Quels blancs d'œufs montent le mieux : chauds ou froids ?

La guimauve, la meringue aérienne, le glaçage pour les koulitch, la meringue, la crème et les biscuits pour gâteaux — ce n'est pas une liste exhaustive des desserts préparés à base de blancs d'œufs montés. Pour réaliser ces gourmandises à la maison, il faut choisir et préparer correctement les ingrédients, et apprendre les étapes du montage.

Quels œufs montent le mieux : froids ou chauds ?

Il est plus facile de séparer les œufs en leurs composants lorsqu'ils sont froids, mais contrairement à l'opinion courante, il est plus facile de monter les blancs d'œufs lorsqu'ils sont tièdes.

Si l'on travaille avec le produit directement sorti du réfrigérateur, on obtient une mousse dense, mais moins aérée, qui perd rapidement son volume. Des pics fermes et stables sont obtenus avec des œufs chauffés à température ambiante.

À 21°C, la structure du blanc se fluidifie, s'enrichit plus facilement en oxygène. La meringue suisse est réalisée au bain-marie, où les blancs sont chauffés à 55 degrés. En conséquence, leurs propriétés changent, des liaisons hydrogène se forment avec le sucre, la mousse de blancs devient stable et ne retombe pas.

Comment bien monter les œufs en neige

Pour obtenir une meringue aérienne, tenez compte de plusieurs nuances :

1. Fraîcheur des œufs. Le blanc d'un œuf tout juste pondu est très dense, épais, difficile à monter. Avec le temps, il se fluidifie, sa structure se relâche, et il se sature plus rapidement en oxygène. Le meilleur choix pour les besoins en pâtisserie est d'utiliser des œufs âgés de 5 à 7 jours. On peut également vieillir artificiellement le blanc. Il suffit de le séparer soigneusement du jaune, de le placer au réfrigérateur dans un bol ouvert pendant quelques jours, ou de le passer à travers un tamis fin.
2. Ustensiles de cuisine. Si une seule goutte de graisse entre dans le bol de montage, vous n'obtiendrez pas de pics fermes et stables. Avant de commencer, nettoyez soigneusement le récipient pour les blancs et les fouets du batteur avec de l'eau et du détergent, séchez-les, puis essuyez-les avec un chiffon imbibé de vinaigre. Pour monter la meringue, les pâtissiers recommandent d'utiliser un bol en cuivre, qui permet d'obtenir la mousse la plus aérée. À défaut, utilisez des récipients en verre, en céramique ou en acier inoxydable à fond rond. Dans les bols en aluminium, à cause de l'oxydation, la masse de blancs prend une teinte grise. Les récipients en plastique ont une structure poreuse difficile à dégraisser complètement.
3. Introduction opportune du sucre. Le sucre en grains ou le sucre glace est ajouté par portions, et non pas immédiatement, mais après avoir battu les blancs en pics mous.
4. Stabilisation de la mousse de blancs. Le sel, le vinaigre, le jus de citron, la crème de tartre sont des ingrédients supplémentaires qui empêchent les blancs d'œufs battus de retomber. On ajoute le sel au tout début de l'opération, et l'acide, qui lie les cellules protéiques, après la formation de la mousse, vers la fin du travail.

Les étapes du montage des blancs d'œufs

On bat les blancs d'œufs au fouet, ce qui demande des efforts considérables, ou au batteur manuel ou sur socle.

Étapes pour obtenir des pics fermes :

Séparation du blanc du jaune

Les pâtissiers recommandent d'utiliser un séparateur. Si vous n'en avez pas, vous aurez besoin de deux bols. Placez l'œuf dans la paume de votre main, cassez la coquille transversalement près du centre avec le dos d'un couteau. Au-dessus du bol, séparez l'œuf en deux moitiés de sorte que le jaune se trouve dans l'une d'elles. Versez le blanc de la seconde coquille dans le bol, puis transférez le jaune dans la moitié vide. Répétez l'opération jusqu'à ce que tout le blanc se soit écoulé. Versez le jaune dans le deuxième bol. Si une partie du jaune est tombée dans le blanc, prenez un autre œuf et recommencez tout depuis le début.

Stade initial du montage

Allumez le batteur à vitesse moyenne, battez le blanc avec une pincée de sel, en l'enrichissant d'oxygène. Lorsque la masse devient trouble et commence à mousser, augmentez la vitesse. Continuez à utiliser l'appareil électrique jusqu'à l'apparition de grosses bulles. À ce stade, la mousse est instable et s'écoule rapidement du fouet lorsqu'on le soulève.

Montage jusqu'à pics mous

Ajoutez le sucre en grains ou le sucre glace par petites portions, en un mince filet. Déplacez les accessoires du batteur ou du mixeur sur tout le volume de la mousse, de bas en haut, pour incorporer davantage d'air. Bientôt, les bulles deviendront plus petites, et la mousse plus blanche et plus dense. Les blancs sont considérés comme battus en pics mous s'ils restent accrochés au fouet mais ne conservent pas leur forme.

Obtention de pics fermes

Pour que la mousse se stabilise et ne retombe pas avec le temps, continuez à battre les blancs avec le sucre. Les pics fermes se reconnaissent à la mousse gonflée, dense et brillante. Sur l'accessoire soulevé, la masse de blancs et de sucre forme un pic pointu et stable qui tient bien sa forme.

Si l'on continue de battre davantage, la meringue perdra son élasticité, collera au fouet en flocons secs. La structure deviendra granuleuse et le blanc commencera à coaguler, comme sous l'effet de la chaleur.

Pourquoi les blancs d'œufs ne montent-ils pas ?

Erreurs courantes lors du battage des blancs d'œufs :

Ustensiles de cuisine non dégraissés

La vaisselle doit être parfaitement propre et sèche. La graisse, l'eau restées sur la vaisselle, les accessoires ou qui y pénètrent pendant le battage détruisent la structure du blanc et empêchent la formation de mousse. Pour être sûr de la propreté du matériel, on le frotte avec du vinaigre, du jus de citron ou de l'alcool.

De plus, il est inadmissible qu'une partie du jaune, qui contient 30 % de lipides, tombe dans le bol de battage.

Mauvaises proportions des ingrédients

On ajoute le sucre en quantité deux fois supérieure à la masse de l'ingrédient principal. Pour 30 g de blanc d'œuf contenu dans un œuf de taille moyenne, on prend 60 g de sucre en poudre fine.

Utilisation de blancs d'œufs réfrigérés

Le produit refroidi est plus dense, il se fouette mal et s'oxygène peu. Le blanc d'œuf sorti du réfrigérateur ne peut être utilisé que pour la meringue suisse, qui se prépare au bain-marie.

Pour que les œufs chauffent plus rapidement, on les plonge dans un récipient d'eau tiède (pas chaude).

Mauvais choix et ajout du sucre

Les blancs d'œufs se fouettent mieux et plus rapidement avec du sucre en poudre fine. Lors du choix du sucre glace, on vérifie la composition. Il ne doit contenir rien d'autre que du sucre.

La meringue ne sera ni aérienne ni stable si l'ingrédient est ajouté trop tôt. Dans ce cas, la masse de blancs d'œufs n'aura pas le temps de s'enrichir en oxygène, elle sera peu gonflée et instable.

Si l'on ajoute le sucre rapidement, les liaisons moléculaires avec le blanc d'œuf seront faibles, le mélange restera mou et son volume n'augmentera que légèrement.

Non-respect de la vitesse de montage

En fouettant les blancs à pleine puissance, la structure est altérée et le risque de gâcher la meringue augmente. Une masse de blancs trop fouettée perd son éclat et son élasticité, devient grumeleuse et se décompose.

Si vous n'arrivez pas à monter les blancs en une mousse ferme et stable, suivez les conseils de cuisiniers expérimentés.