mettez-le dans la poêle et faites-le revenir avec les champignons jusqu'à ce qu'il soit doré.
4. Ensuite, couvrez le tout et laissez mijoter pendant 5 minutes.

Comment les mariner

Il existe un grand nombre de recettes différentes pour mariner les cèpes.

Marinade au vinaigre
Il vous faudra :

• vinaigre – 8 cuillères à soupe (le vinaigre doit être à 9 %) ;
• clous de girofle séchés – 3 pièces;
• sucre – 2 cuillères à soupe bombées;
• piment de la Jamaïque – 4 grains;
• feuille de laurier – 2 feuilles;
• poivre noir – 4 grains;
• gros sel – 1 cuillère à soupe.

Préparation :

1. Commencez par faire bouillir les champignons préparés pendant quarante minutes. Dès que tout bout, retirez l'écume avec une écumoire et ajoutez du sel.
2. Retirez la casserole du feu, égouttez les champignons dans une passoire. Rincez-les ensuite à l'eau courante.
3. Transférez les champignons dans un bol et préparez la marinade. Dans l'eau restant de la cuisson des champignons, ajoutez le sel, le sucre, le poivre, la feuille de laurier, les clous de girofle, le vinaigre. Portez le tout à ébullition. Ajoutez ensuite les champignons rincés et faites cuire encore environ 25 minutes.
4. Versez ensuite le tout dans des bocaux stérilisés et fermez-les soigneusement. Retournez les conserves et enveloppez-les dans des torchons.
5. Au bout de 24 heures, vous pouvez tout ranger à la cave.

Sans stérilisation
Il existe une recette très simple et rapide pour préparer des champignons marinés.

Il vous faudra :

• un kilogramme de cèpes ;
• un demi-litre d'eau ;
• vinaigre à 9 % – 2 cuillères à café ;
• sucre – 1 cuillère à café ;
• moutarde – quelques grains ;
• aneth séché – selon votre goût ;
• gros sel – 1,5 à 2 cuillères à café ;
• feuille de laurier – 2 feuilles.

Préparation :

1. Mettez les cèpes à cuire à feu moyen. Il est impossible de donner un temps précis – les champignons cuits tombent au fond de la casserole.
2. Préparez ensuite la marinade. Portez l'eau dans la casserole à ébullition. Ajoutez le sel, le sucre, le vinaigre, l'acide citrique.
3. Dans les bocaux lavés, placez l'aneth, la feuille de laurier, la moutarde, les champignons. Versez la marinade par-dessus et fermez avec des couvercles.

Comment préparer un gratin de cèpes

Recette de cocotte de cèpes gratinée (julien)

Il vous faudra :

• 500 grammes de cèpes ;
• 1 cuillère à soupe d'huile végétale ;
• 50 grammes de beurre ;
• 2 cuillères à soupe de farine de blé ;
• 1 verre de crème ;
• 100 grammes de fromage à pâte dure ;
• sel, poivre – selon votre goût.

Préparation :

1. Faites revenir les champignons dans une poêle avec de l'huile végétale. Égouttez-les ensuite dans une passoire.
2. Dans une autre poêle, préparez la sauce : beurre, farine, épices.
3. Disposez les champignons dans des cocottes, versez la sauce dessus et mettez au four. Au bout de 20 minutes, vous pouvez les sortir et les déguster.

« Polievka » — soupe de cèpes séchés

Autrefois, cette soupe était un plat courant et quotidien dans les villages de Biélorussie. Tout le monde cueillait les champignons à l'époque. On les faisait sécher en grande quantité. Puis, avec l'arrivée d'Internet et l'accès à toutes les recettes, la « Polevka » a été injustement oubliée. À tort — cette soupe est vraiment délicieuse.

Dans la « Polevka », on n'ajoute pas de pommes de terre. On la mange en accompagnement avec des « bulbaï » bouillies ou du pain noir.

Ingrédients
Les quantités sont approximatives.

• Cèpes séchés — 1,5 à 2 verres.
• Crème aigre — 1 verre.
• Oignons — 2 pièces.
• Ail — 2 grosses gousses.
• Farine — 2 cuillères à soupe.
• ½ citron ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre.

Sel, poivre noir en grains, feuille de laurier, noix de muscade, herbes au goût. Huile de tournesol ou lard finement coupé (selon vos préférences).

Processus de préparation

1. Versez les champignons avec 3 litres d'eau bouillante, couvrez et laissez refroidir complètement.
2. Rincez les champignons à l'eau courante, filtrez le jus à travers une étamine.
3. Plongez les cèpes dans le jus filtré, ajoutez le citron, le poivre, le sel, la feuille de laurier, portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux environ une heure.
4. Râpez 2 oignons sur une râpe grossière. Faites-les revenir dans de la graisse fondue finement coupée ou de l'huile de tournesol.
5. Ajoutez la crème fraîche et la noix de muscade (sur la pointe d'un couteau).
6. Versez 2 louches de bouillon bouillant. Incorporez la farine.
7. Versez lentement la sauce dans le bouillon de champignons prêt, en remuant constamment.
8. Montez le gaz à pleine puissance et faites bouillir 2 à 3 minutes.
9. Éteignez, ajoutez les herbes (aneth, persil), l'ail écrasé et laissez infuser pendant une demi-heure.

Important : la sauce dans la poêle doit impérativement bouillir. Ce n'est qu'ensuite que vient le tour de la farine. Si vous ajoutez la farine dans la sauce chaude mais non bouillante, les grumeaux sont inévitables !

Comment nettoyer les cèpes avant la cuisson

Le nettoyage des cèpes est simple. Il vous faudra :

1. Tout d'abord, nettoyez les champignons des débris et des aiguilles.
2. Il faut rincer soigneusement les cèpes à l'eau et les sécher.
3. La partie inférieure du pied est coupée.
4. Le chapeau et le pied sont essuyés avec un chiffon.

Après ces manipulations, rincez à nouveau les champignons, puis passez à la cuisson.

Peut-on manger les cèpes crus

Sans crainte, on peut manger de nombreux champignons crus. Les cèpes ne font pas exception. L'essentiel est de bien les nettoyer au préalable.

Faits intéressants sur les cèpes

Les cèpes sont très populaires en Russie. Voici quelques faits intéressants à leur sujet :

1. Dans les années 1960, un cueilleur de champignons a découvert un énorme cèpe pesant 10 kilogrammes.
2. Le cèpe contient des substances capables de lutter contre les cellules cancéreuses.
3. En été, les cèpes ne vivent pas plus d'une semaine. En automne, ils peuvent vivre plus de deux semaines.

Photos de cèpes