Règles de base pour travailler la pâte à sucre : secrets pour débutants

Il n'est pas possible d'acquérir immédiatement la maîtrise de la pâte à sucre. Pour créer des chefs-d'œuvre culinaires, il faudra étudier minutieusement des informations utiles, acquérir progressivement des compétences et des savoir-faire pratiques. Dans le processus d'apprentissage de l'art culinaire, les précieux conseils de pâtissiers qui maîtrisent les subtilités du métier vous aideront.

Qu'est-ce que la pâte à sucre ?

La pâte à sucre est un matériau populaire utilisé pour recouvrir les pâtisseries, réaliser des volants, des reliefs, des fleurs, des figurines en trois dimensions. Les pâtisseries décorées avec cette pâte prennent un aspect festif.

La base de la pâte à sucre est le sucre glace, et plus sa mouture est fine, meilleure est la masse plastique.

Pour la production de cette pâte comestible, on utilise également du blanc d'œuf, de la gélatine, de l'amidon, du massepain, de la guimauve et des colorants.

Pour les pâtissiers débutants, il est plus facile de travailler avec une pâte à sucre universelle du commerce, avec laquelle on peut recouvrir un gâteau, modeler des figurines plates ou en relief. Les cuisinières plus expérimentées achètent ou confectionnent elles-mêmes différents matériaux selon l'usage visé. Par exemple, la pâte à modeler est plus sèche. Il est plus facile de former une décoration en volume qui sèche rapidement. Mais ce produit ne convient pas pour recouvrir les gâteaux, car il se déchirerait.

Recette

Liste des ingrédients :

• 100 g de guimauve blanche ;
• 250 g de sucre glace ;
• 1 c. à s. de jus de citron.

Préparation de la pâte à sucre universelle à base de guimauve, qui convient pour recouvrir les gâteaux et créer des figurines :

1. Versez le jus de citron dans le bol avec la guimauve. Placez au four à micro-ondes.
2. Chauffez à puissance maximale jusqu'à ce que la masse sucrée augmente de volume (10 à 15 secondes).
3. Ajoutez le sucre glace en plusieurs fois, en pétrissant continuellement la pâte avec les mains, jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et lisse.

Saupoudrez le produit fini de sucre glace, enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

Les secrets du travail de la pâte à sucre

Conseils de professionnels pour faciliter le travail avec la pâte à sucre :

1. Préparez beaucoup plus de sucre glace que ce qui est indiqué dans la recette. Il sera utile pour saupoudrer lors de l'étalement de la plaque et avant de mettre au stockage.
2. Lors du pétrissage, ajoutez à la pâte des colorants en gel de qualité. Contrairement aux colorants liquides, ils ne modifient pas radicalement la structure. Les fleurs séchées et les figurines en volume en marshmallow peuvent être colorées avec des colorants en poudre.
3. Pour le recouvrement, étalez la « pâte à sucre » finement avec de l'amidon ou du sucre glace.
4. N'essuyez pas les gouttes de condensation sur le revêtement après avoir sorti le gâteau du réfrigérateur. Laissez l'eau sécher naturellement, sinon des taches apparaîtront à la surface.
5. Pour vous faciliter le travail, utilisez des outils professionnels.
6. Le revêtement en pâte à sucre ne cache pas les irrégularités de la cuisson. Avant de décorer, appliquez une crème au beurre ou de la pâte d'amande sur le gâteau, lissez avec une spatule et mettez au réfrigérateur.

Ne déposez pas la pâte à sucre sur des génoises imbibées ou une crème à base de crème fraîche. La pâte se dissout sous l'effet de l'humidité.

Outils pour le travail

Pour un travail plus confortable et efficace avec la pâte à sucre, vous aurez besoin des outils suivants :

1. Un fer à lisser — un outil indispensable pour le pâtissier, qui lisse la surface du gâteau recouvert de pâte sucrée.
2. Tapis pour étaler la masse de sucre. Ils peuvent être avec des divisions graduées, des motifs en relief ou lisses sans marquage pour étaler des couches uniformes.
3. Tapis pour créer des figurines. Sur une surface de travail souple, il est facile de créer divers éléments en relief.
4. Des estèques en plastique ou en métal de différentes tailles, en forme de spatules, de boules, de couteaux. La fonction de ces outils est de couper, modeler et former.
5. Rouleaux à pâtisserie en acrylique pour étaler.
6. Emporte-pièces pour découper des figurines.
7. Veiners en silicone, qui sont des moules pour fabriquer des baies, des boutons, des feuilles, des pétales ou des fleurs.
8. Moules (formes creuses) avec lesquels on réalise des figurines identiques aux contours nets.

Le processus de recouvrement du gâteau avec de la pâte à sucre et son lissage sera beaucoup plus facile si vous achetez un plateau tournant.

Comment bien travailler avec la pâte à sucre

Pour éviter les erreurs lors du travail avec la pâte à sucre, mettez en pratique les conseils de pâtissiers expérimentés.

Préparation

Avant d'étaler une couche pour le recouvrement ou avant de réaliser des figurines en volume et des fleurs, pétrissez la pâte à sucre comme vous pétrissiez la pâte à modeler enfant. N'oubliez pas qu'avant de recouvrir le gâteau, une couche de crème au beurre est créée. Il est préférable de recouvrir le biscuit de ganache au chocolat.

Étalement

Après le pétrissage, étalez la pâte. Il existe deux méthodes pour créer la couche de recouvrement. Dans la première, on travaille la pâte à sucre sur un tapis spécial saupoudré de sucre glace ou d'amidon. Pour éviter que la matière n'adhère à la surface de travail, il faudra la retourner fréquemment.

Dans la deuxième méthode, on place la masse de sucre entre deux feuilles de polyéthylène épaisses (le film alimentaire ne convient pas) enduites d'huile végétale. On transfère la pâte à sucre sur le gâteau avec la feuille inférieure, que l'on retire ensuite, après avoir uniformément recouvert le gâteau.

Étalez la pâte à sucre en un cercle dont le diamètre est égal au diamètre du gâteau plus deux fois sa hauteur et quelques centimètres.

Application

Pour éviter que la pâte à sucre ne se déchire, roulez la pâte sur le rouleau à pâtisserie, puis transférez-la sur la surface parfaitement lisse du gâteau. Passez le fer à lisser d'abord sur le dessus, puis lissez délicatement les coins et les côtés pour éviter les plis. Coupez l'excédent avec le rouleau coupe-pâte. Repassez le fer sur toutes les surfaces.

Comment modeler des figurines en pâte à sucre

Pour réaliser vous-même une décoration en pâte à sucre, vous aurez besoin de pâte à sucre universelle ou de modelage, d'un tapis en silicone, de bâtonnets, de divers moules pour créer des figurines ou des éléments individuels, de pinceaux pour la peinture et l'application de brillant.

Vous pouvez imaginer vous-même les figurines et les personnages en tenant compte de vos capacités artistiques et de vos compétences culinaires, ou trouver des idées et des tutoriels de modelage sur Internet.

Les éléments en pâte à sucre sur des gâteaux de différentes tailles se marient avec des perles de sucre, des décorations en d'autres matériaux et des paillettes.

Sur un fond contrasté, les feuilles, les flocons de neige et les cœurs sont très efficaces. Des emporte-pièces vous y aideront. Vous pouvez réaliser des « jupes » sur les bords en fronçant un ruban avec une baguette en bois et en le collant au gâteau.

Si vous assemblez une figure à partir de petits éléments, utilisez de l'eau ou du blanc d'œuf pour les coller. Fixez les grands éléments de décoration au gâteau avec des piques.

Comment colorer la pâte à sucre pour gâteau

La pâte à sucre se colore avec des colorants naturels ou synthétiques, qui peuvent être en gel, liquides ou en poudre.

Les colorants naturels sont fabriqués à partir de jus de légumes et de fruits. Leurs inconvénients sont un goût caractéristique et une couleur peu éclatante.

Les colorants alimentaires en poudre sont utilisés pour colorer les petits détails lorsque l'on souhaite leur donner des nuances supplémentaires.

Les colorants liquides ne sont pas le meilleur choix pour la masse sucrée, car ils en modifient considérablement la structure.

L'option la plus appropriée est les colorants en gel de qualité. Ils sont universels, économiques, colorent la pâte à sucre en couleurs vives et modifient minimalement la texture.

Versez quelques gouttes dans la masse plastique et pétrissez soigneusement. Si vous remarquez que la pâte colle aux mains, ajoutez de la fécule ou du sucre glace.

Comment faire briller la pâte à sucre sur le gâteau

Le brillant du revêtement plastique est obtenu en badigeonnant la surface d'un mélange de vodka et de miel, mélangés à parts égales. Le produit s'applique au pinceau en fine couche et ne modifie en rien le goût ni l'arôme de la pâtisserie.

Questions-Réponses

Les pâtissiers débutants cherchent des réponses aux questions qui se posent lors du travail avec la pâte à sucre. Ils veulent savoir pourquoi la pâte se déchire et devient transparente sur le gâteau, comment la revitaliser lorsqu'elle durcit et combien de temps un gâteau fini recouvert de pâte à sucre peut être conservé.

Pourquoi la base commence-t-elle à transparaître à travers le revêtement en pâte à sucre ?

Le revêtement en pâte devient translucide lorsque le gâteau est trop humide. Plusieurs raisons expliquent cela :

• une imprégnation excessive des couches de gâteau avec du sirop ;
• une base inappropriée pour la pâte à sucre ;
• un emballage non hermétique lors du stockage.

Pour recouvrir de pâte à sucre, les gâteaux recouverts de crème à base de crème fraîche, de yaourt, de crème liquide ou réalisés à base de soufflé délicat ne conviennent pas.

Combien de temps se conserve un gâteau recouvert de pâte à sucre ?

La pâte à sucre ne réduit ni ne prolonge la durée de conservation du produit de confiserie. En moyenne, les gâteaux conservent leurs propriétés de consommation pendant 72 heures au réfrigérateur.

Si le biscuit est trop sec, la durée de conservation maximale est de deux jours, sinon le revêtement en pâte à sucre se déforme.

Pourquoi la pâte à sucre se déchire-t-elle ?

La pâte de confiserie se déchire si elle est étalée en une couche trop fine (moins de 2–3 mm). Une autre cause de dommage du matériau lors du recouvrement du gâteau est un broyage de mauvaise qualité du sucre glace. Les particules grossières rendent la structure hétérogène et entraînent une rupture de l'intégrité de la couche.

Comment ramollir la pâte à sucre ?

La pâte à sucre sèche et qui s'émiette peut être réanimée de plusieurs façons.

1. Enveloppez la pâte dans un sachet, placez-la au micro-ondes pendant 10–15 secondes, puis pétrissez-la pendant 2 minutes.
2. La masse de sucre se ramollira et deviendra utilisable si l'on place le sachet dans de l'eau chaude, sur un radiateur, ou si avant de pétrir on ajoute une cuillère à café d'huile végétale, de beurre ou de glycérine.

Combien de temps la pâte à sucre pour gâteau doit-elle sécher ?

Le séchage du matériau sucré dépend de nombreux facteurs :

• de l'épaisseur de la couche ;
• de la température et de l'humidité de la pièce ;
• du type de crème sur lequel le revêtement en pâte à sucre est appliqué ;
• de la présence ou de l'absence de rayons solaires ;
• de sa composition.

La pâte à modeler comestible entièrement sèche en six à trente heures. Les confiseurs professionnels recommandent de réaliser les figurines au moins deux jours avant le montage du gâteau.

On peut impliquer les enfants dans le travail avec la pâte à sucre. Ils participeront avec plaisir à la sculpture de voitures, de fleurs, de personnages de dessins animés préférés à partir de cette pâte à modeler comestible malléable.

Photos de gâteaux en pâte à sucre