Comment isoler la pâte à sucre du fromage à la crème : conseils utiles

Populaire mais capricieuse, la pâte à sucre comestible est destinée à recouvrir et à habiller les gâteaux, à créer des figurines plates et en volume, des volants, des reliefs, des fleurs. Pour travailler avec la pâte à sucre, il faut des connaissances et des compétences pratiques, sinon la masse sucrée peut se déchirer ou couler. Si vous recouvrez un gâteau avec un fromage à la crème tout aussi populaire avec ce matériau de pâtisserie, vous échouerez si vous n'avez pas étudié au préalable les nuances de son utilisation.

Sur quelle crème peut-on fixer la pâte à sucre ?

La masse de crème doit contenir un minimum d'humidité et être dense, afin de ne pas provoquer la fonte de la pâte à sucre ni son glissement du gâteau.

La ganache au chocolat, le massepain, les crèmes caramélisées, à base de beurre, de fromage blanc, de fromage frais, faites à partir de guimauve et additionnées de blancs d'œufs ont une texture stable et dense.

La crème à la crème aigre, à la crème fouettée ou à base de yaourt ne convient pas sous la pâte à sucre. Ces desserts contiennent beaucoup d'humidité, ce qui déforme le revêtement final.

Avant d'appliquer la couche de crème, on la refroidit légèrement, puis après l'avoir étalée, on l'égalise avec une spatule de pâtissier.

Quel doit être le fromage à la crème sous la pâte à sucre ?

Il est permis d'utiliser une crème au fromage et au beurre avec beaucoup de beurre sous la pâte à sucre, mais il est préférable de faire une couche isolante, car le composant principal, le fromage, contient de l'humidité. Il est plus fiable de recouvrir le gâteau de glaçage, de massepain, de ganache, de chocolat fondu ou de crème pâtissière au lait concentré.

Si l'on prévoit que le gâteau sera conservé dans un environnement humide, on peut sauver la décoration en pâte à sucre à l'aide d'un vernis de pâtisserie aux composants inoffensifs, qui sèche en quelques secondes. Il empêche non seulement la pâte à sucre de glisser du gâteau, mais il la rend également brillante.

Avec quoi isoler la pâte à sucre de la crème ?

Pour préserver la forme et la structure dense de la pâte à sucre contre la crème humide, on l'isole avec du chocolat fondu.

Si le gâteau n'est pas entièrement recouvert de « pâte à sucre », mais décoré d'éléments individuels, on badigeonne de chocolat uniquement les endroits où la pâte à sucre entre en contact avec le fromage à la crème. Il est important que les fleurs et les figurines soient préalablement séchées. Les pâtissiers recommandent de les réaliser au moins un jour avant l'assemblage.

Comment bien fixer la pâte à sucre sur la crème ?

Avant de recouvrir et de décorer, on applique une crème et on lisse soigneusement la surface, car la pâte à sucre ne cache ni les irrégularités ni les moindres défauts de la pâtisserie.

Les actions préparatoires et le recouvrement du gâteau avec ce matériau plastique s'effectuent par étapes :

1. Placez le gâteau sur une assiette ou un plat à gâteau. Appliquez une fine couche de crème au beurre sur les côtés, en tournant le gâteau dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, tout en déplaçant la spatule vers vous dans la direction opposée. Mettez le dessert au réfrigérateur.
2. Au bout d'un quart d'heure, recouvrez le gâteau d'une deuxième couche de crème plus épaisse que la première. Remettez-le au réfrigérateur. Cette fois, dix minutes de refroidissement suffiront.
3. Sortez le gâteau du réfrigérateur. Avec une spatule chaude, lissez la surface jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse, en enlevant l'excédent de crème. Remettez la pâtisserie à sa place initiale.
4. Dès que la crème a durci, enroulez le rouleau de pâte à sucre étalée autour du rouleau à pâtisserie.
5. Appliquez l'extrémité sur le côté avec une marge, puis, en tournant progressivement le rouleau vers l'avant, déroulez la pâte sur le gâteau et déposez-la dessus.
6. À l'étape suivante, vous aurez besoin d'un fer à lisser. Commencez par traiter la surface supérieure avec l'outil pour pâte à sucre, puis les côtés. Si des bulles se forment, percez-les avec une aiguille et lissez.
7. Pressez les bords qui dépassent contre le support avec le fer. Coupez l'excédent avec un couteau en suivant le cercle.
8. Repassez le fer sur toutes les surfaces une fois de plus.

Pour fixer les figurines en pâte à sucre sur le gâteau, on enduit le bas de chocolat blanc ou noir, on utilise des piques ou du gel de pâtisserie. Ou on fait un support en feuille de gaufrette recouverte de chocolat.

Il est difficile d'imaginer les gâteaux modernes faits pour un anniversaire, un mariage ou l'anniversaire d'un enfant sans couverture et décoration en pâte à sucre. Pour que le matériau de décoration conserve sa forme jusqu'à la fin de la fête, il faut réfléchir à l'avance à la recette de la crème, à la composition de la couche isolante et à la méthode de fixation des figurines en pâte à sucre.