Boudin noir : de quoi est-il fait, propriétés bénéfiques, recette

Le boudin noir est très populaire, chaque nation peut se vanter de techniques de fabrication particulières. La spécificité de ce type de saucisse est qu'il est impossible d'obtenir deux fois le même goût, c'est pourquoi la plupart des gens sont convaincus qu'il n'existe pas de recette unique. Malgré cela, les principaux composants de cette saucisse sont la farce et le sang frais.

De quoi est fait le boudin noir

Peu importe qui et quand a fabriqué ce type de charcuterie : ses ingrédients restent inchangés à ce jour. Chaque peuple a depuis longtemps préparé cette saucisse en utilisant de la viande finement hachée ou moulue. La farce était diluée avec du sang frais, dont tous les caillots étaient préalablement retirés. Pour préparer le boudin noir, on abattait des porcs, des veaux, des bœufs et d'autres animaux.

Comme tous les chefs s'efforcent d'améliorer les traditions culinaires et les recettes des ancêtres, il existe de nombreuses variantes du boudin noir. Certaines recettes et techniques ne se sont implantées que dans certaines régions, car elles sont conçues exclusivement pour les goûts et les préférences des habitants locaux. D'autres recettes ont acquis une renommée mondiale et sont la carte de visite d'une cuisine nationale.

Par exemple, selon la technique espagnole la plus célèbre de fabrication du boudin noir « Morcilla », en plus de la farce et du sang frais, on ajoute de la graisse, du lard, un peu de riz et des oignons. La saucisse des Canaries se distingue par la présence de raisins secs, d'amandes et de cannelle. Naturellement, dans les îles, on utilise des ingrédients traditionnels. Les peuples slaves ne préfèrent pas particulièrement ces combinaisons exotiques. C'est pourquoi le boudin noir est fabriqué à partir de chutes de viande, de langue et de viande.

Les Spartiates furent les premiers à consommer du sang. Un spécialiste culinaire de Sparte, Athénée, est connu comme l'inventeur de la « soupe noire ». Sa recette spéciale n'a pas pu être préservée jusqu'à nos jours. Une chose est sûre : la soupe avait un goût repoussant et une odeur tout aussi repoussante. Mais ce peuple guerrier, après avoir mangé cette soupe, n'avait peur de rien sur le champ de bataille.

Préparer un véritable boudin noir n'est pas simple. Les experts expérimentés accordent une grande attention à la qualité du sang et des boyaux. Pour nettoyer soigneusement le sang, il est battu avec un fouet directement lors de la collecte. Il est très important que le produit soit le plus frais possible : le sang ne peut pas se conserver longtemps. Avant de consommer le sang, on le passe à travers un petit tamis – cela permet d'éviter les grumeaux.

Pour que les boyaux soient bien remplis, la viande ou la farce est complétée par des épices, des oignons frits, des céréales, des morceaux de foie, divers abats. Chaque cuisinier prépare le boudin selon sa propre technique, et les ingrédients varient selon les variétés.

Composition et valeur calorique

Si l'on examine la composition de ce plat, on peut diviser le boudin en trois catégories :

1. «А» – ce sont des boudins de haute qualité, composés de 54 % de viande maigre, 15 % de poitrine de porc et 31 % de sang alimentaire. Il existe une variété industrielle de ce boudin – «Assorti». C'est le seul boudin noir industriel.
2. «Б» – une variété qui se distingue par sa composition : viande de joue, tête, langue et autres abats.
3. «В» – l'un des produits de la plus basse qualité. La norme GOST 54670-2011 prévoit comme matières premières les tissus conjonctifs, les peaux, le cerveau, les parures et autres matières premières carnées de faible qualité.

Dans les variétés industrielles de boudin noir, fabriquées selon les technologies d'usine et présentes sur les rayons des supermarchés, outre la viande, le sang et les abats, on trouve obligatoirement l'ensemble de composants suivant :

• sel;
• nitrites de sodium ;
• épices : poivre blanc ou noir moulu ;
• noix de muscade ;
• variétés de poivre aromatiques ;
• clou de girofle, cardamome, ail, marjolaine, clou de girofle.

Dans le monde civilisé moderne, il existe une tradition particulière parmi les chasseurs : immédiatement après avoir tué un animal, ils boivent son sang. Par exemple, en terre sibérienne, les chamans le considèrent comme le remède le plus efficace contre le scorbut. Les Bédouins africains ne peuvent même pas vivre sans sang et sans lait de chamelle – c'est pour eux un cocktail savoureux. Les chasseurs africains tuent spécialement des bœufs à longues cornes pour boire le sang de l'animal. Et en Europe, juste après l'abattage d'un animal domestique, il est de coutume de boire immédiatement une tasse de sang chaud.

La médecine ne recommande pas de consommer du sang cru, car il existe un risque élevé de contamination par la salmonellose et d'autres maladies tout aussi dangereuses, comme le botulisme mortel. Cependant, dans le boudin noir prêt à consommer, le sang ne présente aucun danger et est même bénéfique.

Dans 100 grammes de ce plat, on trouve seulement 274 calories – c'est une portion d'omelette à la crème fouettée ou une assiette de bouillie de sarrasin à base de grains verts. La quantité de matières grasses est de 32,5 grammes, de glucides de 14,5 grammes, de protéines de 9 grammes.

Quels sont les bienfaits du boudin noir

La plupart des amateurs de charcuterie adorent l'arôme et le goût particuliers du boudin noir, et c'est précisément cette qualité qui est à la base de la popularité de ce produit. Les spécialistes avancent d'autres arguments – sa composition chimique et ses bienfaits inestimables pour l'organisme humain. Bien sûr, cela est valable si vous consommez ce mets avec modération. Si vous ne respectez pas les règles, il existe un risque de développer de nombreuses maladies : athérosclérose, obésité, œdèmes, et divers types de vers.

Bienfaits généraux

Les spécialistes de la santé énumèrent de nombreuses raisons pour lesquelles il est recommandé de consommer ce type de charcuterie :

1. Le boudin contient du sang – des protéines très importantes sont ainsi apportées à l'organisme – protéines que l'on ne peut pas obtenir de la plupart des produits carnés traditionnels, ni même de la viande fraîche.
2. Le boudin noir est une puissante source d'hémoglobine. Plus il en contient, plus les tissus et les organes internes seront oxygénés. Pour les humains, cela signifie un corps sain, un esprit vif et une excellente forme.
3. Les fibrinogènes présents dans le boudin noir sont responsables de la coagulation du sang humain. Le boudin noir est fortement recommandé aux personnes diagnostiquées avec l'hémophilie.
4. En mangeant du boudin noir, on peut non seulement apaiser sa faim avec saveur, mais aussi nourrir son corps d'une multitude d'oligo-éléments uniques.
5. Ce délice contient une grande quantité de graisse animale. Consommé avec modération, le boudin noir aura un effet positif sur le cœur et les vaisseaux, ainsi que sur le fonctionnement de ces systèmes.
6. Les épices qu'il contient nettoieront les vaisseaux sanguins, stimuleront le système digestif pour un fonctionnement plus efficace et normaliseront les processus métaboliques.

Fait intéressant : La demande de charcuterie à base de sang est énorme en Belgique. À l'occasion de la fête nationale, les Belges ont présenté un boudin de quatre mètres de long. C'est le boudin noir le plus long, et la Belgique a mérité une inscription à ce sujet dans le Livre Guinness des records.

Compte tenu des propriétés bénéfiques et de l'effet du boudin noir sur le corps humain, il est recommandé de l'intégrer à l'alimentation des personnes ayant subi des traumatismes graves et se trouvant en période de rééducation après des opérations complexes ou des traitements de chimiothérapie. Ce boudin est également indiqué pour les personnes soumises à d'importants efforts physiques, ainsi que pour les patients anémiques.

Mais malgré les bienfaits évidents de ce « boudin noir », certains spécialistes estiment qu'il n'est pas recommandé à certaines catégories de personnes. Que sont ces interdictions : réalité ou mythes ? Nous examinerons cela plus loin dans l'article.

Pour les femmes

Le boudin noir contient une grande quantité de fer. La plupart des gens souffrent d'une carence en fer. En cas de carence en fer, on observe un ternissement et une chute des cheveux, une sécheresse cutanée, des ongles cassants. Les femmes, contrairement aux hommes, ont une particularité : les menstruations. Par conséquent, elles ont besoin de plus de fer que les hommes.

Pour les hommes

Les boudins noirs sont très bénéfiques pour les hommes qui pratiquent un sport actif. Le produit contient beaucoup de protéines. Il est nécessaire pour les processus de formation et de croissance de la masse musculaire. Si le corps a subi des efforts physiques épuisants, le boudin noir aide à restaurer rapidement les muscles.

Pendant la grossesse

Pendant cette période complexe, le corps de la femme a besoin d'une double portion de substances, de minéraux et d'éléments bénéfiques nécessaires à la santé et au développement du fœtus. C'est pourquoi les spécialistes recommandent de consommer ce type de saucisse en petites portions : elle deviendra une source de base de vitamines et de minéraux. Le boudin noir est particulièrement pertinent pour les femmes dont le taux d'hémoglobine dans le sang est bas.

Il faut noter que seul un produit de qualité peut être considéré comme bénéfique. Le boudin noir maison est particulièrement riche en éléments utiles. Mais il existe toujours un risque d'infection par des parasites intracellulaires. L'un de ces parasites est la listéria, qui vit dans la rate et le foie. Le danger est qu'elle peut se propager par le flux sanguin dans tout le corps.

Pendant l'allaitement

Le produit est très riche en composition chimique et est aussi bénéfique pour la mère que pour l'enfant. Le fer est considéré comme particulièrement précieux. Pour les femmes pendant cette période, il est important de surveiller non seulement la qualité du produit consommé, mais aussi la taille des portions. C'est un aliment gras - il est préférable de calculer l'équilibre des protéines, des lipides et des glucides.

Peut-on manger du boudin noir en période de perte de poids

Aux femmes et aux hommes qui suivent un régime pour perdre du poids, les diététiciens ne recommandent pas ce produit, car il est très calorique et contient beaucoup de graisses animales. Mais si les portions sont petites, la consommation est tout à fait autorisée. Ce plat peut être consommé dans le cadre du régime du Kremlin. Cependant, il faut contrôler la taille de la portion.

Peut-on manger du boudin noir en cas de diabète et de goutte

Le boudin noir est strictement interdit aux personnes souffrant de diabète sucré. Le diabète est une maladie dont le traitement efficace dépend directement du régime alimentaire. Pour les personnes atteintes de cette maladie, non seulement les plats farineux et sucrés sont exclus du régime habituel, mais aussi les viandes fumées, les aliments gras, les plats épicés et les marinades. Comme le boudin noir est très gras et salé, un diabétique ne devrait pas en consommer.

Les patients atteints de goutte peuvent manger un petit morceau de 100 à 150 g plusieurs fois par semaine. Il est préférable d'associer le « boudin noir » avec de la courgette et du concombre : ces légumes ont un effet diurétique prononcé et aident à éliminer rapidement l'acide urique du corps.

Méfaits et contre-indications

Bien que le plat soit très riche en diverses substances chimiques bénéfiques, une consommation excessive entraîne généralement des troubles graves. Cela est d'abord lié à la mauvaise qualité des produits : lors de la préparation, la saucisse n'a pas subi un traitement thermique minutieux. De plus, les conditions de stockage recommandées ne sont pas toujours respectées. De nombreux fabricants, pour des raisons d'économie, ajoutent souvent des impuretés nocives au produit.

Mais même si la saucisse a été préparée soi-même dans une cuisine familiale, il est important d'avoir confiance dans la qualité de la matière première. La matière première principale est le sang, et il est préférable de l'acquérir auprès d'animaux sains et non infectés. Sinon, on peut obtenir non seulement un délice au goût particulier, mais aussi des salmonelles et des helminthes.

Le boudin noir est un produit difficile à digérer. Il n'est pas recommandé aux personnes souffrant d'athérosclérose, d'hépatite, de pancréatite, de cirrhose du foie, de maladies vasculaires et cardiaques.

Le boudin, malgré ses particularités gustatives, est un aliment pour les fêtes et les célébrations. En consommer quotidiennement peut être nocif.

Comment conserver le boudin noir

Il est recommandé de conserver au réfrigérateur le produit fini, fabriqué à la maison, ou le produit acheté en magasin. La durée de conservation ne doit pas dépasser 4 jours. La température doit être maintenue entre +2 et +6 degrés.

S'il est impossible de consommer la saucisse en 4 jours, il est recommandé de la conserver au congélateur. Les experts affirment qu'au congélateur, le produit peut être consommé pendant 6 mois. Cependant, après 3 mois de congélation profonde, la saucisse perdra tous ses composants bénéfiques. Il est déconseillé de congeler la saucisse si elle contient de l'ail ou de l'oignon.

Avant de congeler les saucisses cuites et le boudin noir, il faut bien les sécher : on peut simplement placer le produit au réfrigérateur pendant quelques heures. Lors de la décongélation, on procède de la même manière. Le produit décongèle progressivement, conservant son juteux.

La plupart des ménagères conseillent de conserver le boudin noir fait maison dans du saindoux. Les anneaux bouillis ou cuits au four du produit sont placés dans un récipient en verre, en argile ou en plastique, puis abondamment arrosés de graisse animale fondue. La couche de graisse doit recouvrir entièrement la saucisse.

Les conteneurs conservés dans la graisse animale peuvent même ne pas être placés au réfrigérateur : la saucisse se conserve tranquillement à température ambiante dans n'importe quel endroit pratique pendant trois mois.

Avec quoi mange-t-on le boudin noir

Le boudin noir est unique : c'est un plat polyvalent. Il est délicieux aussi bien chaud que froid. Le boudin se marie parfaitement avec :

• la plupart des céréales ;
• des pommes de terre bouillies ou frites ;
• des pâtes cuites ;
• divers accompagnements ;
• des légumes crus ;
• des plats à base d'œufs ;
• du pain et des pâtisseries ;
• des sauces.

Les chrétiens orthodoxes peuvent-ils manger du boudin noir

Selon les lois ecclésiastiques, le boudin noir est interdit. Le clergé se réfère à l'interdiction de l'Ancien Testament. Dans le Nouveau Testament, l'interdiction est confirmée par les Apôtres dans la Règle 63 : il a été prescrit aux chrétiens de s'abstenir des sacrifices de sang et de la nourriture offerte aux idoles. On pense que les personnes qui boivent du sang, même s'il s'agit de sang animal, deviendront cruelles et agressives.

Cependant, les ministres modernes de l'Église ont des opinions différentes. Les prêtres conseillent de distinguer les canons éternels, qui concernent la foi, et les canons temporaires, qui sont dus uniquement à une certaine situation historique. Si aujourd'hui on appliquait les conciles œcuméniques aux croyants, tous se retrouveraient anathématisés.

Selon l'enseignement de l'Église, tout ce qui n'est pas une contradiction, mais qui entre dans la vie humaine comme un phénomène ordinaire et est accepté par la plénitude de l'Église, est la norme. On peut y inclure également le boudin noir. Dans le passé, tout était différent, mais aujourd'hui c'est ainsi. Manger du boudin noir n'est pas un péché.

Comment préparer le boudin noir à la maison

Les produits vendus sur les marchés et dans les magasins n'ont pas toujours la qualité requise. Et si l'on souhaite goûter un véritable boudin noir, il faut le préparer de ses propres mains.

Pour la préparation, il faut 1,5 litre de sang – du sang de veau ou de porc convient. Il faut également couper en dés 1,5 kg de lard. Ensuite, on achète, on nettoie et on lave 3 m d'intestin grêle. Il faut aussi 200 grammes de sarrasin – il n'est pas nécessaire de le beurrer. De plus, il faut encore 2 cuillères à soupe de sel, 1,5 litre de lait bouilli, 1 cuillère à café de poivre noir.

Donc :

1. On verse le lard préparé dans une poêle chaude et on le fait frire jusqu'à ce qu'il devienne suffisamment tendre. Ensuite, on mélange tous les composants du produit. Ce sont le sang, le lait, le sarrasin, les épices et, bien sûr, le lard. Il faut très soigneusement mélanger le mélange obtenu.
2. Ensuite, on répartit la substance préparée. Pour cela, on peut utiliser un hachoir à viande avec un embout à saucisse ou une bouteille en plastique dont on a coupé le goulot. On coupe l'intestin en morceaux – chaque morceau est solidement noué d'un côté.
3. On enfile le bord libre de l'intestin préparé sur le goulot de la bouteille ou sur l'embout du hachoir. On verse le mélange à l'intérieur. Il n'est pas nécessaire de remplir jusqu'en haut.
4. Après le remplissage, on noue également l'autre extrémité avec un nœud serré. On peut se prémunir en attachant en plus les extrémités avec du fil.
5. On place une grande casserole sur le feu et on la remplit d'eau potable. Après ébullition de l'eau, on met la saucisse dans la casserole et on la fait cuire. Le sang cru peut contenir des organismes dangereux pour la santé humaine, y compris le botulisme mortel.
6. Après le traitement thermique, on retire la saucisse avec une écumoire et on perce l'intestin plusieurs fois avec une fourchette. Ensuite, on continue à faire cuire. Le temps total de cuisson doit être d'au moins 15 minutes.
7. Lorsque le boudin noir a cuit le temps imparti, on le retire de l'eau bouillante et on le place sur une plaque de cuisson préalablement graissée avec de l'huile végétale. Les cuisinières graissent également la saucisse elle-même avec de l'huile. On chauffe le four à 250 degrés et on y met la plaque avec la saucisse. Après la cuisson au four, le plat peut être consommé.

Faits intéressants sur le boudin noir

1. En Écosse, c'est un plat traditionnel pour le petit-déjeuner. Mais leur « black pudding » diffère des saucisses slaves. C'est quelque chose qui est un mélange de sang de porc, de flocons d'avoine et de graisse de porc.
2. Au Kenya, on ne fabrique pas de boudin noir, mais la journée des Kenyans commence toujours par du sang. Ils aiment boire le matin du sang chaud qui coule de la gorge d'une vache fraîchement abattue. Les habitants vénèrent beaucoup ce plat – c'est un hommage à la divinité locale. On ne peut pas refuser. Les Kenyans utilisent aussi le sang pour soigner des maladies – ils préparent des boissons cérémonielles. L'animal reste en vie : le sang est prélevé d'une artère, ce qui n'est pas dangereux pour la vie.
3. On aime beaucoup le sang et les plats à base de sang dans les pays asiatiques. Par exemple, les habitants de la Chine l'utilisent pour préparer du tofu sanguin – du sang de porc ou de canard cuit à feu doux sous forme de gelée. Ensuite, ce composant peut être ajouté aux soupes et servi en accompagnement.
4. En Finlande et en Lettonie, on aime les crêpes sanguines. La technique de préparation ressemble aux crêpes slaves à base de farine et de lait. Mais chez les Finlandais, on utilise du sang à la place du lait. Le goût de ces crêpes rappelle beaucoup le boudin noir.

Le sang et ses produits sont vénérés et consommés dans le monde entier. C'est un produit délicieux et sain. Il apporte au corps du fer et d'autres substances bénéfiques, et la consommation de boudin n'est pas un péché du point de vue de l'orthodoxie.

Photo de boudin noir