Éclairs et profiteroles crus à l'intérieur : pourquoi et que faire ?

Très souvent lors de la préparation, les éclairs et les profiteroles restent crus à l'intérieur. Pour éviter ce désagrément, utilisez les conseils des professionnels.

Pour se faire plaisir et faire plaisir à ses proches avec des pâtisseries à base de pâte à choux, il est nécessaire de suivre les recommandations de préparation et de posséder des compétences culinaires. Les cuisinières craignent que la pâte ne se fissure au four ou ne lève pas du tout.
Mais la difficulté principale n'est pas là. Le plus souvent, les éclairs et les profiteroles restent crus à l'intérieur. Pour éviter ce désagrément, utilisez les conseils des professionnels.

Que sont les éclairs et de quoi sont-ils faits ?

Un gâteau français de forme allongée à base de pâte à choux et fourré à la crème s'appelle un éclair.

Ce dessert aérien est préparé immédiatement après avoir réalisé une pâte brillante et épaisse qui ne s'étale pas dans le moule à cuisson.

La base des gâteaux est une pâte échaudée préparée avec de l'eau, de la farine et du beurre. Après refroidissement, on ajoute les œufs un par un en les incorporant. La crème peut être une crème pâtissière, une crème au beurre ou une crème à base de blancs d'œufs.

Pour masquer les trous par lesquels les tubes sont remplis de garniture, la pâtisserie sucrée est recouverte de fondant, de glaçage au chocolat ou saupoudrée de sucre glace. La longueur idéale du dessert est de 14 cm.

Profiteroles : que sont-elles et de quoi sont-elles faites ?

Contrairement aux éclairs, les profiteroles d'un diamètre ne dépassant pas 4 cm sont fourrées non seulement de garnitures sucrées, mais aussi de viande ou de champignons.

Ces pâtisseries françaises sont des boules de pâte à choux creuses à l'intérieur.

La première recette, trouvée dans un livre de cuisine américain en 1827, est proche de la recette moderne des profiteroles. Elle comprend un minimum d'ingrédients disponibles et quelques étapes simples.

Pour préparer la pâte, on ajoute du beurre et de la farine de blé à l'eau. Ensuite, on incorpore des œufs battus à la masse épaisse. On forme des boules à partir de cette préparation. Après la cuisson au four, on les remplit de crème à l'aide d'une poche à douille.

Quelle est la différence entre les éclairs et les profiteroles ?

Les pâtisseries à base de pâte à choux diffèrent par leur forme et leurs garnitures. Les éclairs sont allongés, les profiteroles sont rondes et petites. Les cavités creuses des unes et des autres peuvent être remplies de crème sucrée.

Mais si les éclairs sont des gâteaux en forme de tubes recouverts de fondant ou de glaçage au chocolat, les profiteroles ressemblent davantage à des petits pains avec différentes garnitures, pas forcément sucrées.

Pourquoi les pâtisseries à base de pâte à choux sont-elles crues à l'intérieur ?

Les éclairs et les profiteroles restent crus à l'intérieur en raison d'erreurs commises lors de leur préparation :

1. Four non préchauffé. Ne mettez pas les préparations à base de farine dans un four froid. Préchauffez-le à la température requise avant d'y enfourner la plaque.
2. Non-respect de la température. Au bout d'un quart d'heure, réduisez la température pour que la pâte cuise uniformément sans former une croûte sèche à l'extérieur.
3. Remplacement d'un ingrédient. Si vous ajoutez de la margarine au lieu du beurre lors de la préparation de la pâte, la qualité de la demi-préparation en sera diminuée.

Que faire si les éclairs et les profiteroles sont crus à l'intérieur ?

Il n'est pas possible de rattraper cette situation désagréable. Vous pouvez seulement analyser les erreurs et suivre les conseils de chefs professionnels à l'avenir :

1. Ne remplacez pas le beurre par de la margarine.
2. Prenez de l'eau et du lait en parts égales.
3. Lorsque vous formez les pâtisseries avec une poche à douille, maintenez une pression constante en faisant des pauses.
4. Avant d'enfourner, préchauffez le four.
5. Les 15 premières minutes, faites cuire les éclairs et les profiteroles à 200 °C, puis les 20 minutes suivantes à 180 °C.
6. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Pour obtenir une pâte de la bonne consistance et bien cuite à l'intérieur, utilisez du lait à 3,2 % de matière grasse, de la farine riche en gluten, du beurre naturel et non de la margarine.