Comment boire le saké correctement

Le saké est une boisson alcoolisée à base de riz. Contrairement à une idée reçue répandue, il n'est pas fort, il ne contient que 18 à 20 degrés d'alcool. Ce n'est donc pas du tout de la vodka, comme beaucoup le pensent. Par sa force, il se rapproche du vin ou de la bière, et sa consistance est semblable à celle d'une liqueur. De couleur, le saké peut être doré, jaune pâle, parfois ambré, et son goût rappelle subtilement le xérès, avec en outre des notes fruitées. L'arrière-goût des meilleures variétés évoque un fromage affiné, des champignons ou même de la sauce soja.

Qu'est-ce que le saké ?

On fabrique la boisson à partir de riz avec adjonction de malt de riz. La technologie de production repose sur la fermentation par moisissure. Le processus est le suivant : le moût préparé à partir de riz de variétés bien précises est fermenté en utilisant le champignon de moisissure koji et de la levure. Actuellement, on utilise environ 60 variétés de riz, chacune contenant une grande quantité d'amidon. Les plus appréciées sont des variétés telles que Yamadanisiki, cultivée dans les plantations de la préfecture de Hyogo, et Omachi originaire d'Okayama. La qualité de la boisson dépend du degré de polissage du riz.

L'eau utilisée pour sa fabrication a également une grande importance pour le saké. Une boisson faite à base d'eau douce donne un saké plus doux, léger, féminin. Un saké plus dense et plus riche est obtenu à partir d'eau dure. En outre, elle doit contenir du phosphore, du calcium, du potassium et du magnésium, mais la présence de fer et de manganèse n'est pas admise. L'eau provient principalement de plusieurs sources.

La technologie de production du saké comprend plusieurs étapes :

1. Dans un premier temps, le riz est poli, ce qui élimine le son, le débarrassant ainsi des protéines et des graisses qui confèrent à la boisson finie des notes peu agréables, tant en goût qu'en odeur. Le grain peut être abrasé jusqu'à 65%.
2. Ensuite, le riz est lavé et trempé pendant plusieurs heures. La durée de trempage dépend du degré de polissage du grain : plus il est poli, moins le trempage est long. Ensuite, le riz est cuit à la vapeur. C'est une étape cruciale, car un riz trop cuit à la vapeur devient trop mou, ce qui accélère excessivement la fermentation et empêche la boisson d'acquérir pleinement sa saveur. Un riz insuffisamment cuit ne fermente qu'en surface, et non dans toute son épaisseur.
3. L'étape suivante consiste à préparer un levain avec le champignon koji. C'est la partie la plus critique du processus. Le champignon de moisissure est ajouté au riz et laissé pendant un jour et demi à deux jours dans un endroit chaud et très humide. Le processus est contrôlé fréquemment, toutes les 3 à 4 heures.
4. Ensuite, le levain obtenu est mélangé au riz, on ajoute de l'eau et de la levure, et le mélange repose de quinze jours à un mois pour se transformer en alcool. Progressivement, au cours des quatre premiers jours, on ajoute encore du riz et de l'eau en trois étapes. Ce processus en plusieurs étapes est nécessaire pour obtenir le bon équilibre entre le koji et la levure. Ce n'est qu'ensuite que la boisson entre dans une période de repos.
5. À la fin de la fermentation, le liquide est filtré et divisé en saké clair et en sédiment blanc. Ensuite, le liquide est purifié en le faisant passer à travers un filtre au charbon actif. Cela élimine les odeurs indésirables, mais atténue aussi légèrement la couleur.
6. La dernière étape est le vieillissement : le saké est d'abord pasteurisé pour détruire les bactéries et les levures, puis placé dans des récipients hermétiquement fermés pour une durée de six mois à un an.

Le résultat est une boisson titrant environ 18 à 20 degrés d'alcool, mais souvent, avant la mise en bouteille, on la dilue avec de l'eau pour obtenir 15 degrés.

Le saké ne supporte pas la lumière et les températures élevées, il faut donc le conserver au frais et dans l'obscurité. Le meilleur endroit est le réfrigérateur, et même sur la porte, il ne se porte pas très bien, préférant le fond des étagères.

Espèces

La classification de la boisson alcoolisée japonaise repose sur deux critères essentiels. Le premier est le taux de polissage du riz, le second est la méthode d'arrêt de la fermentation : par elle-même ou par ajout d'alcool. Les noms des boissons qui ont terminé leur fermentation seuls, sans alcool ajouté, contiennent généralement le mot «Junmai» (ou «Jummai»).

1. Donc, la variété Junmai (ou Jummai) est un saké totalement pur, sans additifs. On n'y a ajouté ni alcool, ni sucre, ni amidon. Il est composé uniquement de riz avec un taux de polissage de 90 à 70 %. Son arôme est floral et léger. Ce saké est généralement servi soit frais, à une température de 15 à 20 degrés, soit réchauffé jusqu'à 40 degrés.
2. Futsushu – boisson additionnée d'alcool, à base de riz poli à au moins 90 %, au cours de laquelle seule la couche protéique supérieure, qui freine la fermentation, est éliminée. C'est le type le plus courant, il représente les trois quarts de la production totale. En substance, c'est un vin de table ordinaire assez bon, semblable aux vins européens, avec un arôme vif et un goût mémorable, mais sans notes solistes particulières clairement distinctes. On le sert aussi bien refroidi à 5 ou 10 degrés que chauffé à 50.
3. Honjozo – pour sa production, le riz est poli à 70 % et on ajoute un peu d'alcool purifié (ou d'alcool neutre) pour adoucir le goût et faire ressortir les arômes. En fin de compte, le goût est légèrement astringent mais léger. Il est recommandé de le servir à 5 ou 10 degrés ou chauffé à 50. Ce type de saké est plus cher que les autres.
4. Junmai ginjo – pour la fabrication de ce saké, on utilise non seulement du riz poli à 60 %, mais aussi des levures florales. En conséquence, le produit fermente à une température assez basse. On obtient une boisson assez douce et aromatique, où se distinguent nettement les notes de noix, de fleurs, de fruits et d'herbes. On le boit refroidi à 10 degrés.
5. Ginjo – saké à base de riz poli à 60–70 %, la fermentation est arrêtée en ajoutant de l'alcool. L'arôme ressemble beaucoup au Junmai ginjo, mais le goût est plus âpre. On le sert refroidi à 10 degrés.
6. Junmai daiginjo – pour la fabrication de ce saké, on utilise du riz d'un haut niveau de polissage – 50 % et plus, parfois même jusqu'à 23 et 10 %, l'alcool n'est pas ajouté. L'arôme est vif, bien exprimé, à la fois subtil et discret, le goût est raffiné et inoubliable. Il se sert aussi bien refroidi à 10 degrés que chaud, mais lorsqu'on le chauffe, l'arôme subtil s'évapore.
7. Daiginjo – saké de qualité supérieure, pour sa fabrication on utilise du riz poli à 50 % des meilleures et plus précieuses variétés – miyamanishiki, yamadanishiki ou gohyakumangoku. Il ressemble à son cousin le Junmai daiginjo, mais grâce à l'alcool ajouté, il est plus riche. On ne le chauffe pas avant de le boire, on le consomme froid ou à température ambiante.
8. Genmai – fait partie des variétés chères, on utilise pour sa production du riz brun non poli. Il se caractérise par un goût profond et velouté et un arôme intense d'amande et de citron vert, et en fin de bouche on perçoit des notes de caramel et de genièvre. On ne le boit qu'après refroidissement à 5 degrés.
9. Tokutei meishoshu – est considéré comme une boisson élite, la meilleure de tous les types d'alcool japonais, positionné comme un produit premium. Seuls des maîtres expérimentés et habiles, ayant assimilé les connaissances et les compétences accumulées par leurs prédécesseurs au fil des siècles, peuvent le fabriquer. Ce saké se distingue non seulement par sa qualité exceptionnelle, mais aussi par sa teneur en alcool plus élevée.

De plus, le saké se divise en non filtré et filtré, non pasteurisé et pasteurisé.

Non filtré (ou autrement dit nigori) est généralement produit soit comme Futsushu, soit comme Junmai, les autres sont généralement filtrés. Le non filtré est recommandé bu frais, car chaud il devient amer et perd tout son arôme original.

Il est également préférable de ne pas chauffer le produit non pasteurisé (ou namachozo) pour ne pas perdre son arôme.

Composition et valeur calorique

Le saké est un produit qui ne contient absolument aucune matière grasse. Les glucides dans 100 g de boisson sont de près de 5 g, les protéines de 0,5 g. La teneur calorique pour cette masse est de 134 kcal soit 6,7 % de l'apport quotidien de 2000 kcal. L'alcool éthylique est présent à 16,1 g.

La boisson possède un riche ensemble d'oligo-éléments. On y trouve le calcium et le phosphore nécessaires aux cheveux, aux ongles et au squelette osseux ; le potassium qui assure le bon fonctionnement du cœur ; le fer qui participe aux processus d'hématopoïèse, ainsi que le sodium impliqué dans le fonctionnement du système circulatoire. De plus, le saké contient du magnésium, connu pour sa capacité à calmer le système nerveux ; le zinc responsable des processus métaboliques ; le cuivre participant au fonctionnement des systèmes circulatoire et excréteur du corps humain ; ainsi que le sélénium qui joue un rôle antioxydant.

Comment boire le saké correctement

Au Japon, les traditions et rituels nationaux sont profondément respectés, et leur observance est chargée de sens profond. Cette règle s'applique également à la consommation du saké. Ils se réunissent pour le saké du Nouvel An le 1er janvier. Il existe un saké commémoratif spécial, ainsi qu'un ordre particulier pour les cérémonies de mariage.

Les Japonais considèrent qu'il est très impoli de se servir de l'alcool soi-même. En général, l'hôte sert la boisson aux invités, et c'est la personne assise à côté qui le sert. Il faut toujours tenir la carafe à deux mains, car seul celui dont le statut est supérieur à celui à qui l'on sert a le droit de remplir d'une seule main. Si la personne qui remplit la coupe est d'un rang plus élevé, l'invité doit non seulement la tenir en l'air avec la main droite, mais aussi placer la paume de l'autre main sous le fond.

Lorsque la carafe a fait le tour sans manquer une seule coupe, on les lève à hauteur des yeux et on dit ensemble : « Kanpai! ». Lors du contact des coupes qui suit, la tradition reprend ses droits : il ne faut pas élever son récipient plus haut que celui de l'invité de haut rang avec lequel on trinque.

« Kanpai » signifie « à fond », mais cela ne veut rien dire. Il n'est pas de coutume de vider le récipient d'un seul trait en une ou deux gorgées. Il faut seulement prendre une petite gorgée, au maximum deux. C'est pourquoi le rituel de la consommation du saké dure longtemps.

Pendant la cérémonie de dégustation du saké, il faut garder le dos droit : une bonne posture est un autre élément du rituel. Et si l'ivresse vous gagne soudainement, il est nécessaire de se détendre immédiatement, de ne pas paniquer ni de perdre ses moyens, de redresser le dos et de chanter une longue chanson.

Lors des grands banquets festifs, la cérémonie de la coupe circulaire est souvent exécutée. Celui qui préside le festin verse du saké dans un grand bol, en prend une gorgée et le fait circuler. Après ce rituel, le festin se poursuit.

Dans quoi le boit-on ?

Le saké est servi dans de petites cruches en porcelaine ou en céramique, appelées tokkuri. Elles sont rondes, avec un goulot étroit rappelant des vases. Il est également possible de servir la boisson dans un récipient ressemblant à une mini-théière, appelé katakuchi.

La cruche est apportée et posée sur la table sur un support spécial en céramique, que les Japonais appellent tokkuri-hakama.

Et la boisson alcoolisée se boit dans de petites tasses appelées choko, fabriquées en argile, en bois ou en verre. Les tasses rappellent un peu de petits bols. Lors d'événements officiels, le saké est le plus souvent servi dans des coupes plates appelées sakazuki.

Parfois, on apporte à table de minuscules boîtes carrées, d'un volume de seulement 30 à 40 ml, appelées masu. On les utilise habituellement pour mesurer le riz, mais on peut aussi y verser du saké et boire selon toutes les règles japonaises.

Mais aujourd'hui, tout le monde ne suit pas les traditions, il est donc tout à fait possible de voir le saké servi dans un verre à vin, et cela n'étonne plus personne.

Avec quoi le déguster ?

Beaucoup considèrent encore le saké comme exotique et pensent donc qu'il faut l'accompagner de produits et plats particuliers et spécifiques.

Comme cette boisson est recommandée comme apéritif et digestif, on peut ne pas l'accompagner du tout. Mais il existe une série de produits capables de nuancer le goût du saké et de le rendre plus harmonieux.

Il est catégoriquement déconseillé d'accompagner le saké de sauces et plats épicés et piquants : ils masqueraient le goût caractéristique de la boisson et son arôme. En général, la qualité de l'alcool dicte la liste des produits et plats acceptables, et plus il est cher, plus les exigences en matière d'accompagnements sont strictes.

Ainsi, le Honjozo se marie bien avec les sushis japonais traditionnels, les sashimis (fines tranches de poisson) et la sauce teriyaki. Le Daiginjo est classé comme une boisson plus chère, et il s'harmonise avec le canard, l'agneau ou les sashimis. Pour le Genmai, qui occupe une niche de prix encore plus élevée, on sert du chocolat noir de qualité, des fromages à pâte dure raffinés et le tempura traditionnel japonais.

Comme accompagnement du saké, on recommande également les légumes marinés et fermentés – racine de lotus, daikon –, les œufs de hareng, les huîtres, ainsi que les plats à base d'anguille, de thon, de calamar, d'oursin. Ils constituent une bonne toile de fond pour la boisson japonaise, sur laquelle elle se met en valeur. Les salades, les desserts et même les soupes ne sont pas interdits non plus.

Avec quoi accompagner

Dans la tradition japonaise, il n'est pas habituel de boire autre chose avec le saké. Mais on l'inclut dans des cocktails, et le résultat est tout à fait acceptable.

Pourquoi boit-on le saké chaud ?

En réalité, avant de le consommer, le saké peut non seulement être chauffé à 50–60 degrés, mais aussi refroidi à 5 ou 10 degrés. La boisson chaude ou froide est déterminée à la fois par la qualité de la boisson et par les préférences du buveur.

À l'origine, la règle était la suivante : ne boire froid que le saké de haute qualité et cher. Le saké moins cher et de moindre qualité devait être chauffé, car avec l'augmentation de la température, l'odeur et le goût de la boisson s'évaporent – jusqu'à disparaître complètement. Si les variétés chères – telles que le Ginjo et le Junmai Ginjo, qui se distinguent par des arômes vifs et des accents gustatifs originaux – perdaient ces avantages, ce serait franchement dommage. En revanche, l'option bon marché – par exemple le Futsushu – ne souffrirait pas trop, elle deviendrait même meilleure. Tout cela parce que le chauffage éliminera les huiles essentielles qui sont passées dans l'alcool à partir du riz peu transformé qui en était la base. Le saké n'en sortira que gagnant. Et par temps froid, quelques gorgées d'une boisson chaude réconfortante, c'est, comme on dit, ce que le docteur a prescrit.

Chauffer le saké est simple : il suffit de maintenir le tokkuri dans une casserole d'eau chaude pendant quelques minutes.

Les Japonais ont défini les degrés de chauffage du saké comme suit : 30 degrés – ensoleillé ; 35 degrés – chaleur humaine (ou peau humaine) ; 40 degrés – tiède ; 45 degrés – chaud ; 50 degrés – brûlant ; 55 degrés – très brûlant (ou extra).

Bienfaits et méfaits du saké

La boisson nationale traditionnelle a été étudiée en profondeur par les savants du Pays du Soleil Levant. Leur conclusion est sans équivoque : le saké est bénéfique pour l'organisme – à condition de le consommer avec modération. En respectant la règle de la "modération et de la prudence", cet alcool aide à normaliser la tension artérielle, rafraîchit considérablement la mémoire et stimule l'activité du cœur et du système circulatoire. Il permet de prévenir le développement de l'angine de poitrine et les crises cardiaques, et retarde l'apparition de tumeurs – qu'elles soient bénignes ou malignes. C'est un bon moyen de prévention des cancers.

Grâce à ses ingrédients, le saké a un effet désinfectant ; les compresses à base de saké permettent une résorption plus rapide des hématomes et des hémorragies. L'insomnie due à la fatigue chronique est également sensible à cette boisson. Mais pour améliorer le sommeil, il ne faut pas boire l'alcool, mais l'ajouter au bain, que l'on prend avant de se coucher. Pour un bain relaxant, il suffit de verser un petit verre (200 ml) de saké dans l'eau chaude.

Les Japonaises utilisent cette boisson à des fins cosmétiques pour améliorer l'état de leur peau, en s'en frottant le visage. En conséquence, la peau s'éclaircit, se nettoie, les pores se resserrent, et s'il y a des boutons, leur nombre diminue. L'utilisation systématique du saké raffermit la peau, qui devient nettement plus douce.

Les cuisiniers assaisonnent le poulet et le poisson avec cette boisson – son ajout est particulièrement important lors de la préparation du fugu, célèbre pour son poison mortel.

Bien que le saké soit fabriqué à partir de produits naturels vivants selon des recettes sûres et qu'il ne contienne pas de substances nocives, il ne faut pas oublier qu'il reste une boisson alcoolisée et qu'on ne doit donc pas en boire fréquemment et en grandes quantités. Cela aura un impact négatif sur le foie, en aggravant son état – jusqu'au développement d'une cirrhose.

Pour la même raison, le saké est contre-indiqué aux femmes enceintes, aux mères allaitantes, ainsi qu'aux personnes de moins de 18 ans.

Ne buvez pas non plus de boisson alcoolisée si vous devez prendre des médicaments pour des raisons de santé. L'alcool et les médicaments sont incompatibles ; leur combinaison peut nuire à l'organisme.

Cocktails au saké : recettes

«Saké Bomb»

Versez 80 ml de saké dans un shaker, préparez 30 ml de sirop de fraise. Humectez le bord du verre avec le sirop, trempez-le dans du sucre en poudre, puis ajoutez le reste du sirop au saké. Mélangez soigneusement le contenu du shaker et versez-le délicatement dans le verre. Enfilez quelques olives sur un cure-dent et placez-les dans le cocktail.

Au goût, c'est une véritable bombe gastronomique ; ce n'est pas pour rien que le cocktail porte ce nom.

«Geisha» au jus de tomate

Pour commencer, mélangez dans une petite tasse une goutte de jus de citron avec une goutte de sauce soja et un peu de wasabi – littéralement sur la pointe d'un couteau. Ajoutez 90 ml de jus de tomate au mélange et versez-le dans un shaker, où vous ajouterez 40 ml de saké. Secouez soigneusement le mélange et, après avoir versé le cocktail dans un verre, décorez-le avec une branche de céleri et une tranche de citron vert. Servez la boisson bien fraîche. Elle est rafraîchissante, légère, avec une savoureuse note piquante.

«Zen»

Versez dans le shaker 60 ml de vodka de qualité et 60 ml de saké, ainsi que 30 ml de thé vert et 20 ml de jus de citron fraîchement pressé. Secouez avec trois ou quatre glaçons.

Répartissez le cocktail dans des verres à vodka ou des tasses à saké. Il plaira à ceux qui trouvent le saké peu fort.

«Le Dernier Souffle»

Dans un shaker rempli de glace, versez les boissons alcoolisées bien fraîches : 90 ml de saké, 70 ml de vermouth Bianco et 25 ml de liqueur de banane. Secouez énergiquement pendant environ une minute, filtrez et versez dans un verre. C'est une portion pour une personne. Bien que le cocktail ne soit pas très fort, de par son volume, il peut désorienter une personne peu expérimentée en matière de boissons alcoolisées.

«Saké Solaire»

Versez dans le shaker 40 ml de saké, 30 ml de jus de pêche, une cuillère incomplète de jus de citron et 50 ml de jus de pomme. Ajoutez du cardamome sur la pointe de la cuillère et une poignée de glaçons. Mélangez et filtrez, versez dans un verre à cocktail et servez avec une paille. Ce cocktail est pour ceux qui aiment les jus, les boissons non alcoolisées et évitent les boissons fortes.

«Sur la Lune»

Mélangez dans un verre 30 ml de vermouth Bianco avec 80 ml de saké et une cuillère à soupe de jus de citron. Placez une tranche de citron sur le bord du verre. Le goût du cocktail est intéressant, mais le résultat de «l'amitié» entre le vermouth et le saké ne plaira pas à tout le monde.

«Saké Brûlant»

Dans un shaker, mélangez 10 ml de liqueur d'amaretto avec 50 ml de saké. Versez dans un verre, décorez avec une feuille de basilic et quelques grains de poivre noir. Cocktail pour les amateurs de saveurs et d'arômes épicés et piquants ; en finale, des notes d'amande.

«Nozomi»

Dans un shaker, mélangez avec une petite quantité de glace 30 ml de vin de prune, 40 ml de saké et une cuillère à soupe de sirop de miel. Versez dans un verre, ajoutez une feuille de basilic et mettez au micro-ondes pendant 10 à 15 secondes. Légèrement réchauffée, la boisson commencera à libérer l'arôme de prune et de miel.

Malgré une méthode de préparation inhabituelle, le cocktail est très savoureux.

«Saké Framboise»

Versez dans un shaker 50 ml de sirop de framboise et 100 ml de saké. Mélangez, puis versez dans un verre avec 3–4 glaçons.

Cette boisson plaira à ceux qui aiment les expériences et la framboise sous toutes ses formes.

Daiquiri japonais

Mettez une poignée de glaçons dans un shaker et versez une cuillère à soupe non pleine de sirop de sucre et de jus de citron, 90 ml de saké et 25 ml de liqueur de melon. Secouez pendant 15 à 12 secondes, puis filtrez le cocktail dans un verre et décorez-le d’un morceau de gingembre.

Comment faire du saké à la maison

Pour la préparation maison du saké, le riz gluant et collant est le plus adapté. Un champignon de moisissure appelé koji est également nécessaire, car il a la capacité de transformer l’amidon contenu dans le riz en sucre fermentescible. Si vous ne trouvez pas ces levures, vous pouvez les remplacer par des levures de vin pour obtenir un degré d’alcool plus élevé, et ajouter du sucre. Les levures de boulangerie ne conviennent pas : si vous les utilisez, vous obtiendrez une bière de riz au lieu du saké.

Avec 1 kg de riz, vous obtiendrez entre 6 et 8 litres de moût. Tenez-en compte pour vous approvisionner en levures, en lisant leur dosage sur l’emballage. Plus tard, vous aurez également besoin de sucre : il rendra la boisson plus forte et plus sucrée.

Rincez le riz à plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau devienne claire, puis versez-le dans une casserole avec de l’eau bouillante – de sorte qu’elle recouvre les grains d’une couche d’environ 3 centimètres. Couvrez la casserole et laissez reposer pendant une heure, puis filtrez l’eau à l’aide d’un tamis.

Ensuite, cuisez le riz à la vapeur pendant 25 à 30 minutes, en laissant le couvercle légèrement entrouvert. Lorsque les grains deviennent mous et légèrement sucrés, étalez le produit en une couche uniforme sur une plaque ou un plateau, attendez qu’il refroidisse complètement, puis saupoudrez uniformément les levures sur toute la surface. Mélangez le riz avec les levures.

Transférez ensuite le mélange riz-levures dans un bocal en verre et fermez-le en réalisant un barboteur avec un tube que vous dirigerez vers un autre bocal rempli d’eau. Laissez reposer ce mélange pendant un mois entier dans une pièce chaude à une température d’au moins 22 degrés. Le moût commencera à se séparer lentement mais visiblement.

Après un mois, séparez le riz du liquide en filtrant le moût et en le pressant bien. Le grain ne servira plus, vous pouvez le jeter.

Le liquide obtenu est déjà un jeune saké. Mais il doit encore passer par une deuxième étape de préparation. Ajoutez du sucre à raison de 120 g par litre et remettez-le dans le bocal avec le barboteur. La boisson doit reposer encore 5 à 15 jours – jusqu’à ce qu’elle ait fini de fermenter. Le saké terminé devient clair, il ne dégage plus de gaz. Un dépôt se forme au fond du bocal.

Versez délicatement, à l’aide d’un tube, le liquide sans le dépôt dans un autre récipient. Si le goût manque de sucre, vous pouvez ajouter encore du sucre, c’est selon les goûts. Mettez la boisson finie en bouteilles en verre et bouchez-les hermétiquement.

Si vous avez préparé le saké à base de champignon koji, il est nécessaire de pasteuriser la boisson pour tuer le champignon. Pour celui préparé avec des levures de vin, cette étape n’est pas nécessaire.

Pour la pasteurisation, vous aurez besoin d'une grande casserole. Placez une grille en bois ou un tissu en coton plié en plusieurs couches (vous pouvez utiliser une serviette) au fond. Au centre, mettez un pot rempli d'eau dans lequel vous insérez un thermomètre, disposez les bouteilles autour, remplissez la casserole d'eau et commencez à chauffer. Lorsque l'eau atteint une température de 62 à 63 degrés, surveillez attentivement que le thermomètre ne monte pas au-dessus, sinon le saké acquerrait un goût de cuit.

La durée de pasteurisation dépend directement du volume de la bouteille : les bouteilles d'un demi-litre nécessitent 20 minutes, celles d'une capacité de 0,7 litre nécessitent 5 minutes de plus, les bouteilles d'un litre sont pasteurisées pendant une demi-heure.

Éteignez le gaz, laissez les bouteilles refroidir directement dans l'eau. Lorsque la température de l'eau descend à 35-40 degrés, sortez les bouteilles. Vous pouvez vérifier l'étanchéité de la fermeture en retournant la bouteille à l'envers.

La boisson doit finalement mûrir en cave pendant trois mois à une température ne dépassant pas 12 degrés.

Faits intéressants

1. Les Japonais ont appris à préparer le saké il y a près de deux mille ans. Pendant des centaines d'années, il n'était accessible qu'au palais impérial et aux temples shintoïstes, mais plus tard, au Moyen Âge, on a appris à le brasser dans les communautés villageoises. La technologie de cette époque était très particulière : on mâchait le riz et on le crachait dans un récipient où se déroulait ensuite le processus de fermentation. Le champignon de moisissure koji a été découvert plus tard.
2. À partir du XVIIe siècle, le saké a commencé à être préparé en grandes quantités pour le commerce. La région de Kinki est devenue le centre où étaient concentrées les principales productions de saké (sur ce territoire se trouvent aujourd'hui les préfectures d'Osaka, Kyoto, Osaka, Hyōgo et Nara).
3. Lors de la fermentation, on utilise des champignons différents de ceux qui produisent le vin ; c'est pourquoi la boisson ne peut pas se conserver longtemps. Même un an est une période risquée pour le saké. Il n'existe donc pas de saké vieilli pendant de nombreuses années.
4. Un jour, l'empereur japonais Saga partit pour une chasse hivernale, où il se sentit mal et commença à avoir des frissons. Le ministre Fujiwara Fuyutsugu, qui accompagnait l'empereur, eut l'idée de chauffer le saké, puis il donna la boisson à l'empereur souffrant. Ses frissons disparurent et il se sentit beaucoup mieux. Ce fut la première fois que l'on buvait du saké chaud. Depuis lors, boire une tasse de saké chaud par temps froid est devenu une tradition chez les Japonais.
5. Jusqu'aux années 40 du siècle dernier, la production de saké était en hausse au Japon, mais avec le début de la Seconde Guerre mondiale, la plupart des usines ont fermé. La production n'a repris qu'à partir des années 70, mais l'accent était principalement mis sur les boissons haut de gamme. Cela s'est produit parce que les producteurs ont appris de nouvelles méthodes de traitement du riz, mécanisées. Et cette étape, qui était auparavant la plus laborieuse, est devenue plus accessible.
6. Aujourd'hui, au Pays du Soleil Levant, il y a environ un millier d'usines de saké, ce qui est dérisoire par rapport à l'époque où la boisson était au sommet de sa popularité. À cette époque, il y avait environ 30 000 usines.
7. Au Japon, on boit beaucoup moins de saké qu'en Amérique du Nord ou en Europe. Les Japonais sont généralement un peuple qui boit peu. L'expression « se soûler comme un cochon » signifie chez eux prendre plus de trois petites tasses de saké en une soirée.

Photo de saké