Matsoni (matsoun) : composition, propriétés bénéfiques, comment le préparer

Dans le Caucase, tout le monde sait ce qu'est le matsoni. C'est là-bas que ce produit laitier fermenté a commencé à être fabriqué il y a plus de 200 ans.

Qu'est-ce que le matsoni

On raconte qu'il a été découvert par hasard lorsqu'une femme arménienne a accidentellement versé du lait chaud dans une cruche de lait caillé. D'ailleurs, en Géorgie, on l'appelle matsoni, et en Arménie, matsoun. Il peut être consommé seul ou utilisé comme ingrédient dans d'autres plats. Chaque ménagère du Caucase sait comment préparer le matsoni.

Le matsoni peut être préparé à partir de lait de vache, mais on utilise également du lait de chèvre ou de brebis. Le lait de vaches élevées en haute montagne est considéré comme idéal. Ce produit laitier fermenté rappelle souvent à la fois le kéfir, le lait caillé et le yaourt.

En quoi le matsoni diffère-t-il du kéfir, du yaourt et du lait caillé

Le matsoni ou matsoun est avant tout un produit laitier fermenté obtenu par fermentation, on peut donc le classer parmi les laits caillés. Cependant, il existe une différence importante : pour obtenir du lait caillé, seules les bactéries présentes dans l'air suffisent, il est donc assez simple à réaliser. Dans le cas du matsoni, sa fabrication nécessite un bacille acidophile que l'on ne trouve pas dans l'air, il n'est donc pas possible de le préparer avec la méthode traditionnelle.

La méthode de préparation du matsoni est très similaire à celle du yaourt, mais pour obtenir le premier, on n'utilise aucun conservateur, colorant ou autre substance. Le matsoni est un produit totalement naturel.

Quant au kéfir, il se distingue fondamentalement des autres produits laitiers par le fait que sa fabrication nécessite des levures spécifiques, et non des bactéries. Pour certains types de kéfir, on utilise même plusieurs sortes de levures. C'est pour cette raison que le kéfir a une teneur « alcoolique ». On distingue également cette boisson par son degré de matière grasse et sa durée de maturation.

Composition et valeur calorique

En fonction du lait utilisé comme base, la valeur calorique du matsoni peut varier. Par exemple, le matsoni au lait de vache apporte 54 kcal pour 100 g, et au lait de chèvre 64 kcal. Il existe également un matsoni allégé à base de lait de vache avec une valeur énergétique de 40 kcal. On peut donc en conclure que c'est un produit assez diététique.

Valeur énergétique

• Protéines – environ 3 g.
• Lipides – environ 2 g.
• Glucides – 3,2–3,8 g.

De plus, le matsoni contient de nombreuses vitamines, micro- et macroéléments, ainsi que des cultures uniques : des streptocoques et le bacille bulgare, des acides aminés et du bêta-carotène.

Vitamines

Vitamine A
Elle a été découverte par les scientifiques parmi les premières, d'où son nom. La plupart des gens savent qu'elle est utilisée à des fins cosmétiques. En effet, elle entre dans presque toutes les crèmes anti-âge pour la peau. La vitamine A a également un effet positif sur la vision humaine ; elle est utilisée pour prévenir l'apparition de la cécité nocturne – lorsque l'on commence à mal voir dans l'obscurité. En fait, une carence en vitamine A conduit à cet état.

La vitamine A a été obtenue pour la première fois à partir de la carotte, d'où son second nom – les caroténoïdes. Les vitamines de ce groupe sont responsables de l'acuité visuelle et préviennent l'apparition de nombreuses maladies liées à celle-ci, notamment la cataracte. La vitamine A, comme les autres, est essentielle pour maintenir l'immunité à un niveau adéquat ; elle est notamment nécessaire pour renforcer les propriétés protectrices des muqueuses.

Niacine (PP)
Cette vitamine a été découverte par des scientifiques américains lors de la propagation d'une maladie telle que la pellagre, caractérisée par des troubles mentaux, des vertiges et des vomissements. Elle appartient aux vitamines solubles, est assez résistante aux facteurs environnementaux ; son autre nom est l'acide nicotinique.

L'acide nicotinique est un élément important pour le développement et le fonctionnement normaux d'un organisme sain. L'apport journalier dépend de nombreux facteurs : le poids, l'âge, les conditions météorologiques, le climat et l'état nerveux.

Propriétés bénéfiques de la vitamine PP

• a un effet positif sur le fonctionnement du cœur ;
• dilate les vaisseaux sanguins, y compris ceux du cerveau ;
• participe à la production d'énergie ;
• est nécessaire à l'absorption des protéines provenant des aliments végétaux ;
• assure un état normal de la muqueuse gastrique et de la cavité buccale ;
• réduit considérablement le risque de survenue d'une crise cardiaque.

Vitamine B2
La riboflavine ou B2 est également appelée la vitamine de la beauté ; la santé de la peau, des cheveux et des ongles dépend de sa quantité suffisante. La riboflavine est un élément biologiquement actif, son rôle dans le développement et la santé est colossal :

1. Améliore et accélère les processus de guérison des blessures et des coupures.
2. Améliore l'état et la santé des muqueuses du tube digestif et de la bouche.
3. A un effet positif sur la vision, protège contre les rayons ultraviolets, réduit la fatigue oculaire et améliore l'acuité.
4. Participe au processus d'absorption d'un élément important tel que le fer, nécessaire à une hématopoïèse normale.
5. Participe aux processus métaboliques.
6. Elle renforce les fonctions de défense de l'organisme.
7. Participe directement au fonctionnement du système nerveux et aide au traitement de certaines pathologies, comme la maladie d'Alzheimer.

Macro- et micronutriments

Calcium
Le matsoni contient surtout du calcium, comme tout produit laitier, environ 115 mg pour 100 g. Pour que le calcium soit absorbé dans les bonnes proportions, l'organisme a besoin de quantités suffisantes de vitamines A, C et D. La plupart des gens savent que cet élément est très important pour la formation des os et des dents. Cependant, avec le magnésium, il a également un effet positif sur le système cardiovasculaire.

De plus, une carence en calcium peut entraîner les symptômes suivants :

• délitement et fragilité des os ;
• engourdissement des membres ;
• douleurs articulaires ;
• tachycardie ;
• retard de croissance chez les enfants ;
• nervosité accrue et menstruations abondantes.

Les causes d'une carence en calcium peuvent être une mauvaise alimentation et la composition d'un régime, le tabagisme et la consommation excessive de café, ainsi que certaines maladies ou un mauvais fonctionnement des organes.

De plus, une consommation excessive de produits laitiers peut entraîner un excès de calcium, ce qui peut provoquer des vertiges et des vomissements.

Phosphore
Le deuxième élément le plus présent est le phosphore. Le phosphore est le deuxième élément en importance et en quantité dans le corps humain. Comme le calcium, il participe à la régénération et à la formation du tissu osseux. C'est l'interaction de ces éléments qui contribue à une structure squelettique solide.

Le phosphore est nécessaire à la formation de l'ARN et de l'ADN, et fait également partie de la membrane cellulaire. Il participe à la production, au transport et au stockage de l'énergie dans l'organisme. Ce produit stimule le foie, le cerveau, améliore la digestion et régule la quantité d'hormones.

Sodium
Le sodium se trouve principalement dans le sel de table, mais une alimentation trop salée ou riche en protéines entrave l'absorption de cet élément.

Propriétés bénéfiques du sodium :

• nécessaire à la production normale de suc gastrique ;
• régule l'équilibre hydrique;
• dilate les vaisseaux ;
• participe au fonctionnement normal des systèmes cardiaque et musculaire ;
• maintient l'équilibre acido-basique dans l'organisme.

Le matsoni contient également de grandes quantités de potassium et de fer.

La principale différence avec tous les produits laitiers est la présence de bacille acidophile dans le matsoni. Sa présence fait en sorte que le produit soit entièrement absorbé par l'organisme en une heure, ce qui le rend indispensable dans certains régimes. Elle favorise également la décomposition complète du lactose, ce qui est extrêmement important dans certains cas.

Propriétés bénéfiques du matsoni

Bienfaits généraux

Le matsoni contient des lactobacilles, importants pour l'absorption et la production de nutriments pour le bon fonctionnement du tube digestif.

Principales propriétés bénéfiques du matsoni :

• nettoie le foie et la vésicule biliaire ;
• améliore le fonctionnement du tube digestif ;
• donne de la vitalité à la peau, aux ongles et aux cheveux ;
• améliore le péristaltisme de l'estomac ;
• améliore la circulation sanguine ;
• améliore le fonctionnement du foie et des reins ;
• maintient une vision saine ;
• aide l'organisme à éliminer les toxines ;
• élimine le « mauvais cholestérol » ;
• aide en cas de stress et d'insomnie ;
• normalise le métabolisme et favorise la production de certaines enzymes ;
• régule le fond hormonal.

Pour les femmes

Outre les propriétés bénéfiques déjà mentionnées, le matsoni peut jouer un rôle clé dans la vie d'une femme. En effet, il contient jusqu'à deux vitamines de beauté : la A et la B3.

La vitamine A est connue pour son action anti-âge. Une quantité suffisante dans l'organisme féminin entraîne une croissance et un renouvellement accélérés des cellules de la peau, ce qui la rajeunit considérablement. Elle est également nécessaire à la synthèse des protéines et à la construction des membranes cellulaires. Sa carence peut entraîner la sécheresse des cheveux et de la peau, ainsi que la fragilité des ongles.

Le rétinol stimule la production de collagène, et sa capacité à maintenir et à restaurer la peau est très appréciée par de nombreux cosmétologues. C'est pourquoi il est inclus dans la plupart des masques pour la peau. Il est extrêmement efficace contre l'acné et le psoriasis. Il est également important de noter que la vitamine A possède des propriétés antioxydantes, ce qui empêche la formation de radicaux libres et, par conséquent, le vieillissement cellulaire.

La vitamine B3 est également souvent appelée « vitamine de beauté ». Elle est nécessaire pour maintenir la santé des cheveux, de la peau et des ongles. Un autre rôle important de cette vitamine est son effet bénéfique sur le système nerveux. Elle peut combattre la dépression, aider à gérer le stress nerveux et réduire l'anxiété, ce qui est essentiel pour toute femme moderne.

Pour les hommes

En ce qui concerne les bienfaits du produit pour les hommes, le matsoni sera avant tout bénéfique pour ceux qui ont une activité active et pratiquent un sport. Le matsoni possède une propriété anabolisante : il réduit considérablement la sensation de faim, apaise la soif et favorise la formation des muscles.

Il contient également du potassium et du sodium, qui maintiennent le système cardiovasculaire en excellent état, ce qui est particulièrement important pour tout homme de plus de 40 ans. La présence de ces éléments prévient le risque d'apparition prématurée d'un infarctus et d'autres maladies cardiaques.

Le matsoni contribue également à l'élimination du cholestérol de l'organisme. La consommation du produit constitue une prévention de la formation de plaques, il renforce également l'immunité, améliore la fonction reproductive et la puissance.

Pendant la grossesse

C'est un fait connu : ce qui est bénéfique pour la future mère a un effet positif sur le développement du fœtus. Le matsoni joue un rôle assez important dans l'alimentation des femmes enceintes. En effet, pendant la grossesse, à partir du deuxième trimestre, le corps de la femme manque cruellement de calcium et de protéines – des éléments essentiels au développement normal du futur enfant. Le matsoni, comme la plupart des produits laitiers, contient une quantité suffisante de ces éléments, il est donc indispensable de l'inclure dans l'alimentation de la femme enceinte. De plus, contrairement à la plupart des aliments, il est presque totalement assimilé par l'organisme, ce qui est important pendant la grossesse.

Il faut également noter que le matsoni contient une quantité suffisante de phosphore, qui, avec le calcium, forme les os du futur enfant. Des études ont montré que le nouveau-né reçoit la majeure partie du calcium et du phosphore nécessaires au cours des 3 à 4 derniers mois de la grossesse, ce qui montre une fois de plus l'importance d'inclure ce produit dans l'alimentation de la femme.

Pendant la grossesse, vous devez tenir compte de certaines particularités du matsoni, à savoir : ne vous désaltérez pas avec ce produit. Le matsoni n'est pas un complément, c'est un véritable aliment. Ne le buvez pas froid et par grandes gorgées, car cela pourrait entraîner des problèmes d'absorption par votre organisme.

Pendant l'allaitement

L'alimentation de la mère allaitante est très importante, car elle a un impact direct sur la santé du nourrisson et de la femme elle-même. Le matsoni est un produit laitier, donc sa consommation dans ce cas est une nécessité. Le matsoni contient de nombreux éléments et vitamines qui contribuent à la bonne croissance et au développement de l'enfant.

Le problème de la consommation de matsoni ne peut survenir que si l'enfant présente une intolérance individuelle ou une allergie au lactose.

Le matsoni pendant l'allaitement a un effet positif sur la flore intestinale, permettant à l'organisme du bébé d'absorber plus de nutriments et d'éléments bénéfiques. La consommation de ce produit est également extrêmement utile car il élimine les toxines et les déchets, améliore la flore gastro-intestinale, soulage les coliques et aide en cas de constipation.

Pour les enfants

Le matsoni joue un rôle important dans le développement et le bon fonctionnement de l'organisme de l'enfant. Récemment, l'introduction des produits laitiers fermentés dans l'alimentation des enfants a été quelque peu révisée ; désormais, il est recommandé de commencer à les donner au plus tôt à l'âge de 7 à 8 mois.

Contre-indications à la consommation de matsoni chez les enfants :

• allergie au lactose ;
• maladies rénales graves ;
• intolérance individuelle ;
• troubles du métabolisme rénal ;
• jeune âge – jusqu'à 1 an.

Pour les enfants, le matsoni est une mine de substances bénéfiques et d'oligo-éléments :

1. Le calcium et le phosphore forment les os et les dents.
2. Les bactéries contenues dans le matsoni normalisent les selles, améliorent l'absorption des aliments, le péristaltisme et l'appétit.
3. Le produit exerce un fort effet inhibiteur sur le développement des bactéries pathogènes dans l'estomac.
4. Le matsoni élimine les déchets et les toxines de l'organisme, et normalise également la flore intestinale après la prise de médicaments et d'antibiotiques.
5. Le produit est extrêmement important dans la lutte contre le rachitisme chez les enfants.
6. La présence d'une quantité suffisante de vitamines favorise un métabolisme normal.
7. Le produit renforce l'immunité et les fonctions de défense.

Pour la perte de poids

Le matsoni est un produit diététique, c'est pourquoi il est souvent utilisé dans le cadre de divers régimes. De plus, il contient suffisamment de vitamines et de minéraux, dont la carence se fait cruellement sentir lorsque l'on limite sa consommation alimentaire.

La présence de bactéries bénéfiques dans le matsoni, sa faible teneur en calories, ainsi que sa capacité à éliminer les toxines, les déchets et le mauvais cholestérol en font le produit numéro un parmi tous les autres produits laitiers fermentés pour les régimes amaigrissants.

De plus, les bactéries normalisent la flore intestinale, ce qui est important lors des régimes et en l'absence de certains aliments.

Le matsoni en médecine

Le matsoni ne peut pas être utilisé comme médicament à part entière, mais ses qualités bénéfiques permettent de l'utiliser dans le traitement de nombreuses maladies. Il faut notamment mentionner sa capacité à restaurer la flore intestinale et à éliminer les toxines et les déchets de l'organisme.

En cas de diabète sucré

Cette maladie est depuis longtemps qualifiée par l'OMS d'épidémie du XXIe siècle. On sait que la principale cause de cette affection est le surpoids, c'est pourquoi un régime spécifique doit être suivi pour traiter et prévenir la maladie avec succès. La consommation de produits laitiers fermentés est recommandée aux diabétiques, mais le médecin impose des restrictions sur certains aliments. L'introduction du matsoni dans l'alimentation est extrêmement bénéfique pour cette affection pour plusieurs raisons.

Le matsoni contient une quantité suffisante de calcium, dont la carence perturbe le métabolisme et favorise la formation de graisse. En cas de carence en calcium, il est impossible de perdre du poids. Il fournit à l'organisme toutes les vitamines et minéraux bénéfiques, ce qui est important en cas de restrictions alimentaires. Le produit normalise le fonctionnement du tube digestif et régule le système cardiovasculaire.

Cependant, il est important de se rappeler qu'une teneur élevée en graisse dans les produits peut entraîner des complications de la maladie, il est donc impératif de consulter un médecin.

Important : l'index glycémique du matsoni — 20 unités.

En cas de gastrite

La gastrite est une maladie caractérisée par une inflammation de la muqueuse gastrique, c'est pourquoi un régime spécifique doit être suivi pour un traitement efficace. En cas de gastrite, il est nécessaire de consulter un diététicien ou un médecin. Il vous dira clairement si vous pouvez consommer du matsoni et en quelle quantité. Une seule chose est certaine : en cas de cette maladie, le matsoni doit être consommé avec une grande prudence.

En cas de constipation

La présence de bactéries dans le matsoni normalise le fonctionnement du tube digestif ; en outre, il aide à lutter contre de nombreux troubles, en particulier la constipation. En consommant régulièrement du matsoni, vous pouvez oublier à jamais ce problème qu'est la constipation.

Le matsoni en cosmétologie

Comme mentionné précédemment, le matsoni contient deux vitamines importantes de la « beauté » : les vitamines A et B3. Les fabricants de cosmétiques les utilisent dans presque toutes les crèmes anti-âge et les ajoutent également à divers sérums pour améliorer l'état des cheveux et des ongles. Cependant, les fabricants n'incluent en réalité que des vitamines synthétiques dans leurs produits. Dans le matsoni, elles sont présentes en quantité suffisante sous forme naturelle. Il existe donc de nombreuses recettes de masques et de sérums pour les cheveux et différents types de peau. Ce produit peut être appliqué pur sur le visage et les cheveux pendant 20 minutes, deux fois par jour.

Méfaits et contre-indications

Le produit ne peut être nocif qu'en cas de maladies graves telles que les pathologies rénales, l'hépatite, la lithiase urinaire ou la pancréatite.

Il existe également certaines restrictions pour certaines maladies, par exemple la gastrite et la pancréatite.

Comment conserver correctement le matsoni

Le matsoni est avant tout un produit laitier fermenté qui doit être conservé d'une certaine manière, en respectant les délais.

Il faut noter que la durée de conservation du produit dépend directement de sa teneur en petit-lait. La quantité de petit-lait est déterminée à son tour par la recette et le mode de fabrication. Si vous achetez du matsoni en magasin, sa durée de conservation est généralement courte et dépasse rarement 72 heures.

Le matsoni préparé à la maison peut se conserver plusieurs mois, et dans certains cas, il peut être séché, ce qui prolongera considérablement sa durée de conservation.

Maintenant, il faut parler des conditions de conservation. Le matsoni est essentiellement le résultat d'une fermentation bactérienne, donc les règles de conservation sont influencées par la température, la lumière et l'accès à l'oxygène. Par conséquent, il convient de conserver le matsoni dans un récipient hermétique et opaque au réfrigérateur.

Comment faire du matsoni à la maison

Pour préparer du matsoni, un levain est obligatoire, que l'on peut acheter en magasin ou en pharmacie. Le matsoun préparé à la maison peut être conservé beaucoup plus longtemps que le produit fini, et on peut également l'emporter en voyage.

Ainsi, on peut préparer du matsoni à partir de lait de vache, de brebis, de chèvre et même de bufflonne. S'il n'est pas possible d'acheter du levain, il faut le remplacer par du yaourt bulgare ou du tan.

En bocaux

Pour préparer 1 litre de boisson finie, il faudra 1 litre de lait et 2 cuillères à café de levain. Il faut procéder à une certaine manipulation avec le lait : le chauffer presque jusqu'à ébullition avec le couvercle fermé, puis le refroidir à 45°C et ajouter le petit-lait. Important ! Il faut respecter scrupuleusement les valeurs de température pour obtenir un produit correct.

Si on utilise du tan à la place du levain, les proportions changent légèrement. Ainsi, pour 0,5 litre de lait, il faut ajouter 4 cuillères à café de tan.

Mélanger soigneusement le tout, envelopper le récipient dans une serviette éponge et laisser reposer 4 heures. Puis placer au réfrigérateur pendant 8 heures. Ensuite, cette boisson « magique » est prête. Son goût rappelle celui du kéfir, mais un peu plus acide.

Au multicuiseur

Avec les ingrédients et un appareil spécial, on peut facilement préparer cette merveilleuse boisson. L'essentiel est de suivre la recette. Si on utilise du lait pasteurisé, il ne faut pas le faire bouillir, mais simplement le porter à la température nécessaire – 45°C. Il faut le mélanger avec le levain, le placer dans le multicuiseur, choisir le mode réchauffage et maintenir le mélange pendant environ 8 heures, puis le mettre au réfrigérateur pendant encore 2 heures.

Il faut également suivre certaines règles lors de la préparation, à savoir :

1. Il faut déplacer le produit dans un endroit froid immédiatement après huit heures de repos à chaud.
2. Après l'ajout du levain, il est important de ne pas remuer ni agiter le produit, car le matsoni pourrait devenir trop liquide.

Que peut-on préparer avec du matsoni

Le matsoni peut être consommé seul, et on peut également en préparer de nombreux plats.

Cuisine arménienne – soupe Spas
Pour la préparation, il vous faudra :

• eau – 1 l ;
• crème aigre ;
• matsoni ;
• 1 œuf ;
• sel selon votre goût ;
• farine de blé et millet ;
• herbes, oignon ;
• beurre.

Comment préparer :

1. Mélanger 1 verre de millet, 1 œuf, du sel et 2 cuillères à soupe de farine jusqu'à obtenir une masse homogène.
2. Dans un autre récipient, mélanger le matsoni (environ 800 g) avec la crème fraîche et l'eau. La crème fraîche (200 ml) est nécessaire pour que le plat ne soit pas trop acide.
3. Ensuite, ajouter le mélange de lait fermenté au mélange œuf-céréale et bien mélanger. Mettre sur feu doux. Avant l'ébullition, il faut remuer périodiquement, puis plus souvent. On peut utiliser un fouet pour éviter que l'œuf ne coagule.
4. Faire cuire jusqu'à la consistance désirée. À la fin, ajouter du beurre, des oignons frits et des herbes.

Outre les soupes, on prépare également avec du matsoni des khinkalis, des gratins et diverses sauces.

Faits intéressants sur le matsoni

1. La traduction littérale du mot matsun de l'arménien est «lait aigre».
2. Les habitants du Caucase appellent le matsoni l'élixir de jeunesse.
3. Des études scientifiques ont montré que la plupart des centenaires vivant dans le Caucase consomment régulièrement cette boisson magique.
4. Le matsoni reste un plat assez populaire parmi les peuples d'Asie centrale et d'Asie mineure.
5. Le matsoni est un plat à part entière.
6. Contrairement à la plupart des produits laitiers qu'il ne faut pas consommer pour étancher la soif, le matsoni s'acquitte parfaitement de cette tâche.
7. Le matsoni est un produit apprécié de nombreux sportifs, car il aide à développer rapidement la masse musculaire.
8. Pour affiner sa silhouette ou perdre du poids, il suffit de boire régulièrement un verre de matsoni.
9. Le matsoni peut être utilisé comme crème fraîche, et également consommé avec des herbes, tartiné sur du pain ordinaire.
10. La plupart des cuisiniers en Orient ajoutent obligatoirement du matsoni dans le khachapuri, et y braisent également de la viande et des légumes.

Photo de matsoni