Feta : qu'est-ce que ce fromage, types, composition et propriétés bénéfiques

Les plats traditionnels de la cuisine caucasienne et d'Europe de l'Est se passent rarement d'un produit laitier fermenté fabriqué à partir de lait de vache, de brebis, de chèvre et de bufflonne. Contrairement aux autres fromages, la feta en saumure n'a pas de croûte, n'a pas de multiples trous, mais cela ne la rend pas moins bénéfique.

Fromage feta : caractéristiques, types et histoire

Fromage blanc laiteux, légèrement jaunâtre ou avec une teinte crème, affiné en saumure, a une histoire riche, une longue liste de propriétés bénéfiques.

Il existe de nombreux types de feta, différant les uns des autres par les particularités de production dans chaque pays. Les Européens, les habitants du Caucase apprécient le produit pour son goût unique et inimitable, sa composition chimique riche et la possibilité de fabriquer soi-même un fromage dense et légèrement friable à la maison.

Histoire d'origine

La feta est l'ancêtre de tous les fromages. Son histoire remonte à plusieurs millénaires. Les premières mentions écrites du fromage, datant de 1370, ont été trouvées en Croatie, et le produit a été enregistré cent ans plus tard en Hongrie.

La légende raconte que la première feta a été obtenue par hasard dans la péninsule arabique. Le matin, avant de conduire le bétail vers un autre pâturage, le berger a pris du lait de brebis pour la route, mais ne s'en est souvenu qu'au coucher du soleil. Quelle ne fut pas sa surprise lorsque, en ouvrant l'outre, le nomade découvrit à la place du lait un liquide trouble avec un caillot blanc dense flottant dedans. Selon une autre version, la découverte du produit laitier fermenté revient au marchand voyageur Kanan.

Pour conserver ce produit miracle, on a commencé à le presser, à le recouvrir de saumure. Ainsi a été développée la technologie de préparation de la feta.

Espèces

Variétés de fromage en saumure, leurs particularités :

1. Serbe. On utilise tout type de lait, à l'exception du lait de vache. Caractéristiques de la variété : arôme agréable, goût lacté légèrement salé.
2. Caucasienne. L'origine de la matière première peut être quelconque. La présure d'agneau comme levain a été remplacée par la pepsine moderne. Pour donner un goût plus prononcé, les morceaux denses et sans trous du produit fini sont trempés pendant 12 heures dans la saumure.
3. Géorgienne. La feta légèrement salée avec une petite quantité de trous est fabriquée à partir de lait gras de brebis et de chèvre. Le sel est ajouté dès le début de la production.
4. Ossète. Le fromage de lait de brebis prend forme dans l'estomac de la brebis. Son goût rappelle la feta grecque.
5. Turque. Produit laitier fermenté doux, légèrement salé, sans ajout d'épices ni d'aromates, le plus souvent préparé à partir d'un mélange de matières premières naturelles. Il est utilisé comme plat indépendant ou comme ingrédient de salades.
6. Française. Fromage à consistance friable, produit à partir de matières premières classiques avec ajout de fines herbes. Ce produit salé se distingue par une saveur prononcée.
7. Arménienne. Masse fromagère dense sans trous, avec une quantité modérée de sel, obtenue à partir de produits naturels avec ajout d'épices. La particularité de ce type est un arrière-goût crémeux.
8. Soja. La brynza est produite par fermentation de lait de soja cuit. Ce produit hypocalorique est consommé par ceux qui souhaitent perdre du poids et par les personnes jeûnantes.
9. Moldave. Le lait ne subit pas de traitement thermique, mais le fromage fini est conservé dans la saumure jusqu'à 40 jours pour empêcher le développement de micro-organismes pathogènes et de parasites. Le produit obtient une consistance tendre et aérée. Dans le sud de la Moldavie, il est d'usage de le consommer avec de l'oignon vert.

Technologie de production

Pour fabriquer de la brynza à partir de 100 litres de lait, il faudra 90 mg de ferment présure et du sel gemme. Dans les fromageries, un équipement spécial est prévu : un pasteurisateur, un bac de salage, une table avec bords pour le pressage, un tissu à armure lâche (serpianka).

Étapes de la production du produit laitier fermenté :

1. Le lait est chauffé dans un pasteurisateur, puis refroidi à température ambiante.
2. La présure est dissoute dans l'eau, ajoutée au lait, puis mélangée.
3. On laisse la matière première fermenter pendant 1 à 2 heures jusqu'à formation d'un caillé blanc.
4. Sur la table de pressage, on étend la serpianka, puis on dépose le caillé dense. Une fois que le petit-lait s'est écoulé, on noue les extrémités du tissu et on installe une presse par-dessus.
5. Au bout de 3 heures, on saupoudre le produit de sel gemme.
6. Après deux ou trois jours, on coupe la brynza en morceaux égaux et on la plonge dans une solution saline à 9 % préparée à l'avance.
7. Au bout de cinq jours, elle est prête à être consommée.

Le fromage affiné est obtenu après un mois de conservation dans une saumure à 14 %.

Quel goût et quelle odeur

Le fromage de vache, qui gagne en popularité, possède une saveur prononcée. Il est plus tendre que le fromage de brebis granuleux à l'arôme caractéristique, et présente des trous de forme irrégulière.

La brynza de chèvre, de couleur crème, se reconnaît à son odeur spécifique et à sa consistance dense. Le produit fait maison a, pour chaque ménagère, sa propre nuance de goût et d'odeur de lait fermenté, en fonction des additifs utilisés.

Quelle est sa teneur en matière grasse ?

Ce produit protéiné naturel est classé parmi les fromages faibles en matière grasse, recommandés pour l'alimentation diététique. Pour la brynza du commerce, ce taux est de 20 %. Pour le fromage fait maison, la teneur en matière grasse peut atteindre 40 à 50 %.

Pourquoi craque-t-elle sous la dent ?

La brynza à maturation rapide, avec une faible acidité, contient beaucoup de calcium et une structure protéique intacte.

Autres causes du crissement sous la dent :

1. Ajout de ferment périmé, quantité insuffisante de présure.
2. Stockage au congélateur.
3. Ébullition prolongée lors de la pasteurisation de la matière première.
4. Introduction de protéines artificielles dans la recette dans le but de réduire les coûts de production.

«Le produit devient caoutchouteux si vous utilisez du vinaigre comme levain lors de la fabrication maison.»

Composition et valeur calorique

Le fromage à pâte molle contient des quantités significatives de calcium et de phosphore facilement assimilables, du zinc, du magnésium, du cuivre, du manganèse, 10 acides aminés essentiels et 8 non essentiels, qui soutiennent la structure de toutes les cellules de l'organisme. Ce produit est riche en vitamines B12, A, PP et en acides gras insaturés.

Teneur en vitamines et minéraux pour 100 g de bryndza :

Vitamines :

• Cobalamine — 0,002 mg;
• Acide nicotinique — 5 mg;
• Vitamine A — 0,18 mg;
• Riboflavine — 0,12 mg;
• Calciférol — 0,001 mg ;
• Acide pantothénique — 0,3 mg;
• Folates — 0,02 mg;
• Biotine — 0,003 mg;
• Pyridoxine — 0,07 mg;
• Thiamine — 0,04 mg.

Oligo-éléments :

• Zinc — 0,05 mg;
• Manganèse — 0,1 mg;
• Cuivre — 3,7 mg;
• Fer — 0,7 mg.

Macroéléments :

• Sodium — 1200 mg;
• Chlore — 1850 mg;
• Calcium — 630 mg;
• Phosphore — 375 mg;
• Soufre — 221 mg;
• Magnésium — 24 mg;
• Potassium — 95 mg.

Valeur énergétique du produit laitier fermenté : 262 kcal. Protéines : 22 g, lipides : 19 g, glucides : 0,4 g respectivement.

Propriétés bénéfiques de la feta

En raison d'un traitement thermique minimal, 100 g de bryndza contiennent 63 % de l'apport journalier recommandé en potassium facilement assimilable et couvrent la moitié des besoins quotidiens en phosphore. Ce produit est bénéfique pour toutes les catégories d'âge, à l'exception des enfants de moins de 1,5 an. Le calcium est particulièrement nécessaire aux enfants, aux femmes enceintes, aux mères allaitantes, aux personnes âgées et aux femmes ménopausées souffrant d'ostéoporose progressive.

Si vous consommez de la bryndza en quantité ne dépassant pas 70 g par jour :

1. Votre taux de cholestérol sanguin se normalise et le développement de l'athérosclérose est prévenu.
2. Le fonctionnement de vos organes digestifs s'améliore.
3. Votre microflore intestinale s'améliore et les processus de putréfaction ralentissent.
4. Vos vaisseaux sanguins deviennent élastiques, réduisant le risque d'infarctus et d'AVC.
5. Votre tissu osseux et votre émail dentaire se minéralisent et se densifient.
6. Le métabolisme se régule.
7. Le statut immunitaire est amélioré.

Le fromage en saumure soutient la santé des organes reproducteurs, de la peau, la beauté des cheveux, la solidité des ongles, ce qui est important pour les femmes. Pour les hommes, la bryndza apporte de l'énergie, fournit des protéines pour le développement de la masse musculaire et améliore l'endurance physique. Chez les amateurs de ce produit laitier fermenté, la puissance masculine se conserve plus longtemps et le nombre de spermatozoïdes actifs augmente.

Peut-on en donner aux enfants ?

La bryndza est donnée aux enfants à partir de deux ans après un trempage pour réduire la salinité. Ce produit laitier fermenté naturel fournit à l'organisme de l'enfant des protéines, qui constituent la base de tous les tissus et organes internes, des vitamines, des minéraux et des acides gras :

1. Le calcium participe à la formation du squelette et densifie l'émail dentaire.
2. La vitamine D prévient le développement du rachitisme.
3. La cobalamine participe à la formation du sang.
4. Les oméga-3 stimulent les capacités cognitives, augmentent l'endurance et aident les écoliers à faire face aux charges mentales à l'école.

Le fromage, assimilé à 95 % en une heure, est bénéfique pour les enfants actifs car il comble rapidement l'énergie dépensée et contient des antioxydants qui protègent contre les rhumes saisonniers. Pour les adolescents, ce fromage aide à éliminer les problèmes de peau.

Peut-on en manger pendant un régime amaigrissant?

Un produit protéiné faible en gras est bénéfique pour perdre du poids. La feta maintient les fonctions gastro-intestinales, normalise la microflore et régule les processus métaboliques.

Les diététiciens recommandent de consommer le fromage frais au petit-déjeuner et au déjeuner, soit comme plat séparé, soit en l'ajoutant à des salades de légumes frais non assaisonnées d'huile végétale. En raison de la teneur en sel et des possibles œdèmes, on évite la feta le soir.

Consommation de feta en cas de maladies

Le fromage en saumure est contre-indiqué en cas d'affection de la muqueuse gastrique, bénéfique pour les personnes atteintes de diabète sucré, et autorisé en cas d'inflammation du pancréas.

Pour le diabète

Contrairement aux autres fromages, la feta conserve plus de vitamines et de minéraux capables de soutenir un organisme affaibli.

Les propriétés bénéfiques de la feta à indice glycémique nul pour les patients diabétiques :

• élimination du cholestérol ;
• maintien de la santé de la peau ;
• effet bénéfique sur le système nerveux et les organes digestifs.

La quantité de feta consommée est limitée par les apports journaliers en protéines, lipides et par le degré de salinité.

En cas de gastrite

Le fromage est inclus dans le régime en cas de rémission stable à doses minimales. Pour réduire les symptômes de la maladie, on assure d'abord le repos de la muqueuse gastrique. Le sel et l'acide contenus dans la feta provoquent des exacerbations et des crises de douleur. Pour cette raison, les médecins déconseillent de consommer ce produit quel que soit le type ou la concentration en sel.

En cas de pancréatite

Il est permis d'inclure de la feta nature non salée dans l'alimentation des personnes souffrant de pancréatite aiguë et chronique. La digestion de ce type de fromage ne nécessite pas un volume important de sucs gastriques, ce qui est important en cas d'inflammation du pancréas.

Méfaits et contre-indications

Il convient de s'abstenir de consommer du fromage en saumure à haute teneur en sodium sans trempage préalable en cas des problèmes de santé suivants :

• dysfonctionnements des reins, du foie, de la vésicule biliaire et des voies biliaires ;
• hypertension ;
• tendance aux œdèmes ;
• exacerbation de la pancréatite, de la gastrite.

Les contre-indications incluent l'âge des enfants de moins de deux ans et l'intolérance au lactose.

Comment choisir et conserver

Une feta de qualité ne peut être appelée produit fromager légèrement salé, se couvrir d'une croûte séchée ou avoir une couleur non homogène.

La composition du produit naturel, que l'on peut lire sur l'emballage, ne comprend que du lait, des ferments, du levain et du sel. La présence inoffensive de chlorure de calcium, jouant le rôle de durcisseur, est autorisée.

Le goût du fromage se juge à sa teneur en matière grasse. Plus le pourcentage de matière grasse est élevé, moins la structure est cassante et plus le goût se rapproche du crémeux. La feta au lait de vache est plus salée, celle de brebis est sèche, et celle de chèvre est grasse avec un arôme spécifique.

Il faut noter que plus le produit laitier fermenté est frais, moins il est salé. On peut reconnaître la détérioration de la feta par une odeur aigre, des taches jaunes en surface, des inclusions grises et brunes dans la masse de couleur laiteuse. L'absence de saumure indique la présence de conservateurs.

La feta conserve ses propriétés de consommation :

• au réfrigérateur jusqu'à trois semaines dans un récipient avec de la saumure ;
• jusqu'à une semaine, enveloppée dans du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium ;
• 10 jours dans un emballage hermétique d'usine, 5 jours dans un emballage ouvert ;
• à température ambiante, 6 heures sans saumure, deux jours dans une solution saline ;
• dans le congélateur 8 mois, mais perd une partie de ses propriétés bénéfiques.

Si, par ignorance ou par hasard, vous avez jeté la saumure « d’origine », vous pouvez vous-même préparer une solution faiblement salée. Dans celle-ci, la feta se conserve deux semaines au réfrigérateur. Une autre option pour préserver longtemps la valeur nutritionnelle est la conservation au froid dans un bocal en verre de morceaux de fromage bien tassés.

Peut-on congeler le fromage ?
Il est possible de mettre la feta au congélateur, mais ce n’est pas recommandé. Après décongélation, le produit perd son arôme, son goût, devient friable et s’effrite en raison de la formation de cristaux de glace dans sa structure. Les bactéries bénéfiques qui améliorent la flore intestinale meurent.

Où acheter et combien ça coûte

La feta est vendue dans les supermarchés, les boutiques en ligne, les foires alimentaires et les marchés, où les agriculteurs et les particuliers proposent leurs propres produits.

Le fromage est vendu en gros de 2,70 à 3,50 € le kg, au détail de 7,50 à 20,00 €.

Avec quoi mange-t-on la feta et comment la sert-on ?

Traditionnellement, le fromage est coupé en cubes. Les variétés sèches de feta sont arrosées d’huile d’olive ; le goût très salé est masqué en saupoudrant des herbes aromatiques séchées sur les morceaux.

On le mange comme plat principal avec des oignons verts, des tomates fraîches, et on l’accompagne de vin blanc. Au petit-déjeuner, on le sert avec des produits de boulangerie et du thé.

Comment faire de la feta à la maison

Pour faire du fromage maison selon la recette classique, il vous faudra :

• un litre de lait de vache entier (de préférence fermier) ;
• 30 ml de jus de citron ;
• 3 cuillères à soupe de crème aigre épaisse ;
• 5 g de sel;
• un verre d'eau.

Mode de préparation :

1. Allumez le brûleur de la cuisinière à puissance maximale. Placez-y une casserole profonde avec le lait.
2. Ajoutez la crème aigre et mélangez avec une cuillère en bois.
3. Au début de la séparation de la masse homogène en petit-lait et caillé, ajoutez le jus de citron, puis au bout d’une minute, retirez la casserole du feu.
4. Humidifiez une étamine pliée en plusieurs couches, placez-la dans une passoire, puis versez le contenu de la casserole par-dessus.
5. Après l’égouttage du petit-lait, pressez le caillé dans l’étamine sous un poids pendant une heure.
6. Préparez une saumure avec de l’eau et du sel, puis immergez le fromage coupé en tranches. Au bout de 30 minutes, la feta est prête.

À partir de la recette de base, vous pouvez préparer des fromages maison originaux en ajoutant des ingrédients supplémentaires : des œufs, de l’aneth, de l’ail, un mélange de poivres, du piment, du cumin.

Le levain sous forme de crème aigre et de jus de citron peut être remplacé par l’enzyme digestive pepsine. Dissolvez-la d’abord dans un peu d’eau, puis versez-la dans le lait chauffé à 30 degrés. Les étapes suivantes sont identiques à la préparation selon la recette classique.

La production de feta à partir de lait de chèvre diffère uniquement par un temps de fermentation et de trempage dans la saumure plus long (au moins 6 heures).

Que peut-on préparer avec de la feta ?

La feta est servie comme en-cas, avec elle on prépare des sandwichs, des soupes, des plats principaux, des pâtisseries. Dans les cuisines du monde entier, on trouve les plats suivants à base de feta :

• les boulettes de viande uštipci chez les Serbes ;
• les halušky, la moussaka chez les Slovaques ;
• les quenelles de pommes de terre chez les Polonais ;
• les petits pains bulgares milinki, les galettes, les poivrons farcis, la soupe à l’oignon ;
• le pain français cocotte, la ratatouille.

En Russie, la brynza est un ingrédient de la salade grecque, des sandwichs, des rouleaux de lavash, de la sauce à la crème aigre, des boulettes de fromage, des zrazy, des tartes ouvertes, de la pizza. On l'ajoute aux omelettes et on recouvre les légumes et la viande de fromage râpé lors de la cuisson au four.

Dans le Caucase, ce produit laitier fermenté entre dans la recette du khachapuri, de la samsa, des tartes ossètes. La brynza se marie avec le pain, les tomates, les aubergines, les pommes de terre, les oignons, l'ail.

Questions-Réponses

Les consommateurs sont intéressés par des réponses aux questions concernant l'utilisation de la brynza, l'amélioration de son goût, et les changements de ses caractéristiques lors du traitement thermique.

Que faire si le fromage est amer ?

La brynza devient amère lorsqu'on ajoute des additifs de mauvaise qualité, en cas d'écart par rapport à la technologie de production ou de mauvais stockage.

Indépendamment de la cause du défaut, on se débarrasse de l'amertume en faisant tremper pendant deux heures dans de l'eau froide. Si l'amertume n'a pas disparu, on jette le produit.

Comment bien le faire tremper pour enlever le sel ?

Le produit laitier fermenté deviendra moins salé et plus dense si on le plonge pendant 8 heures dans du lait, du petit-lait ou de l'eau tiède (pas chaude). Pour que le trempage soit plus actif, on coupe la brynza en tranches de 2 à 3 cm de large, et on change l'eau ou le petit-lait toutes les deux heures.

Important ! Si l'on verse de l'eau bouillante sur le fromage et qu'on le laisse jusqu'à ce que l'eau refroidisse, sa consistance se rapprochera de celle du chewing-gum.

Est-ce que la feta fond à la friture et au four ?

Le fromage naturel en saumure fond bien lorsqu'il est chauffé dans une poêle ou au four, sans conflit avec les autres aliments. Grâce à cette propriété, on l'utilise pour cuire des galettes, des tartes, des chaussons.

La capacité de la brynza à fondre en conservant son goût mais sans s'étaler est utilisée pour recouvrir la base de pizza juste après la sauce tomate.

Par quoi remplacer dans la recette ?

Dans les salades, sandwichs et pâtisseries, la brynza peut être remplacée par :

• suluguni ;
• la feta ;
• la mozzarella ;
• les fromages ossètes, libanais, adyguéens, qui s'accordent bien avec les légumes frais.

Les alternatives ont des nuances de goût différentes, mais toutes appartiennent aux jeunes fromages en saumure, et rendent les plats plus savoureux et plus consistants.

Faits intéressants

Faits intéressants et surprenants sur la brynza :

1. Les habitants des Carpates appellent ce produit la viagra ou l'or blanc, croyant en sa capacité à maintenir la force masculine jusqu'à un âge avancé.
2. Pour obtenir 1 kg de produit laitier fermenté, il faut 5 litres de lait de vache et 3 fois plus de lait de brebis.
3. La brynza est un ingrédient obligatoire dans plus de 30 plats.
4. Le fromage en saumure à la consistance dense a un goût crémeux.
5. La présure peptique a remplacé les enzymes de l'estomac des agneaux nouveau-nés.

Il n'est pas difficile de faire de la brynza saine à la maison si l'on trouve du lait entier fermier en quantité suffisante. Les diététiciens conseillent de consommer ce produit naturel dans la première partie de la journée, en quantité modérée, en association avec des aliments contenant des fibres alimentaires.

Photo de brynza