Comment boire la grappa correctement

La grappa est une boisson alcoolisée à base de raisin, titrant de 36 à 55 degrés, classée comme un brandy. Il existe deux versions concernant l'origine de son nom. La première suppose qu'il dérive du mot « graspa », qui dans la région italienne de Vénétie signifie « vigne ». La seconde affirme que la grappa doit son nom à la province de Bassano del Grappa. Mais aucune des deux n'est officiellement confirmée.

Qu'est-ce que la grappa ?

La grappa est une boisson alcoolisée fabriquée à partir de marc de raisin, résidu du pressurage du jus pour le vin. Malgré ses origines, disons-le, peu aristocratiques, elle a su conquérir le monde entier grâce à sa saveur originale et éclatante.

Selon une légende, un légionnaire romain au premier siècle de notre ère, de retour de l'Égypte dans ses pénates, aurait volé un alambic qui serait devenu l'ancêtre de la grappa. Ce légionnaire aurait obtenu le premier distillat de marc de raisin.

Mais la véritable révolution dans l'histoire de cette boisson a été la première distillerie Nardini, apparue en 1779 dans la localité de Bassano del Grappa. On y a introduit la méthode de distillation à la vapeur, qui est encore utilisée aujourd'hui.

Ainsi, la grappa est obtenue par distillation de marc de raisin. Bien qu'elle soit classée dans la catégorie des brandy, on ne peut pas la considérer comme telle à 100 %. Pour produire du brandy, on utilise du moût de raisin, alors que la grappa est faite à partir de marc ou de pulpe.

Pour obtenir une grappa de qualité, il faut utiliser des matières premières de qualité. En général, on utilise pour cela le marc issu de la fabrication du vin rouge. Le marc subit un processus de fermentation dans le moût, ce qui fait qu'il contient de l'alcool et un peu de sucre, donc il ne nécessite pas de préparation supplémentaire.

Il est également possible d'utiliser les résidus de vin blanc et rosé. Le marc de vin blanc ne participe pas à la fermentation, donc il contient beaucoup de sucre et pas d'alcool, tandis que le marc de vin rosé y participe, mais brièvement. Cela ne suffit pas pour l'utiliser directement dans la production de grappa, donc ces deux types de marc sont soumis à une fermentation avant d'être utilisés. Pour obtenir une grappa de la plus haute qualité, on retire les pépins du marc.

Depuis plus d'un demi-siècle, les producteurs italiens utilisent des méthodes de distillation automatisées. Dans les installations modernes, on trouve des distillateurs – des appareils composés de trois dispositifs reliés entre eux en forme de cône. La distillation y est continue. Cependant, certains producteurs estiment que la boisson obtenue par un cycle discontinu ou périodique est de meilleure qualité, et continuent donc à utiliser les méthodes traditionnelles.

Le produit sortant du distillateur a un degré d'alcool de 68–85. Pour atteindre les 36–55 degrés typiques de la grappa, on le réduit à l'aide d'eau distillée ou déminéralisée.

L'étape suivante de la préparation est le vieillissement, après quoi le produit est filtré pour éliminer les impuretés des huiles. On obtient une boisson claire et pure, en fait c'est déjà une jeune grappa. Ensuite, elle est mise en bouteille ou envoyée pour maturation, pour laquelle on utilise de grands fûts en bois d'un volume de 225 litres.

Le type de bois utilisé pour les fûts détermine en fin de compte le caractère de la grappa. La boisson mûrit généralement dans des récipients en chêne, frêne, acacia et merisier. La grappa la plus claire est obtenue à partir de fûts de merisier, tandis que la boisson de couleur ambrée provient de fûts de chêne. En raison de leur forte teneur en tanins, les grappas de fûts de chêne ont également une saveur particulière et mémorable. Les connaisseurs avertis notent que même la variété de chêne influence le goût, la couleur et l'arôme. Le temps que la boisson passe en fût détermine le type de produit final obtenu.

Espèces

En fonction de l'âge, de la nature de la matière première, du cépage ou des composants supplémentaires qui confèrent à la boisson un arôme particulier, la grappa est classée en plusieurs types.

Par âge :

1. Giovane (djovane) – une grappa jeune, non vieillie. Son deuxième nom, bianca (bianca), qui signifie « blanche », lui vient de son absence de couleur. Cette boisson est très aromatique, bien que son goût soit un peu vif.
2. Grappa affinata in legno (affinata in legno) – une boisson vieillie au moins six mois en fûts de bois. Plus douce que la grappa Giovane, elle a une légère teinte dorée.
3. Invecchiata (invecchiata) – cette grappa attend en fût pendant au moins un an pour être prête.
4. Stravecchia (stravecchia), ou Riserva (riserva) – pour obtenir cette grappa, il faut la vieillir en fût pendant au moins un an et demi. C'est la boisson la plus âgée, elle possède une saveur riche et intense avec des notes de bois et un arôme puissant. En raison du long séjour en fût, cette grappa acquiert une couleur dorée.

Par nature de la matière première :

1. Monovitigno (monovitigno) – une grappa fabriquée à partir de marc dont la composition est constituée à plus de 85 % d'un seul cépage, et son nom est toujours indiqué sur l'étiquette – par exemple, Pinot Gris, Chardonnay, Torcolato, Nebbiolo, Muscat, Teroldego, Cabernet, Sauvignon, etc.
2. Polivitigno (polivitigno) – la matière première de cette grappa contient des raisins de différents cépages, qui diffèrent généralement par leur période de maturation et de vendange, ainsi que par la méthode de vinification.

Par goût :

1. Aromatica (aromatique) – cette grappa est à juste titre appelée aromatique, puisque sa production utilise des raisins Muscat ou Prosecco, considérés comme les plus parfumés.
2. Aromatizzata (aromatisée) – grappa aromatisée. Elle doit son nom à son infusion avec des arômes naturels : baies (fraises des bois ou cassis), noix (amandes), fruits, épices (cannelle), herbes.

Habituellement, l'étiquette indique la région d'origine de la grappa. On considère que les meilleures boissons sont produites dans le Frioul et à Venise, et que celles provenant du Piémont, du Trentin et de la Toscane sont réputées.

Composition et valeur calorique

La grappa, comme toute autre boisson alcoolisée, n'est pas un produit faible en calories, bien au contraire. Comme tous les alcools forts, elle est assez calorique : 100 ml contiennent 224 kcal. De plus, elle est très bien assimilée car elle est principalement composée d'alcool éthylique, qui commence à être absorbé dans le sang dès la bouche. Mais elle n'apporte aucun bénéfice particulier à l'organisme, car parmi les nutriments, la grappa ne contient que des glucides : 2 g dans un verre de 100 ml. Ainsi, pour les personnes soucieuses de perdre du poids, la grappa ne convient probablement pas.

Comment boire la grappa correctement

Dans la consommation de la grappa, il faut clairement distinguer l'objectif : d'un côté la dégustation, de l'autre une soirée chaleureuse entre amis.

La dégustation est un processus subtil. Il nécessite le respect de plusieurs conditions. En particulier, les professionnels recommandent de déguster la boisson dans une pièce lumineuse, sans bruits parasites – afin que rien ne vienne perturber la concentration sur le contenu du verre. Le jour de la dégustation, il est préférable de ne pas fumer, de ne pas utiliser de parfum, de ne pas consommer d'aliments épicés, salés, relevés ou acides, et de ne pas boire de boissons gazeuses ni de tisanes.

Il faut commencer la dégustation par la grappa la plus jeune, ensuite déguster la grappa aromatique et terminer par la grappa vieillie. La température idéale pour la grappa est de 9 à 13 °C, pour la grappa vieillie de 17 °C. Le verre approprié est un verre en cristal ou en verre sonore, en forme de tulipe d'une hauteur de 10 à 15 cm. Il possède un col étroit avec une ouverture évasée, ce qui permet de libérer l'arôme progressivement. Mais il n'est pas interdit d'utiliser des verres à cognac.

En général, la grappa est un digestif typique, c'est-à-dire une boisson servie après le repas. On en boit par petites quantités ; à petites doses, elle facilite la digestion. Il n'est pas recommandé de diluer la grappa, sauf pour préparer des cocktails.

Si l'on suit toutes les règles, on peut accompagner la grappa avec des coupes de fruits, en particulier des oranges, des assiettes de fromage, des pistaches, des olives, des fruits de mer, des canapés au fromage et au raisin ou au jambon, avec de la sauce et du pain. Il est également bon de servir du chocolat noir, du café, de la glace, voire de petits gâteaux. C'est ainsi que la grappa est présentée dans les restaurants, les bars et les réceptions mondaines en Italie.

Mais les mêmes Italiens, lors de repas en petit comité amical, la consomment comme les Russes boivent la vodka – avec un bon en-cas copieux. Beaucoup estiment que les raviolis – c'est-à-dire presque des pelmenis russes – sont parfaits pour accompagner cette boisson forte. Si vous vous réunissez entre amis pour manger des brochettes – formidable ! Vous pouvez ajouter de la grappa dans la marinade, puis accompagner votre verre de cette eau-de-vie de raisin avec de la viande grillée au feu de camp. D'ailleurs, l'agneau se marie à merveille avec la grappa, tout comme divers charcuteries.

Les amateurs de diverses pâtes peuvent tout à fait accompagner cette boisson alcoolisée de leur plat préféré.

Les Italiens ont également imaginé une façon de consommer la grappa en dessert. Pour cela, on fait tremper des fruits dans la grappa, puis on les arrose de sirop. Ce plat est servi le soir, après le dîner. Au fond de chaque verre à large base, on dispose des fruits au sirop et on les recouvre de grappa. Pour finir, on déguste les fruits parfumés restants.

Cocktails à la grappa : recettes

Femme italienne

Mélanger à l'aide d'un shaker 10 ml de jus de citron fraîchement pressé, 40 ml de grappa, 5 ml de liqueur Blue Curacao. Verser le cocktail dans un verre. La couleur de la boisson obtenue est divine – bleu tendre.

Trèfle

Mélanger dans un shaker 30 ml de grappa, 20 ml de jus de citron fraîchement pressé, un blanc d'œuf et 10 ml de liqueur de fraise (peut être remplacé par la même quantité de sirop de fraise). Verser le mélange dans un verre rempli de glace pilée. Décorer d'une fraise.

Grappa Manhattan

C'est une des variantes du célèbre « Manhattan » classique, mais ici on utilise de la grappa à la place du bourbon. Le goût de la grappa se sent assez nettement, celui du vermouth moins, mais il ne faut pas en ajouter davantage, on risque d'en mettre trop. On peut ajouter un peu plus de bitter Angostura, mais pas trop. Les créateurs de la recette affirment que ce cocktail est destiné à ceux qui ont le cœur solide.

Mélanger dans un shaker avec de la glace 50 ml de grappa, 25 ml de vermouth rouge, 1 à 2 dashes (ou simplement une giclée du doseur) de bitter Angostura. Verser dans un verre à martini. Décorer ce cocktail d'une cerise.

Grappato

L'amaretto utilisé ici rend le cocktail nettement plus sucré, le contraste avec le goût prononcé de la grappa est assez inhabituel.

Mélanger dans un shaker avec de la glace 50 ml de grappa et 15 ml d'amaretto. Verser dans un verre, décorer d'une cerise.

Coucher de soleil vénitien

Le goût de ce cocktail est rafraîchissant, mais la vigueur de la grappa s'y ressent assez bien. Le Campari ajoute une légère amertume agréable.

Mélanger dans un shaker 50 ml de grappa et 150 ml de jus d'orange, verser dans un verre rempli de glace pilée, ajouter du Campari.

Classique du genre

Un cocktail très simple, mais très savoureux, car le goût prononcé y est complètement masqué. En même temps, la grappa en duo avec l'Angostura empêche la douceur du sirop de dominer, et le résultat est un goût très agréable – sans écoeurant ni âpreté.

Verser dans un verre 20 ml de sirop de sucre, 50 ml de grappa et du bitter Angostura – 1 à 2 dashes (simplement une giclée du doseur). Ajouter de la glace finement pilée.

Julep

Ce breuvage suscite des débats : est-ce un cocktail ou pas ? Les connaisseurs se disputent à ce sujet, mais personne ne nie le fait qu'il est vraiment délicieux.

Dans un verre, écrasez à la cuillère 2 feuilles de menthe avec du sucre en poudre ou du sucre glace. Chacun décide de la quantité de sucre à ajouter – c'est là la valeur de la recette. Dans le même verre, ajoutez de la glace pilée et versez 50 ml de grappa.

Grolla valdostana

La recette de cette boisson nous est parvenue du Moyen Âge. On appelait « grolla » des récipients en bois avec un bec, dans lesquels on buvait cette boisson à l'époque, en se la passant autour de l'âtre lors des longues soirées froides d'hiver. La Grolla Valdostana est un excellent réchauffant pour engager des conversations, planifier le lendemain, discuter des réussites des enfants, regarder un bon film ensemble ou lire un bon livre.

Il faut prendre 2 cuillères à soupe de grappa blanche et autant de vin rouge, ajouter 4 cuillères à café de liqueur Geneli et autant de punch à l'orange ou de Cointreau, 3 cuillères à café de sucre (de préférence de canne), 4 à 5 clous de girofle, un grain de café, 5 à 6 baies de genièvre et un peu de zeste d'orange ou de citron.

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et placez sur feu doux. Portez à ébullition et, comme il est peu probable de trouver une grolla de nos jours, versez le cocktail chaud obtenu dans des thermos modernes. Une agréable soirée chaude vous est assurée !

Citrus

Une agréable acidité et une douceur délicate – ces caractéristiques savoureuses rendent le cocktail très délicieux. Il se prépare directement dans un verre triangulaire à martini.

Versez-y du jus d'orange et de pamplemousse (50 ml chacun) et complétez avec de la grappa. Décorez le verre d'une fine tranche d'orange.

Dolce

Ce cocktail ravira par sa douceur agréable et sa fraîcheur – même par une journée d'été.

Mélangez dans un shaker la grappa (40 ml), le sirop de poire et la liqueur de poire (20 ml chacun), ajoutez 5 à 6 gouttes de jus de citron pressé. Versez dans un verre et décorez d'une tranche de citron. Il est recommandé de le boire avec une paille fine.

Abordage italien

Mélangez dans un shaker la grappa (40 ml) avec du sirop de pêche et du jus de citron pressé (20 ml chacun).

Versez le cocktail obtenu dans un verre et, pour la décoration, saupoudrez légèrement de zeste d'orange.

Raisin à la menthe

Prenez de la grappa (40 ml), de la liqueur de menthe (20 ml), ajoutez 2 à 3 glaçons et mélangez ces ingrédients dans un shaker. Versez le cocktail obtenu dans un verre et décorez-le de feuilles de menthe.

Comment faire de la grappa à la maison

Comme la grappa a historiquement commencé par une production artisanale, on peut essayer de la reproduire soi-même. On peut acheter pour cela des raisins d'un seul cépage et d'une seule couleur, ou expérimenter et combiner des baies de différents cépages et couleurs. Si les raisins poussent dans votre propre jardin potager, c'est parfait ! Pour la préparation de l'eau-de-vie de raisin (c'est ainsi qu'on appelle parfois la grappa dans le langage courant), même les baies pas tout à fait mûres cultivées dans la zone tempérée conviennent.

Ainsi, en commençant la fabrication de la grappa, il faut préparer le raisin – en quantité suffisante pour en obtenir 1 kilogramme de marc. La quantité de raisin nécessaire dépend de la variété, de l'état de la grappe et du degré de maturité. Il faudra y parvenir par tâtonnements.

Pour 1 kilogramme de marc, prendre autant de sucre, 5 litres d'eau et de la levure de vin. La quantité de levure se calcule selon le dosage indiqué sur son emballage.

Ensuite, presser le raisin, simplement à travers une étamine. Le jus peut être bu, et avec le marc restant, préparer le moût : chauffer l'eau à une température de 35–36 degrés, y dissoudre le sucre, puis ajouter les résidus de pressage et la levure. Bien mélanger la masse obtenue, couvrir avec un couvercle et laisser mûrir. Chaque jour, il faut la remuer 2 à 3 fois.

Le moût fermente pendant au moins 4 jours, peut-être même plus, tout dépend du type de levure. Les signes de sa maturité sont les suivants : la formation de mousse a cessé, la mousse a « disparu », le liquide lui-même commence à s'éclaircir, un dépôt apparaît au fond, et le moût a un goût amer.

Lorsque le moût est mûr, il faut le filtrer et le distiller deux fois avec un alambic. On obtient de l'eau-de-vie de raisin, que l'on peut alors mettre en fûts de chêne et envoyer en cave pour un long vieillissement – au moins six mois.

Si vous n'avez pas de fût, mais que vous souhaitez expérimenter, vous pouvez également préparer une excellente version de grappa dans votre appartement. La première option consiste à utiliser des copeaux de chêne pour l'infusion. Ce n'est certes pas un fût, mais cela donne de très bons résultats. La deuxième option est d'ajouter des fruits à l'eau-de-vie. Il existe une troisième option : utiliser d'abord les copeaux, puis infuser également avec des fruits.

Peut-être aurez-vous l'idée d'utiliser des herbes ou épices particulièrement appréciées – liberté totale de création !

Bienfaits et méfaits de la grappa

« Eau de vie » – c'est ainsi que l'on appelait autrefois la grappa, et cela a du sens même de nos jours. Ainsi, cette boisson alcoolisée est capable de réchauffer en un temps record une personne gelée : seulement 50 ml aident à dilater les vaisseaux sanguins et à accélérer la circulation. Mais il ne faut pas boire d'alcool par temps glacial, car cela augmente également la déperdition de chaleur, c'est-à-dire que la chaleur quitte le corps. En rentrant chez soi transi et en plus mouillé, un petit verre de grappa peut vous prémunir contre un éventuel rhume.

Puisque la grappa est une boisson forte, elle est tout à fait adaptée pour désinfecter les coupures, égratignures, écorchures, ainsi que pour préparer des teintures médicinales.

Contre l'insomnie
Pour cette teinture, il vous faudra un verre de grappa et 2 cuillères à soupe de cônes de houblon. Broyez les cônes, versez la grappa dessus, et laissez infuser pendant 10 jours. En cas d'insomnie ou de surexcitation, prenez 15 gouttes 2 fois par jour.

Contre la migraine
Une teinture d'orange aide à soulager la migraine et les maux de tête. Prenez un demi-kilo d'oranges, 100 grammes de racine de raifort, 1 kilogramme de sucre cristallisé et un demi-litre de grappa. Coupez finement les oranges, râpez le raifort ou passez-le au hachoir à viande. Mélangez les deux composants, ajoutez le sucre et versez la grappa diluée avec de l'eau bouillie dans un rapport 1:1. Placez le mélange dans une casserole au bain-marie et couvrez avec un couvercle. Maintenez au bain-marie pendant une heure jusqu'à dissolution complète du sucre. Retirez du feu et laissez refroidir, puis filtrez et buvez une fois par jour, 2 heures après le repas, un tiers de verre.

La grappa est également utilisée en cuisine comme composant de la marinade pour le poisson ou la viande, ainsi que dans la cuisine italienne pour flamber les crevettes ou la viande.

Puisque la grappa est une boisson alcoolisée forte, elle est contre-indiquée pour les personnes souffrant de maladies du système gastro-intestinal, nerveux et cardiovasculaire. Pour la même raison, il ne faut pas boire de grappa aux enfants et adolescents, aux femmes enceintes et allaitantes.

Photo de grappa