Combien de temps se conserve la pâte levée au réfrigérateur

Rares sont les ménagères qui parviennent à préparer exactement la quantité de pâte levée nécessaire pour cuire le nombre voulu de produits savoureux et parfumés. Pour être certain d'en avoir assez, beaucoup préfèrent augmenter légèrement la quantité des ingrédients – il en résulte un surplus. Personne n'aurait le cœur de jeter une telle denrée, d'autant plus qu'avec le pain (la pâte levée peut y être assimilée) selon la tradition, cela ne se fait pas. Alors se pose la question de savoir comment la conserver pour cuire quelque chose de délicieux un peu plus tard, quand la pâtisserie fraîche sera épuisée ou que de nouvelles idées viendront à la ménagère.

Tout le monde sait que la pâte levée peut devenir trop acide si elle n'est pas utilisée à temps, et alors on ne peut en faire que des galettes acides. En premier lieu, presque tout le monde pense au réfrigérateur, car c'est lui qui nous permet de garder de nombreux aliments frais pendant longtemps. Mais avec la pâte, ce n'est pas si simple.

Le processus de fermentation dans l'air froid ralentit considérablement, mais ne s'arrête pas, donc on ne peut pas y garder la pâte longtemps. Le congélateur peut dépanner, mais cette méthode de conservation a aussi des limites de temps. Dans le congélateur, la probabilité que le produit s'abîme est faible, mais après un certain temps, il perdra certainement la plupart de ses propriétés. Ainsi, pour savoir exactement quelle méthode de conservation choisir, il est nécessaire de se familiariser plus en détail avec le produit lui-même et avec les options pour le conserver jusqu'à la prochaine envie de cuisiner quelque chose.

Qu'est-ce que la pâte levée

Rien que par son nom, on comprend que la pâte qui contient de la levure est appelée pâte levée. Elle se distingue des autres types par son volume et son élasticité. Les produits qui en sont issus sont aériens et moelleux. La pâte levée est la base pour la préparation de diverses préparations et plats – du simple pain aux petits pains, koulitchs, tartes. Même la base correcte pour la pizza est préparée à partir de ce type de pâte.

On l'appelle aussi la pâte levée, car pendant le repos, un processus de fermentation se produit, qui active la levure dans un environnement sucré. En effet, la farine contient suffisamment de glucides pour devenir, en contact avec l'eau, une base nutritive pour ces champignons unicellulaires. Au cours de leur activité, du dioxyde de carbone se forme, ce qui fait lever, aérer et détendre la pâte. Pendant la friture et la cuisson, sous l'effet des températures élevées, le gaz se libère plus rapidement et en plus grande quantité, rendant les produits de boulangerie à base de pâte levée si moelleux et aérés.

Il existe différents types de pâte levée. On en distingue deux principaux :

1. Pâte à pain. On l'utilise pour fabriquer du pain et des produits de boulangerie.
2. Pâte briochée. Elle est destinée à la préparation de petits pains, de koulitchs, de cakes, de tartes.

La composition de la pâte à pain comprend généralement seulement de l'eau, de la levure et de la farine. On ajoute également un peu de sel pour obtenir un goût agréable. Parfois, certains cuisiniers et ménagères ajoutent un peu de sucre à la pâte à pain. Cela rend le goût plus intéressant et accélère légèrement la fermentation de la levure.

Dans la pâte briochée, en plus des ingrédients déjà mentionnés, il doit y avoir une certaine matière grasse ou enrichissement. Il s'agit d'œufs, de lait, de crème, de sucre, de crème aigre, de beurre. Obtenir une bonne pâte briochée est beaucoup plus difficile, cela nécessite des compétences et de l'expérience. La raison en est que l'enrichissement ralentit le processus de fermentation. La pâte peut donc ne pas lever. Pour préparer tout type de pâte levée, il est nécessaire de respecter strictement la recette, les proportions et la technique de fabrication, et encore plus pour la pâte briochée.

Pour obtenir un bon résultat, il faut comprendre qu'avec l'ajout d'enrichissement, la quantité de levure doit être augmentée. La température correcte de l'air et des ingrédients joue également un rôle important. Les produits froids ralentissent considérablement l'activité de la levure. Une température élevée l'arrête complètement. La température recommandée est de 25 à 30 degrés. Après le pétrissage, la pâte repose dans un endroit chaud.

Comment faire la pâte levée

Il existe deux méthodes principales de préparation de la pâte levée : la méthode au levain et la méthode directe. La méthode au levain est plus longue et plus complexe. On prépare d'abord une pâte liquide dans laquelle on met soit tous les ingrédients, soit une partie et la levure. On utilise deux fois moins de farine. Une fois que le levain a suffisamment reposé et bien levé, on y ajoute le reste des produits et de la farine. On pétrit bien la pâte et on la laisse fermenter. Dans la méthode directe, tous les produits sont mélangés immédiatement dans un même récipient, puis on laisse également le temps à la pâte de bien lever.

Généralement, la méthode au levain est utilisée lorsque la composition comprend beaucoup d'enrichissement. Le levain permet d'abord d'activer complètement la levure dans l'environnement liquide enrichi, puis on ajoute la farine pour obtenir la consistance souhaitée. L'enrichissement ralentit fortement l'activité de la levure. Il est très difficile pour cette pâte de lever ; l'utilisation du levain peut aider à éviter ces problèmes.

La méthode sans poolish est nécessaire lorsqu'il faut préparer une pâte à levure ordinaire, où soit la matière grasse est totalement absente, soit elle est utilisée en très faible quantité, comme de l'huile végétale ou du lait.

Il est très important de ne pas oublier la température. Cela concerne la pièce et les ingrédients. Sortez donc les œufs du réfrigérateur à l'avance pour qu'ils atteignent la température ambiante. Réchauffez légèrement les ingrédients liquides sur la cuisinière ou au micro-ondes. Attention à ne pas les surchauffer, sinon la levure mourrait. La température recommandée ne doit pas dépasser 38 degrés. Les ingrédients doivent être agréablement tièdes au toucher. Préparez également la farine à l'avance si elle est conservée dans un endroit frais.

Les spécialistes conseillent également de laisser d'abord la levure lever séparément. Ainsi, la pâte commencera à lever plus rapidement et sera plus aérée. Pour ce faire, versez-la dans un récipient, ajoutez un peu de sucre, versez un liquide tiède, lait ou eau selon la recette. Lorsqu'une épaisse mousse se forme sur le dessus, vous pouvez la mélanger aux autres ingrédients. La quantité de levure doit être calculée en fonction de la recette et des recommandations du fabricant sur l'emballage.

Pâte sur levain

Pour la méthode avec poolish, mélangez le lait ou l'eau tiède et les autres ingrédients avec la levure qui a levé, puis remuez. Incorporez une partie de la farine, généralement la moitié de la quantité nécessaire selon la recette. Certains cuisiniers conseillent d'en ajouter moins et d'en rajouter au fur et à mesure que la poolish repose. Laissez ensuite la poolish dans un endroit chaud pendant 45 à 60 minutes. Elle augmente généralement de 1,5 à 2 fois. Une poolish complètement fermentée commence à retomber. Ajoutez alors la matière grasse restante, la farine et le sel. Le sel est toujours ajouté en dernier. Il ralentit également le processus vital des micro-organismes. Mais sans lui, il n'y aura absolument aucun goût. La pâte doit être bien pétrie jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Elle ne doit plus coller aux mains ni aux parois du récipient. N'ajoutez plus de farine à ce stade. Laissez ensuite reposer la pâte pendant 1,5 à 2 heures. Ensuite, procédez au rabattage. Cela permet de libérer l'excès de dioxyde de carbone et d'enrichir la pâte en oxygène. Vous pouvez alors façonner les produits. Après le façonnage, les produits doivent reposer correctement.

Pâte sans levain

Avec la méthode sans poolish, les ingrédients liquides doivent également être réchauffés d'abord, puis vous ajoutez la levure qui a levé, le sel et la farine. Pétrissez à nouveau la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Laissez-la ensuite dans un endroit chaud pendant 1,5 à 2 heures. En utilisant la méthode sans poolish, la pâte doit lever 2 fois avant de commencer à façonner les produits. C'est pourquoi vous la rabattez et la laissez reposer à nouveau pour qu'elle lève une deuxième fois.

Important ! Ne laissez pas la pâte fermenter excessivement. Elle acquiert un désagréable goût acidulé, commence à sentir fortement la levure, et les produits obtenus sont de mauvaise qualité.

Dans les grandes productions, on ajoute de la levure chimique à la pâte levée. Cela permet aux produits de mieux garder leur forme et de conserver leur fraîcheur plus longtemps.

Combien de temps se conserve la pâte levée au réfrigérateur

Si après la préparation des produits il reste de la pâte, celle-ci doit être immédiatement mise en conservation. Il ne faut pas la laisser lever. Le processus de fermentation dans le réfrigérateur ne s'arrête pas, mais ralentit seulement légèrement. Ainsi, une pâte qui a levé sera trop fermentée et commencera à s'aigrir. Le produit sera abîmé. On ne peut alors en faire que des galettes ou des petits pâtés à frire dans une poêle avec de l'huile. La durée de conservation au réfrigérateur et au congélateur diffère considérablement. Il est préférable de conserver la pâte au réfrigérateur si l'on prévoit de l'utiliser dans les vingt-quatre heures, tandis qu'au congélateur on peut la placer si l'on n'a pas l'intention de cuisiner dans un avenir proche.

Au réfrigérateur

Ainsi, au réfrigérateur, la pâte se conserve au maximum vingt-quatre heures. Si le modèle permet d'abaisser la température à 1 ou 2 degrés, le produit peut alors tenir deux jours.

Premièrement, il est déconseillé de conserver un grand volume de pâte, car elle n'aura pas le temps de refroidir complètement ; le processus de fermentation se déroulera presque à la même vitesse qu'à température ambiante. Il est préférable de la diviser en petites portions, de les répartir dans différents sachets ou récipients. Si l'on n'utilise pas toute la pâte, il vaut mieux mettre une petite partie au réfrigérateur et congeler le reste.

Deuxièmement, la pâte doit être mise au réfrigérateur immédiatement après avoir façonné les produits. Une pâte déjà levée continuera de fermenter et, après quelques heures, commencera à retomber. Une telle pâte ne lèvera plus et son goût sera altéré.

On peut conserver la pâte au réfrigérateur dans un sac hermétique, un conteneur ou un bol. Il est préférable de graisser sa surface avec de l'huile au préalable. Dans le sac, il faut laisser un espace libre pour que la pâte puisse gonfler, et le fermer hermétiquement. Si l'on ne laisse pas d'espace, la pâte pourrait déchirer le sac et s'étaler sur la clayette du réfrigérateur. On peut aussi la placer dans un bol ; dans ce cas, il faut recouvrir le récipient d'un film alimentaire et y faire de petits trous. Il ne faut pas non plus oublier de laisser de la place pour la levée.

Le moment venu, il faut sortir la pâte, la mettre dans un récipient et la laisser à température ambiante pour qu'elle se réchauffe, puis qu'elle lève.

Au congélateur

Au congélateur, la pâte levée peut se conserver 3 mois sans perdre ses qualités. Ensuite, elle perd simplement son goût. Lors de la congélation, le processus de fermentation ne s'arrête pas non plus, mais il est fortement ralenti. La pâte ne lèvera pas, mais lors d'un stockage prolongé, un goût désagréable peut apparaître. Si le produit est conservé en grande quantité, le temps de conservation augmente considérablement. Mais il faut noter qu'une pâte décongelée ne peut pas être recongelée. Par conséquent, si l'on ne prévoit pas d'utiliser tout le produit immédiatement, il faut le diviser en petites portions, le rouler en boule, graisser la surface avec de l'huile, le mettre dans un sac ou un récipient et le placer au congélateur. Ensuite, on le sort au besoin.

La congélation présente des avantages, au-delà de la longue conservation. Lors de la congélation, le goût ne change pratiquement pas ; certaines ménagères affirment que la pâte après décongélation devient meilleure, plus élastique et plus savoureuse.

Mais il y a aussi un gros inconvénient. Vous ne pouvez pas le sortir du congélateur et commencer à cuisiner immédiatement. Un processus de décongélation progressif est nécessaire.

Règles de décongélation de la pâte levée

1. Il faut décongeler la pâte lentement, la laisser bien se réchauffer et lever. On peut aussi le faire à l'aide d'une fonction spéciale du micro-ondes, mais le résultat sera moins bon.
2. La pâte du congélateur doit d'abord être transférée au réfrigérateur. Une fois complètement décongelée, vous pouvez la laisser se réchauffer et lever dans la pièce.
3. Vous pouvez aussi décongeler la pâte directement du congélateur à température ambiante. Mais ainsi, le condensat qui se forme apportera trop d'humidité. Dans ce cas, il est préférable de placer le produit sur une surface bien absorbante.

Encore une fois, il convient de rappeler que la pâte décongelée ne se recongèle pas. Il faut l'utiliser entièrement.

Combien de temps la pâte levée se conserve-t-elle à température ambiante

Dans une pièce, la pâte levée prête et complètement reposée se conserve au maximum 2 heures. Ensuite, elle commence à s'aigrir. Des bactéries lactiques se développent dans le produit, ce qui altère considérablement son goût et sa structure.