Ricotta : qu'est-ce que ce fromage, propriétés bénéfiques et contre-indications

La ricotta est un fromage italien au goût délicat. Ce produit est utilisé dans de nombreux plats seul, ainsi que comme substitut aux variétés « lourdes » et aux produits laitiers, pour affiner le goût. Cet article rassemble toutes les informations utiles sur ce fromage, ainsi que des conseils sur la façon de le consommer.

Ricotta : qu'est-ce que ce fromage, de quoi est-il fait et quel est son goût

Avant tout, il convient de connaître l'histoire de l'apparition du fromage, ses variétés ainsi que ses caractéristiques gustatives afin de l'utiliser correctement dans la préparation de divers plats.

Histoire d'origine

La version la plus répandue de l'origine de la ricotta veut que ce fromage ait été inventé sur le territoire de l'Empire romain dès les IIe-IIIe siècles avant notre ère. Cette variété a également été mentionnée au Moyen Âge : le roi de Sicile Frédéric II, passant devant une ferme laitière, goûta la ricotta que le propriétaire de la ferme lui offrit. Le monarque fut satisfait des qualités gustatives du produit.

Cependant, la toute première mention de la préparation de la ricotta se trouve dans l'œuvre du chercheur arabe Ibn Boutlata al-Baghdadi. En visitant au XIe siècle l'une des villes saintes de l'Islam, Kairouan, il exposa dans son livre la recette d'un fromage délicat. À la théorie de l'origine arabe de la ricotta sont également rattachés des termes d'origine arabe utilisés en Italie pour décrire le processus de fabrication du fromage :

1. L'écume qui apparaît lors du chauffage (elle est une protéine) s'appelle la zabbina.
2. La ricotta affinée longtemps – la zammataru.

De quoi est-il fait

Le mot « ricotta », traduit de l'italien, signifie littéralement « recuite ». Ce fromage a reçu ce nom parce qu'il est fabriqué à partir du petit-lait qui reste après la préparation d'autres variétés. La ricotta est faite à partir de lait de chèvre, de brebis, de vache ; il existe également des variétés produites à partir de lait de bufflonne. Celle produite en Russie contient généralement de la crème. Ce fromage acquiert une texture particulièrement délicate, semblable à une crème.

Espèces

On distingue plusieurs types de ricotta, qui diffèrent les uns des autres tant par leur mode de préparation que par leur usage :

1. Fresca (ricotta fresca). Fraîche, elle se conserve peu de temps — seulement 5 jours.
2. Romana (ricotta romana). Fromage à long affinage, devient dur et légèrement salé.
3. Forte (ricotta forte). Fromage fort, au goût épicé et légèrement amer. Il est préparé à l'aide de levures qui lui confèrent ces notes gustatives distinctives. Il est généralement conservé dans du verre et se consomme nature avec du pain. Il est intéressant de noter que cette variété de ricotta a été officiellement reconnue comme un produit alimentaire traditionnellement consommé en Lucanie et dans les Pouilles (régions d'Italie).
4. Affumicata (ricotta affumicata). Il subit un traitement thermique dans des fumoirs, ce qui lui confère une croûte caractéristique à la surface et un arôme fumé.
5. Ricotta al forno (ricotta al forno). Elle est cuite au four et possède une saveur caramélisée qui rappelle un peu le caramel.

Quel est son goût

La ricotta classique, sans sel ajouté, a un goût doux de fromage frais légèrement sucré. Le pourcentage de lactose présent dans le petit-lait est responsable de son intensité. Par exemple, la ricotta de lait de vache contient seulement 8%, tandis que dans le fromage de lait de brebis, ce pourcentage peut atteindre 24%.

Quelle est la différence entre la ricotta et le mascarpone

On ne fait souvent pas la différence entre le mascarpone et la ricotta, les classant tous deux dans la même catégorie des fromages frais. C'est une erreur : même si la différence est mince, elle existe.

La ricotta est un fromage à la texture friable, qui rappelle un peu le fromage blanc. Elle est utilisée dans les salades, parfois dans les plats chauds et les accompagnements, et plus rarement dans les desserts.

Le mascarpone, quant à lui, est préparé à partir de crème, ce qui lui confère un goût crémeux aux notes sucrées prononcées. Sa consistance ressemble à une crème onctueuse. Il est utilisé pour la préparation de desserts, par exemple pour le célèbre tiramisu.

Composition et valeur calorique

Le plus souvent, la ricotta est composée de lait ou de crème et de petit-lait de fromage. On utilise également de l'acide citrique, qui agit comme régulateur d'acidité. La ricotta est riche en vitamines A et B, ainsi qu'en calcium et en phosphore, qui contribuent au renforcement des os.

Valeur énergétique du fromage pour 100 grammes :

• Protéines : 11 g.
• Glucides : 3 g.
• Lipides : 13 g.
• Calories : 174 calories.

À noter ! La ricotta est considérée comme un fromage assez peu calorique. Par exemple, la teneur en calories du mascarpone est presque 3 fois supérieure à celle de la ricotta.

Quels sont les bienfaits du fromage ricotta

La ricotta contient de nombreuses vitamines et minéraux. Par conséquent, l'ajout de ce fromage à l'alimentation de chacun sera sans aucun doute bénéfique.

Pour les femmes

Le sélénium contenu dans la ricotta peut stabiliser le fond hormonal de la femme. La consommation de ce fromage contribue à atténuer le syndrome prémenstruel, ainsi qu'à combler les carences en minéraux lors de la ménopause.

Inclure ce fromage dans son alimentation sera particulièrement bénéfique pour les futures mères. Riche en vitamines C, D, E et K, ainsi qu'en manganèse, sodium et fer, la ricotta peut avoir un impact considérable sur l'organisme affaibli de la future maman, en comblant le manque de nutriments précieux.

Pour les hommes

La protéine contenue dans le fromage est une substance précieuse pour renforcer la santé des hommes. Elle peut accélérer le développement musculaire à la salle de sport.

À noter ! Il est recommandé aux sportifs professionnels d'inclure la ricotta dans leur alimentation, car ce fromage les aide à maintenir leur masse musculaire en bonne condition.

Pour les personnes âgées

Pour les personnes âgées, le fromage sera particulièrement bénéfique grâce à sa teneur en vitamines B et A, car elles sont nécessaires pour améliorer la vision, ce qui est particulièrement important à un âge avancé. De plus, le phosphore et le calcium contenus dans le produit ralentissent le processus de destruction des articulations, et les protéines dont la ricotta est riche soutiennent l'état des muscles qui s'affaiblissent au cours du vieillissement.

Pour les enfants

La ricotta est parfaitement adaptée à l'alimentation des enfants. Dans la plupart des cas, le fromage ne provoque pas d'allergies, on peut donc l'introduire dans l'alimentation de l'enfant dès les premiers mois. C'est un produit riche en protéines et en minéraux précieux, il est donc idéal pour la croissance et le développement de l'organisme de l'enfant. Le fromage est particulièrement bénéfique pour le système musculo-squelettique de l'enfant en pleine croissance.

Peut-on en consommer pendant…

Pour la perte de poids

La ricotta est un excellent produit pour la perte de poids. Elle a une faible teneur en calories pour un fromage, est légère tout en étant assez rassasiante. Grâce à cette propriété, la consommation de ricotta réduira le nombre de collations rapides au cours de la journée, car le fromage permet de calmer la faim et de se sentir rassasié pendant longtemps. Cependant, il faut consommer le produit avec modération.

Le fromage peut servir d'ajout aussi bien aux légumes (on peut en faire des salades ou des accompagnements) qu'aux fruits ou aux baies (on obtiendra une salade de fruits et de baies saine). Ainsi, le produit est universel pour créer des plats légers et sains pendant la perte de poids.

En cas de gastrite

Le fromage est un produit autorisé en cas de gastrite. Mais il faut le consommer avec prudence lorsque la maladie est en rémission et que le patient ne ressent aucun symptôme grave (brûlures d'estomac, nausées, douleurs gastriques). La ricotta fait partie de la liste des fromages allégés autorisés en cas de gastrite, on peut donc consommer ce produit sans crainte avec ce diagnostic.

Pour le diabète

On peut manger de la ricotta en cas de diabète, mais il faut l'introduire dans l'alimentation avec précaution. La dose autorisée est de 40 grammes deux fois par semaine. En consommant le fromage en quantité limitée, on peut apporter des bienfaits à l'organisme en lui fournissant des vitamines et minéraux importants, tout en se rassasiant.

Important : l'indice glycémique de la ricotta est de 27.

Méfaits et contre-indications

Il est important de connaître les contre-indications à la consommation de ricotta pour ne pas causer de graves dommages à l'organisme. Il ne faut pas consommer le fromage en cas d'intolérance au lactose : le risque de troubles graves du tractus gastro-intestinal est élevé. C'est ainsi que se manifeste l'allergie au lactose contenu dans le fromage.

Il est également déconseillé de consommer de la ricotta aux personnes présentant un risque élevé de formation de caillots sanguins. Le fromage augmente le taux de cholestérol dans les vaisseaux en raison des graisses saturées qu'il contient. En raison de la formation de plaques de cholestérol, le risque d'obstruction des artères sanguines augmente. Par conséquent, les personnes souffrant de maladies cardiaques et vasculaires doivent limiter leur consommation de ricotta, car cela pourrait avoir de graves conséquences.

Comment choisir et conserver

Lors du choix du fromage en magasin, vous ne pouvez vous fier qu'à la date de péremption, car la ricotta est vendue dans des contenants en plastique opaque. On vérifie la qualité du fromage à la maison : la couleur de la pâte doit être blanche, la texture ressemble à du fromage blanc humide, et il ne doit pas y avoir de croûte séchée à la surface.

La ricotta, même fabriquée industriellement à partir de lait pasteurisé, ne se conserve pas longtemps – pas plus de trois jours. Si la durée de conservation du fromage est longue, cela signifie probablement que des conservateurs ont été utilisés lors de sa production.

La congélation de la ricotta ne mène à rien de bon : le fromage perdra sa saveur délicate et sa texture crémeuse sera détruite.

Il faut noter que la ricotta affumicata (fromage fumé) et la ricotta al forno (cuite au four) se conservent plus longtemps que le produit frais – environ deux semaines. Et la même variété additionnée de sel (ricotta romana) – environ quatre mois.

Où acheter et combien ça coûte

La ricotta peut être commandée sur de nombreux sites en ligne, ou achetée dans des magasins physiques, par exemple chez Pyaterochka, Perekrestok, VkusVill, Lenta, etc. Pour l'achat du fromage, vous pouvez également envisager des magasins spécialisés ou des marchés fermiers proposant des produits frais et naturels.

Les prix de la ricotta varient selon la marque, on trouve donc sur le marché aussi bien des marques économiques que premium. En moyenne, le prix de la ricotta se situe entre 0,80 € et 2,50 € (pour 125-250 g).

Utilisation en cuisine

Il existe un grand nombre de façons d'utiliser la ricotta en cuisine, en voici quelques-unes :

1. Le fromage est utilisé dans la pâtisserie sucrée. Par exemple, les cheesecakes, les gâteaux au fromage et les syrniki préparés avec de la ricotta auront une saveur particulièrement délicate et unique qui ravira vos proches.
2. La ricotta se tartine sur du pain, après y avoir ajouté des épices (les herbes de Provence ou italiennes conviennent parfaitement) et des aromates.
3. Le fromage est également servi en dessert. En mélangeant la ricotta avec de la confiture, du miel, des baies et des fruits, vous pouvez réaliser un dessert simple et surtout délicieux, parfait pour le petit-déjeuner.

Peut-on le cuire au four

La ricotta peut être soumise à une cuisson. Ce fromage est utilisé pour préparer de nombreux plats qui nécessitent d'être cuits au four ou bouillis. Par exemple, pour les lasagnes ou les raviolis.

Comment et avec quoi mange-t-on la ricotta

Comme mentionné plus tôt dans l'article, la ricotta peut être consommée seule. Par exemple, l'affumicata ou la forte sont utilisées comme amuse-bouche avec le vin. Ces types de fromage à pâte molle se marient très bien avec les fruits et le pain.

La ricotta peut également être ajoutée à un plat, voire en être l'ingrédient principal.

Quelques conseils sur la façon de consommer ce produit :

1. Le fromage peut être utilisé pour garnir une omelette, vous obtiendrez un délicieux et simple plat pour le petit-déjeuner.
2. En fouettant la ricotta avec du sucre glace et en ajoutant divers ingrédients (pépites de chocolat, vanille, baies), vous obtenez un dessert délicieux qui est de plus facile à préparer.
3. Si vous ajoutez des légumes, des croûtons, du sel et du poivre, et que vous assaisonnez le tout avec de l'huile de tournesol ou d'olive, vous obtiendrez une salade savoureuse et saine.
4. Vous pouvez également préparer une salade de fruits. Pour cela, il suffit de mélanger la ricotta avec des fruits (par exemple, pastèque, melon, pêche) et de décorer le dessus avec des graines.

Quel vin accompagne ce fromage

Le fromage et le vin se complètent à merveille, mais il n'est pas facile d'associer un type de fromage spécifique à un cru de vin : il faut essayer de respecter l'harmonie des saveurs afin qu'un produit ne prenne pas le dessus sur l'autre. Quel vin convient donc à la ricotta ? Avant de répondre à cette question, il convient d'examiner les principes de base de l'accord fromage-vin :

1. Plus le goût du fromage est prononcé, plus le vin doit être corsé.
2. Pour un fromage affiné, il convient également de servir un vin plus vieux.
3. Les fromages s'accordent idéalement avec les vins blancs, plutôt qu'avec les rouges.
4. Si vous souhaitez trouver une collation pour un vin rouge, il est préférable d'opter pour des fromages au goût doux et moelleux.

Ainsi, la ricotta est un fromage frais, il est assez difficile de lui trouver un vin qui convienne, mais c'est tout de même possible. Les meilleurs accords avec ce fromage seront les vins rosés ou blancs légers. La ricotta sera également un en-cas harmonieux avec des vins rouges jeunes.

Comment faire de la ricotta maison

La ricotta peut être préparée assez simplement à la maison en utilisant du petit-lait.

Important : Pour la préparation, seul le petit-lait de fromage convient, celui de fromage blanc ne doit en aucun cas être utilisé ! Pour la préparation, vous aurez également besoin de vinaigre à 6 % (50 grammes pour 10 litres de petit-lait), de jus de citron et d'un moule à fromage spécial avec une petite perforation ou d'un sac de drainage en polyester.

Étapes de préparation de la ricotta maison :

1. Tout d'abord, il faut placer le récipient avec le petit-lait sur la cuisinière et le chauffer à 90–95 degrés. Pendant le processus, il est impératif de remuer la masse et de veiller à ce que la température n'atteigne pas 100 degrés. Dans le cas contraire, la structure du fromage deviendra plus friable et plus sèche.
2. L'étape suivante après avoir chauffé le petit-lait est d'y ajouter le jus de citron et le vinaigre.
3. Le fromage commencera à se former à la surface, ressemblant à des flocons. Maintenant, à l'aide d'une écumoire, vous pouvez le retirer et le placer dans un moule spécial. Mais il sera plus efficace de verser le tout de la casserole dans un sac en polyester. Cette méthode est beaucoup plus efficace, car le sac permet de recueillir toutes les particules de fromage, même les plus petites.
4. La ricotta est prête après l'avoir séparée du petit-lait. Le fromage peut maintenant être consommé. Mais il faut se rappeler que le produit fait maison ne contient pas de conservateurs. Par conséquent, sa durée de conservation est très courte – seulement quelques jours.

Conseil ! Pour rendre le fromage final plus crémeux et augmenter sa quantité finale, vous pouvez ajouter de la crème au petit-lait dès le début.

Que peut-on préparer avec le fromage ricotta

La ricotta est assez polyvalente, c'est-à-dire qu'elle est utilisée aussi bien dans les plats chauds que dans les desserts.

Le fromage peut être utilisé dans la crespelle à la florentine, dans la tarte pasqualina, et dans les raviolis ou les cannelloni, la ricotta peut servir de farce. Ce fromage délicat est également utilisé dans des plats plus courants tels que la pizza ou les lasagnes.

Les plats avec de la ricotta ne sont pas nécessairement longs et compliqués à préparer. Le fromage peut constituer une excellente sauce pour une salade légère. Et si vous y ajoutez un peu de saumon légèrement salé, le plat sera non seulement savoureux, mais aussi plus consistant.

Tout le potentiel de ce fromage peut être révélé en essayant de préparer un dessert avec. Si vous fouettez la ricotta et y ajoutez des baies ou des fruits frais, du miel, de la confiture, du chocolat, vous obtiendrez une excellente crème pour toutes sortes de pâtisseries. Elle conviendra aussi bien pour les gâteaux biscuits ordinaires que pour les tartes et les cheesecakes. On peut également ajouter de la ricotta dans un gratin, des galettes de fromage blanc, diverses roulades, des strudels et même des koulitch.

À noter : La crème de ricotta se marie particulièrement bien avec le biscuit à la carotte.

Par quoi remplacer la ricotta dans les recettes

Il arrive souvent qu'en préparant un plat, l'un des ingrédients ne soit pas dans le réfrigérateur. Avec les produits les plus courants, ce problème est facile à résoudre : vous pouvez vous rendre dans le magasin le plus proche. Mais trouver de la ricotta est beaucoup plus difficile : la plupart du temps, elle n'est pas vendue dans les petites épiceries. Il est donc utile de trouver une alternative à la ricotta pour ne pas avoir à courir dans tout le quartier à la recherche de ce fromage frais.

Fromage blanc

Le fromage blanc a, tout comme la ricotta, un goût délicat, il constituera donc un excellent substitut. Cependant, il existe quelques différences entre ces produits : le fromage blanc est moins gras que la ricotta, donc les plats préparés avec seront même plus sains que les plats qui utilisent le fromage.

Conseil : Avant d'ajouter le fromage blanc au plat, il est recommandé de le presser légèrement pour éliminer le petit-lait en excès.

Crème fraîche

La crème aigre sera un excellent substitut à la ricotta dans la préparation de sauces. En ajoutant des épices, des herbes variées et de l'ail selon votre goût, vous pouvez atténuer le goût prononcé de la crème aigre. La crème aigre convient également comme crème pour la préparation de pâtisseries.

Mascarpone

Le mascarpone ressemble beaucoup à la ricotta, donc l'utiliser comme substitut de cette dernière est un bon choix. Mais il faut aussi tenir compte des différences de cette variété : il est beaucoup plus gras que la ricotta, donc il ne conviendra certainement pas pour préparer des plats hypocaloriques. De plus, le mascarpone a un goût légèrement différent : ce fromage est plus intense que la ricotta. Pour cette raison, il est préférable de le combiner avec des aliments aux odeurs et saveurs prononcées, afin que le mascarpone s'intègre harmonieusement dans le plat.

Fromage à la crème

Le fromage à la crème a une texture très similaire à celle de la ricotta. Cette caractéristique lui permet de la remplacer facilement dans divers plats (en particulier dans les sauces et les desserts).

Important ! Il existe tout de même une différence entre ces fromages : le pourcentage de matière grasse de la ricotta est inférieur à celui du fromage à la crème.

Photo de ricotta