Quel agar-agar devriez-vous utiliser pour la guimauve ?

Pour la création de certains desserts, on utilise de la gélatine. Mais ce produit a un goût spécifique. Afin de ne pas gâter le goût de la douceur préparée, on la remplace par de l'agar-agar – une substance qui possède également une propriété gélifiante.

Qu'est-ce que l'agar-agar ?

L'agar-agar est une substance végétale utilisée dans la préparation de desserts afin que le plat fini se solidifie. Il est produit à partir de différentes espèces d'algues. Au contact de l'eau, la substance forme une masse dense ressemblant à une gelée solidifiée. Il est souvent utilisé pour préparer la douceur appréciée de tous – la guimauve.

Le dessert doit avoir une consistance légère et aérienne, et avec la gélatine, il est impossible d'y parvenir. C'est pourquoi on utilise l'agar-agar. L'agar-agar, associé à la pectine de pomme, permet de conférer à la douceur une structure stable, une légèreté et une texture aérienne, mais une croûte fine et dense à l'extérieur.

Quelle est la différence avec la gélatine ?

Ce sont deux substances totalement différentes. La gélatine est un produit d'origine animale ou artificielle. Elle est utilisée pour préparer des plats qui ne se conservent pas sans réfrigérateur : gelée, aspic. La gélatine a un goût spécifique et peut gâcher le dessert. Cette substance a une haute teneur en calories et ne convient pas à une alimentation diététique. Bien que la gélatine ait un faible coût, la quantité nécessaire est assez importante lors de la préparation des plats.

L'agar-agar est utilisé pour la préparation de plats qui peuvent se conserver sans réfrigérateur : pâte de fruit, guimauve, marmelade. Il est également largement utilisé pour la décoration de chefs-d'œuvre culinaires. La principale différence avec la gélatine est que l'agar-agar n'altère pas le goût du produit. Il est coûteux, mais sa consommation est faible. Dans certains cas, cette substance peut provoquer des troubles digestifs, il convient donc de l'utiliser avec prudence.

Comment choisir l'agar-agar pour la guimauve ?

Pour ne pas se tromper dans le choix, lors de l'achat d'agar-agar, il est important de prêter attention aux facteurs suivants :

Force gélifiante

Elle varie de 700 à 1200 bloom. Pour la préparation de la guimauve, c'est l'indicateur le plus important, car avec une faible valeur, le dessert ne se solidifiera pas et se répandra. Un agar-agar trop fort rendra le produit ferme. Le plus souvent, pour la guimauve, on utilise une substance de force 900 bloom.

Forme

Aujourd'hui, on trouve l'agar-agar dans plusieurs formes : poudre, granulés, plaques, flocons, grains et films. Pour préparer du zefir, il est préférable de choisir la poudre, car elle se dissout plus rapidement et permet au plat d'épaissir vite. Les flocons et les granulés sont également bons à utiliser. Mais lors de l'utilisation de films et de plaques, la quantité de substance devra être recalculée.

Type

Sur les étals, on peut trouver un produit de catégorie supérieure ou première. Il existe aussi une deuxième catégorie, mais il est difficile d'en trouver en magasin. Pour préparer un délicieux dessert, il faut de l'agar-agar de catégorie supérieure. L'utilisation de la première ou de la deuxième catégorie augmente le risque d'une odeur désagréable d'algues.

Composition

Un agent gélifiant de qualité ne doit contenir que de l'agar-agar. Il peut également être indiqué comme additif E406. Rien d'autre ne doit figurer dans la composition. De nombreux fabricants ajoutent d'autres ingrédients. En général, ils sont plus nombreux que l'agar-agar lui-même. Avec de tels additifs, le dessert ne réussira pas.

Durée de conservation

La substance perd sa force gélifiante avec le temps. Par conséquent, lors du choix, il faut prêter attention à sa date de fabrication. Il faut acheter le produit le plus frais. Vers la fin de la durée de conservation, sa force diminue de près de 30 %. Cela suffit pour que le dessert ne réussisse pas.

Si l'on utilise un produit de mauvaise qualité, le dessert ne sera pas assez ferme ou sera gâché.

Top des marques éprouvées

En utilisant l'agar-agar de ces marques, le dessert réussira toujours, car leur produit est de haute qualité :

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Poudov.

Les ménagères expérimentées et les cuisiniers recommandent d'acheter des épaississants provenant du Japon, du Chili, d'Espagne, d'Italie ou du Vietnam. Il est préférable d'éviter les marques chinoises. Elles ne nettoient pas suffisamment leur produit et le plat fini sent fortement les algues.

Comment calculer l'agar-agar pour la guimauve ?

Il est important, lors de la préparation du zefir, de respecter précisément les proportions. Pour réaliser une portion de dessert sucré, il faut généralement environ 6 à 7 g d'épaississant. Les recettes indiquent la quantité d'agar d'une force de 900 bloom. Il est important d'en tenir compte lors du calcul des proportions.

Ainsi, si vous devez préparer une double portion de zefir, il faut également doubler la quantité de tous les ingrédients. Il est très important de calculer correctement la quantité d'épaississant pour que le dessert soit parfait.

Comment déterminer la force de l'agar-agar ?

Sur chaque emballage de l'agent gélifiant figurent des chiffres : 600, 900 ou 1200. Ce sont eux qui indiquent la fermeté du plat obtenu. Plus la valeur est élevée, plus le zefir sera dense.

Ainsi, si la recette indique qu'il faut 6 g d'agar d'une force de 900, alors en présence d'autres valeurs, il faut recalculer la quantité d'agent gélifiant.

Comment recalculer l'agar-agar de 1200 à 900 ?

Si le produit en stock a une force de 1200 et que pour préparer la guimauve, vous avez besoin d'agar-agar d'une force de 900, la quantité d'additif doit être recalculée. Cela doit être fait le plus précisément possible. Si vous en mettez moins que nécessaire, le dessert se répandra et ne prendra pas. En revanche, si le gélifiant est trop abondant, la douceur deviendra très élastique et manquera de légèreté et d'aération.

La poudre d'une force de 1200 est 1,33 fois plus forte que celle requise. Il faut 6 g de substance pour une portion. Pour obtenir la quantité nécessaire, il suffit de diviser 6 par 1,33. On obtient ainsi 4,51 grammes.

Peut-on remplacer l'agar-agar par de la gélatine ?

De nombreuses ménagères se demandent si l'on peut remplacer l'agar-agar par de la gélatine. Apparemment, ces deux substances ont un effet similaire, elles sont destinées à épaissir le plat et à lui donner une consistance gélatineuse.

Cependant, ces produits ne peuvent pas se substituer l'un à l'autre pour plusieurs raisons :

1. Il est nécessaire de recalculer la quantité des ingrédients. L'agar-agar a un pouvoir gélifiant différent de celui de la gélatine. Par conséquent, il faudra effectuer des calculs.
2. Modifier la quantité de sucre et d'eau.
3. Il faudra s'écarter de la procédure de préparation de la guimauve. En effet, la gélatine se solidifie à des températures différentes. Il faudra modifier entièrement la recette en tenant compte des températures des gélifiants. Ce n'est pas toujours simple.
4. Lors du remplacement de l'agar-agar, le goût du plat change également, car la gélatine a un arrière-goût spécifique désagréable. Il n'est pas perceptible dans la préparation d'aspic ou de gelée, mais il sera prononcé dans la guimauve ou un autre dessert.

En cas de calcul incorrect des proportions ou de non-respect de la procédure de préparation, le dessert ne réussira pas. Il sera soit trop liquide, soit trop ferme.

La guimauve est un dessert apprécié par beaucoup. Elle est douce, moelleuse et fond dans la bouche. On peut aussi la préparer soi-même à la maison, mais il est important non seulement de respecter correctement les proportions, mais aussi de prendre en compte le pouvoir gélifiant de l'agent de gélification. L'agar-agar peut être utilisé non seulement pour la guimauve, mais aussi pour la marmelade et la pâte de fruits. Il n'est pas recommandé de le remplacer par de la gélatine, car la douceur aura un arrière-goût désagréable.