Fromage cheddar : composition, valeur calorique, propriétés bénéfiques et recettes

Le fromage anglais est aujourd'hui produit non seulement au Royaume-Uni, mais aussi dans de nombreux pays du monde, dont la Russie, l'Australie, le Canada et les États-Unis. Le Cheddar s'est répandu dans le monde grâce au laitier Joseph Harding, qui a promu à l'étranger l'hygiène, la modernisation de la technologie et la standardisation du produit laitier fermenté.

Fromage cheddar : qu'est-ce que c'est, de quoi est-il fait et quel est son goût

Le Cheddar est une variété de fromages à pâte dure, avec une texture dense ou friable, sans trous. Sa couleur va du crème à l'orange, selon l'âge et les colorants alimentaires. C'est un produit largement utilisé dans les plateaux de fromages, non seulement savoureux mais aussi bénéfique.

Histoire d'origine

La primauté de la création du cheddar revient aux fermiers locaux du village du même nom dans le comté de Somerset. C'est ici que se trouvent les grottes offrant des conditions optimales pour l'affinage du fromage. Le produit est connu depuis le XIIe siècle. Ce fait est attesté par des inscriptions sur un parchemin d'Henri II, dans lesquelles le roi mentionne l'achat du produit.

Depuis le début de la Seconde Guerre mondiale en Angleterre, le cheddar est passé au rang de produit de première importance, devenant une partie de l'économie de guerre au détriment de la production d'autres fromages. Il était inclus dans la ration de chaque soldat.

Selon les études du ministère de l'Agriculture des États-Unis, le cheddar est le fromage le plus étudié et le plus acheté au monde.

De quoi est-il fait

Le produit laitier fermenté est produit en grosses meules à partir de lait de vache pasteurisé normalisé, avec ajout de chlorure de calcium, de ferment bactérien et de sel.

Plus le fromage mûrit, plus sa saveur devient prononcée.

Quel est son goût

Lors de la dégustation, on perçoit une saveur crémeuse prononcée avec une légère acidité et des notes de noisette en fin de bouche.

Teneur en matière grasse du fromage

La teneur en matière grasse dans l'extrait sec du cheddar est de 50 %. Pour 100 g de produit, on trouve 30,8 g d'acides gras saturés et insaturés.

Important ! Ce fromage fait partie des variétés caloriques et grasses ; il ne convient pas pour un régime diététique.

Fondant ou non

Le cheddar riche en protéines fond bien et file. Cette propriété est utilisée en cuisine pour les pizzas, les fondues, les gratins.

La consistance molle du produit fondu s'obtient par traitement thermique à feu moyen ou doux. La cuisson du cheddar à feu vif rend les fibres du fromage dures.

Conseil ! Si vous prévoyez de le faire fondre, choisissez un jeune produit. Il contient plus d'humidité.

Espèces

Le type de cheddar dépend de l'âge :

1. On appelle jeune le fromage affiné 3 mois, plastique, avec une pâte dense et une saveur piquante à peine perceptible.
2. Cheddar mi-affiné au goût épicé, légèrement friable, affiné pendant 6 mois.
3. Fromage dur affiné au goût riche, avec des cristaux de calcium, affiné pendant 9 mois.
4. Le produit devient vintage après un an et demi.

Avec le temps, le cheddar perd de l'humidité, la structure se densifie. Le goût devient plus vif et plus riche, l'arrière-goût persiste plus longtemps. Si les meules de fromage jeune et mi-affiné peuvent être coupées au couteau, les affinés et vintage sont cassés avant d'être découpés en blocs.

Technologie de production

Le processus de production du cheddar, long et laborieux, nécessite un équipement spécial. Grâce à celui-ci, les fromagers obtiennent des blocs de 19 kg de couleur jaune crème et de texture ferme.

La fabrication du produit lactique commence par la pasteurisation, la normalisation et le chauffage du lait à une température de 30 à 35 degrés.

Dans la matière première chaude, on introduit une solution de chlorure de calcium, un levain bactérien. Au bout d'une demi-heure, le lait caille, un caillé se forme. On le coupe, on égoutte jusqu'à 40 % de lactosérum. Les grains de fromage sont remués pendant une demi-heure.

Ensuite, on chauffe à nouveau jusqu'à 40 degrés, on traite mécaniquement les grains pour augmenter l'élasticité. La masse de fromage est envoyée dans un moule où, après 20 minutes sous le lactosérum, une couche de fromage de 30 cm se forme. Le liquide est égoutté, le produit est coupé en blocs identiques et envoyé au cheddaring.

La procédure consiste à presser des blocs empilés les uns sur les autres, en augmentant progressivement le nombre de rangées. Cette opération technologique accélère la fermentation lactique et forme la structure souhaitée du cheddar.

La masse de fromage ayant subi le cheddaring est broyée en blocs de 2 et 4 cm de côté. On les sale avec du sel sec ou en saumure, on forme des rectangles pesant 19 kg. Ensuite, le fromage est pressé sous pression pendant 13 heures, emballé dans un film polymère, et envoyé dans un entrepôt spécial pour un affinage d'au moins 3 mois.

En quoi diffère-t-il du parmesan

Le cheddar anglais se distingue du parmesan italien par une période d'affinage plus courte, par la consistance, la composition et l'usage.

Le parmesan dur, difficile à couper au couteau, contient plus de protéines, de macronutriments et moins de graisses saturées. Le cheddar est leader en quantité de micronutriments, de vitamines A, D, PP, du groupe B.

Le parmesan est créé pour enrichir les plats d'un goût prononcé. On l'ajoute aux pâtisseries, pâtes, risottos, salades après râpage.

Le cheddar est un produit de table universel. On le sert sur un plateau de fromages, comme amuse-bouche avec du vin, de la bière, et on l'intègre dans des recettes culinaires de plats complexes.

Composition et valeur calorique

Le cheddar est riche en acides aminés essentiels et non essentiels, en cobalamine, en vitamines A, PP, en riboflavine. Le fromage contient des quantités importantes d'acides gras insaturés Oméga-3, 6, de calcium, de phosphore, de sélénium et de zinc.

Teneurs pour 100 g de cheddar en vitamines et minéraux :

Vitamines :

• Cobalamine — 0,001 mg.
• A — 0,3 mg.
• PP — 6,1 mg.
• Riboflavine — 0,4 mg.
• Calciférol — 0,001 mg.
• Pyridoxine — 0,15 mg.
• Acide pantothénique — 0,3 mg.
• Tocophérol — 0,6 mg.
• Folates — 0,02 mg.
• Biotine — 0,002 mg.
• Thiamine — 0,05 mg.
• Bêta-carotène — 0,02 mg.
• K — 0,002 mg.

Oligo-éléments :

• Sélénium — 0,03 mg.
• Zinc — 4,5 mg.
• Cuivre — 0,09 mg.
• Fer — 1 mg.
• Manganèse — 0,1 mg.

Macroéléments :

• Calcium — 1000 mg.
• Phosphore — 545 mg.
• Sodium — 850 mg.
• Chlore — 1310 mg.
• Soufre — 235 mg.
• Magnésium — 54 mg.
• Potassium — 116 mg.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de produit — 23,5 g de protéines, 30,8 g de lipides, 3,4 g de glucides respectivement. Valeur énergétique — 380 kcal.

En quoi le cheddar est-il bénéfique

Les fromages à pâte dure ne sont pas appelés « garde-manger de calcium » pour rien. La teneur en minéraux dans 100 g de cheddar couvre 100 % des besoins quotidiens en ce macroélément. La protéine de qualité présente dans ce produit, mieux assimilée que celle du lait, constitue le matériau de construction des cellules. Les processus métaboliques et l'état du système immunitaire en dépendent.

Effets bénéfiques du fromage cheddar :

1. Il minéralise les os et l'émail des dents, prévient le rachitisme infantile, l'ostéoporose et les fissures dentaires.
2. Il soutient les contractions musculaires, les fonctions reproductives, la santé des muqueuses, de la peau et du tractus gastro-intestinal.
3. Il améliore la perception des couleurs, l'adaptation à la pénombre et l'acuité visuelle.
4. Il participe à l'hématopoïèse, au métabolisme énergétique et aux réactions d'oxydoréduction.
5. Il réduit le risque de maladies cardiaques.
6. Il normalise le sommeil.
7. Augmente l'endurance et la capacité de travail.
8. Il stimule la production d'acide chlorhydrique et améliore la digestion.
9. Il prévient l'anémie, la leucopénie et l'anorexie.

Le sélénium présent dans le fromage est un antioxydant et un immunomodulateur qui améliore le fonctionnement de la glande thyroïde et du cerveau. Il protège les cellules contre les dommages et réduit les risques de maladies vasculaires et du myocarde.

Méfaits et contre-indications

Le fromage, qui contient des protéines lactées, 50 % d'acides gras par rapport à la matière sèche et beaucoup de sel, est contre-indiqué en cas d'intolérance au lactose, d'allergies, d'obésité, de pancréatite aiguë, de gastrite et de colite.

Les personnes souffrant d'hypertension, de troubles de la fonction rénale ou ayant tendance aux œdèmes ne doivent pas consommer plus de deux tranches de cheddar.

Comment choisir et conserver

Le véritable fromage britannique est recouvert d'une croûte cireuse ou huileuse et ne présente aucune cavité dans sa structure. Le goût de ce produit laitier fermenté est toujours légèrement acide et noisetté. Le produit original se présente sous forme de cylindre ou de meule ronde.

Veuillez vérifier la composition. Elle ne doit contenir aucun autre ingrédient que le lait, le chlorure de calcium, le ferment et le sel. Si l'étiquette mentionne d'autres graisses que les matières grasses laitières, refusez le produit, car il n'a rien à voir avec le cheddar.

Les conditions optimales de conservation des fromages à pâte dure sont une température de 3 à 10 °C et une humidité de 90 %. À la maison, les propriétés nutritionnelles et gustatives de ce produit laitier fermenté se conservent au réfrigérateur pendant 2 à 4 semaines. Le cheddar est placé dans un récipient en verre avec un couvercle hermétique ou enveloppé dans du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé. Dans ce dernier cas, l'emballage devra être changé tous les deux jours pour éviter la formation de moisissures.

Un morceau de sucre placé à côté du fromage prolonge sa durée de conservation.

Le cheddar placé au congélateur reste consommable pendant trois mois.

Où acheter et combien ça coûte

Le cheddar est vendu dans les épiceries, les fromageries et sur les plateformes en ligne au prix de 8 à 30 €, en fonction de la durée d'affinage.

Comment consommer le cheddar et avec quoi l'accompagner

Pour retrouver la consistance et les propriétés organoleptiques, sortez le fromage du réfrigérateur une heure avant de le consommer. Consommez le cheddar coupé en tranches comme en-cas avec du vin ou de la bière, ou ajoutez-le à des salades, pâtisseries, plats principaux et entrées.

Au Royaume-Uni, vous pouvez le manger avec de la banane, de la moutarde, de la poire et du céleri.

Avec quoi se marie-t-elle ?

Avec un fromage au goût acidulé et piquant, vous pouvez associer : du poisson, des légumes, des pâtes, des bananes, du raisin, des pêches, des dattes, des amandes, des noix de cajou, des noix, des herbes fraîches et des bières amères.

Chez les Anglais, un en-cas populaire est une sauce au fromage étalée sur du pain. Ce plat porte le nom original de « Lièvre gallois ».

Quel vin accompagne ce fromage

Avec un cheddar affiné, on sert des vins rouges au bouquet puissant, tels que le Chianti, le Cabernet, le Shiraz et le Merlot.

Avec un fromage à pâte dure, se marient un porto vintage, un xérès, un vin blanc pétillant affiné, un vin rouge tannique — Bordeaux, Sangiovese, Rioja.

Comment faire du fromage cheddar à la maison

Pour préparer du cheddar selon la recette classique, il vous faudra :

• 5 L de lait ;
• ferment mésophile :
• présure ;
• 40 mg de sel ;
• 1 g de chlorure de calcium.

Préparation :

1. Chauffez le lait sur la cuisinière à 32 °C. Ajoutez le chlorure de calcium dissous dans l'eau et le ferment lactique, que vous pouvez remplacer par 100 ml de crème fraîche ou de babeurre.
2. Après 30 minutes, ajoutez la présure et laissez reposer une heure.
3. Coupez le caillé obtenu en cubes de 5 cm de côté.
4. Après 10 minutes, placez la masse fromagère au bain-marie. Lorsqu'elle atteint 40 °C, remuez pendant une demi-heure. Les cubes doivent réduire de taille et coller ensemble.
5. Mettez la casserole dans un endroit chaud pour que les grains de fromage se déposent au fond.
6. Après une demi-heure, égouttez le petit-lait, placez le récipient avec le caillé dans une autre casserole plus grande contenant de l'eau chauffée à 42 °C. Laissez-y reposer pendant 10 minutes pour que le caillé devienne spongieux.
7. Divisez la pâte fromagère en deux morceaux, superposez-les dans une casserole inclinée pour permettre au petit-lait de s'écouler. Toutes les 10 minutes, retournez les morceaux sur leurs faces.
8. Après le processus de cheddarisation, retirez la pâte fromagère élastique du récipient, coupez-la en cubes de 1,5 à 3 cm de côté, et remettez-la au bain-marie.
9. Salez et mélangez soigneusement.
10. Tapissez un moule de gaze, déposez le fromage, recouvrez avec les extrémités du tissu, et placez un pressoir de 10 kg pendant une demi-heure.
11. Changez la gaze, retournez le cheddar, augmentez le poids du pressoir à 20 kg. Après une heure, placez un poids de 30 kg et pressez pendant 20 heures.
12. Égalisez la tête de fromage en coupant les bavures. Laissez sécher à température ambiante pendant deux jours, sans oublier de retourner périodiquement.
13. Placez le fromage dans un sac sous vide, réalisez un bandage en tissu ou recouvrez-le de cire.

La durée d'affinage minimale de ce produit laitier fermenté est de 3 mois.

Que peut-on préparer avec du cheddar : recettes

Le fromage à pâte dure, râpé finement ou coupé en fines tranches, est ajouté aux soupes, sauces, omelettes, pâtes et salades. Avec le cheddar, on prépare des biscuits au fromage, des sandwiches, des lasagnes, des pizzas et des fondues.

Pizza

Pour réaliser une délicieuse pizza selon une recette italienne, préparez les ingrédients :

• 1,5 tasse de farine de blé ;
• 1 tasse de yaourt nature ;
• 150 g de fromage;
• 100 g de jambon ;
• 200 g d'oignon;
• 2 gousses d'ail ;
• 100 g de sauce tomate;
• 5 g chacun de basilic, d'origan;
• sel, poivre ;
• Huile d'olive.

Étapes de préparation :

1. Mélangez le yaourt, le sel et une cuillère de farine. Battez au mixeur.
2. Pétrissez la pâte à la main en ajoutant progressivement le reste de la farine.
3. Étalez la galette, placez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
4. Faites revenir l'oignon avec du sel et du poivre dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez l'ail pressé et faites cuire encore une minute.
5. Badigeonnez la pâte de sauce tomate. Disposez le contenu de la poêle en deuxième couche. Sur l'oignon à l'ail, placez les tranches de jambon. Saupoudrez de cheddar râpé et ajoutez de l'origan.
6. Faites cuire la pizza pendant 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 220 degrés.

Servez le plat en portions, saupoudré de basilic.

Salade

Pour une présentation en portions, de petites coupes sur pied bas conviennent pour la salade en couches.

Ingrédients :

• 300 g de poulet fumé;
• 3 œufs durs;
• 80 g de cheddar;
• 150 g de concombres frais;
• 250 g de pommes de terre cuites;
• 1 carotte;
• sel, poivre ;
• 60 g de mayonnaise.

Préparation :

1. Coupez en dés les concombres, les œufs, les pommes de terre et le poulet.
2. Râpez le fromage et la carotte.
3. Mélangez les œufs, les pommes de terre, le poulet et la mayonnaise, salez, poivrez, remuez. Répartissez dans des coupes.
4. Disposez par-dessus en couches le concombre, la carotte et le cheddar.

Avant de servir, laissez reposer la salade au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Pâtes

Pour préparer des macaroni au fromage à l'américaine, il vous faudra :

• 300 g de macaroni;
• un verre de lait;
• 100 g de farine ;
• 150 g de mozzarella;
• 300 g de cheddar;
• sel;
• 50 g de beurre.

Préparation :

1. Râpez les deux fromages sur une râpe grossière.
2. Mettez une casserole d'eau sur le feu. Après ébullition, salez et ajoutez les macaroni. Faites cuire 8 à 10 minutes.
3. Préparez la sauce au fromage.
4. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine. Chauffez quelques minutes en remuant constamment.
5. Versez le lait et faites cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe.
6. Ajoutez le cheddar et la mozzarella. Une fois le fromage fondu, retirez la casserole du feu.
7. Égouttez les macaroni cuits et incorporez-les à la sauce.

Ce plat est très copieux et calorique. Pour ceux qui aiment une croûte de fromage appétissante, vous pouvez gratiner les macaroni à la sauce au four.

Sauce au fromage

Pour préparer la sauce, il faudra un minimum de temps et d'ingrédients :

• 250 g de cheddar;
• 100 ml de lait ;
• 100 g de beurre ;
• 2 c. à s. de farine.

Comment la cuisiner :

1. Faites fondre le beurre dans une poêle ou au micro-ondes.
2. Ajoutez la farine au lait tiède.
3. Mélangez les ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition.
4. Lorsque le mélange épaissit, ajoutez le fromage râpé finement. Remuez jusqu'à obtenir une masse homogène.

Cette sauce se mange avec des macaroni cuits, des chips, de la viande, des légumes rôtis.

Soupe au fromage

Grâce à la noix de muscade et au vin, le plat acquiert une saveur piquante.

Liste des ingrédients :

• 0,5 L de bouillon de poulet;
• 80 g de fromage;
• 2 jaunes d'œufs;
• 20 g de beurre;
• 80 ml de vin blanc sec;
• une pincée de noix de muscade;
• 2 c. à s. de crème aigre;
• 20 g de farine;
• poivre, sel.

Méthode de préparation :

1. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre et faites griller la farine.
2. Ajoutez le bouillon. Mélangez soigneusement jusqu'à disparition des grumeaux de farine.
3. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade.
4. Dans un bol, mélangez la crème aigre et les jaunes d'œufs.
5. Versez le vin dans le bouillon, portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum.
6. Transférez le contenu du bol dans la casserole, chauffez une minute, puis retirez du feu.
7. Ajoutez le cheddar râpé. Remuez pour que le fromage fonde plus rapidement.

Servez le plat chaud avec du pain blanc ou des croûtons, des herbes et de la crème fraîche.

Par quoi peut-on la remplacer dans les recettes ?

Dans les salades, les pâtes, les pâtisseries et autres plats, le cheddar est remplacé par d'autres fromages à pâte dure au goût et à l'arôme prononcés. L'Edam, le Gouda, le Maasdam, le Roquefort, le Colby, le Cheshire et le fromage hollandais ne remplaceront pas complètement le cheddar, mais ils constituent une alternative acceptable.

Faits intéressants

Faits éducatifs et étonnants sur le fromage :

1. À l'Exposition universelle de 1964 à New York, un cheddar pesant 15 800 tonnes a été présenté. Sa production a nécessité la traite unique de 16 000 vaches.
2. Le Royaume-Uni a envoyé ce produit dans l'espace en 2009. Le fromage est revenu sain et sauf sur Terre.
3. Des chercheurs du Texas ont démontré que le cheddar vieilli et ses analogues peuvent augmenter l'espérance de vie d'un quart.
4. Pour satisfaire les amateurs de produits laitiers, le cheddar a été le premier à être coloré avec des colorants naturels.
5. Les grottes de Wookey Hole dans le Somerset, où le premier fromage original a été affiné, sont devenues une attraction touristique avec des manèges.

La recette de ce fromage anglais à la riche histoire est conservée jusqu'à nos jours. Toute personne désireuse peut savourer le goût intense et riche du produit et obtenir un ensemble de nutriments nécessaires à l'organisme.

Photo du fromage cheddar