Lakedra (queue jaune) : description du poisson, propriétés bénéfiques et recettes

Bien connu des Japonais et des Coréens, le lakedra (queue jaune) est considéré comme un symbole de chance. Il se nettoie facilement et, grâce à sa teneur élevée en matières grasses, ne colle pas à la poêle lors de la friture ni au papier d'aluminium lors de la cuisson au four. Ce poisson délicat embellit la table lors des fêtes et des jours ordinaires, renforce le système immunitaire et ralentit le vieillissement.

Lakedra : qu'est-ce que ce poisson, à quoi ressemble-t-il et où vit-il

Le lakedra à queue jaune (Seriola quinqueradiata) appartient à la famille des Carangidae, genre Seriola. Les spécimens trophées, qui ressemblent extérieurement au thon, peuvent atteindre un mètre et demi et peser 40 kg. Le poids moyen du poisson commercial est de 1 kg, la longueur du corps de 30 à 40 cm. Lors de longues migrations alimentaires, les lakedras accompagnent souvent les grands bancs d'anchois, de sardines et de harengs (iwashi). Pour hiverner, les poissons se dirigent vers les limites sud de leur aire de répartition.

À quoi il ressemble

Le lakedra japonais a un corps allongé en forme de torpille avec une tête pointue de forme conique. La première nageoire dorsale courte est constituée de rayons épineux, la seconde, longue jusqu'à la queue, est constituée de rayons mous.

La couleur bleu plomb du dos s'éclaircit à mesure qu'elle se rapproche du ventre. De fines bandes jaunes s'étendent du museau pointu, à travers les yeux, le long du corps jusqu'à la nageoire caudale fourchue. La peau lisse est recouverte de petites écailles argentées qui réfléchissent bien la lumière. La couleur des nageoires est jaunâtre.

Où vit-il ?

Poisson pélagique vivant dans la colonne d'eau, on le trouve en abondance au large des côtes de l'Asie de l'Est. Il est pêché à l'échelle industrielle en Corée, au Japon, à Taïwan et en Chine.

En Russie, le lakedra est répandu dans le sud des Kouriles, à Sakhaline et dans le kraï du Primorie.

La plus grande population se reproduit en mer de Chine orientale, d'où les alevins se dirigent vers l'île d'Hokkaido, où ils passent les premières années de leur vie. En été, ils migrent plus au nord dans les eaux territoriales russes et en hiver, ils retournent vers le sud.

De quoi se nourrit-elle ?

En ce qui concerne leur comportement alimentaire, les lakedras chassent en banc, encerclant un banc de poissons et le comprimant dans un 'chaudron'. À ce moment, on peut observer la surface bouillonner et des poissons sauter hors de l'eau. Le lakedra n'est pas difficile en matière de nourriture ; il engloutit tout ce qui est comestible sur son passage. Sa proie se compose principalement d'alevins, de poissons plus petits, d'œufs et de mollusques.

Le régime alimentaire du lakedra comprend :

• anchois;
• hareng;
• sardines;
• maquereau;
• calmars.

Les jeunes de la sériole se contentent de zooplancton, mais en grandissant, ils sont de plus en plus supplantés par les poissons.

Dans les exploitations aquacoles, lors de l'élevage artificiel, la sériole est nourrie avec de la chair hachée de poissons de fond ou de la farine de poisson.

Ennemis naturels

Pour les grands adultes, les requins, nombreux dans les mers du sud du bassin Pacifique, représentent un danger. Les jeunes et les œufs de sériole sont chassés par les oiseaux marins, d'autres espèces de poissons prédateurs, y compris les sérioles elles-mêmes.

Reproduction et espérance de vie

Les représentants de l'espèce deviennent matures à la troisième année de vie. Les migrations annuelles de frai commencent en mai. Le poisson se dirige vers les côtes de la Corée du Sud, des îles japonaises de Shikoku et Kyushu.

Le frai dans la zone côtière de deux cents mètres se fait par portions, et peut s'étendre jusqu'à la fin de l'été selon les conditions météorologiques. Les femelles libèrent plusieurs dizaines de milliers de petits œufs pélagiques d'un diamètre inférieur à 1 mm. Ils sont immédiatement fécondés par les mâles nageant à proximité.

Les parents ne s'occupent pas de leur progéniture. Les œufs sont livrés au hasard. Ils sont emportés par les courants sur de grandes distances. Une partie des œufs reste non fécondée, meurt ou est mangée par des poissons prédateurs. Des œufs restants, les larves n'éclosent qu'au bout de 4 mois.

Ils grandissent rapidement, se nourrissant de plancton côtier et se cachant parmi les laminaires. Les alevins, dès les premiers jours, ressemblent beaucoup aux adultes et manifestent des comportements de prédateurs. Les jeunes grandis mangent des œufs, de petits crustacés, des alevins, se déplaçant toujours plus loin du rivage vers les limites nord de l'aire de répartition.

Les Japonais ont été les premiers à maîtriser l'élevage artificiel de la sériole sur l'île de Shikoku. Des sérioles d'âges différents capturées en mer ont été relâchées dans un enclos en 1927, mais ce n'est qu'en 1940 que les éleveurs ont mis sur le marché le premier lot de poissons élevés en captivité. Par essais et erreurs, les Japonais ont sélectionné des aliments appropriés et élaboré des conditions d'élevage optimales, grâce auxquelles les sérioles ont commencé à prendre du poids commercial en un an. Parmi les poissons sauvages, des spécimens trophées apparaissent à partir de deux ans.

La durée de vie de la sériole est de 12 ans, et certains individus vivent jusqu'à 15 ans.

Variétés

Les espèces de serioles diffèrent les unes des autres par leurs caractéristiques externes et leurs zones de répartition:

1. Seriola carpenteri ou ambrejack de Guinée atteint jusqu'à 0,5 mètre. On le trouve dans les eaux de la côte africaine et de la Méditerranée centrale.
2. La sériole à longues nageoires, au corps aplati et aux nageoires en forme de croissant, vit dans l'est de l'océan Pacifique. La longueur maximale du corps est de 1,6 m et le poids de 60 kg.
3. La sériole rayée ou poisson-pilote adulte est colorée en bleu, verdâtre ou brun. Les bandes verticales noires sont des caractéristiques typiques des jeunes. Seriola zonata est pêchée dans l'ouest de l'océan Atlantique.
4. Seriola peruana est répandue du Mexique à l'Équateur et aux îles Galápagos. Ce poisson bentho-pélagique vit jusqu'à 30 mètres de profondeur.
5. Le grand sériole est la plus grande espèce de la famille des Carangidés. Le poids maximum est de 80 kg pour une longueur de corps de 1,9 m. L'espèce vit dans les mers subtropicales et tropicales de l'océan mondial. Les caractéristiques distinctives sont une bande diagonale noire, des nageoires noires sur un corps argenté-bleuâtre.
6. Le petit sériole au dos olive et aux flancs argentés vit dans l'Atlantique ouest et est, dans la mer des Caraïbes, près des Bermudes, à une profondeur de 50 à 130 m.
7. La sériole royale est répandue dans les mers de l'hémisphère sud, dans le nord de l'océan Pacifique, dans les récifs rocheux d'Australie.
8. Le poisson Samson, long d'un mètre et demi, se trouve dans le nord de l'Australie.

En quoi diffère-t-il du thon

Les vendeurs peu scrupuleux passent souvent la sériole pour du thon, alors que les différences externes sont évidentes. Le sériole a un corps torpille avec des transitions douces. Chez le thon, le corps a une section transversale ronde, fusiforme, se rétrécissant brusquement vers le pédoncule caudal.

Le trait caractéristique du thon sont les nageoires falciformes (anale et deuxième dorsale). Le sériole se distingue par une bande jaune allant du museau à la queue.

Le thon vit dans l'océan Atlantique, le sériole japonais dans le Pacifique. La taxonomie diffère également. La première espèce appartient à la famille des Scombridés, la seconde à la famille des Carangidés.

Comment pêcher le lakedra : quand, où et avec quoi

Le sériole, fort et rapide, effectue des manœuvres brusques et résiste farouchement lors du combat. C'est ce qui le rend intéressant pour les pêcheurs amateurs passionnés. Les méthodes de pêche courantes sont la pêche au lancer, la traîne depuis un bateau à moteur ou un canot.

Quand pêcher

Dans les eaux japonaises, le sériole est le plus actif fin avril, début mai. À cette époque, l'eau se réchauffe au-dessus de 14 degrés, les prédateurs se dirigent vers la côte à la recherche de bancs d'anchois et de sardines. Lorsque la température de l'eau dépasse 22°C, le poisson réduit son activité et se dirige vers le nord.

Dans le Primorie, la sériole est pêchée de juin à septembre. En juillet et août, les anchois s'approchent de la zone côtière pour frayer, et de juillet à octobre, les sardines. À Sakhaline, le mois propice à la pêche est août.

Où pêcher

Pour ne pas perdre de temps en lancers vides, on choisit les lieux de pêche en se guidant sur les mouettes. Les oiseaux tournent généralement au-dessus d'un chaudron formé par un banc de sérioles entourant un banc de poissons plus petits.

La pêche amateur de la sériole est courante dans le Primorie, et dans une moindre mesure à Sakhaline. Les spécimens trophées sont plus souvent capturés au Japon et en Corée.

Avec quoi pêcher

Pour la traîne, on utilise des cannes spécialisées en fibre de verre avec des ferrures robustes. Les moulinets sont des multiplicateurs, aussi grands que possible, avec un monofilament d'un diamètre allant jusqu'à 4 mm.

Pour la pêche au lancer, il vous faudra une canne à pêche avec un scion relativement souple de 2,3 à 2,5 m de long, avec une puissance correspondant au poids du leurre. Le moulinet peut être à tambour fixe ou multiplicateur, mais doit impérativement avoir un frein fiable et une protection contre l'eau salée. La tresse est en nylon de classe PE5.

Pour le jigging, on acquiert une canne spinning légère de fabricants japonais, longue de 1,7–1,9 m, pesant 250 g, avec une action parabolique, un fluorocarbone de classe PE4, et un jig allongé.

La lakedra japonaise se pêche à la crevette fraîche, au calmar, avec une ligne verticale appelée communément « samodur », des stickbaits (poissons nageurs sans palette), des imitations en silicone, des pilkers et des cuillères.

Composition et valeur calorique

La lakedra contient en quantités significatives des vitamines du groupe B, de l'acide nicotinique, du phosphore, du potassium, du sélénium, du manganèse et des acides gras.

Teneurs pour 100 g de yellowtail en vitamines et minéraux :

Vitamines :

• Cobalamine — 0,002 mg ;
• Acide nicotinique — 7 mg ;
• Riboflavine — 0,4 mg ;
• Acide pantothénique — 0,6 mg ;
• Thiamine — 0,1 mg ;
• Pyridoxine — 0,2 mg ;
• A — 0,03 mg ;
• C — 0,003 mg ;
• Folates — 0,004 mg.

Macroéléments :

• Phosphore — 157 mg ;
• Potassium — 420 mg ;
• Magnésium — 30 mg ;
• Sodium — 39 mg ;
• Calcium — 23 mg.

Oligo-éléments :

• Sélénium — 0,04 mg.;
• Manganèse — 0,2 mg ;
• Zinc — 0,5 mg ;
• Fer — 0,5 mg ;
• Cuivre — 0,001 mg.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de produit : 21 g de protéines, 16 g de lipides, 0 g de glucides. Valeur énergétique : 240 kcal.

Quels sont les bienfaits de la chair du lakedra (queue jaune)

Les antioxydants présents dans le yellowtail maintiennent la santé cellulaire. Ils lient et éliminent les radicaux libres, protègent l'intégrité des membranes contre les influences extérieures et réparent les cellules endommagées.

Autres bienfaits de la lakedra :

1. Améliore le statut immunitaire et la résistance de l'organisme aux rhumes.
2. Améliore l'adaptation crépusculaire des organes de la vision et la sensibilité de l'analyseur visuel à la palette de couleurs.
3. Soutient la santé et la jeunesse de la peau et des muqueuses.
4. Participe à l'hématopoïèse, à la synthèse de l'hémoglobine et des hormones.
5. Accélère le métabolisme des lipides et des glucides, ainsi que l'absorption des protéines et des sucres dans l'intestin.
6. Prévient l'anémie, l'athérosclérose, l'insuffisance cardiaque, la dépression et les névroses.
7. Augmente la fertilité chez les femmes et améliore la qualité et l'activité des spermatozoïdes chez les hommes.
8. Favorise la croissance de la masse musculaire, ce qui est particulièrement important pour les personnes pratiquant des sports de force.
9. Renforce la paroi vasculaire et normalise la tension artérielle.
10. Active le fonctionnement du cerveau.
11. Renforce la mémoire, concentre l'attention et accélère la réflexion.
12. Améliore la digestion et le péristaltisme intestinal.
13. Soutient le fonctionnement du cortex surrénalien.
14. Augmente l'endurance et la capacité de travail.
15. Minéralise les os et renforce la solidité des ongles et de l'émail dentaire.
16. Renforce les follicules pileux.

L'inclusion de la chair de yellowtail dans l'alimentation a un effet positif sur les fonctions des systèmes urinaire, génital et nerveux. Ce poisson est bénéfique pour les personnes âgées car il freine le développement de la démence, de la maladie d'Alzheimer et de Parkinson.

Méfaits et contre-indications

La lakedra est contre-indiquée en cas d'allergie aux fruits de mer et d'intolérance individuelle aux protéines. On s'abstient de consommer du yellowtail en cas de lésions hépatiques graves, de gastrite aiguë ou de pancréatite.

Une consommation excessive de ce poisson nuit à l'organisme en entraînant une prise de poids, et une cuisson insuffisante présente un risque d'infestation par des helminthes.

La sériole périmée et mal conservée doit être éliminée. L'inclusion de chair avariée dans l'alimentation entraîne une intoxication grave de l'organisme due à une intoxication alimentaire.

Comment choisir et conserver

Instructions pour choisir la sériole en magasin :

1. Évaluez l'intégrité de la peau, des nageoires, la couleur des branchies. Refusez le poisson présentant des dommages mécaniques, des bosses, des taches d'origine fongique, des branchies de couleur foncée ou non uniforme.
2. Sentez-le. La sériole fraîche sent la mer et rien d'autre.
3. Regardez les yeux. Ils doivent être bombés et transparents, et non enfoncés, troubles ou remplis de sang.
4. Vérifiez l'élasticité. Si après avoir appuyé avec le doigt sur le corps, l'empreinte ne se rétablit pas rapidement, le poisson n'est pas frais.
5. Demandez au vendeur le certificat du produit.

Achetez la sériole dans des poissonneries équipées d'un matériel spécial et d'un espace d'emballage.

Dans les magasins, la sériole réfrigérée est conservée sur un lit de glace. À la maison, le poisson est enveloppé dans du papier sulfurisé et placé sur une étagère du réfrigérateur près de la paroi. Dans cet état, les propriétés de consommation de la sériole se conservent deux jours. Le frottement du corps de tous côtés avec de l'huile végétale ou le saupoudrage de sel et l'arrosage de jus de citron aident à prolonger la durée de conservation. Ces méthodes ralentissent la prolifération de la microflore nuisible.

Au congélateur, le poisson se conserve jusqu'à un an. Si le corps est gros, il est préférable de le couper en morceaux pour une congélation uniforme. Notez que plus le poisson est conservé longtemps, plus il perd de sa saveur et de ses propriétés bénéfiques.

Où acheter et combien ça coûte

La sériole surgelée peut être achetée dans les grandes chaînes de supermarchés, les magasins spécialisés, les plateformes de vente en ligne au prix de 2,4 à 3 €. Le poisson réfrigéré coûte 1 € de plus.

Comment cuisiner délicieusement le lakedra : recettes

Pour préserver ses propriétés bénéfiques, la sériole est cuite à la vapeur ou au four. Moins sain mais tout aussi savoureux, le poisson poêlé, grillé ou cuit au barbecue.

La chair de la sériole japonaise est salée, marinée, utilisée pour préparer une variété de sushi hamachi nigiri, une soupe de poisson riche ou une soupe de poisson, et ajoutée aux salades de fruits de mer.

Au four

Recette classique de la sériole cuite au four dans du papier d'aluminium.

Liste des ingrédients :

• 0,5 kg de poisson ;
• 1 pièce d'oignon ;
• 0,5 pièce de citron ;
• 20 l d'huile végétale (de préférence d'olive) ;
• épices, sel ;
• quelques brins de persil frais.

Comment cuire :

1. Coupez les nageoires avec des ciseaux de cuisine, enlevez les écailles. Tranchez la tête, éviscérez le poisson. Rincez le corps à l'eau courante, séchez-le avec du papier absorbant.
2. Mélangez le sel et le poivre. Frottez le mélange sur la peau, sans laisser de zones non couvertes.
3. Hachez les herbes, coupez l'oignon en grosses demi-rondelles. Mélangez les deux ingrédients, placez-les dans le ventre. Enroulez la sériole avec de la ficelle ou cousez le ventre.
4. Allumez le four pour le préchauffer en réglant la température à 180 degrés.
5. Coupez 4 rondelles de la moitié de citron, divisez chaque rondelle en deux. Faites 4 entailles obliques de chaque côté du corps. Insérez les moitiés de rondelles dans les entailles.
6. Pressez le jus de la partie restante du citron, mélangez-le avec l'huile. Badigeonnez le poisson de tous côtés.
7. Placez une double feuille de papier d'aluminium dans le moule de cuisson, enveloppez-y le lakedra, pincez soigneusement les bords.
8. Cuisez 20 minutes. Ouvrez le papier d'aluminium. Continuez à cuire le yellowtail encore 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit dorée.

Servez le poisson avec une purée de pommes de terre, du riz, une sauce à la crème fraîche ou une sauce au beurre, et des légumes rôtis — courgettes jeunes, carottes, poivrons.

À la poêle

Pour faire frire rapidement et savoureusement 500 g de filet de lakedra dans une poêle, il vous faudra :

• 2 c. à s. d'huile de friture et de sauce soja ;
• 20 ml de miel ;
• 3 gousses d'ail ;
• 1 c. à c. de graines de moutarde, de gingembre ;
• 0,5 c. à c. de coriandre ;
• 2 œufs ;
• 100 g de farine ou de fécule de pomme de terre pour la panure.

Mode de préparation :

1. Dans un bol, mélangez la sauce soja, le miel, la coriandre et le poivre. Ajoutez la moutarde et le gingembre. Pressez l'ail au presse-ail.
2. Mélangez les ingrédients. Enduisez le filet de marinade des deux côtés, laissez reposer quelques heures.
3. Battez les œufs à la fourchette. Versez la farine dans une assiette. Trempez le filet dans le bol d'œufs, puis enrobez-le de panure. Faites frire dans une poêle bien chaude avec de l'huile végétale à feu moyen, cinq minutes de chaque côté.

Servez le lakedra frit avec des herbes, une salade de concombres, tomates, poivrons, ou avec des cornichons et du chou.

Au multicuiseur

On peut rapidement préparer un poisson sain et savoureux à la vapeur dans un multicuiseur.

Ingrédients :

• 0,5 kg de filet de lakedra ;
• le jus d'un demi-citron ;
• sel, poivre ;
• 2–3 brins d'aneth.

Méthode de préparation :

1. Dans le bol du multicuiseur, versez 1,5 verre d'eau.
2. Placez le panier sur le bol. Disposez les herbes au fond.
3. Coupez le filet en portions. Salez, poivrez, arrosez de jus de citron.
4. Placez le poisson préparé sur l'aneth. Fermez le couvercle, réglez le mode cuisson vapeur, durée — 15–20 minutes.

Déposez le lakedra vapeur sur une feuille de salade, servez avec des concombres frais, des tomates, des poivrons.

Au barbecue ou au gril

Le yellowtail cuit avec des légumes au grill est un plat complet qui ne nécessite pas d'accompagnement.

Préparez pour la cuisson :

• 400 g de filet de poisson ;
• carotte, courgette, poivron, céleri-rave, oignon (1 de chaque) ;
• 2 gousses d'ail ;
• 50 ml de jus de citron, 50 ml d'huile végétale ;
• sésame, poivre, sel, thym.

Préparation :

1. Coupez le filet en morceaux.
2. Préparez la marinade. Dans un bol, mélangez le jus de citron, l'ail, le thym, le poivre et le sel. Mélangez.
3. Faites mariner le poisson dans la moitié du mélange.
4. Coupez les légumes en tranches, faites-les griller.
5. Faites cuire le filet mariné.

Servez le poisson cuit avec les légumes grillés, en saupoudrant de sésame et en arrosant du reste de marinade.

Recette de soupe de poisson au lakedra (queue jaune)

Pour préparer une soupe de poisson maison au millet, préparez les ingrédients :

• tête et parures de lakedra ;
• 1 oignon, 1 carotte ;
• 4 pommes de terre ;
• 3 c. à s. de millet ;
• deux feuilles de laurier ;
• 6 grains de poivre noir, sel ;
• deux brins d'aneth, de persil.

Comment la cuisiner :

1. Versez 2 litres d'eau froide sur la queue, les nageoires et la tête sans branchies.
2. Placez la casserole sur le feu. Après ébullition, réduisez le feu et laissez cuire 20 minutes.
3. Taillez en julienne les pommes de terre et la carotte pelées. Coupez l'oignon en dés.
4. Retirez la casserole du feu. Sortez le poisson, filtrez le bouillon, remettez sur le feu.
5. Versez les céréales. Cinq minutes après l'ébullition, ajoutez les légumes hachés. Continuez la cuisson pendant un quart d'heure.
6. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, salez le plat, ajoutez deux feuilles de laurier et du poivre.

Servez la soupe de poisson, après l'avoir saupoudrée de persil et d'aneth hachés.

Comment saler le lakedra

Pour saler une carcasse de 500 grammes, il vous faudra 20 g de gros sel, 40 g de sucre semoule, 50 ml d'huile végétale, un citron et du poivre noir.

Comment saler :

1. Découpez le poisson en filets. Pour cela, coupez la tête, retirez les nageoires avec des ciseaux, ouvrez le ventre, retirez les entrailles et rincez. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez la peau. Faites une incision profonde le long du dos et détachez la chair de l'arête.
2. Mélangez les épices dans un récipient. Frottez les deux moitiés de filet avec le mélange des deux côtés. Coupez la chair en bandes de 3 cm de large.
3. Placez les morceaux de poisson dans un bocal en verre, versez l'huile par-dessus. Disposez le citron coupé en rondelles sur le dessus.
4. Mettez le récipient avec le poisson au réfrigérateur.

Au bout de deux jours, vous pouvez déguster la sériole salée.

Questions-Réponses

Les consommateurs russes de lakedra s'intéressent au goût, à la teneur en matières grasses du poisson et à la quantité d'arêtes.

Quel est le goût du lakedra

Le goût riche et agréablement parfumé de la sériole du Japon rappelle celui du thon de qualité. La chair ferme conserve sa forme lors de la friture, du braisage et de la cuisson au four.

Est-il gras ou non ?

La lakedra appartient aux variétés grasses. Sa teneur en matières grasses est de 16 %, ce qui n'empêche pas d'inclure ce poisson dans l'alimentation des sportifs pour développer la masse musculaire.

Y a-t-il beaucoup d'arêtes dans ce poisson ?

Le squelette de la sériole se compose d'une arête centrale solide et d'arêtes latérales qui se retirent facilement de la chair dense. Il n'y a pas de petites arêtes.

Faits intéressants

Faits intéressants sur la sériole :

1. Les Japonais considèrent la lakedra, qui est un attribut incontournable des cérémonies de mariage, comme un symbole de la réussite professionnelle du marié et de la bonne gestion de la mariée.
2. Dans les sanctuaires shintoïstes japonais, lors de la fête de Shichi-go-san, du poisson salé est distribué aux fidèles pour les délivrer des maladies et des malheurs.
3. La lakedra porte plusieurs noms selon son âge. Dans les régions de l'est du Japon, ce sont le wakashi, l'inada et le warasa. À l'ouest du pays, ce sont le tsubasu, le hpiati et le medziro. Les spécimens de plus de 80 cm de long sont appelés buri dans toutes les régions.

Une sériole bien choisie et bien préparée apporte un plaisir gastronomique, recharge rapidement l'énergie, soutient la santé et prolonge la jeunesse.

Photo de lakedra