Comment distinguer le sucre de canne d'une contrefaçon

Dans les régions chaudes au climat tropical ou subtropical humide, pousse un roseau appelé canne à sucre. Grâce à une température supérieure à 20 degrés et à l'humidité qui arrose abondamment le sol pendant plus de six mois durant la saison des pluies, il s'allonge rapidement, et pendant la période sèche, il accumule suffisamment de sucre pour devenir une matière première destinée à la production de produits sucrés pour la table des gens. On le coupe et on l'envoie immédiatement dans les usines où il est transformé en un produit écologique et haut de gamme. Plus la canne est transformée rapidement, meilleure est la qualité du sucre.

Qu'est-ce que le sucre de canne

Le sucre de canne est une douceur connue depuis des temps très anciens. On a appris à le produire en Inde dès le IIIe siècle avant notre ère. Certes, le rendement en produit final à partir de la canne était faible à l'époque – on le comptait littéralement par grains. Mais avec le temps, les technologies d'extraction du sucre se sont perfectionnées, et on a appris à le préparer en quantités telles que cette douceur fut importée jusque en Chine et au Moyen-Orient, où l'on a commencé à cultiver la canne.

C'est des Arabes que les habitants des pays de la côte méditerranéenne ont appris l'existence de la plante dont on tire le sucre. Ensuite, le sucre a voyagé à travers le monde et est même parvenu jusqu'en Amérique.

En Russie, on a vu le sucre pour la première fois sous Pierre Ier, dans les premières années du XVIIIe siècle. À cette époque, c'était un produit rare et cher, on l'appelait même « l'or blanc ». Seuls quelques privilégiés pouvaient se permettre de savourer cette douceur. Le sucre de canne n'est devenu un produit courant pour les Russes que bien plus tard – des siècles après.

Aujourd'hui, il est très populaire parmi ceux qui cherchent à adopter un mode de vie sain et une alimentation équilibrée, car il est considéré comme une source diététique de glucides. Ce sucre contient un complexe de substances bénéfiques, notamment des oligo-éléments et des vitamines qui lui proviennent de la canne. Ce sont les vitamines du groupe B, le potassium et le calcium, ainsi que le cuivre et le magnésium.

Comment l'obtient-on

Pour obtenir du sucre, il faut couper la canne avant qu'elle ne fleurisse. Les racines restées en terre donneront une nouvelle récolte de canne. Les tiges, composées de fibres (de 8 à 12 %), de sucre (jusqu'à 21 %), d'eau (jusqu'à 73 %), d'une faible quantité de protéines et de sels, sont transformées en un semi-produit apte à un traitement ultérieur : elles sont coupées en courts morceaux et passées entre les rouleaux en fer d'immenses extracteurs industriels. Le jus ainsi pressé contient environ 80 % d'eau, des substances aromatiques. Les sels et les protéines sont également conservés.

Ensuite, il faut extraire et éliminer les protéines du liquide obtenu. Pour ce faire, on ajoute au jus de la chaux éteinte fraîche ou de la craie et on le chauffe. On le porte à une température de 70 degrés dans d'immenses récipients appelés tanks. Finalement, toutes les impuretés, y compris les petits morceaux de canne, les insectes tombés dans le jus et les particules de terre, se déposent au fond. Ensuite, le liquide clarifié est filtré.

L'étape suivante est l'évaporation de l'excès de liquide. Ce processus n'est pas rapide et doit aboutir à un jus épais de couleur brunâtre, capable de cristalliser. Les spécialistes l'appellent « solution mère ». Il a une odeur agréable particulière qui se révèle surtout dans les tartes, gâteaux et brioches maison, c'est pourquoi les ménagères l'apprécient. Après évaporation, la solution mère est soumise à la cristallisation. En général, en usine, elle se fait successivement dans trois récipients différents.

On commence par chauffer la solution dans le premier récipient et on ajoute des cristaux de sucre. On obtient un mélange assez clair qui est passé dans une centrifugeuse où le sucre est séparé de la mélasse. On le sèche à l'air chaud, puis ce produit est prêt à être expédié en rayon. Ensuite, on travaille avec la mélasse en lançant le processus de cristallisation dans un nouveau récipient – une deuxième fois. Il en résulte un produit de couleur plus foncée et au goût plus prononcé.

Ensuite, la mélasse est traitée une troisième fois. À ce stade, la solution mère est déjà appauvrie, elle contient un minimum de sucres mais un maximum de composants foncés. Le sucre obtenu est donc le plus foncé, mais il est tout aussi apprécié que le produit de la première cristallisation.

La fabrication du sucre raffiné se déroule de manière tout à fait différente. Après la première cristallisation, on y ajoute de la liqueur mère. On obtient un mélange appelé magma. Il est soumis à un nouveau chauffage avec de la craie ou de la chaux éteinte et est purifié à l'aide d'un filtre à charbon actif. Il en résulte un sucre raffiné blanc issu de la canne, absolument identique en qualité et en apparence à celui préparé à partir de betterave sucrière.

Espèces

Le sucre de canne brun se divise en plusieurs variétés – selon le lieu de culture de la canne, la couleur et l'aspect du produit.

1. Le sucre Muscovado est extrait de la canne cultivée sur l'île Maurice, près de l'Afrique du Sud, et dans les pays d'Amérique du Sud. Ce type se distingue par un arôme prononcé de caramel, sa couleur est miel-doré, ses cristaux sont de taille moyenne et légèrement collants au toucher. Curieusement, ce produit sucré est largement utilisé non seulement pour préparer des plats sucrés – muffins, fondants, caramels – mais aussi salés, capable de donner une saveur particulière à une marinade ou à une sauce.
2. La variété de sucre Demerara tire son nom de la rivière du même nom qui coule en Guyane, un petit pays du nord-est de l'Amérique du Sud. C'est de là qu'il a commencé à conquérir les marchés mondiaux. La couleur de ce sucre est brun-doré, les cristaux sont durs, assez collants et bruns. Il est excellent en cuisine – on en saupoudre les muffins, les tartes aux fruits ou aux baies, ainsi que les fruits cuits au four ou au gril. Les gourmets considèrent que ce sucre est le compagnon idéal du café.
3. Le sucre de canne noir (Soft molasses sugar) est ainsi appelé en raison de sa couleur foncée ; il contient une quantité significative de mélasse. Ses cristaux sont les plus mous et les plus collants de tous les types de sucre de canne. L'odeur et le goût sont très intenses, ce qui en fait un invité fréquent sur la table de la cuisine asiatique. Mais on l'utilise non seulement pour la préparation de plats exotiques et insolites, mais aussi pour la pâtisserie simple – gâteaux aux fruits, pains d'épices.
4. Le sucre Turbinado est un sucre qui a subi un traitement non seulement par centrifugation, mais aussi par de la vapeur et de l'eau, ce qui permet d'éliminer toutes les impuretés et les contaminants. C'est ainsi que le sucre est fabriqué à Hawaï ; la gamme de ses couleurs est large – du miel clair au brun, et ses cristaux sont gros, secs et non collants.
5. Le sucre Gur est né en Inde. Ce n'est même pas du sucre au sens conventionnel du terme, mais plutôt un jus de canne épais que l'on peut presser, comme du lait concentré collant ou un sorbet mou et malléable.

En quoi le sucre brun diffère-t-il du sucre ordinaire

Si l'on évalue la douceur du sucre ordinaire et du sucre de canne, il est facile de constater qu'ils ne diffèrent en rien : quelques cubes d'édulcorant brun rendront le thé aussi sucré que la même quantité de sucre blanc.

Et pourtant, le sucre de canne brun diffère du sucre ordinaire, issu de la betterave. Et pas seulement par la couleur et l'apparence. Il est bien plus riche en composition ; la quantité de substances bénéfiques dans le produit brun est considérablement plus élevée – de plusieurs dizaines de fois.

Ainsi, le potassium dans le sucre de canne brun est 20 fois plus élevé que dans le sucre de betterave, le fer – 10 fois. Et la quantité de calcium par rapport au sucre blanc ordinaire est tout simplement énorme – 85 fois supérieure à celle du sucre ordinaire ! De plus, le sucre brun contient du magnésium, qui est totalement absent dans le produit de betterave.

En ce qui concerne la teneur en cuivre, qui participe à de nombreux processus vitaux de l'être humain – de la synthèse de l'hémoglobine à la formation du collagène et à la stimulation du système endocrinien – le sucre de canne peut facilement rivaliser avec les huîtres et ne cédera pas la palme aux habitants marins.

Un autre grand avantage du sucre de canne est la présence de vitamines du groupe B, grâce auxquelles les processus métaboliques du corps s'améliorent et son bon fonctionnement est assuré.

Il y a plus de nutriments dans les variétés de sucre les plus foncées, en particulier dans le sucre de canne noir. Cela s'explique par le fait que la principale source de vitamines et d'oligo-éléments est la mélasse ; par conséquent, plus elle est présente, plus la valeur du produit est élevée.

Son prix est environ trois fois plus élevé, bien qu'une tonne de canne produise beaucoup plus de sucre qu'une quantité équivalente de betterave. De plus, si le sucre de canne non raffiné est littéralement un best-seller culinaire et diététique, le produit de betterave non raffiné a un aspect très peu présentable, une odeur désagréable et un goût déplaisant.

Bien que 100 g de sucre brun contiennent 98 g de glucides, l'organisme assimile ces substances lentement et sur une longue durée, ce qui fait que le poids corporel n'augmente pas.

Pour les cuisiniers, la différence entre le sucre brun et le sucre blanc est également très perceptible. Et pas seulement à cause de la couleur. Si le produit de betterave ordinaire est pratiquement inodore, le sucre de canne a un léger, doux et discret arôme de caramel, qui ne se perd pas pendant la cuisson. Pour cette raison, les pâtisseries et autres plats – sauces, boissons, marinades – préparés avec du sucre de canne acquièrent un arôme délicat. Le goût du sucre brun est également légèrement caramélisé, ce qui souligne le raffinement du plat final.

Cependant, le sucre de canne raffiné ressemble beaucoup au sucre blanc ordinaire, largement répandu, fabriqué à partir de betterave, sans en différer par ses propriétés.

Quel sucre est le plus sain : le blanc ou le brun

Compte tenu de la présence des substances nécessaires à l'organisme dans le sucre de canne brun, on peut tirer une conclusion claire : il est bien plus sain que le sucre blanc ordinaire, qu'il soit fabriqué à partir de betterave ou de canne.

À valeur énergétique égale, le sucre brun ne participe pas au stockage des graisses et n'augmente pas le poids, car ses glucides se dissolvent lentement. De plus, ces glucides sont un élément nécessaire dans le processus de formation de plusieurs hormones qui participent à la grande majorité des processus vitaux de l'organisme.

Grâce à la présence de près de deux cents composants différents, parmi lesquels des vitamines, des oligo-éléments, des sels d'acides organiques, le cerveau commence à mieux fonctionner. Ce n'est pas pour rien qu'on dit : avant une séance de brainstorming, il faut boire un verre de thé avec un morceau de sucre brun.

Ce produit sucré naturel vous aidera à retrouver force et énergie, à calmer vos nerfs et à normaliser votre tension artérielle. Ces résultats deviennent évidents assez rapidement après la consommation du produit. Mais en outre, à long terme, une consommation régulière de sucre de canne améliore la structure osseuse et renforce les articulations.

Ce produit naturel exerce une influence positive sur un grand nombre de systèmes du corps humain. Ainsi, la digestion s'améliore, les toxines et les déchets sont éliminés plus rapidement. Le sucre brun stimule le travail de la rate et du foie et stabilise le fonctionnement du cœur et des vaisseaux.

Comment distinguer le sucre de canne d'une contrefaçon

Lorsque vous vous rendez dans un magasin pour acheter du sucre brun, gardez à l'esprit : plus le produit est précieux, populaire et cher, plus il y a de contrefacteurs. Des fabricants peu scrupuleux présentent du sucre de betterave raffiné ordinaire comme du sucre de canne en y ajoutant artificiellement du caramel simple pour la couleur et l'odeur. Le résultat de ce procédé est alors vendu comme du sucre brun à un prix supérieur à celui du sucre de betterave et légèrement inférieur à celui du sucre de canne naturel.

De quoi devez-vous vous souvenir lorsque vous choisissez un produit à base de canne à sucre dans un rayon de magasin ?

1. Premièrement, un produit naturel de qualité ne peut pas être bon marché. Son prix minimum est de 2 € le kilogramme. La différence de coût par rapport au sucre ordinaire, d'un facteur de un et demi à deux, doit vous faire réfléchir et examiner l'emballage plus attentivement. Il doit y être indiqué que le contenu provient d'Inde, d'Amérique du Sud, de l'île Maurice ou des îles Hawaï – c'est là seulement que l'on produit du vrai sucre de canne.
2. Une autre condition obligatoire – sur l'emballage d'un produit vraiment bénéfique doit figurer la mention « non raffiné ».
3. Il faut également examiner attentivement le produit lui-même. Dans le sucre de canne naturel, la taille des cristaux varie, et cela se voit bien. Par conséquent, le sucre en morceaux ne peut pas ressembler à des cubes de taille parfaite avec des arêtes et des bords nets et réguliers – ils sont toujours irréguliers et comme friables.

Vous pouvez identifier une contrefaçon de deux autres manières :

1. Si vous dissolvez un cube de sucre brun dans un verre d'eau, le faux, fabriqué à partir de sucre de betterave et coloré au caramel, teindra le liquide d'une couleur jaune-brun pâle, et le morceau de sucre restant pâlira. Le sucre de canne brun naturel modifiera à peine la couleur de l'eau, et le morceau de sucre restant restera brun.
2. L'iode vous aidera également à déceler un ersatz. Vous pouvez en déposer directement sur un morceau de sucre ou dans l'eau où il est dissous. Si le produit est naturel, il prendra dans tous les cas une couleur bleue.